PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

SEREALIA, UMBI, DAN KACANG-KACANGAN

MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN

A. PENGERTIAN (hal.111 – 128)

Kita patut bersyukur karena Indonesia memiliki berbagai jenis tanaman pangan yang
merupakan anugerah dari Tuhan Yang Maha Kuasa. Bentuk rasa syukur tersebut dapat
diwujutkan dengan cara:
a. Menyimpan hasil produksi tanaman pangan dengan baik dan juga membudidayakan,
sebagai pelestarian keberlangsungan hidup tanaman pangan dan kebutuhan
manusia
b. Memanfaatkan hasil produksi tanaman pangan dengan baik dan juga
membudidayakan, sebagai pelestarian keberlangsungan hidup tanaman pangan dan
kebutuhan manusia *
c. Menyimpan hasil produksi tanaman pangan dengan baik dan juga mengolahnya,
sebagai pelestarian keberlangsungan hidup tanaman pangan dan kebutuhan
manusia
d. Memanfaatkan hasil produksi tanaman pangan dengan menyortir dan juga
menjualnya, sebagai pelestarian keberlangsungan hidup tanaman pangan dan
kebutuhan manusia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan. Biji

tumbuhan serealia adalah buah tipe khusus yang disebut:
a. Karopsis c. Karyopsis*
b. Garopsis d. Garyopsis

Agar kecukupan makanan pokok nasional terpenuhi, sejak beberapa tahun lalu
pemerintah telah menggaungkan untuk tidak tergantung pada bahan pangan beras saja.
Setujukah kamu?
a. Setuju, karena itu saran dari Pemerintah dan kita bisa makan-makanan lain, misalnya
dari bahan pangan ikan (lauk pauk) karena ikan pun mengandung banyak unsur gisi
yang dibutuhkan oleh tubuh
b. Setuju, karena itu saran dari Pemerintah dan kita bisa makan makanan lain misalnya
jenis cerealia lain dan aneka jenis umbi yang mengandung unsur gii hidrat arang
sebagai pengganti beras. *
c. Tidak setuju, karena beras sudah menjadi makanan pokok kita bangsa Indonesia
sejak lama, kekurangan beras/nasi pada tubuh kita mengakibatkan gizi buruk
d. Tidak setuju, karena beras lebih banyak kandungan hidrat arangnya, dan memang
sudah cocok untuk lidah bangsa Indonesia

Serealia diambil dari nama ………….: Ceres

a. Dewi Itali c. Dewi Jawa
b. Dewi Romawi* d. Dewi Jepang

Beras yang aleuron dan endospermnya memproduksi antosianin dengan intensitas

tinggi.
a. Beras warna putih c. Beras warna campuran
b. Beras warna merah d. Beras warna hitam*

Pernyataan berikut, yang paling benar adalah

a. Beras berwarna putih karena: hanya memiliki sedikit aleuron*
b. Beras berwarna merah karena: aleuronnya tidak mangandung gen yang
memproduksi antosianin
c. Beras berwarna karena: aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dengan
intensitas tinggi.
d. Semua benar

Tepung dari jagung disebut dengan istilah:

a. Maizena* c. Gandum
b. Tapioka d. Sagu

Tepung ……….., di India disebut: Atta. Di Indonesia disebut: Trigu

a. Maizena c. Gandum*
b. Tapioka d. Sagu

Manfaat dari beberapa kandungan gisi yang ada pada kacang hijau. Pernyataan yang
kurang tepat ada pada:
a. Vitamin B komplek: Obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni
b. Zat besi: Pembekuan darah*
c. Serat: Memperlancar pencernaan, serat dalam kacang hijau mampu menyerap
mampu menyerap lemak sehingga tidak menjadi sumbatan dalam pembunuh darah
yang menjadi penyebab penyakit jantung dan stroke
d. Kalsium dan fosfor: Menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, serta
mencegah osteoporosis pada orang tua
Menurut definisi FAO (Food and Agri Organization), tanaman berikut yang dipanen
muda tidak termasuk kelompok kacang-kacangan
a. Kacang panjang dan buncis* c. Buncis dan kedelai
b. Kapri dan kacang hijau d. Kacang hijau dan kacang panjang

Mengapa kacang-kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol?

a. Karena serat pangan yang terlarut,( asam lemak yang jenuh)
b. Karena serat pangan yang beku,( asam lemak omega tiga)
c. Karena serat pangan yang terlarut,( asam lemak omega tiga)*
d. Karena serat pangan yang yang beku,( asam lemak yang jenuh)

Karena memiliki indeks glikemik yang rendah, maka kacang-kacangan juga dapat
berfungsi:
a. Menambah berat badan c. Mempertinggi badan
b. Mengurangi berat badan* d. Menstabilkan tinggi badan

Pernyataan di bawah ini mana yang paling benar:

a. Pengertian Umbi adalah: organ tumbuhan yang tidak mengalami perubahan ukuran
dan bentuk (pembengkaan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Contoh: Ketela
pohon (singkong), ketela rambat (ubi), uwi, kentang
b. Pengertian Umbi adalah: organ tumbuhan yang mengalami pertumbuhan sebagai
akibat perubahan fungsinya. Contoh: Ketela pohon (singkong), ketela rambat (ubi),
uwi, kentang
c. Pengertian Umbi adalah: organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk (pembengkaan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Contoh: Ketela pohon
(singkong), ketela rambat (ubi), uwi, kentang*
d. Pengertian Umbi adalah: organ tumbuhan yang tidak mengalami perubahan ukuran
dan bentuk (pembengkaan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Contoh: Sukun,
Kluweh

Isy ialah makanan pokok bagi penduduk.......... Isy berbentu seperti roti, bulat, dan
terbuat dari gandum. Rasa seperti roti tawar, hanya lebih padat dan seratnya lebih
terasa
a. Indonesia c. India
b. Brasil d. Mesir*

Talas yang biasa kita buat makanan cemilan juga bisa digunakan untuk makanan pokok,
karena talas juga mengandung hidrat arang yang cukup baik. Salah satu daerah yang
makanan pokoknya talas adalah:
a. Klaten Jateng c. Wonogiri
b. Sorong Papua* d. NTT

Umbi ini memiliki fungsi melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut:
a. Kentang c. Ubi kayu
b. Ubi ungu, merah, oranye * d. Uwi

Orang ….. memberi nama pada singkong dengan istilah: Cassava

a. Perancis c. Brasil*
b. Mesir d. Nigeria

TEKNIK PENGOLAHAN (Hal.130 – 158)

Steaming yaitu:
a. Memasak bahan makanan dalam cairan sebatas menutupi bahan makanan yang
direbus dengan api kecil di bawah titik didih
b. Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan lahan
c. Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih*
d. Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lain yang didihkan
dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama. Biasanya digunakan
untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. Disebut

Pernyataan salah ada pada:

a. Teknik merebus (Boiling)
b. Teknik merebus menutup bahan pangan (Braising)*
c. Teknik merebus dengan sedikit cairan (Braising)
d. Teknik menyetup/Menggulai (Stewing)

Pernyataan berikut, yang benar adalah:

a. Teknik mengukus (Steaming)
Teknik memasak dengan menggunakaan 2 buah panci yang berbeda ukuran. Yang
luaar panci besar berisi air yang daalam lebih kecil berisi bahan makanan
b. Teknik mendidih (Simmering)
Memasak bahan makanan kedalam air yang mendidih, lalu api dikecilkan, direbus
lama.
Keperluan: Unttuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus*
c. Teknik mengetim
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih
 Kelebihan: makanan lebih lunak dan lembut, nilai gisi tidak banyak yang hilang
d. (a dan b) benar

Teknik pengolahan pangan panas kering disebut dengan istilah: Dry Heat Cooking
Yang dimaksud dengan teknik pengolahan pangan panas kering adalah:
a. Mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan*
b. Mengolah makanan dengan bantuan bahan dasar cairan
c. Mengolah makanan dengan uap air panas yang untuk selanjutnya dikeringkan
d. Mengolah makanan tanpa bumbu agar lebih Nampak kering

Teknik yang digunakan dalam pengolahan pangan panas kering. Pernyataan yang kurang
tepat:
a. Teknik menggoreng dengan minyak banyak (Shallow Frying)
b. Teknik menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying)*
c. Teknik menumis (Sauteing)
d. Teknik memanggang (Baking)

Untuk menjaga kesehatan gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang
mengandung minyak sehat untuk:
a. Menurunkan kadar gula dalam darah
b. Menurunkan kadar lemak jenuh
c. Menurunkan darah tinggi
d. Menurunkan kadar kolesterol*

Grilling adalah teknik memasak dengan cara

a. Memanggang c. Membakar*
b. Mengasap d. Mengetim

Ada 3 teknik memanggang. Pernyataan yang kurang benar adalah:

a. Memanggang kering
b. Memanggang dalam oven dengan menambah kelembaban
Saat memanggang, masukkan wadah berisi air, sehingga kandungan air dalam bahan
makanan bertambah dan akan menambah kualitas bahan makanan.
c. Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah
Wadah pertama berisi makanan dan wadah kedua berisi air. Wadah pertama
dimasukkan ke wadah kedua, sehingga mengurangi kemungkinan makanan terlalu
matang.
d. (a dan c) benar*

Evaluasi, 2. Pelaksanaan, 3. Perencanaan, 4. penyajian

 Urutan tahapan pengolahan yang benar adalah:
a. 1, 2, 3, 4 c. 3, 2, 1, 4
b. 2, 3, 4, 1 d. 3, 2, 4, 1*

Bahan pangan hasil pertanian dapat dibuat gaplek. gaplek adalah:

a. Singkong yang dikupas dan dijemur hingga kering*
b. Kentang yang dikupas dan dijemur hingga kering
c. Uwi yang dikupas dan dijemur hingga kering
d. Ubi jalar yang dikupas dan dijemur hingga kering

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN UMBI MENJADI PRODUK

PANGAN SETENGAH JADI (Hal. 159 – 214)
Tujuan Pengolahan adalah:
1.Memperpanjang waktu simpan, 2.Meningkatkan mutu bahan, 3. Meningkatkan
rasa 4.Mempermudah penjualan, 5.Mempermudah dikonsumsi
Pilih yang paling benar:
a. 1, 3, 5* c. 3, 4, 5
b. 1, 2, 4 d. 2, 3, 5

Tindakan mendiversifikasi pangan adalah tindakan yang sangat bijaksana, penting untuk
dilakukan, karena diversifikasi adalah:
a. Menyimpelkan pangan mulai dari bahan, teknik, bentuk, warna dan rasa makanan.
b. Menganeka ragamkan pangan dengan aneka kreatifitas, namun tidak bisa
memperpanjang waktu simpan dan bisa merusak unsur gizi.
c. Mengubah bahan pangan, mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan
pangan saja.
d. Menganeka ragamkan pangan dengan aneka kreatifitas, memperpanjang waktu
simpan dan memenuhi unsur gizi serta mengatasi ketergantungan pada satu bahan
pangan saja.*

Pilih pernyataan yang kurang tepat:

a. Bahan pangan: bahan yang sudah mengalami proses pengolahan (bahan yang masih
mentah)*
b. Bahan pangan setengah jadi: Bahan mentah yang diolah sebagai bahan pangan
lanjutan
c. Makanan jadi: Hasil olahan dari bahan pangan menjadi makanan siap konsumsi
d. Makanan setengah jadi: Hasil olahan dari bahan pangan menjadi makanan yang
belum siap konsumsi tetapi bisa disimpan dalam beberapa waktu. Masih perlu
pengolahan lagi baru siap konsumsi

Keuntungan membuat bahan pangan setengah jadi, kecuali:

a. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industry pengolahan lanjutan
b. Dapat diperjual belkan
c. Dapat dikemas lebih ringkas, hemat penyimpanan, aman untuk distribusi
d. Tidak tahan lama*

Rehidrasi adalah:
a. Kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi
lebih lama, sehingga penyiapan menjadi nasi lebih awet
b. Kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi
lebih cepat, sehingga penyiapan menjadi nasi lebih cepat*
c. Kemampuan menyerap air mendidih , sehingga nasi cepat kering
d. Kekurangan air dalam tubuh, sehigga perlu mendapat penggantinya

Kue Brownies lebih cocok menggunakan tepung: ……., karena tepungnya lebih halus
dibanding tepung yang lain, namun mendekati tepung trigu dan beras
a. Jagung b. Talas
b. Ketela d. Sorgum*

Tepung yang benar persamaannya adalah:

a. Tepung Maizena: Tapioka
b. Tepung Trigu: Tepung gandum*
c. Tepung Gaplek: Tepung dari umbi yang dikeringkan
d. (b dan c) benar

Tepung Mocaf adalah:

a. Tepung singkong yang difermentasikan*
b. Tepung singkong yang dikeringkan
c. Tepung umbi yang difermentasikan
d. Tepung coklat yang difermentasikan

Aneka olahan pengganti beras asli

a. Granulat adalah jagung instan (seperti beras)
b. Rasi (Beras Singkong): Ampas ubi kayu pahit yang dikeringkan lalu digiling menjadi
beras
c. Tiwul: Tepung gaplek
d. (a, b, c) benar*
Kelebihan Tepung Talas:
a. Memiliki kapasitas absorsi (penyatuan) lemak dan absorsi air yang tinggi dan granula
(partikel kecil) patinya yang tahan panas.
b. Memiliki kapasitas absorsi (pemisahan) lemak dan absorsi air yang tinggi dan granula
(partikel kecil) patinya yang tahan panas*
c. Memiliki kapasitas absorsi (pemisahan) lemak dan absorsi air yang tinggi dan granula
(partikel besar) patinya yang tahan panas
d. Memiliki kapasitas absorsi (pemisahan) lemak dan absorsi air yang tinggi dan granula
(partikel kecil) patinya yang tidak tahan panas

Rasi adalah semacam bahan olahan makanan pokok yang bisa bertahan selama 3 bulan.
Bahan dasar pembuatan rasi adalah:
a. Tepung beras c. Ampas kedelai
b. Ampas singkong* d. Tepung gaplek

Memperkaya / menambahkan unsur gisi pada tepung atau bahan pangan setengah jadi,
disebut:
a. Difortifikasi* c. Disortifikasi
b. Diversifikasi d. Disersifikasi

Perbedaan tepung dengan pati.

a. Pada pembuatan pati, seluruh komponen pada bahan pangan dipertahankan kecuali
kulit
b. Pada pembuatan pati, seluruh komponen pada bahan pangan tidak dipertahankan
kecuali kulit
c. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen pada bahan pangan dipertahankan
kecuali kulit*
d. Pada pembuatan tepung, Hanya mengekstrak kandungan tepung saja, sehingga
menghasilkan ampas

Teknik pengawetan pangan dengan beberapa metode. Pernyataan yang paling benar
adalah:
a. Pengawetan secara fisik: Proses pengawetan secara alami
b. Pengawetan secara biologis: Proses pengawetan dengan peragian atau fermentasi
dan enzim
c. Pengawetan secara kimia: - Pengguanaan pengawet alami (gula, garam, bawang
putih, cuka, kunyit dan kluwak), Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
(BTM)/Pengawet sintetis
d. Semua benar*

Pemanasan dengan suhu 1210C selama 15 menit. Contoh: Pengalengan/pembotolan

adalah: cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis tahan beberapa
bulan sampai th
a. Sterilisasi* c. Blancing
b. Pasteurisasi d. Cooling

Proses perlakuan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses
pembekuan, pengeringan, atau pengalengan.
Blancing bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit (buah, kacang),
menunjang tampilan warna dari sayuran (terutama hijau).
Blanching suhu panas <1000C beberapa menit dengan cara perebusan atau pengukusan.
a. Sterilisasi c. Blancing*
b. Pasteurisasi d. Cooling

Penyosohan adalah:
a. Teknik yang dilakukan untuk membuang kulit padi
b. Teknik yang dilakukan untuk membuang kulit ari*
c. Teknik yang dilakukan untuk merebus kulit ari
d. Teknik yang dilakukan untuk menggiling kulit padi

Chilling injury adalah:

a. Kerusakan akibat pendinginan* c. Kerusakan akibat pembiaran
b. Kerusakan akibat pemanasan d. Semua benar

Pengawetan yang dikemas secara hermetis telah ditemukan oleh Nicholas Appert.
Pengawetan ini menggunakan cara:
a. Pengemasan bahan makanan dengan cara penutupan kaleng yang sangat rapat*
b. Pengemasan dengan cara disterilkan, dengan panas di bawah titik didih
c. Pengemasan bahan makanan dengan menggunakan bahan kardus/kertas
d. Pengemasan makanan dengan menggunakan plastik kedap udara

4 keuntungan produksi hasil pengeringan:

1. Awet 2. Lebih ringan 3. Lebih berat 4. Memudahkan penyimpanan 5. Cita
rasa khas 6. Cita rasa manis
a. 1, 2, 3, 4 c. 2, 3, 4, 5
b. 1, 3, 5, 6 d. 1, 2, 4, 5*
Contoh Pengawetan secara biologis:
a. Fermentasi atau cara peragian* c. Pengeringan
b. Pembekuan d. Pemanasan

Enzim yang terdapat dalam bahan makanan dapat menyebabkan terjadinya perubahan
pada bahan makanan tersebut. Ada sejenis enzim yang bisa berguna untuk
mengempukkan daging. Enzim itu adalah:
a. Enzin brofalin terdapat pada nanas
b. Enzim bromalin terdapat pada nanas*
c. Enzim bromalin terdapat pada pepaya
d. Enzim papatin terdapat pada pepaya

Enzim …… berupa getah buah papaya umur 2.5 – 3 bl. Berfungsi: mengempukkan
daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industry tekstil dan kosmetik.
a. Papain* c. Bromalin
b. Papatin d. Brofalin

Bahan pengawet alami antara lain:

a. Gula pasir, cuka, bawang putih, kunyit, kluwak*
b. Gula pasir, garam, bawang merah, jahe, kluwak
c. Garam, cuka, jahe, kluwak, cabe
d. Garam, kunyit, jahe, gula pasir, lada