LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK MATERI

“Pengenalan SOP dan Peralatan di Laboratorium Kuliner Dietetik”

Dosen Pengampu :
Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si.Med.
Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Si
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.
Lilis Wijayanti, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh :
Kloter A Kelompok A8
Seberena Dewi Portuna 22030121120018
Ninda Ainiatuzahwa 22030121120022
Rengganis Wulan Kinasih 22030121130044
Zahra Alisa Harumi 22030121140086

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu cara untuk memberdayakan potensi peserta didik adalah dengan
menyediakan laboratorium. Laboratorium merupakan salah satu prasarana
pembelajaran yang digunakan sebagai tempat untuk melatih laboran dalam
memahami konsep-konsep dan meningkatkan keterampilan dalam melakukan
percobaan ilmiah seperti melakukan percobaan, pengukuran, penelitian, atau riset
ilmiah. Laboratorium digunakan sebagai sarana peningkatan pengetahuan dan
keterampilan peserta didik dalam kegiatan pembelajaran sains. Terdapat banyak
jenis laboratorium sesuai dengan kebutuhan masing-masing.1
Salah satu laboratorium yang digunakan adalah laboratorium dietetik.
Laboratorium dietetik berfungsi sebagai tempat praktik dalam mengolah
makanan. Laboratorium ini bisa umumnya berupa ruangan yang tertutup seperti
dengan ventilasi yang cukup. Setiap laboratorium harus dilengkapi dengan
berbagai sarana prasarana untuk kebutuhan percobaan. Sehingga, pengguna wajib
mengetahui nama dan fungsi alat-alat di laboratorium untuk mendukung kegiatan
pembelajaran secara terus menerus dan menghindari terjadinya kerusakan alat. 2
Secara umum, laboratorium memiliki fungsi diantaranya: 2
1. Menyeimbangkan dan menyatukan antara teori dan praktik.
2. Memberikan dan memupuk keberanian para peneliti (yaitu siswa, peserta
didik, mahasiswa, dosen, dan seluruh praktisi keilmuan lainnya) untuk
mencari hakikat kebenaran ilmiah dari suatu objek keilmuan dalam
lingkungan alam dan lingkungan sosial.
3. Menambah keterampilan dan keahlian para peneliti dalam menggunakan
alat-alat yang tersedia di dalam laboratorium untuk melakukan riset ataupun
eksperimen yang dilakukan.
4. Menjadi sumber belajar untuk memecahkan berbagai masalah melalui
kegiatan praktik, baik itu masalah dalam pembelajaran, masalah akademik,
 maupun masalah yang terjadi ditengah masyarakat yang membutuhkan
penanganan dengan uji laboratorium.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja tata tertib yang terdapat di laboratorium kuliner dietetik?
2. Apa saja SOP exhaust dengan sistem kipas dan sop kompor?
3. Apa saja peralatan di laboratorium kuliner dietetik?

C. Tujuan
1. Mengetahui tata tertib yang terdapat di laboratorium kuliner dietetik.
2. Mengetahui SOP exhaust dengan sistem kipas dan sop kompor
3. Mengetahui peralatan di laboratorium kuliner dietetik.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Tata Tertib di Laboratorium Kuliner Dietetik

1) Waktu bekerja di laboratorium adalah Senin sampai dengan Jumat dengan
jadwal sebagai berikut :
Senin – Kamis : 07.30 – 16.00 WIB
Jumat : 07.30 – 16.30 WIB
2) Semua kalangan pengelola dan pengguna laboratorium (mahasiswa dan dosen)
yang akan bekerja di laboratorium harus memiliki ijin penggunaan
laboratorium
3) Mempelajari metode atau jenis pekerjaan yang akan dilakukan di laboratorium
4) Membaca buku manual dan/atau SOP alat yang akan digunakan. Apabila tidak
ada buku manual, tanyakan kepada petugas laboratorium/laboran atau dosen
bagaimana cara mengoperasikan alat tersebut secara benar
5) Mengisi log book sebelum dan sesudah bekerja di laboratorium
6) Mengenakan pakaian yang rapi, sopan dan nyaman
7) Mengenakan apron/celemek dilengkapi dengan penutup kepala (topi) atau jas
laboratorium sesuai dengan jenis pekerjaan di laboratorium dan juga memakai
sepatu tertutup
8) Menggunakan sarana keamanan (kacamata, masker, sarung tangan, dan lain-
lain) apabila bekerja dengan mengoperasikan mesin yang memiliki potensi
bahaya
9) Memperhatikan keselamatan diri sendiri, orang lain dan keamanan fasilitas
laboratorium
10) Mengetahui penanggung jawab, petugas laboratorium, dan teman satu kerja di
laboratorium
11) Membersihkan dan merapikan alat setelah digunakan serta wajib menjaga
fasilitas laboratorium
12) Mengetahui tindakan awal jika terjadi keadaan darurat (emergency)
 13) Menyingkirkan semua barang dari api dan gunakan alat pemadam kebakaran
yang tersedia jika terjadi kebakaran.
14) Menuliskan kerusakan alat yang digunakan pada form penggantian alat
15) Tidak meninggalkan alat bekerja sendiri
16) Tidak diperkenankan makan, minum, merokok dan kegiatan lain yang tidak
berhubungan dengan pekerjaan laboratorium di dalam laboratorium
17) Tidak diperkenankan mengganggu praktikum kelas. Praktikum kelas memiliki
prioritas dalam penggunaan fasilitas laboratorium (khusus untuk penelitian.

B. SOP Exhaust dengan Sistem Kipas dan SOP Kompor

1) Menyalakan exhaust terlebih dahulu dengan menggerakkan tangan kekiri
kekanan secara perlahan karena menggunakan metode sensor
2) Memastikan lampu indikator kebocoran gas menyala dan berwarna hijau
3) Menyalakan kompor dengan pemantik api
4) Memutar knock kompor berlawanan dengan jarum jam
5) Untuk mematikannya, putar setengah knock kompor searah jarum jam
6) Untuk mematikan exhaust, gerakkan tangan dari kanan ke kiri

C. Peralatan di Laboratorium Kuliner Dietetik

Laboratorium kuliner dietetik memiliki sejumlah peralatan untuk menunjang
kegiatan memasak dan keselamatan kerja, diantaranya: 3,4
1. Jenis alat berdasarkan ukuran

No Nama Foto Keterangan

1 Peralatan Peralatan dengan ukuran besar

besar yang tidak mudah atau tidak
(Equipment) dapat berpindah tempat dalam
waktu singkat
Gambar 1. Peralatan besar
(Equipment)
 2 Peralatan kecil Alat dengan ukuran kecil lebih
(Utensils) mudah, praktis, dapat
disimpan, serta berpindah
tempat

Gambar 2. Peralatan kecil

(Utensils)

2. Jenis alat berdasarkan fungsi

2.1. Persiapan mengolah (preparation equipments)

No Nama Foto Keterangan

1 Mixer Mixer berfungsi untuk

membentuk adonan roti atau
kue sebelum dipanggang.

Gambar 3. Mixer

2 Meat grinder Fungsi meat grinder atau

penggiling daging adalah
untuk mengubah tekstur
daging menjadi lebih halus.

Gambar 4. Meat grinder

 3 Meat slicer Meat slicer dapat digunakan
sebagai pemotong daging atau
keju.

Gambar 5. Meat slicer

4 Blender Fungsi blender mirip seperti

meat grinder yakni
menghaluskan bahan
makanan.

Gambar 6. Blender

5 Bread slicer Bread slicer dapat digunakan

untuk memotong roti,
terutama roti gandum.

Gambar 7. Bread slicer

2.2. Proses mengolah (processing equipments)

No Nama Foto Keterangan

1 Cooking range Cooking range merupakan

alat yang menggabungkan
kompor dan oven menjadi
satu komponen. 5

Gambar 8. Cooking range

2 Pisau Berfungsi untuk mengiris,
memotong, dan menyincang.
Memiliki bentuk yang lebih
panjang dari paring knife.

Gambar 9. Santoku knife

Fungsi chef knife mirip

dengan santoku knife,
perbedaannya hanya terletak
Gambar 10. Chef knife pada bagian depan yang lebih
naik dan tanpa desain granton.

Multifungsi dan memiliki

fungsi yang mirip dengan
santoku knife, namun lebih
kaku dan panjang dari paring
Gambar 11. Utility knife knife.

Bentuk steak knife lebih kecil

dan tipis sehingga mudah
digunakan untuk memotong
Gambar 12. Steak knife steak.

Paring knife sering digunakan

dalam dapur rumah tangga.
Bentuknya kecil dan dapat
digunakan untuk memotong
Gambar 13. Paring knife
serta mengupas.

Bentuk bread knife panjang

dan memiliki gerigi untuk
memotong roti atau kue.
Gambar 14. Bread knife
 Boning knife berfungsi untuk
memisahkan daging atau ikan
dari tulang.

Gambar 15. Boning knife

Bentuk fillet knife mirip

dengan boning knife.
Fungsinya untuk memisahkan
daging dari kulit dan mengiris
Gambar 16. Fillet knife
daging.

Bentuk carving knife

bervariasi karena
menyesuaikan dengan
makanan yang akan dihias
Gambar 17. Carving knife atau dibentuk (carved).

Slicing knife memiliki gerigi

dengan fungsi mengiris
daging, ikan, atau kulit.

Gambar 18. Slicing knife

Berbentuk seperti golok

namun lebih lebar dan tebal
dengan fungsi untuk
memotong, menyincang, atau
menghancurkan daging.
Gambar 19. Cleaver atau
butcher knife
 Besi yang berfungsi untuk
mempertajam atau mengasah
pisau.6

Gambar 20. Honing steel

3 Panci Sauce pan disebut panci

multifungsi. Fungsinya dapat
untuk memasak makanan
dalam jumlah kecil seperti
mie instan, saus, kondimen,
Gambar 21. Sauce pan
dan hidangan pelengkap.

Roasting pan digunakan

untuk memanggang makanan
di dalam oven. Bahannya
terbuat dari besi cor sehingga
terasa berat.
Gambar 22. Roasting pan

Frying pan dapat digunakan

untuk menggoreng makanan
dengan sedikit minyak seperti
menumis atau pan fried. Jenis
makanan yang biasanya
dimasak menggunakan frying
pan antara lain ikan salmon
Gambar 23. Frying pan
dan steak.
 Stock pot memiliki bentuk
yang tinggi dengan volume
yang banyak untuk mengolah
kaldu, sup, semur, bubur, atau
merebus.
Gambar 24. Stock pot

Milk pan memiliki ujung kecil

yang dibentuk untuk
menuangkan susu setelah
dipanaskan.

Gambar 25. Milk pan

Makanan dapat dipanggang

atau dibakar dengan grill pan
seperti satai, daging burger,
ikan atau ayam bakar, atau
sayuran.
Gambar 26. Grill pan

Saute pan memiliki fungsi

yang mirip dengan frying pan
serta bentuknya yang lebih
pendek dari sauce pan.
Gambar 27. Saute pan

Steamer pan atau kukusan

dapat digunakan untuk
memasak nasi, pepes, atau
sayuran yang dibungkus
dengan aluminium foil.

Gambar 28. Steamer pan

 Pressure cooker atau yang
dikenal dengan panci presto
berfungsi untuk mengolah
daging dengan memanfaatkan
uap panas bertekanan tinggi. 7
Gambar 29. Pressure cooker

4 Oven Fungsi oven tidak hanya

untuk membuat atau
mengolah makanan tetapi
juga dapat memanaskan,
memanggang, atau
mengeringkan makanan. Oven
memiliki beberapa jenis
seperti oven listrik, oven
Gambar 30. Oven konvensional, oven konveksi,
dan oven kompor.8

2.3. Peralatan penyajian (serving/plating equipments)

No Nama Foto Keterangan

1 Kitchen platter Bentuk piring atau kitchen

platter dapat bervariasi seperti
bundar, oval, atau kotak.

Gambar 31. Kitchen platter

2 Sizzling platter Sizzling platter merupakan

jenis tempat penyajian
makanan dengan fungsi
menjaga dan menyebarkan
panas pada makanan seperti
Gambar 32. Sizzling platter
 steak.

3 Casserole Casserole dapat berbentuk

oval, bundar, atau kotak yang
tahan api.

Gambar 33. Casserole

4 Marmite Marmite berbahan dasar

porselen yang digunakan
untuk menyajikan sup panas
seperti Pot au Feu.

Gambar 34. Marmite

5 Sole dish Fungsi sole dish mirip seperti

casserole, akan tetapi
digunakan untuk
menghidangkan ikan sole.
Gambar 35. Sole dish

6 Keranjang Keranjang (basket) berguna

(basket) untuk menghidangkan buah
atau roti.

Gambar 36. Keranjang

(basket)

7 Shirred Mangkuk yang tahan api

dengan fungsi untuk memasak
telur.

Gambar 37. Shirred

3. Jenis alat berdasarkan bahan

No Nama Foto Keterangan

1 Stainless steel Peralatan dapur yang terbuat

dari logam dengan keunggulan
tidak mudah berkarat.

Gambar 38. Stainless steel

utensils

2 Kayu Peralatan memasak dari kayu

memiliki ukuran yang tidak
terlalu besar.

Gambar 39. Alat dapur dari

kayu

3 Aluminium Logam lain yang dimanfaatkan

sebagai alat masak adalah
alumunium. Alat masak
alumunium memiliki
keunggulan yakni ringan dan
praktis digunakan.

Gambar 40. Peralatan masak

alumunium
 4 Tembaga Peralatan masak tembaga
(copper) cukup jarang digunakan.
Contoh alat masak yang
berbahan tembaga yakni frying
pan dan sauce pan klasik.

Gambar 41. Peralatan masak

tembaga

5 Besi cor (cast Peralatan masak berbahan besi

iron) cor memiliki keunggulan kuat
dan kokoh.
Gambar 42. Besi cor (cast
iron)

Selain peralatan memasak, peralatan untuk menjaga keamanan dan higienitas juga
diperlukan. Contoh peralatan tersebut yang digunakan dalam laboratorium kuliner
dietetik antara lain: 9

No Nama Foto Keterangan

1 Apron dan Apron berguna untuk menjaga

topi tubuh atau pakaian dari panas
dan tetap bersih. Sementara
topi digunakan sebagai
pelindung kepala agar tidak
terdapat rambut yang jatuh ke
Gambar 43. Apron dan topi masakan.

2 Sepatu Sepatu yang digunakan ke

dalam laboratorium harus
berhak pendek, tidak licin atau

Gambar 44. Sepatu terbuat dari karet, dan ringan.

3 Sarung tangan Pelindung tangan saat
memasak yakni berupa sarung
tangan latex atau kain
berpelapis.

Gambar 45. Sarung tangan

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Laboratorium adalah salah satu prasarana pembelajaran yang digunakan untuk

meningkatkan keterampilan laboran dalam melakukan percobaan ilmiah, misalnya
melakukan suatu penelitian atau research. Laboratorium dietetik berfungsi sebagai
tempat praktik dalam mengolah makanan. Saat akan memasuki laboratorium,
praktikan wajib untuk mematuhi peraturan atau tata tertib beserta SOP yang berlaku
pada laboratorium tersebut untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan.
Peralatan masak di laboratorium dietetik diklasifikasikan menjadi 3 kelompok: 1)
jenis alat berdasarkan ukuran, meliputi peralatan besar dan peralatan kecil, 2) jenis
alat berdasarkan fungsi yang dibedakan lagi menjadi 3, yaitu alat yang digunakan saat
persiapan mengolah, proses mengolah, dan peralatan penyajian, 3) jenis alat
berdasarkan bahan, seperti alat berbahan staisnless steel, kayu, aluminium, dll.
B. Saran

Saat memasuki laboratorium, seorang laboran maupun praktikan hendaknya

mengikuti peraturan atau tata tertib serta SOP yang berlaku agar terhindar dari hal-
hal yang tidak diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Emda A. Laboratorium sebagai Sarana Pembelajaran Kimia dalam Meningkatkan

pengetahuan dan Keterampilan Kerja Ilmiah. Lantanida Journal. 2017;5(1):83-
92.
2. Putro KA, Nurani AS, dan Mahmudatussa'adah. Analisis Penggunaan Peralatan
Laboratorium Katering dalam Pelaksanaan Praktik Mahasiswa Program Studi
Pendidikan Tata Boga FPTK UPI. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner.
2017;6(2):48-52.
3. Lubis, M. Boga Dasar 1: Bahan Ajar Sekolah Kejuruan Program Keahlian Tata
Boga. 1st ed. Kementerian Pendidikan dan Budaya; 2013.
4. Yuniar, E. Buku Panduan Tata Boga. 1st ed. Malang: Lembaga Kajian Profesi;
2018.
5. Delighted Cooking. What Is A Cooking Range? [Internet]. 2023 [Cited 2023
September 03]. Available from https://www.delightedcooking.com/what-is-a-
cooking-range.htm
6. Asta Homeware. Mengenal Jenis Pisau Dapur dan Tips Merawatnya [Internet].
2023 [Cited 2023 September 03]. Available
from: https://www.astahomeware.com/mengenal-jenis-pisau-dapur-dan-tips-
merawatnya/
7. Masak Apa Hari Ini. 9 Jenis Panci yang Wajib diketahui Para Pemula di Dapur
[Internet]. 2018 [Cited 2023 September 03]. Available
from https://www.masakapahariini.com/inspirasi-dapur/jenis-panci-yang-wajib-
diketahui/
8. Sinar Himalaya. Mengenal Macam-Macam Oven untuk Memanggang [Internet].
2023 [Cited 2023 September 03]. Available
from https://sinarhimalaya.com/news/mesin-dan-perlengkapan/macam-macam-
oven/
9. Sumiati, T. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1. 1 st
ed. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; 2013.
 LAMPIRAN

Gambar 5. Exhaust sistem kipas Gambar 4. Kompor dan tempat cuci bahan makanan

Gambar 3. Meja untuk meletakkan peralatan masak Gambar 2. Rak untuk meniriskan peralatan masak
kotor dilengkapi tempat sampah setelah dicuci

Gambar 1. Tempat cuci peralatan masak dilengkapi

dengan Kran air panas dan air dingin