Perbandingan Pengukuran Tekstur Daun Kubis

Dengan Uji Potong Dan Uji Tekan

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fisika

Dosen Pengampu :
Ir. Tasliman, M. T.

Disusun oleh :
Nurlaily Istiqomah 221710201009
M Rizky Ramadani 221710201023
Nico Jinerdo Siboro 221710201048
Dewandra Herlia A. P. 221710201070
Tri Fiandini Pranata P. 221710201097

UNIVERSITAS JEMBER
PROGRAM STUDI S1 TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
2022
 KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Fisika yang
berjudul " Perbandingan Pengukuran Tekstur Daun Kubis Dengan Uji Potong Dan
Uji Tekan". Tak lupa shalawat serta salam penulis panjatkan kepada Nabi
Muhammad SAW, kepada keluarganya dan para sahabatnya. Dalam penyelesaian
pembuatan tugas ini penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan dan pihak lain
yang telah membantu dalam proses penyelesaian tugas ini. Semoga Allah SWT.
memberikan balasan yang berlipat ganda Amin. Tugas yang dikerjakan oleh
penulis ini bukanlah karya yang sempurna. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun agar penulis dapat lebih
baik lagi di kemudian hari. Semoga Tugas ini dapat memberikan banyak manfaat
bagi penulis sendiri dan bagi pembacanya. Terima Kasih.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb.

Jember, 26 Oktober 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4
1.1 Latar Belakang...............................................................................................4
BAB II METODOLOGI..........................................................................................5
2.1 Teori...............................................................................................................5
2.2 Bahan Percobaan............................................................................................5
BAB III PEMBAHASAN........................................................................................7
3.1 Hasil Diskusi..................................................................................................7
3.2 Efek Pengasinan.............................................................................................7
3.3 Efek Pemanasan.............................................................................................8
BAB IV PENUTUP...............................................................................................11
4.1 Kesimpulan...................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kubis merupakan sayuran dari keluarga cruciferae (brassicaceae) yang
dapat menjadi pilihan makanan yang baik karena mengandung serat dan
vitamin dasar namun rendah kalori. Kubis dengan batang dan buku pendek.
Sebagai bekas lembaran daun. Tanaman berakar tunggang, dengan sedikit akar
lateral tetapi dangkal. Daunnya lebar, lonjong dan lunak. Daun yang pertama
muncul menutupi daun yang muncul kemudian, membentuk mahkota bulat
telur dan menjadi putih bersih. Bunganya tersusun rapi dalam racemes dan
memiliki ciri khas mahkota bunga berwarna kuning. Kubis sulit berbunga di
Indonesia karena perlu dibudidayakan pada suhu rendah 5-10°C selama lebih
dari sebulan. Buahnya berbentuk lonjong dan menyerupai polong. Polong
muda berwarna hijau sampai coklat tua dan mudah pecah. Bijinya kecil, bulat
dan berwarna coklat. Banyak biji yang menempel pada dinding ruang bagian
dalam polong.
Kubis cina adalah tumbuhan dwimusim yang ditanam sebagai semusim,
membentuk satu kepala padat, silinder, dan besar. Ia berakar serabut dan daun
jejala. Daunnya adalah bahagian yang dibuat makan sama ada dimasak
ataupun dimakan sebagai ulam. Pengukuran tekstur daun kubis cina yang
digunakan untuk pembuatan kimchi dilakukan dengan uji potong dan uji tekan
dan hasilnya dibandingkan dengan evaluasi sensori. Daya potong batang daun
kubis meningkat dengan blansing atau penggaraman, dan gaya potong
maksimum dicapai dengan penggaraman dalam larutan garam 15% selama 5
jam. Gaya tekan dan tinggi pulih yang diukur dengan uji tekan batang daun
kubis cina berkurang dengan blansing atau penggaraman, dan titik putusnya
hilang. Perlakuan dengan CaCl, larutan dapat meningkatkan gaya tekan
potong dan kekuatan patah daun segar, tetapi efeknya hilang dengan
penggaraman atau blansing. Kekuatan potong dapat digunakan sebagai
parameter yang menunjukkan kekerasan dan kekenyalan kubis asin. Gaya
tekan dan kuat putus dapat menunjukkan perubahan tekstur daun yang
dipucat, tetapi tidak berguna untuk pengukuran kekerasan dan kekenyalan.
 BAB II METODOLOGI
2.1 Teori
Teori sangat sulit untuk mendapatkan pengukuran yang andal karena
bentuk dan struktur mikro daun kubis yang digunakan sebagai bahan utama
kimchi berubah sangat tergantung pada urutan pembentukan dan bagian dari
daun kubis. Perubahan morfologi sesuai dengan urutan pembentukan daun
musim gugur diselidiki, dan struktur mikro dari permukaan potongan batang
daun drainase diamati dan dilaporkan. Juga, dengan mengamati perubahan
struktur mikro dengan blansing panas atau pengawetan garam, dilaporkan
bahwa peningkatan kekuatan pemotongan dengan perawatan ini terutama
disebabkan oleh peningkatan jumlah serat di permukaan potongan karena
tumpang tindih dinding sel.
Dalam penelitian ini, berdasarkan hubungan antara struktur dan hasil uji
potong kubis cina yang diperoleh dari telegram (), blansing dan pengawetan
dengan garam. Pengaruh perlakuan Ca++ dievaluasi dengan uji potong dan uji
tekan, dan dibandingkan dengan hasil uji sensorik

2.2 Bahan Percobaan

Kubis Cina yang digunakan dalam percobaan ini adalah varietas "panjang
umur" yang banyak digunakan dalam produksi kimchi dan ditanam di wilayah
Jinhae pada Februari 1987. Saat itu. Ini memiliki rata-rata 40 daun kubis dari
panjang 10 cm (dinamai hari 1) hingga daun terluar, dan jumlah 17 hingga 20
(sesuai dengan sampel kelompok ke-3 telegram ()) digunakan untuk
pengukuran mekanis dalam penelitian.
Larutan garam dan blansing panas Batang daun kubis dipotong menjadi
ukuran sampel dan direndam dalam larutan garam 5 sampai 15% pada suhu
kamar (20 ° C) untuk mengukur tekstur. Setelah sampel direndam dalam air
60-80℃ selama 5 menit, saliva dikeluarkan dan didinginkan. Perlakuan
larutan garam kalsium direndam dalam 0,05M CaCl selama 5 menit,
diperlakukan dalam 15% garam dan 0,05M CaCl, larutan dicampur selama 5
menit, kemudian direndam lagi dalam air suling pada suhu 80 ℃ dan diberi
 perlakuan panas selama 5 menit digunakan sebagai sampel. Pengukuran
mekanis Rheometer (R-UDJ-DM, Jepang) digunakan untuk uji potong dan uji
tekan kubis Cina. Bagian tengah yaitu 1/4 play dari bagian bawah batang
tanaman drainase dipotong dengan silet sehingga berukuran 2x3 cm untuk uji
potong dan 1x1 cm untuk uji tekan. , dan sisi dalam benda kerja dimasukkan
sehingga probe menghadap Kondisi operasi dari rheometer adalah beban
maksimum 8 kg, kecepatan meja, 0,8 mm/s, dan kecepatan perekam
(kecepatan grafik: 2 mms). Rasio kompresi diatur ke 60%, dan jarak gaya
untuk dua pengulangan kompresi.

Kurva gaya-jarak tipikal yang diperoleh dari uji pemotongan dan kompresi
kubis Cina. Gaya tekan B gaya putus
A: gaya potong pertama
B: gaya potong kedua titik putus saya bekerja rasio
C: gaya potong ketiga regangn pemutusan ketinggian sampel Initia
 BAB III PEMBAHASAN
3.1 Hasil Diskusi
10.4 Kurva gaya-jarak daun kubis 10,5 g tinggi pulih Gambar 1
menunjukkan karakteristik kurva jarak pinggul daun kubis yang diperoleh
dari uji potong dan uji tekan. Seperti disebutkan dalam telegram (), uji
pemotongan (Gbr. 1-a) menunjukkan tiga puncak yang menunjukkan
kekuatan potong selubung luar bagian dalam, daerah duktus bagian dalam,
dan selubung luar daun kubis. Di sisi lain, dalam uji kompresi, kubis Cina
segar menunjukkan kekuatan putus yang jelas seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 1-b dan tinggi pemulihan yang relatif rendah. Kurva gaya-jarak uji
kompresi ini adalah kurva karakteristik buah dan sayuran, dan mirip dengan
hasil yang dilaporkan oleh berbagai peneliti seperti Boume) Selain itu,
ditandai dengan hilangnya hot spot dengan blansing dan penggaraman, yang
dianggap sebagai indikator perubahan tingkat kerenyahan atau kerapuhan
yang tidak dapat diukur dalam uji pemotongan.

3.2 Efek Pengasinan

Pengaruh pengawetan garam daun kubis pada uji potong dan uji tekan
ditunjukkan pada Gambar 2 dan 3. Dengan waktu penggaraman yang
berlangsung hingga 15 jam, kekuatan pemotongan daun kubis meningkat.

Tidak ada perubahan sejak saat itu. Menurut laporan Lee Dong (2), kadar
air minimum tercapai setelah 6 jam pengawetan pada konsentrasi garam 20%,
dan kekuatan pemotongan mencapai maksimum, setelah itu kadar air
 meningkat lagi dan kekuatan pemotongan menurun. memberikan Oleh karena
itu, dianggap ada titik di mana kekuatan pemotongan maksimum dicapai
dalam pengasinan daun kubis, dan titik ini dianggap dicapai dengan
pengawetan selama 5-6 jam pada konsentrasi garam 15-20%. Hasil ini sesuai
dengan hasil studi ilmu kuliner E) bahwa 3-6 jam pengawetan kubis untuk
produksi kimchi optimal pada konsentrasi garam 15-20%. Di sisi lain, dalam
uji tekan, ditemukan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi garam, tinggi
pemulihan kekuatan tekan dan rasio kerja menurun. Secara umum dikatakan
bahwa kuat tekan menunjukkan elastisitas yang meningkatkan kekenyalan
makanan dan rasio kerja menunjukkan kekompakan (), tetapi perlu diselidiki
apakah interpretasi umum ini dapat diterapkan pada daun kubis

3.3 Efek Pemanasan

Saat daun kubis diberi perlakuan panas dengan cara merendamnya dalam
air pada suhu 60-80℃ selama 5 menit, hasil uji potong dan uji tekan
ditunjukkan pada Gambar 4 dan 5. Dalam kasus uji pemotongan, ditemukan
bahwa kekuatan potong kubis Cina sangat meningkat dengan pemanasan
hingga 80℃. Namun, kekuatan bagian kulit luar (gaya potong pertama dan
ketiga) menunjukkan kecenderungan yang relatif menurun dengan pemanasan
dibandingkan kekuatan bagian saluran (gaya potong kedua). Menurut
penelitian Dong Choi, diameter 0,03 cm.

Waktu pemanasan dalam kasus uji penetrasi dengan probe jarum

Fenomena pelunakan muncul secara linier, tetapi diameter 1,03cm.
 Namun pada kubis yang direbus, penurunan ketangguhan meskipun
peningkatan kekuatan pemotongan mendukung penyang jelas dan kulit luar
kamna Doechen (Tabel 1) dapat dihat sebagai akibat dan kecelakaan
Perubahan tekstur kubis kemang dapat berakibat faktor tekstur pada tekan
Artinya penurunan tingkat kekencangan tampaknya menunjukkan penurunan
kekuatan dan penurunan tingkatkan muncul sebagan hanya pecah dan
penurunan tinggi pemulihan. Namun sulit untuk menjelaskan perubahan
tekstur kubis asin dengan kompresi. Kuat tekan yang umumnya dikenal
sebagai dator kekencangan, tidak berhubungan dengan tingkat kekencangan
acar kubis, melainkan dinilai terkait dengan tingkat kelakuan. Semua
Meskipun kerenyahan acar kubis tidak berbeda secara signifikan dan kubis
mentah meskipun kehilangan tablet pecah da ada perbedaan dan kerap yang
debou digunakan sebagai indeks tekstur yang menunjukkan kekerasan dan
kekenyalan daun kubis dengan pengawetan garam Diperlukan stud yang lebih
spesifik dan ekstensif tentang perubahan struktural dan perubahan
karakteristik tekstur yang terjadi selama pengawetan, pengawetan, dan
pematangan kimchi.
 BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Tes pemotongan dan pengepresan untuk mengevaluasi tekstur kubis untuk
kimjang. Pengukuran mekanis dicoba dengan uji keausan dan dibandingkan
dengan hasil uji sensorik. Kekuatan potong kubis napa ditingkatkan dengan
pengawetan garam atau blansing panas, dan maksimum dicapai dengan
pengawetan dalam larutan garam 15% selama 5 jam. Kekuatan gigitan dan
tinggi pemulihan yang diperoleh dalam uji kompresi dikurangi dengan
pemanasan uap atau pengawetan garam, dan titik panas menghilang. Ketika
diperlakukan dengan larutan CaCl kubis mentah, kekuatan potong, kekuatan
tekan, dan kekuatan Rayul ditingkatkan. Meskipun ada dua peningkatan, efek
Ca ini tidak diamati pada acar kubis atau kubis Cina yang dicocokkan dengan
panas. Kekuatan potong kubis napa dinilai dapat digunakan sebagai indikator
kekenyalan dan kekenyalan asinan kubis. Kuat tekan dan kuat panas berlebih
dapat menunjukkan perubahan tekstur kubis dengan pemanasan dan blansing,
tetapi tidak dapat digunakan sebagai indikator kekenyalan atau kekenyalan
kubis asin.
 DAFTAR PUSTAKA
Studi Ilmu Kuliner tentang Isu Kimchi. (1972). Jurnal Asosiasi Ekonomi Rumah Korea.

Bourine, M. (1984). Profil tekstur buah pir yang matang./. Kebudayaan.

Cheol-Ho Lee, I.-J. H.-K. (1988). Studi tentang Struktur dan Sensitivitas Jaringan Kubis
Cina untuk Pembuatan Kimchi. Jurnal Masyarakat Korea untuk Ilmu Pangan.

Dong-Won Choi, J.-B. K. (1987). Sebuah studi tentang tingkat pemanasan dan pelunakan
jaringan kubis fermentasi yang terkenal. Journal of the Korean Society for Food
Science .

Jinyoung Yoon, S. L. (1985). Survei tentang kimchi dan preferensi drainase . Jurnal
Masyarakat Hortikultura Korea.

Lee, C. L. (n.d.). Taman Bongsang: Kontrol Kualitas Industri Makanan.

Lee, H. L.-H.-J. (1987). Perubahan komposisi dan struktur selama proses priming kubis
Cina. Journal of Korean Culinary Science Association.

Szczesniak, A. (1963). Klasifikasi karakteristik tekstur. J. Food Sci.