PANAS

Kenapa? 1. Merubah menjadi enak

2. Membunuh bakteri
3. Menambah awet
Berapa panas yg Regulasi
diperbolehkan
Penelitian tentang a. Penurunan kualitas produk sayuran hijau menjadi coklat
sterilisasi (Hayakawa dan Timbers, 1977: Tevini dkk, 2001)
b. Perubahan gizi kacang dalam kaleng karena lewat proses (Kiziltas
dkk, 2010).
Walaupun banyak penelitian, tapi studi tentang perubahan suhu
untuk bahan campuran belum banyak dilakukan. Sehingga,
penting mengetahui fenomena perpindahan panas selama proses
sterilisasi makanan campuran.
Kualitas pangan a. Rasa: enak, lezat
b. Gizi: kualitas dan kuantitas, tersedia secara biologi
c. Aman: tanpa bakteri, tanpa pengawet
d. Penampilan: tekstur, warna, bentuk, ukuran
Panas (bahang) 1. Energi yang berpindah akibat perbedaan suhu.
2. Satuan SI= Joule
3. Suhu tinggi ke rendah
4. Setiap benda memiliki energi yang berhubungan dengan gerak
acak atom/molekul penyusunnya.
5. Energi berbanding lurus dengan suhu benda
6. Benda 2 suhu bergandengan=bertukar energi internal hingga suhu
seimbang
Benda melepas =Q<0
panas ke sekitar
Benda menyerap =Q>0
panas
Perbedaan mutasi 1. Jumlah panas
huruf Q 2. Kecepatan penyaluran panas
3. Fluks panas
Rumus panas Q = mcΔt

a. Q= banyaknya kalor dalam Joule

b. m= massa benda dalam kg
c. C= kalor jenis dalam joule/kg ‘C
d. Δt= besarnya perubahan suhu dalam ‘C
Perpindahan 1. Konduksi: panas yang pindah
panas 2. Konveksi: material yang pindah
Regulase a. FDA (Food and Drug Administration) 2005.
b. Peraturan Kepala BPOM Nomor 24 Tahun 206 tentang
Persyaratan Pangan Steril Komersial
BAB III PERSYARATAN PANGAN STERIL KOMERSIAL
Pasal 3, Ayat 3
“Fo sekurng-kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap spora
Clostridium botulinum”
PENGALENGAN
Sejarah a. Diawali tahun 1809 di Perancis= Nicolas Appert
b. 1960= kaleng jenis two piece (untuk minuman berkarbonasi dan
bir)
c. 1967= kaleng tutup ring pull up dpt dibuka dengan alat
Keuntungan 1. Bahan baku tinggal ambil
pengalengan 2. Kapasitas produksi 500.000 kaleng/day
massal 3. Harga produksi menjadi murah
4. Harga jual Rp7.000
Kekurangan a. Investasi mahal (min 100M)
b. Teknologi sudah 200 tahun
c. Proses full otomatis (mengurangi SDM)
Pabrik Di Indonesia ada 7/8 (lampung 1, Jakarta 2, muncar 2, bali 4)
Proses 1. Disiapkan
pengemasan 2. Exhausting 90’C selama 20-30 menit
3. Penutupan
4. Sterilisasi 121’C 15 menit
5. Pendinginan 40’C 20 menit
6. Karantina 14 hari
7. Jadi
STERILISAS
adalah Penghancuran semua mikroba beserta sporanya
tujuan Menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen untuk membuat produk
cukup masak, tekstur, dan cita rasa sesuai yang diinginkan
Pengaruh: 1. Organoleptik
2. Masa simpan bahan (2 tahun/lebih)
3. Kandungan gizi (Vit, protein, warna)
Pengaruh Penutupan kurang hermetis menyebabkan reinfeksi mikroba
kemasan
F = derajat sterilitas (Waktu dalam menit pada suhu 121’C yang diperlukan
untuk menghancurkan mikroba
F bergantung a. Suhu proses
pada b. Z (perubahan suhu)
Di mana mikroba hancur sebesar 1 log atau 10n
Rumus F
EVALUASI
Mutu dibedakan 1. Fisika (tekstur, warna) peka terhadap keasaman, oksigen, panas,
menjadi cahaya
2. Kimia
Kerusakan pada 1. Pengembangan bahan padat (induksi fisis) dalam kaleng
kaleng Akibat panas yang berlebihan sementara kekuatan kaleng
menahan tekanan=terbatas
a. Pemuaian produk
b. Koefisien muai produk
c. Suhu awal
d. Suhu pemanasan
e. Tekanan uap gas dalam produk
f. Volume headspace