LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

BLOK PELAYANAN GIZI INSTITUSI

RSU PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK : 5

DEA PUTRI DARANINGGAR (10/296329/KU/13596)

DEWI EROWATI (10/296715/KU/13670)
RATNA DIAN ASTUTI (10/296746/KU/13676)
MEILINDA NUR EDITASARI K. (10/296827/KU/13686)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Lapangan Blok Pelayanan Gizi Institusi di RSU PKU Muhammadiyah
Bantul telah disetujui dan disahkan pada:
Hari, tanggal : Senin, 3 Juni 2013
Tempat : RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Dosen Pembimbing, Pembimbing Lahan,

Aviria Ermamilia, S.Gz, Dietisien Ida Rubaida, S.Gz, Dietisien

2
 DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan……………………………………………………………………………. 2
Daftar Isi………………………………………………………………………………………….. 3
Bab I Pendahuluan
A. Latar Belakang……………………………………………………………………… 5
B. Tujuan
1. Tujuan Umum…………………………………………………………………… 6
2. Tujuan Khusus…………………………………………………………………. 6
Bab II Gambaran Umum Institusi
A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul
1. Sejarah………………………………………………....................................... 7
2. Visi………………………………………………………………………………. 7
3. Misi………………………………………………………………………………. 8
4. Motto…………………………………………………………………………….. 8
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul…………… 8

Struktur Organisasi Instalasi Gizi…………………………………………………….. 9

Bab III Hasil dan Pembahasan

A. Pengkajian Ketenegaan
1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja……………………………….. 10
2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan………………………….. 11
3. Pelatihan dan Bimbingan Tenga Kerja………………………………………. 15
4. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)………………………………………. 15
5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja……………………………………………. 16
B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja
1. Proses Perhitungan Biaya Makanan…………………………………………. 21
2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan………………21
C. Sistem Pemesanan dan Pembeliaan
1. Sistem Pemesanan…………………………………………………………….. 23
2. Sistem Pembeliaan……………………………………………………………... 24
D. Sistem Penerimaan, Penyaluranm Penyimpanan Bahan Makanan
1. Sistem Penerimaan……………………………………………………………. 26
2. Sistem Penyaluran……………………………………………………………… 27
3. Sistem Penyimpanan………………………………………………………...... 28

3
 E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan…………………………………….. 29
F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
1. Sistem Persiapan dan Pengolahan……………………………………………. 33
2. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar…………………………………. 35
G. Sistem Distriubsi dan Penyajian Makanan
1. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian…… 37
H. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan………………………………………. 40
I. Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan…………….. 40
J. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang
Dikonsumsi Pasien Ruang Inap……………………………………………… 41
Bab V Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan…………………………………………………………………………. 44
B. Saran……………………………………………………………………………….. 45

Lampiran

4
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini dibutuhkan sumberdaya manusia (SDM) yang bermutu sesuai dengan
tuntutan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan industri sehingga perlu adanya
hubungan timbal balik antara dunia usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah
satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling
menguntungkan antara pihak penyedia lahan pekerjaan dan mahasiswa dalam proses
kegiatan pembelajaran sebagai upaya peningkatan pengetahuan dan keterampilan
praktek mahasiswa dalam dunia kerja.
Hal tersebut pula berlaku pula di rumah sakit. Dalam melakukan suatu pelayanan
kesehatan terdapat beberapa komponen penting untuk mencapai keberhasilan
pelayanan kesehatan yang sukses hingga menghasilkan status kesehatan pasien
menjadi sehat. Salah satu komponen penting dalam pelayanan rumah sakit adalah
pelayanan makanan di Rumah Sakit yang dilakukan oleh bagian instalasi gizi. Oleh
karena itu diperlukan tenaga gizi yang memiliki pengetahuan tinggi dan keterampilan
praktis yang cakap.
Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang manajemen institusi
penyelenggara makanan, yaitu mampu merencanakan, mengelola, dan mengevaluasi
produksi makanan banyak/individu sesuai kebijakan institusi, kebutuhan, dan harapan
klien. Instalasi gizi rumah sakit harus berupaya melakukan peningkatan mutu secara
berkelanjutan, khususnya dalam hal penyelenggaraan makanan yang mampu
memberikan kepuasan pada pasien.
Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang memberi
kesempatan mahasiswa untuk magang atau pengalaman bekerja di beberapa institusi
penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi makanan banyak,
khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Dengan demikian maka diharapkan dapat terasah
rasa kemandirian dan semangat kewirausahaan mahasiswa serta timbul kemauan
mendalami permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Mahasiswa diharapkan
untuk mendalami serta mampu mengelola, mengevaluasi dan menganalisis serta
mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta kerja sama yang saling

5
 menguntungkan antara perguruan tinggi dengan institusi penyelenggaraan makanan
yang menjadi lahan praktek mahasiswa.
Kegiatan penyelenggaraan makanan di Institusi meliputi pengadaan makanan
sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. Tahapan kegiatan tersebut
antara lain:
a) pemesanan dan pembelian bahan
b) penerimaan; penyaluran dan penyimpanan
c) persiapan dan pengolahan makanan
d) sistem distribusi dan penyajian makanan
e) pengawasan mutu makanan
f) evaluasi penyelenggaraan makanan
Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini, diharapkan akan dapat meningkatkan
keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit
dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum penyelenggaraan adalah memberikan gambaran mengenai
sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul
yang meliputi: pengorganisasian, ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di
institusi, quality control dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
2. Tujuan Khusus
a) Menganalisis kebutuhan tenaga
b) Menganalisis sistem pengelolaan makanan di RSU PKU Muhammdiyah Bantul
c) Menilai dapur dan peralatan
d) Menilai mutu makanan yang diproduksi
e) Menganalisis harga makanan konsumen per-porsi
f) Menilai kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi

6
 BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Gambaran Umum RSU PKU Muhammadiyah Bantul

1. Sejarah
Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul didirikan pada tanggal 17 Mei
1995. Pada tahun 2013 ini, RSU PKU Muhammdiyah Bantul genap berusia 48 tahun.
RSU PKU Muhammdiyah Bantul bertempat di Jalan Jendral Sudirman Nomor 124,
Bantul, Yogyakarta. Direktur utama yang pertama RSU PKU Muhammadiyah Bantul
adalah Dr. Muchammad Thamrin Hadna, M.Kes. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit
milik persyarikatan Muhammadiyah. Jadi Rumah Sakit Umum Muhammadiyah ini tidak
hanya terdapat di bantul saja, melainkan terdapat diberbagai kota lain seperti Wonosobo,
Solo, Yogyakarta, dan lain-lain. Rumah Sakit Umum PKU MUhammdiyah Bantul ini
merupakan rumah sakit tipe C.
Fasilitas yang terdapat di Rumah Sakit umum Muhammadiyah Bantul ialah UGD 24
jam, rawat inap, rawat jalan, kamar bedah, ICU, dan peristi. Pelayanan medis yang
tersedia di Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah Medical Check Up,
pelayanan medis oleh dokter umum, pelayanan medis oleh dokter gigi, dan pelayanan
medis oleh dokter spesialis/sub-spesialis. Dokter spesialis/sub-spesialis yang tersedia di
Rumah Sakit Umum Muhammadiyah Bantul adalah dokter spesialis anak, bedah,
orthopedic, kebidanan dan kandungan, penyakit dalam, syaraf, THT, mata, kulit dan
kelamin, dan jiwa. Fasilitas penunjang pelayanan medis yang tersedia di rumah sakit
umum ini antara lain laboratorium patologi klinik, x-ray, USG, ECG, konsultasi gizi,
farmasi, dan fisioterapi.
Jumlah tempat tidur yang tersedia di Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah
bantul adalah sebanyak 111 tempat tidur. Jumlah total tenaga medis yang terdapat di
RSU PKU Muhammdaiyah bantul adalah 36 orang, yang terdiri daro 10 orang dokter
umum, 24 orang dokter spesialis, dan 2 orang dokter gigi. Jumlah perawat yang terdapat
di RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah 62 orang. Jumlah tenaga paramedic non
oerawat adalah 14 orang. Jumlah tenaga non medis adalah 50 orang. Jadi total tenaga
kerja yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah bantul adalah 162 orang.

2. Visi
Terwujudnya Rumah Sakit Islami yang mempunyai keunggulan kompetitif global
dan menjadi kebanggaan umat.

7
3. Misi
Berdakwah melalui pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan mengutamakan
peningkatan kepuasan pelanggan serta peduli pada kaum dhuafa.

4. Motto
Layananku Ibadahku

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul

Rumah Sakit Umum PKU Muhammadiyah Bantul memiliki satu unit instalasi gizi.
instalasi gizi ini yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan para pasien yang
menggunakan pelayanan rawat inap di rumah sakit ini. Instalasi gizi ini terletak di dalam
lingkuan RSU PKU Muhammadiyah bantul. Instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah
Bantul lebih sering dikenal dengan klinik gizi.
Proses pemasakan dilakukan di dalam instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah
Bantul. Kemudian makanan didistribusikan kepada pasien.Instalasi gizi RSU PKU
Muhammadiyah tidak memiliki filosofi, tujuah, visi ataupun misi tertentu. Instalasi Gizi
RSU PKU MUhammadiyah ini dipimpin oleh seorang ahli gizi. Berikut adalah struktur
organisasi instalasi.

8
 Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Manajer Instalasi Gizi

Ida Rubaida, S.Gz, Dietisien

Asisten Manajer Instalasi Gizi

Danan Priandani, AM.d

Ahli Gizi Sekretaris Bendahara Koord. 5R Dokumen Koord. Koord. Koord. Koord. Koord. PU
Kontroler Pengolah Lelang Penyaji Gudang
Itsnaini, AMG Wiwing S Siti Walidah Mujiman Purwoto
Saryanto Widayatri Ismayati Sugita Darminto

PU
Pengolah Penyaji
Wahono
Siti Wardatun Siti Mainah
Riswanto
Heru Sutardiono
Sarnubi Sayuk
Darminto
Saryanto
Eko wulandari
Suharlan
Ito Purnomo
Ipmawan
Mujiman
Yuda
Siti walidah Saptono
Wiwing S
Wiwing S
9
Ismiyati
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengkajian Ketenagaan
1. Penerimaan dan Penempatan Tenaga Kerja
Penerimaan tenaga kerja di instalasi gizi merupakan sekumpulan kegiatan atau
proses untuk mendapatkan tenaga kerja baru di wilayah kerja instalasi gizi. Tujuan dari
penerimaan tenaga kerja adalah untuk memenuhi kebutuhan sumber daya insani yang
dibutuhkan instalasi gizi. Tenaga kerja yang ada di instalasi gizi terdiri dari tiga tipe, yaitu
karyawan dan tenaga magang, dan pocokan. Tenaga magang dan pocokan adalah
tenaga yang direkrut diluar masa seleksi dikarenakan adanya kebutuhan disuatu unit.
Masing-masing tipe tenaga kerja memiliki alur penerimaan tersendiri. Berikut ini
adalah penjelasan mengenai alur penerimaan tenaga kerja:
a) Karyawan
Manajer PSDI mengajukan jumlah SDM yang dibutuhkan kemudian meminta
persetujuan kepada direktur dan dewan pengampu. Apabila disetujui maka panitia
rekruitmen segera mengadakan koordinasi (jika dewan pengampu tidak setuju maka
manajer PSDI mengajukan kembali jumlah SDM yang dibutuhkan). Setelah
melakukan koordinasi, panitia rekrutimen melakukan publikasi dan persiapan,
pelaksanaan seleksi, penentuan hasil akhir (pantukir), dan pengumuman. Kegiatan
selanjutnya yang dilakukan setelah pengumuman penerimaan karyawan adalah
diklat yang terdiri dari pembekalan dan orientasi lapangan. Setelah diklat selesai,
panitia rekruitmen menyerahkan kepada dewan pengampu. Selanjutnya dewan
pengampu menyerahkan kepada direktur. Kemudian direktur menerima dan
memberikan SK karyawan dan menyerahkan ke manajer unit terkait. Proses seleksi
selesai.
b) Tenaga magang dan pocokan
Manajer PSDI mengajukan jumlah kebutuhan tenaga magang dan pocokan
kemudian meminta persetujuan kepada direktur. Apabila disetujui maka manajer
PSDI mengundang pelamar (jika dewan pengampu tidak setuju maka manajer PSDI
mengajukan kembali jumlah TM dan pocokan yang dibutuhkan). Manajer PSDI dan
manaher terkait melakukan tes administrasi, keterampilan, dan wawancara. Apabila
pelamar tidak lulus dalam tes ini maka pelamar tidak dapat melanjutkan tes
selanjutnya. Apabila pelamar lulus maka pelamar menandatangani perjanijian
magang. Kemudian manajer PSDI menyerahkan kepada manajer terkait dan
orientasi tenaga magang. Proses seleksi selesai.
10
2. Kualifikasi Tenaga Kerja Sesuai dengan Jabatan
Dalam penyelenggaraan makan di Rumah Sakit dibutuhkan banyak tenaga kerja
agar tujuan dari kegiatan penyelenggaraan makanan dapat tercapai. Tenaga kerja yang
dibutuhkan bergantung dari kebijakan serta situasi dan kondisi Rumah Sakit. Saat ini
tenaga kerja yang ada di instalasi gizi berjumlah 27 orang yang terdiri dari kepala
instalasi, kepala sie produksi, ahli gizi, pengolah, penyaji, dan pekarya.

Tabel 1. Jumlah dan kualifikasi pegawai instalasi gizi

Jabatan Jumlah Kualifikasi

Kepala Instalasi 1 orang Strata-1 Profesi Gizi
Kepala Sie Produksi 1 orang Diploma-3 Manajemen Boga
Strata-1 Gizi (1 orang)
Ahli Gizi 3 orang
Diploma-3 Gizi (2 orang)
SMA atau sederajat (7 orang)
Pengolah 9 orang
SMP atau sederajat (1 orang)
Diploma 1 (1 orang)
SMA atau sederajat (7 orang)
Penyaji 10 orang
SMP atau sederajat (1 orang)
SD atau sederajat (1 orang)
SMP atau sederajat (2 orang)
Pekarya 3 orang
SD atau sederajat (1 orang)

Masing-masing jabatan dalam lingkungan isntalasi gizi memiliki deskripsi kerja.

Deskripsi kerja disini bertujuan agar tumpang tindih pekerjaan dapat dihindari, terciptanya
kerjasama yang baik, dan tujuan dapat tercapai.

Tabel 2. Deskripsi Kerja dan Kualifikasi Tenaga Kerja

Jabatan Peran dan Fungsi

Kepala Instalasi Gizi a) Memimpin SDI Instalasi Gizi dan mengkoordinasikan
pelayanan gizi, konsultasi gizi, dan pelaksaan tugas
kepala sie produksi
b) Membuat prosedur pelayanan yang menjadi
tanggungjawabnyadan melakukan evaluasi serta
perbaikan
c) Menyusun jadwal petugas Instalasi Gizi

11
 d) Membuat laporan bulanan selambat-lambatnya tanggal 5
bulan berikutnya
e) Melakukan pengarahan dan pembinaan kepada SDM
yang menjadi tanggungjawabnya
f) Mengelola sistem pelayanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit
g) Melakukan upaya peningkatan kualitas pelayanan agar
selalu berkembang
h) Melakukan analisis kebutuhan SDM yang menjadi
tanggungjawabnya
i) Menyelesaikan permasalan di Instalasi Gizi
Kepala Sie Produksi Gizi a) Merencanakan kebutuhan bahan baku pengolahan
makan pasien
b) Merencanakan saran dan prasarana untuk operasional
penyelenggaraan instalasi gizi sesuai ketentuan yang
berlaku
c) Merencanakan program pengendalian mutu instalasi gizi
d) Membuat jadwal jaga petugas di instalasi gizi
e) Melakasanakan proses pengadaan bahan baku
pengelohan makan
f) Membuat lapora belanja/penggunaan uang persediaan
instalasi gizi
g) Membuat laporan akhir bulan terkait dengan pelayanan di
instalasi gizi kepada manajer
h) Mengkoordinir pelayanan makan karyawan
i) Memfasilitasi penyediaan snack rapat
j) Mengkoordinir pemantauan sasaran mutu di instalasi gizi
k) Pemantauan administratif staf di instalasi gizi
l) Pemantauan inventarisasi alat dan stok bahan akhir
bulan
m) Mengawasi pelaksanaan pengelolaan penunjang medis
n) Mengevaluasi dan membuat penilaian kinerja SDM di
bawah koordinasinya
Ahli Gizi a) Melakukan rekapitulasi diagnosis diit pasien
b) Melakukan visit dan konsultasi gizi bagi yang

12
 memerlukan
c) Melakukan anamnesa serta menghitung kebutuhan gizi
bagi pasien yang memerlukan
d) Melaksanakan konsultasi gizi baik rawat inap maupun
rawat jalan
e) Mengecek kesesuaian diet khusus pada pasien rawat
inap sebelum diet disajikan ke pasien
f) Mengkoordinir pelaksanaan analisa waste secara berkala
(6 bulan seklai) dan survey kepuasan pelanggan (6 bulan
sekali)
g) Melengkapi administrasi yang berhubungan dengan
pelayanan konsultasi gizi dan diet khusus
Penyaji a) Merekapitulasi, mencetak pesanan diet, dan etiket diet
pasien
b) Melakukan persiapan dan penataan penyajian makanan,
minuman, diet khusus ,dan snack pasien
c) Melakukan pemorsian dan menata sesuai dengan
kelasnya
d) Melakukan pendistribusian diit dan snack pasien
e) Mengambil/menarik pernagkat makan pasien
f) Mencuci perangkat makan pasien
g) Melakukan pembersihan ruangan penyaji
h) Menulis aplusan bagi shift berikutnya
Pengolah snack a) Merekapitulasi diet secara keseluruhan, baik
jumlah/pasienya
b) Melakukan persiapan pengolahan snack
c) Melakukan pengolahan snack pasien/snack rapat
d) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan
e) Membantu dalam pemorsian
f) Mengisi buku aplusan pengolahan snack
g) Melakukan pembersihan ruang pengolahan
h) Melelang snack yang masih tersisa dan melaporkan
kepada bagian keuangan
Juru Masak/Pengolah a) Melakukan persiapan pengolahan

13
 b) Membuat bumbu yang digunakan
c) Melakukan pengolahan nasi, tim, bbn, bbs, sonde, lauk
hewani, lauk nabati, sayur untuk diet bebas dan diet
khusus
d) Mempersiapkan hasil pengolahan ke ruang penyajian
e) Melakukan pengetesan rasa dan kualitas masakan
f) Memuat nutrisi tambahan untuk dokter jaga malam dan
membuat paket welcome fruit untuk pasien vip
g) Mencuci peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan
h) Membantu dalam pemorsian
i) Mengisi buku aplusan pengolahan
j) Melakukan pembersihan ruang pengolahan
k) Melakukan penerimaan bahan makanan (mengecek
kesuaian jenis, jumlah, dan kualaitas) serta mengisi firm
evaluasi supplier
l) Melakukan pengolahan snack untuk pasien dan rapat
m) Membuang sisa makanan ke dalam ember bak sampah
tertutup
Pekarya Umum a) Membuatkan minum karyawan, dokter, direksi, dan
pengurus serta mendistribusikannya
b) Mendistribusikan sanck bagi seluruh staf
c) Medistribusikan mie isntant dan telur bagi seluruh staf
shift malam
d) Membelikan makan tim operasi dan menditribuskannya
sesuai pesanan
e) Menarik dan mencuci perangkat minum seluruh
karyawan, direksi, pengurus, dokter, dan tamu
f) Mendistribusikan sncak dan minum
rapt.pertemuan.kegiatan lain yang membutuhkan jasa
konsumsi
g) Menjaga kebersohan ruangan pekarya gizi
h) Membelanjakan kebutuhan gizi yang mendesak
i) Mendistribusikan permintaan aqua galon dan gas

14
3. Pelatihan dan Bimbingan Tenaga Kerja
Untuk meningkatkan kompetensi tenaga kerja yang sesuai dengan bidangnya maka
perlu diadakan pelatihan dan bimbingan. Dengan meningkatnya kompetensi tenaga
kerja, kegiatan penyelenggaraan makan dapat menjadi lebih baik lagi. Setiap tenaga
kerja memiliki kewajiban untuk mengikuti pelatihan dan bimbingan.
Pelatihan dan bimbingan yang wajib diikuti oleh kepala isntalasi gizi adalah
pelatihan manajeman. Ahli gizi wajib mengikuti seminar gizi klinik minimal dua kali per
tahun dan pelatihan yang berhubungan dengan pelayanan konsumen. Tenaga [engolah
wajib mengikuti pelatihan kuliner setahun sekali, pengolahan diet khusus, dan pelayanan
konsumen. Penyaji wajib mengkuti pelatihan pemorsian diet khusus dan juga pelayanan
konsumen.

4. Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)

Dalam pengolahan serta persiapan diet untuk pasien pengolah dan penyaji wajib
menjaga kebersihan serta keselamatan diri agar tidak terjadi kontaminasi makanan dan
kecelakaan kerja. Untuk itu, dalam persiapan dan pengolahan para pengolah dan penyaji
wajib menggunakan APD.
Alat Pelindung Diri yang terdapat di dapur Instalasi Gizi RSU PKU Bantul terdiri dari:
a) Pakaian khsusus memasak
b) Penutup kepala
c) Kacu (necktie)
d) Celemk (apron)
e) Sarung tangan (hand gloves)
f) Masker
g) Alas kaki tertutup (sepatu)
Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki ketentuan sendiri
mengenai penggunaan APD. APD yang wajib dipakai saat pengolah bekerja adalah:
a) Saat menjamah makanan, meliputi:
Pakaian kerja, celemek (apron) dari kain, masker, penutup kepala, sepatu karet
tertutup, dan sarung tangan (hand gloves) bahan plastik
b) Saat menyentuh dan mengangkat alat-alat panas, meliputi:
Pakaian kerja, celemek (apron) dari kain, masker, penututp kepala, sepatu karet
tertutup, dan sarung tangan (hand gloves) berbahan kain
c) Saat mencuci alat-alat masak dan membuang sisa makanan, meliputi:
Pakaian kerja khusus, celemek (apron) dari plastik, masker, penutup kepala, sepatu
karet tertutup, dan sarung tangan (hand gloves) berbahan plastik karet tebal
15
 Sedangkan APD yang wajib dipakai saat penyaji bekerja adalah:
a) Saat menjamah (memorsi) makanan, meliputi:
Pakaian kerja khusus, celemek (apron) dari kain, masker, penutup kepala, sepatu
akre tertutup dan sarung tangan dari bahan plastik
b) Saat mencuci alat-alat makan, meliputi:
Pakaian kerja khusu, celemek dari plastik, masker, penutup kepala, sepatu boot dan
sarung tangan dari bahan karet tebal
c) Saat menyajikan makanan ke pasien, meliputi
Pakaian seragam, penutup kepala, sepatu pantofel tertutup
Apabila ahli gizi berada di dapur saat proses pengolahan dan penyajian, ia juga
harus menggunakan APD, seperti celemk (apron) kain, penutup kepala, masker, dan
sepatu karet.
Sesuai dengan hasil pengamatan kami, pengolah di dapur Instalasi Gizi RSU PKU
Muhammadiyah belum menggunakan APD secara lengkap. Hanya penutup kepala,
celemek (apron) saja. Padahal untuk sarung tangan, masker, sepatu karet tertutup sudah
disediakan. Untuk penyaji juga belum menggunakan APD secara lengkap, namun sudah
cukup baik. Mereka hanya tidak menggunakan celemk (apron) saja saat menyajikan
makanan. Kesadaran karyawan untuk menggunakan APD sangat kurang. Alasan mereka
karena kondisi ruang yang cukup panas sehingga membuat mereka malas menggunakan
APD.

5. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja

a) Perhitungan Kebutuhan Tenaga
1. Ahli Gizi
Tabel 3. Kebutuhan Ahli Gizi
Rata-rata Standar
Kuantitas Kebutuhan
No Kegiatan Pokok waktu Beban
Kegiatan Tenaga
(menit) Kerja
1 Kegiatan pokok di dapur
a. Rekapitulasi diet 15 7700 730 0.09
b. Penerimaan bahan 10 11550 365 0.03
makanan
c. Penyiapan nutrisi cair 3 38500 3240 0.08
d. Pencatatan register 5 23100 365 0.016
konsultasi gizi

16
 e. Administrasi (olah data 60 1925 4 0.002
analisis waste, analisis
nilai gizi dan kepuasan,
pembuatan menu,
keuangan)
f. Verifikasi diet 20 5775 730 0.13
2 Kegiatan pokok di rawat inap
a. Screening gizi 20 5575 2190 0.4
b. Anamnesis dan 15 7700 3460 0.45
antropometri
c. Pengkajian data 15 7700 3460 0.45
d. Perencanaan dan 30 3850 3460 0.9
pencatatan
e. Penyuluhan gizi umum 10 11550 7460 0.65
f. Konsultasi diet khusus 20 5775 3460 0.6
g. Monev dan tindak lanjut 5 23100 3460 0.15
h. Formulasi diet khusus 15 7700 3240 0.42
i. Kerjasama dengan timkes 1 115500 3460 0.03
j. Pelayanan makanan 1 115500 10920 0.09

Kebutuhan tenaga ahli gizi = 4.53 + 0.175 = 4.705 dibulatkan menjadi 4

2. Pengolah
Tabel 4. Kebutuhan Pengolah
Rata-
Standar
rata Kuantitas Kebutuhan
No Kegiatan Pokok Beban
waktu Kegiatan Tenaga
Kerja
(menit)
1 Membaca daftar menu 5 23352 5 0.03
2 Membaca rekapan diet pasien 5 23352 1095 0.04
3 Membuat makanan pokok 90 1297.3 1095 0.84
4 Membuat bumbu lauk hewani, 45 2594.7 1095 0.42
nabati, sayur
5 Membuat lauk hewani, nabati 180 648.7 1095 1.68
6 Membuat sayur, BBS, juruh, 90 1297.3 1095 0.84

17
 lauk BBS
7 Merebus air dan membuat sari 120 973 365 0.37
kacang ijo
8 Merebus air dan membuat teh 60 1946 730 0.37
9 Memorsi menu 120 973 365 0.37
10 Membersihkan meja dan 60 1946 365 0.09
kompor
11 Membersihkan dinding dan 60 1946 365 0.09
cerebong
12 Menerima dan membuang sisa 90 1297.3 1095 0.8
makanan
13 Mencuci alat pengolahan 90 1297.3 730 0.5
14 Membuat diet cair 15 7784 365 0.04
15 Mengeklip kardus 30 3892 365 0.09
16 Memorsi minum 60 1946 365 0.18
17 Menyiapkan bahan 90 1297.3 365 0.28
18 Membuat paket welcome 60 1946 365 0.18
19 Membaca menu snack dan 15 23352 365 0.01
rekap pasien
20 Melakukan persiapan 120 973 365 0.37
pengolahan snack
21 Pengovenan 180 648.6 365 0.56
22 Finishing (memberi filling, 120 973 365 0.37
mengemas)
23 Pembuatan snack diet khusus 60 1946 365 0.18
(DM)
24 Pembersihan dapur snack 30 3892 365 0.09
25 Pencucian alat pengolahan 30 3892 365 0.09
snack
26 Prepare sayur 60 1946 365 0.18
Total 9.2

Kebutuhan tenaga pengolah = 9.2 +0.134 = 9.334

18
3. Penyaji
Tabel 5. Kebutuhan Penyaji

Rata-
Standar
rata Kuantitas Kebutuhan
No Kegiatan Pokok Beban
waktu Kegiatan Tenaga
Kerja
(menit)
1 Mengeprint diet pasien baru 15 7784 1095 0.14
2 Konfirmasi diet ke perawat 10 11676 1095 0.093
bangsal
3 Merekap pesanan diet 15 7784 1095 0.14
4 Menata baki dalam rak saji 15 7784 1095 0.14
5 Membersihkan meja untuk nasi 5 23352 1095 0.04
kel
6 Menyiapkan dan menata dus 5 7784 1095 0.14
makan
7 Menyiapkan perangkat makan 15 7784 1095 0.14
8 Menyiapkan gelas minuman 15 7784 1095 0.14
9 Melakukan pemorsian diet 6 19460 98260 5.04
10 Menata diet ke troli 1 116760 98260 0.84
11 Distribusi makan 3 38920 98260 2.5
12 Mengambil perangkat kotor 1.5 77840 98260 1.3
13 Mencuci baki 30 3892 1095 0.3
14 Mensterilkan baki 30 3892 1095 0.3
15 Meniriskan baki 15 7784 1095 0.14
16 Memotong dan memorsi buah 15 7784 365 0.04
17 Persiapan distribusi kacang hijau 15 7784 365 0.04
18 Mencuci alat makan 60 1936 1095 0.56
19 Distribusi kacang hijau 2 58380 32754 0.56
20 Membersihkan ruang saji 10 11676 1095 0.09
21 Melipat tisu 15 7784 365 0.46
22 Mengeprint etiket diet 20 5838 1095 0.19
Total 12.8

19
Kebutuhan tenaga penyaji = 12.8 + 0.134 = 12.9 dibulatkan 13 orang

Tabel 6. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSU PKU

Muhammadiyah Bantul
Standar
No Kategori Faktor Rata-rata
Kelonggaran
A Ahli gizi Pertemuan rutin 1 jam/ mg 0.027
Pertemuan ilmiah 1 jam/ mg 0.027
Bimbingan mahasiswa 0.5 jam/ mg 0.013
Sosial 1 jam/ mg 0.027
Istirahat 3 jam/ mg 0.081

Jumlah 0.175
B Pengolah Pertemuan rutin 1 jam/ mg 0.027
Sosial 1 jam/ mg 0.027
Istirahat 3 jam/ mg 0.080

Jumlah 0.134
C Penyaji Pertemuan rutin 1 jam/ mg 0.027
Sosial 1 jam/ mg 0.027
Istirahat 3 jam/ mg 0.080

Jumlah 0.134
D Pekarya Pertemuan rutin 1 jam/ mg 0.026
Umum Sosial 1 jam/ mg 0.026
Istirahat 3 jam/ mg 0.079

Jumlah 0.131

Tabel. Analisis Perbandingan antara Jumlah Riil Tenaga dengan Kebutuhan

20
 Kategori Jumlah riil Kebutuhan Analisis
Ahli gizi 4 4 Sesuai
Pengolah 9 9 Sesuai
Penyaji 10 13 Kurang 3 tenaga

b) Pembagian Shift Kerja

Shift kerja karyawan Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari
tiga waktu, yaitu shift pagi, siang, dan malam. Shift pagi bekerja dari pukul 07.30
hingga pukul 14.00, shift siang bekerja dari pukul 14.00 hingga pukul 20.00, dan shift
malam bekerja dari pukul 20.00 hingga pukul 07.30.

B. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja

1. Proses Perhitungan Biaya Makanan
Food cost yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan setiap produk
makanan. Penetapan food cost di RS PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan 40%
dari tarif makan seluruh kelas kamar inap yang ada. Sedangkan unit food cost dibuat
dengan mempertimbangkan kelas kamar inap (VIP, I, II, III). Perhitungan food cost di RS
ini menggunakan perangkat lunak SIM (Sistem Informasi Manajemen) yang dapat
melakukan input data menu, resep dan bahan makanan beserta jumlah, harga makanan
dan nilai gizi sehingga mempermudah untuk melakukan update data menu dan harga
sesuai kebutuhan.
Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi. Didapatkan rata-rata food cost
sebagai berikut:

Jenis Diet Kelas

VIP/ I II III
BBS Rp 159.814,00 Rp 147.448,00 Rp 140.021,00
BBN Rp 232.192,00 Rp 162.603,00 Rp 141.368,00
Tim Nasi Rp 239.607,00 Rp 165.605,00 Rp 140.044,00
Nasi Rp 240.787,00 Rp 171.348,00 Rp 150.741,00

2. Perencanaan Anggaran Belanja Penyelenggaraan Makanan

Pertimbangan yang digunakan saat penyusunan rencana anggaran instalasi gizi
RS PKU Muhammadiyah Bantul yaitu:
a. Kebutuhan Gizi

21
 Kebutuhan gizi pasien akan menentukan jenis bahan makanan yang dipilih dan
dijadikan menu hidangan.
b. Kebijakan Anggaran Institusi
Instalasi gizi merupakan bagian yang membutuhkan anggaran besar dalam suatu RS.
Sejumlah anggaran yang disediakan RS PKU Muhammadiyah Bantul kepada instalasi
gizi selanjutnya akan disusun menjadi perencanaan anggaran selama 1 bulan dan 1
tahun kedepan.
c. Keterlibatan Tim Perencanaan anggaran
Tim penyusun anggaran instalasi gizi bekerja berdasarkan dana yang diberikan oleh
pihak rumah sakit. Untuk memilih bahan makanan yang akan dijadikan menu
makanan merupakan kebijakan ahli gizi dan bagian keuangan perbelanjaan.
d. Siklus Menu
Instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Bantul menyusun siklus menu 11 hari (10 hari +
1 hari tanggal 31). Tujuannya adalah menghindari perulangan menu yang terlalu cepat
sehingga dapat mencegah kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan.
Anggaran yang disediakan untuk instalasi gizi mempengaruhi jenis dan frekuensi
pemilihan bahan-bahan makanan.
e. Karakteristik Konsumen
Karakteristik konsumen dilihat dari keberadaan kelas kamar inap (VIP, I, II, III).
Instalasi gizi menentukan pemilihan bahan makanan berdasarkan dana yang
ditetapkan untuk masing-masing kelas kamar inap.
f. Stok Bahan Makanan di Gudang
Pengecekan ketersediaan bahan makanan penting untuk mencegah terjadinya
kekurangan dan penimbunan bahan makanan yang dibutuhkan.
g. Ketersediaan Bahan Makanan di Pasar
Bahan makanan yang hendak dipilih disesuaikan dengan kemudahan untuk
memperolehnya. Hal ini berhubungan pula dengan biaya yang akan dikeluarkan
nantinya.
h. Sistem Pengadaan Bahan Makanan yang Digunakan
Pemilihan dan penggunaan jasa rekanan untuk mempermudah penyediaan kebutuhan
bahan-bahan makanan juga akan mempengaruhi anggaran yang disusun.

22
C. Sistem Pemesanan dan Pembelian
1. Sistem Pemesanan
Cara pemesanan bahan makanan

Petugas gizi

Perencanaan kebutuhan

Petugas gizi

Membuat surat pemesanan

tidak
Ast. Manajer inst. Gizi sesuai

Seleksi kebutuhan

sesuai

Ast. Manajer Inst. Gizi

Pengesahan surat pemesanan

Ast. Manajer Inst. Gizi

Menyerahkan SP kepada supplier

Petugas gizi

Menerima bahan/ barang

tidak

Petugas gizi sesuai

Seleksi barang/ bahan

sesuai

Petugas gizi

Penyimpanan barang/ bahan makanan

23
Saat memesan bahan makanan untuk persediaan memasak, pihak Instalasi Gizi (Kepala
Sie Produksi) membuat surat pesan barang. Berikut adalah contohnya:

SURAT PESAN BARANG GIZI

RUMAH SAKIT UMUM PKU MUHAMMADIYAH BANTUL

Nomor : 1139/GIZ/PKUB/05.13
Tanggal : 28-05-2013
Kepada Yth : SMB
Di : Demakan, Tegal Rejo III, 698, yogya
Tgl kirim : 29-05-2013

NO NAMA SPESIFIKASI JML SATUAN JML KUALITAS

BARANG KIRIM

Pemesanan bahan makanan kering dilakukan ketika persediaan bahan makanan

kering mulai habis. Sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan H-1
pengolahan. Supplier mengambil surat pesan barang yang akan dikirim keesokan harinya
pada saat mengantar bahan makanan basah untuk hari tersebut. Misalnya, surat pesan
barang untuk tanggal 29 Mei diambil pada saat mengantar barang pada tangggal 28 Mei.
Petugas gizi yang bertugas menerima barang bertugas menyeleksi bahan makanan
sesuai atau tidak dengan pemesanan yang tertera pada surat pesan barang. Penyeleksian
mencangkup berat dan kualitas bahan makanan tersebut.

2. Sistem Pembelian
Pembelian bahan makanan adalah suatu kegiatan pengadaan bahan makanan
berdasarkan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan, dan ketentuan yang
dikehendaki oleh pihak institusi bersangkutan. Dalam pembelian bahan makanan dapat
ditetapkan berbagai prosedur sesuai kebijakan, kondisi, besar kecilnya institusi, serta
kemampuan daya beli institusi yang bersangkutan. Adapun macam sistem pembelian
yang biasa dilakukan adalah sebagai berikut.
a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Buying)
b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying)
c) Pembelian yang akan datang (Future Buying)
24
d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract)
e) Pembelian melalui tender (The Formal Auction)
Sistem pembelian yang digunakan oleh RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah
pembelian melalui tender (The Formal Auction). Pemilihan tender dilakukan dengan
menggunakan sistem seleksi. Proses seleksi dilakukan dengan cara seleksi proposal
yang diajukan oleh pihak tender. Seleksi dilakukan dengan berbagai pertimbangan, salah
satunya adalah faktor harga dan kualitas barang yang ditawarkan oleh pihak tender.
Proses seleksi tender tidak hanya dilakukan oleh pihak instalasi gizi melainkan juga
melibatkan pihak pengadaan. Proses seleksi tender diawali dengan pengiriman proposal
yang disertai daftar harga barang yang dibutuhkan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU
Muhammadiyah Bantul. Setelah proses seleksi selesai dilakukan kemudian proses
pemilihan dan penunjukan tender dilakukan. Pihak tender penyedia bahan makanan yang
dikontrak oleh pihak RSU PKU Muhammadiyah Bantul adalah SMB dan Dian Jaya.
Tender dilakukan secara bergantian dengan jangka waktu satu bulan, namun setiap
bulan masing-masing tender wajib menyetorkan daftar harga kepada pihak instalasi gizi
RSU PKU Muhammadiyah Bantul. hal tersebut bertujuan agar pihak instalasi gizi dapat
memonitor harga bahan makanan di pasaran, sebagai bahan pertimbangan pihak intalasi
gizi apabila ingin mengajukan penawaran harga yang lebih murah kepada salah satu
pihak tender. Pembayaran kepada pihak rekanan dilakukan setelah melakukan
pendataan bahan makanan yang dibutuhkan selama satu tahun beserta dengan
perkiraan harga yang dibutuhkan. Setelah dilakukan audit dengan pihak keuangan dan
dicapai kesepakatan mengenai bahan makanan yang dibutuhkan beserta dana yang
dibutuhkan.
Adapun prosedur pengadaan bahan makanan instalasi gizi terdiri dari tujuh
langkah. Pertama petugas gizi melakukan perencanaan kebutuhan dan mebuat surat
pemesanan. Kemudian asisten menajer instalasi gizi menyeleksi kebutuhan. Apabila
bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan maka
asisten manajer instalasi gizi akan melakukan pengesahan surat pemesanan. Asisten
manajer akan menyerahkan surat pemesanan yang telah disahkan kepada pihak supplier
(rekanan). Pihak supplier akan menyediakan bahan makanan yang tertera dalam surat
pemesanan. Lalu petugas gizi menerima bahan makanan dan menyeleksi bahan
makanan sesuai kebutuhan dan standar rumah sakit. Terakhir, bahan makanan yang
telah memenuhi standar sakit dsimpan dalam ruang penyimpanan.
Penentuan supplier atau rekanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSU PKU
Muhammadiyah Bantul. Rekanan yang dipilih adalah rekanan yang dapat menyediakan

25
 penawaran harga bahan makanan yang paling murah berdasar proposal yang diajukan
oleh pihak tender.
Pengadaan Bahan makanan dilakukan setiap satu minggu untuk bahan makanan
basah dan satu bulan untuk bahan makanan kering dengan cara melakukan tender
dengan rekanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU
Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem penunjukkan langsung, dimana pihak
instalasi gizi berhak menunetukan dan menunjuk rekanan yang diinginkan berdasarkan
penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan sebelumnya. Rumah Sakit Umum PKU
Muhammadiyah bantul menggunakan sistem perlelangan tertutup, dimana masing-
masing rekanan tidak mengetahui harga penawaran yang diajukan oleh pihak rekanan
lain. Terkecuali apabila pihak rumah sakit ingin melakukan negosiasi maka pihak rekanan
lain dapat mengetahui harga bahan makanan tertentu yang dimaksud tersebut.

D. Sistem Penerimaan, Penyaluran, Penyimpanan Bahan Makanan

1) Sistem Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan pemeriksaan, pencatatan,
dan pelaporan bahan makanan mengenai kesesuaian antara bahan makanan yang
diterima dengan bahan makanan yang dipesan dalam perjanjian jual beli. Terdapat 2
macam metode penerimaan yaitu blind receiving (cara buta) dan conventional
(konvensional).
a) Blind receiving (cara buta)
Pada metode ini, petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan dan struk pembelian bahan makanan. petugas penerimaan hanya
menghitung bahan makanan yang datang dan mendokumentasikannya dalam buku
laporan atau formulir laporan yang dilengkapi dengan jumlah, berat, dan spesifikasi
yang dibutuhkan. Pihak rekanan langsung memberikan struk pembelian bahan
makanan kepada bagian pembayaran untuk dilakukan proses transaksi keuangan
sdangkan pihak penerimaan akan mengirimkan laporan penerimaan bahan
makanan kepada bagian pemesanan untuk dilakukan pencocokan barang datang
dan pesanan yang diingkinkan.
b) Conventional (konvensional)
Pada metode ini, petugas peneri aan akan menerima struk pembelian dan
daftar bahan makanan yang dipesan. Jika bahan makanan yang datang tidak
sesuai dengan bahan makanan yangdipesan, maka petugas berhak
mengembalikan bahan makanan tersebut. Petugad wajib mencatat semua bahan

26
 makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk laporan
kepada pihak pemesanan.
Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gzi RSU PKU Muhammadiyah
Bantul menggunakan sistem penerimaan konvensional. Petugas penerimaan bahan
makanan instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul akan menerima list
pemesanan dan spesifikasi beserta jumlah bahan makanan yang dipesan kepada
pikah supplier. Apabila bahan makanan yang datang tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan maka petugas pemesanan berhak mengembalikan
bahan makanan tersebut kepada pihak supplier. Penerimaan bahan makanan basah
dilakukan setiap hari pada pukul 07.00 WIB. Penerimaan bahan makanan kering tidak
dilakukan setiap hari karena biasanya pemesanan bahan makanan kering bergantung
pada ketersediaan stock bahan makanan kering.
a) Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan basah di RSU PKU Muhammadiyah Bantul
dilakukan setiap hari pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Bahan makanan
yang datang kemudan ditimbang. Penimbangan bahan makanan dilakukan oleh
supplier dan dicatat oleh petugas penerimaan. Aapabila terdapat bahan makanan
yang tidak memenuhi spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan
kepada pihak supplier. Supplier bahan makanan basah dilakukan oleh SMB dan
Dian Jaya, yang bergantian dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masing-
masing supplier.
b) Penerimaan Bahan Makanan Kering
Penerimaan bahan makanan kering di RSU PKU Muhammadiyah Bantul
dilakukan tidak setiap hari tergantung stok bahan makanan yang tersedia. Supplier
bahan makanan kering juga dilakukan oleh SMB dan Dian Jaya, yang bergantian
dengan jangka waktu satu bulan untuk tiap masing-masing supplier. Bahan
makanan yang telah diterima dari supplier dicek dan dicocokkan dengan daftar
pemesanan bahan makanan kemudian disimpan di rak penyimpanan bahan
makanan kering.

2) Sistem Penyaluran
Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul
dibagi menjadi dua, yaitu penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan
basah. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan oleh kepala sie produksi. Kepala
sie produksi membuat daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk
memasak menu makanan tiap waktu makan (pagi, siang, malam). Setelah itu kepala
27
 sie produksi memilih bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan menaruhnya dikeranjang. Tiap-tiap keranjang sudah diberi
penanda dan daftar bahan makanan apa saja yang dibutuhkan. Setlah bahan-bahan
kering dimasukan ke dalam keranjang, lalu dimasukan ke lemari penyimpanan.
Penyaluran bahan makanan basah langsung dilakukan oleh pengolah. Bahan
makanan basah yang telah disimpan dilemari penyimpanan (kulkas, freezer) langsung
diambil oleh pengolah ketika akan dimasak.

3. Sistem Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul
sudah terpisah antara bahan makanan kering dengan basah. Namun tidak ada
ruangan khusus yang dibuat secara terpisah untuk menyimpan bahan makanan kering
dan basah. Bahan makanan kering (susu, teh, gula, tepung, telur, bumbu, dan
sebagainya) disimpan di lemari penyimpanan bahan makan kering sedangkan bahan
makanan basah disimpan di freezer (daging, ikan, dan produk olahannya) dan kulkas
(buah dan sayur). Lemari penyimpanan bahan makanan kering terletak di beberapa
ruangan seperti ruang penyimpanan dan penerimaan barang serta dapur. Begitu juga
dengan freezer dan kulkas untuk menyimpan bahan makanan segar. Freezer terletak
di ruang penyimpanan barang dan kulkas terletak di dapur dan juga ruang penerimaan
barang.
Instalasi Gizi RSU PKU MUHAMMADIYAH Bantul memiliki aturan tentang
penyimpanan bahan makanan. Berikut adalah peraturannya:

Tabel 7 . Peraturan Penyimpanan Bahan Mentah di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah
Bantul

No Bahan Tempat Suhu Ket.

Daging, ikan, udang, dan telur Freezer
1 -5ºC s.d. 0ºC
puyuh
2 Bakso, nugget, dan sosis Freezer -5ºC s.d. 0ºC
3 Sayur dan buah Kulkas 10ºC
4 Telur Rak 25ºC
Tepung dan biji Ember
5 25ºC
plastik

1. Bahan kering disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu ≤ 22ºC

28
 2. Bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding dan langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
b) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
Peraturan penyimpanan bahan mentah ini cukup bagus karena dengan adanya
peraturan ini mutu bahan mentah yang tersimpan dapat terkontrol.

E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan

Persyaratan dapur menurut KEMENKES RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003
yaitu:
1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
yang dapat menutup sendiri.
9. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
10. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan
kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
11. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
12. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
13. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak- rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.

29
 Gambar 1. Lay Out Dapur RS PKU Muhammadiyah Bantul

Berikut kajian ruang-ruang yang ada pada dapur PKU Muhammadiyah Bantul:
1. Ruang Penerimaan
Ruang penerimaan terletak paling belakang dapur, ini merupakan sebab penerimaan
adalah aktivitas pertama dalam alur pengadaan bahan makanan. Ruang ini
menggunakan pintu rangkap sesuai dengan ketentuan yang baik. Terdapat meja,
dan alat penimbang digital untuk mencocokkan barang dengan pesanan yang
diminta. Juga terdapat lemari pendingin untuk menempatkan sayur-sayuran.
2. Ruang penyimpanan
Terletak di sebelah ruang penerimaan dengan sekat tembok dan pintu kayu.
Terdapat kipas angin dan ventilasi yang cukup menjadikan gudang penyimpanan
bahan makanan kering ini tidak lembab. Di tempat ini juga menyimpan peralatan
sekali pakai seperti sedotan, kardos snack, plastik bening, dsb. Suhu di ruangan ini
cukup tinggi yaitu 35oC sehingga udara menjadi panas.
3. Ruang pengolahan
Ruang pengolahan terdiri dari ruang persiapan yang terletak di area yang sama. Di
ruang ini juga menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan
basah, juga terdapat lemari untuk penyimpanan bahan makanan sering dipakai
seperti telur, bumbu-bumbu. Terdapat tujuh kompor gas, alat pemanas air untuk

30
 membersihkan alat, rak peralatan masak. Secara aspek suhu, cahaya dan
kebersihan dalam ruang pengolahan ini adalah baik.
4. Ruang cuci
Ruang ini terletak di sebelah luar dekat ruang pengolahan. Area ini beratapkan seng,
berdinding ubin, dan memiliki 3 tempat cuci yang cukup lebar. Area ini lembab
karena merupakan tempat yang basah. Pembersihan dan pengeringan dinding meja
cuci sebaiknya rutin dilakukan untuk menghindari adanya lumut.
5. Ruang peralatan
Ruang peralatan bisa ditemukan setelah menembus pintu ruang cuci. Peralatan
piring diletakkan dalam lemari kaca tertutup, sedangkan nampan di lemari rak
terbuka. Peletakannya sudah baik namun, lebih baiknya untuk memberesi
perlengkapan yang tidak terpakai sehingga terlihat rapi dan membersihkan meja cuci
yang nampak kotor dan tidak terurus.
6. Ruang penyajian
Ruang ini terletak paling depan, dekat dengan akses trolley makanan. Penyajian
yaitu ditata dalam rak-rak lemari sesuai nomor kamar dan jenis diet yang akan
diberikan.
Secara keseluruhan, dapur PKU Muhammadiyah Bantul dalam kondisi yang baik dan
memadai persyaratan dapur. Namun perlu terus diperhatikan tentang kebersihan dapur
yang bisa diusahakan setiap waktu dan kepedulian karyawan untuk menjaga kerapihan
dapur.
Persyaratan Peralatan menurut KEMENKES RI NOMOR
1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu:
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara
lain :
a. Timah (Pb)
b. Arsenikum (As)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
e. Cadmium (Cd)
f. Antimony (Sb)
2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada
sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
31
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E. coli per cm2 permukaan alat.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin, air
panas sampai bersih.
b. Dibebas hama dan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor
12,5 ppm, air panas 80oC, dilap dengan kain.
7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.
Kajian peralatan yang digunakan di dapur PKU Muhammadiyah Bantul:
1. Lemari untuk peletakkan peralatan piring menggunakan rak anti karat tertutup
kaca, untuk penyimpanan bahan kering menggunakan lemari kayu dengan
ditutup pintu kasa untuk mencegah lembab dan membuat sirkulasi udara
2. Terdapat heater/ alat pemanas air untuk mencuci peralatan. Di setiap sudut
ruang atau tempat penyimpanan barang menggunakan kipas angin untuk
sirkulasi.
3. Atap ruang-ruang yang ada di dapur tertutup semua dan berwarna putih serta
terjangkau untuk dibersihkan.
4. Wajan untuk menggoreng ada yang sudah berwarna cokelat. Baiknya dilakukan
pembersihan atau penggantian.
5. Pintu yang digunakan untuk akses yang sering dilalui adalah pintu tirai sehingga
memudahkan kerja.
6. Peralatan gelas diletakkan dalam keadaan dibalik.

32
 7. Fasilitas limbah atau sampah jarang ditemukan, tetapi ada di dalam dapur
pengolahan yang tidak tertutup. Ini bisa menimbulkan kontaminan dan
mendatangkan serangga.
Sama dengan kajian dapur, kajian peralatan perlu diperhatikan kebersihan dan
kerapihan menyimpannya, serta kondisi kering dan tidak lembab juga cara
peletakkannya agar higienitas terjaga.

F. Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

1. Sistem Persiapan dan Pengolahan
Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruangan yang berbeda.
Persiapan dilakukan di ruang persiapan yang letaknya dekat dengan ruang
penerimaan. Pengolahan dilakukan di dapur. Ada tiga jenis tempat pengolahan yang
di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul, yaitu dapur pembuatan snack,
dapur untuk memasak masakan,dan tempat untuk membuat susu.
Dalam menyiapkan dan mengolah makanan membutuhkan peralatan-peralatan
dapur. Di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki beberapa peralatan
yang selalu digunakan saat menyiapkan dan juga mengolah makanan. Berdasarkan
hasil pengamatan kami, peralatan untuk pengolahan dan penyajian yang digunakan
semuanya dalam kondisi baik, bersih dan jumlahnya cukup. Berikut adalah dokumen
inventaris peralatan penyajian dan pengolahan yang terdapat di instlasi gizi RSU PKU
Muhammadiyah Bantul.

Tabel 8. Inventaris Perangkat Pengolah

No Nama Alat Jumlah (buah)

1 Alu + lumpang 1
2 Baskom besar 1
3 Baskom plastik besar 1
4 Baskom plastik kecil 4
5 Belender 1
6 Cintung sayur stainless 4
7 Entong nasi plastik 4
8 Gayung air panjang 1
9 Gelas ukur 2
10 Ketel besar 1
11 Ketel kecil 1

33
12 Ketel sedang 1
13 Kompor gas 4
14 Panci biasa 5
15 Panci sonde 2
16 Panci BBS 1
17 Pisau 10
18 Saringan the 1
19 Serok 2
20 Soblok besar 2
21 Soblok sedang 3
22 Sutil 2
23 Sutil kayu 4
24 Tabung gas 8
25 Toples besar 2
26 Toples sedang 1
27 Wajan 4

Tabel 9. Inventaris Perangkat Penyajian

No Nama Alat Jumlah (buah)

1 Alas saji kain 6
2 Baki dr 36
3 Baki gelas 6
4 Baki infeksius infeksius VIP 12
5 Baki infeksius kelas III 21
6 Baki kayu 22
7 Baki kelas I (pink) 18
8 Baki kelas II + III 73
9 Baki kelas VIP (hijau) 32
10 Cangkir VIP (diet khusus) 16
11 Celemek cuci 8
12 Garpu direksi 6
13 Gelas pasien 126
14 Gelas VIP 38
15 Lepek infeksius infeksius VIP 12
34
 16 Lepek kelas II + III 122
17 Lepek kelas VIP 27
18 Mangkok infeksius infeksius 12
VIP
19 Mangkok kelas I 40
20 Mangkok kelas II + III 180
21 Mangkok kelas VIP 25
22 Panci sayur 3
23 Piring infeksius infeksius VIP 12
24 Piring infeksius kelas III 26
25 Piring kelas I 59
26 Piring kelas II + III 232
27 Piring kelas VIP 58
28 Sendok 70
29 Sendok dr 14
30 Piring UPA 22
31 Mangkok UPA 24
32 Lepek UPA 23
33 Cangkir UPA 12

2. Persiapan dan Pengolahan Sesuai Standar (Standar Porsi, Standar Resep, dan
Standar Mutu)
Pada tahap persiapan, seluruh bahan makanan sudah diterima dari supplier
sesuai dengan ukuran yang akan digunakan. Contohnya, wortel sudah dipotong-
potong setengah lingkaran.
Pada tahap pengolahan, pengolah mengolah makanan sesuai dengan pesanan
kebutuhan pasien di bangsal yang telah dibuat oleh ahli gizi.

35
 Tabel 10. Standar Porsi Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul
Periode Februari-Agustus 2013
Berat (g)
Bahan Makanan Keterangan
BK BB
Makanan Pokok
Nasi 70 140 1 cetakan mangkok biru
Nasi tim 70 200 2 entong
Bubur nasi 40 300 1 sendok bubur
Bubur saring 50 300 1 sendok bubur

Lauk Hewani
Ayam negeri 50 50 1 kg isi 20 potong
Ayam giling/ rolade ayam 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Daging sapi 50 50 1 kg isi 20 potong
Daging sapi giling 30 30 1 lonjor rollade 300 g jadi 8
Galantine 30 30 1 lonjor jadi 18 potong
Ikan 50 50 1 kg isi 12 potong
Telur puyuh 60 50 1 porsi 4 butir
Telur ayam 60 50 1 butir

Lauk Nabati
Tempe 25 25 1 tempe murni 500 g
Tahu 50 50 1 potong
Tahu giling/ rolade tahu 30 30 1 lonjor rollade bagi 8 ptg
Kentang/ perkedel kentang 30 30 1 lonjor perkedel kentang berat
300 g dibagi menjadi 8
Buah
Pepaya 125 100
Semangka 125 100
Melon 125 100
Apel hijau 100 80
Apel merah 100 80
Pisang ambon 100 80
Pisang kojo 100 80
Pisang 80 70
Standar minuman sari Kacang hijau 1.5 kg + gula merah 5 tangkep

36
 kacang hijau (untuk 80 porsi) sedang (10 tangkep kecil) + gula pasir 1 kg + 20
Teh manis (10 porsi) liter air + 2 ruas jahe
Gula pasir 120 g, teh 25 g

Berdasarkan keterangan ahli gizi, standar porsi menyesuaikan cetakan yang

telah tersedia. Sehingga pengolah dan penyaji melakukan pemorsian dengan cetakan
tersebut.

G. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

1. Faktor-faktor yang Dipertimbangkan dalam Distribusi dan Penyajian
Distribusi adalah kegiatan menyalurkan diet pasien dari dapur ke masing-masing
ruangan pasien. Tujuan spelaksanaan distribusi adalah agar makanan terdistribusi
dan tersaji tepat aktu sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Distribusi dan
penyajiannya makanan di PSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari makan pagi,
snack pagi, makan siang, makan sore dan diet cair.
Mekanisme proses pelaksanaan sistem distribusi di RSU PKU Muhammadiyah
Bantul adalah pemesanan diet dari bangsal kemudian dilakukan rekapitulasi diet
pasien dan alat saji beserta mengecek kesesuaian tata alat saji berdasarkan
rekapitulasi dier. Cek rekapitulasi diet dan alat saji untuk mengetahui adanya
perubahan maupn penambahan pesanan diet. Kemudian dilakukan pencetakan etiket
diet, cek kesesuaian diet dengan etiket diet, tata diet troli distribusi berdasarkan
bangsal, konfirmasi akhir permintaan diet kebangsal, verivikasi diet, dan yang terakhir
distribusi diet ke ruangan pasien. Dalam melakukan distribusi hal yang diperhatikan
adalah kebersihan, kelengkapan dan kerapihan pakaian dinas, rambut dan kuku.
Ketentuan pelaksanaan distribusi makanan oleh penyaji adalah dorong troli makanan
hingga depan pintu kamar, ketuk pintu dan ucapkan salam kepada pasien beserta
keluarga asien, buka pintu, antar makanan hingga kemeja pasien, pastikan etiket diet
sesuai dengan indentitas dan ruang pasien, persilahkan pasien mengkonsumsi
makanan segera mungkin, ucapkan salam dan yang terakhir keluar dari kamar pasien,
tandai lembar permintaan diet bahwa diet telah disajikan.
Adapun ketentuan verifikasi diet RSU PKU MUhammadiyah Bantul adalah
sebagai berikut.
a) Verifikasi diet makan siang dilakukan oleh ahli gizi.
b) Verifikasi diet makan pagi dan makanan sore dilakukan oleh penyaji yang bertugas
saat itu dan tekah mendapatkan pelatihan diet khusus.

37
c) Verifikasi diet dilakukan dengan cara mengecek kesesuaian pesanan diet dengan
diet yang akan disajikan.
d) Print out pesanan diet yang digunakan untuk verifikasi adalah print out terakhir
yang dicetak setengah jam sebekum jam distribusi diet.
e) Setelah verifikasi diet, ahli gizi atau penyaji member cap verifikasi pada print out
pesanan diet.
Proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien di RSU
PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan sistem distribusi sentral. Pada sistem
distribusi ini, seluruh makanan yang telah diolah selanjutnya diporsikan di dalam
instalasi gizi secara terpusat. Beberapa pertimbangan pemilihan sistem ini antara lain:
a) Luas rumah sakit tidak terlalu besar sehingga proses distribusi tidak akan memakan
terlalu banyak waktu meskipun harus mendistribusikan dari dapur utama instalasi
gizi hingga ke seluruh bangsal di rumah sakit. Selain itu, lokasi antara bangsal satu
dengan bangsal lainnya tidak terlalu jauh.
b) Alokasi ruang bagi setiap bangsal tidak terlalu besar sehingga tidak memungkinkan
untuk dibangun pantry di setiap bangsal.
Terdapat sepuluh pegawai penyaji yang bekerja di RSU PKU Muhammadiyah
Bantul ini. Sepuluh pekerja penyaji ini yang bertugas mendistribusikan makanan
hingga ke kamar pasien. Sistem kerja penyaji ini adalah bergantian dengan
menggunakan metode shift. Terdapat dua macam shift yaitu shift pagi dan shift siang.
Para penyaji bekerja sesuai ketentuan jam distribusi makanan pasien di RSU PKU
Muhammadiyah Bantul sebagai berikut:
a) Distribusi makan pagi dilakukan pukul 05.30 WIB.
Pemesanan diet terakhir pada pukul 05.00 WIB.
Pengambilan alat saji pada pukul 07.00 WIB.
b) Distribusi sari kacang hijau dan snack dilakukan pada pukul 10.00 WIB.
c) Distribusi makan siang dilakukan pada pukul 11.00 WIB.
Pemesanan diet terakhir pada pukul 11.00 WIB.
Pengambilan alat saji pada pukul 13.00 WIB.
d) Distribusi makan sore dilakukan pada pukul 16.30 WIB.
Pemesanan diet terakhir pada pukul 16.00 WIB.
Pengambilan alat saji pada pukul 19.00 WIB.
Evaluasi dari jadwal distribusi makanan kepada pasien yang ada di Instalasi Gizi
RSU PKU Muhammadiyah adalah jeda waktu antara distribusi makanan ke pasien
dengan pengambilan alat saji. Karena berdasarkan pengamatan kami saat berkunjung

38
untuk melakukan visual comstock namun alat saji sudah dikumpulkan di rak
pengambilan alat saji sehingga penilai belum sempat melihat sisa makanan pasien.
Dalam penyajian, Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul memiliki
ketentuan penyajian berdasarkan kelas. Berikut adalah ketentuannya.
a) Kelas VIP
Menu makan pasien kelas terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk hewani
tambahan, lauk nabati, sayur, buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien VIP.
Menu makan penunggu pasien terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
hewani tambahan, lauk nabati, sayur, buah (apel/peer/jeruk/pisang) yang
ditempatkan dalam doos warna putih. Snack terdiri dari dua macam snack yang
diberikan kepada pasien. Sari kacang hijau satu gelas berisi 200cc diberikan
kepada pasien maupun penunggu pasien.
b) Kelas I
Men makan pasien terdiri makanan pokok, lauk hewani, lauk hewani tambahan,
lauk nabati, sayur, buah yang ditempatkan dalam alat saji pasien kelas I. Snack
terdiri dari dua macam snack yang diberikan hanya untuk pasien. Sari kacang hijau
satu gelas berisi 200 cc diberikan kepada pasien.
c) Kelas II
Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,
buah (pisang/pepaya/melon) yang ditempatkan dalam alat saji kelas II. Snack terdiri
dari satu macam snack diberikan hanya kepada pasien. Sari kacang hijau satu
gelas berisi 200cc diberikan kepada pasien.
d) Kelas III
Menu makan pasien terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,
buah yang ditempatkan dalam alat saji kela III. Sari kacang hijau satu gelas berisi
200 cc diberikan kepada pasien. Snack terdiri dari satu macam snack yang
diberikan hanya kepada pasien.
Untuk penyajian makanan ke pasien, Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah
Bantul memiliki standar alat saji tersendiri. Standar alat saji dibagi menjadi tiga, yaitu
untuk kelas VIP dan kelas I, kelas II dan III, serta alat saji infeksius.
Standar alat saji untuk kelas VIP dan kelas I terdiri dari satu buah nampan putih
berbahan melamin, satu buah piring besar putih berbahan kaca merk sango, satu
buah lepek putih berbentuk kotak berbahan kaca, satu buah mangkuk putih berbentuk
berbahan kaca, satu buah gelas berbahan kaca, dan satu buah sendok stainless steel.
Standar saji untuk kelas II dan III terdiri dari satu buah nampan putih berbahan
melamin, satu buah piring sedang berbahan kaca, satu buah lepek putih berbahan
39
 kaca, satu buah mangkok putih berbahan kaca, satu buah gelas berbahan kaca, dan
satu buah sendok stainless steel. Standar alat saji infeksius menggunakan alat sekali
pakai dengan ketentuan sebagai berikut:
a) Untuk makanan pokok menggunakan bento warna coklat
b) Sendok menggunakan sendok plastik
c) Gelas menggunakan gelas plastik
Semua makanan yang akan disajikan ke pasien harus ditutup dengan plastic warp.

H. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan

Untuk melakukan pengawasan mutu makanan, kami melakukan penilaian dengan
menggunakan Skor Keamanan Pangan (SKP) terhadap satu jenis makanan, yaitu lele
goreng. Penilaian ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013 dengan
menggunakan formulir Skor Keamanan Pangan (SKP) (terlampir).
Penilaiain mutu makanan ini ditinjau dari berbagai aspek, seperti pemilihan dan
penyimpanan bahan makanan, higiene pemasak, pengolahan bahan makanan, dan
distribusi makanan. Berdasarkan penilaian kami, jumlah skor keamanan pangan lele
goreng adalah 0,95 dan tergolong dalam kategori sedang. Skor ini didapat dari
penjumlahan skor tiap aspek. Aspek pemilihan dan penyimpanan bahan makanan serta
distribusi makanan mencapai skor sempurna yaitu 22 dari 22 skor dan 19 dari 19 skor.
Hal ini berarti bahwa dalam pemilihan dan penyimpanan bahan serta distribusi makanan
tergolong baik. Sedangkan, untuk aspek higiene pemasak dan pengolahan bahan
makanan belum mencapai skor sempurna yaitu 16 dari 20 skor dan 72 dari 74 skor. Hali
ini berarti bahwa dalam higiene pemasak dan pengolahan bahan makanan belum baik
sehingga masih perlu diperbaiki.

I. Pengkajian Evaluasi dan Pengembangan Mutu Menu Makanan

RSU PKU Muhammadiyah Bantul menggunakan siklus menu 10 hari (+ 1 hari).
Pergantian siklus menu dilaksanakan setiap enam bulan sekali yang didahuli dengan
pelaksanaan uji coba menu baru yang diikuti dengan analisis waste, analisis unit cost,
dan survey kepuasan pelanggan.
Analisis waste dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan ahli gizi sebagai
penanggung jawab pelaksananya. Analisis waste ini bertujuan untuk mengetahui daya
terima pasien terhadap siklus menu baru. Dalam melakukan analisis waste, pengambilan
sampel dilakukan secara acak pada jam makan pagi, siang, dan sore, Analisis unit cost
dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan asisten manajer sebagai penanggung
jawab. Analisis unit cost meliputi seluruh makanan, minuman, snack, dan paket welcome
40
 fruti yang diberikan kepada pasien. Survey kepuasan pelanggan juga dilaksanakan setiap
enam bulan seklai dengan ahli gizi sebagai penanggung jawabnya. Dalam melaksanakan
survey kepuasan pelanggan, pengambilan sampel dilakukan secara langsung atau
wawancara kepada pasien secara acak.
Siklus menu antara kelas II dan III cenderung tidak berbeda, hanya saja memang
terdapat perbedaan dengan siklus menu kelas VIP. Dalam siklus menu terdapat
keragaman jenis bahan makanan lauk nabati, lauk hewani, sayur, dan buah yang
digunakan. Menu yang digunakan dalam siklus menu juga cenderung bervariasi. Tidak
terdapat pengulangan bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu. Tidak
terdapat pengulangan menu pula dalam siklus menu.
Untuk evaluasi dan penilaian pengembangan mutu menu makanan, kami
melakukan penilaian tehadap penampilan dan cita rasa makanan. Menu yang kami nilai
adalah menu makan siang pada siklus kesepuluh, yang terdiri dari gulai labu siam,
wortel, kacang panjang, rolade ayam mix sayuran, mangut lele, dan tempe bumbu tomat.
Hasil penilaian berdasarkan penampilan masakan:
a) Besar porsi (N, LH, LN, S, B) memuaskan
b) Warna makanan LH, LN tidak memuaskan sedangkan B, S memuaskan
c) Penyajian N memuaskan, variasi LH dan S memuaskan, variasi LN dan B tidak
memuaskan, ketepatan penyajian dan kebersihan alat memuaskan
Hasil penilaian berdasarkan rasa masakan:
a) Aroma LH, LN, dan S memuaskan
b) Rasa bumbu LH dan LN memuaskan sedangkan S tidak memuaskan
c) Kematangan N, LH, LN, B memuaskan sedangkan S tidak memuaskan
Keterangan:
Ket :
N : Nasi ; LH : Lauk Hewani ; LN : Lauk Nabati ; S : Sayur ; B : Buah

J. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Ruang Inap
Dalam melakukan kajian kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi kami
menggunakan cara visual comstock (kuesioner terlampir). Penilaian visual comstock
kami lakukan pada hari Kamis tanggal 30 Mei 2013. Visual Comstock ini kami lakukan di
bangsal kelas II dan III (Bangsal Al Insan dan Al A’raf) pada pasien yang mendapat diet
rendah garam, TKTP, dan DM. Namun, saat penilaian yang kami dapat hanyalah pasien
dengan diet rendah garam dan TKTP. Jumlah sampel untuk visual comstock diet TKTP
adalah lima orang dan diet rendah garam adalah tiga orang.
Berikut adalah hasil dari penilaian visual comstock yang telah kami lakukan:
41
 Grafik 1. Hasil Penilaian Visual Comstock Diet TKTP di Bangsal Al Insan dan Al A’ raf
RSU PKU Muhammadiyah Bantul

6
5 Nasi
4
3 Lauk Hewani
2 Lauk Nabati
Jumlah 1
Pasien Sayur
0
Buah

Skala Sisa Makanan

Berdasarkan grafik diatas, pasien yang memakan habis nasi berjumlah tiga orang
dan sisa setengah berjumlah dua orang. Pasien yang memakan habis lauk hewani
berjumlah empat orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. Pasien yang memakan habis
lauk nabati berjumlah lima orang. Pasien yang memakan habis sayur berjumlah empat
orang dan sisa 25% berjumlah satu orang. Pasien yang memakan habis buah berjumlah
empat orang dan satu orang pasien yang tidak memakan buahnya.

42
 Grafik 2. Hasil Penilaian Visual Comstock Diet RG di Bangsal Al Insan dan Al A’raf
RSU PKU Muhammadiyah Bantul

2.5
2 Nasi
1.5 Lauk Hewani
1
Lauk Nabati
Jumlah 0.5
Sayur
Pasien
0
Buah

Skala Sisa Makanan

Berdasarkan grafik diatas, pasien yang memakan habis nasi berjumlah satu orang,
sisa 50% berjumlah satu orang, dan sisa 75% berjumlah satu orang. Pasien yang
memakan habis lauk hewani berjumlah satu orang, sisai 50% berjumlah satu orang, dan
tidak memakan berjumlah satu orang. Pasien yang memakan lauk nabati dengan sisa
50% berjumlah satu orang dan tidak memakan berjumlah dua orang. Pasien yang
memakan sayur dan sisa 50% berjumlah satu orang dan sisa 95% dan 100% berjumalh
satu orang. Pasien yang memakan habis buah berjumlah dua orang dan sisa 50%
berjumlah sati orang.
Secara umum, pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi.
Namun, untuk diet rendah garam kebanyakan pasien tidak habis memakan makanan
karena alasan usia. Mereka tidak lagi kuat untuk mengunyah makanan.

43
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Bantul terdiri dari
dua tipe yaitu karyawan dan tenaga magang/pocokan. Jumlah ahli gizi dan pengolah
sudah sesuai dengan kebutuhan namun untuk penyaji masih kurang tiga tenaga.
2. Sistem pengelolaan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah
sudah cukup baik. Sistem pemesanan dilakukan satu hari sebelum hari memasak dan
pembelian dilakukan dengan cara tender. Untuk penerimaan dilakukan dengan cara
konvensial. Sistem penyimpanan barang dilakukan di ruang penyimpanan. Untuk
bahan kering disimpan di dalam lemari penyimpanan sedangkan untuk bahan basah
disimpan di dalam freezer atau kulkas. Sistem distribusi barang dari gudang ke dapur
dilakukan secara terpisah antara bahan kering dan basah. Sistem pengolahan
dilakukan di dapur, Sistem distribusi makanan yang digunakan adalah sistem sentral.
Makanan dari dapur yang sudah siap saji langsung di distribusikan ke pasien.
3. Dapur terdiri dari dapur memasak, dapur pembuatan susu, dan pembuatan snack.
Sirkulasi udara di dapur cukup baik namun untuk bangunan dapur masih kurang
karena tinggi atap yang kurang sehingga udara terasa panas. Pencahayaan di dapur
juga sudah baik.
4. Berdasarkan penilaian terhadap Skor Keamanan Pangan yang ada di Instalasi Gizi
RSU PKU Muhammadiyah Bantul terholong kategori sedang dengan skor 0,95.
5. Setiap siklus menu dimasak dalam jumlah 10 porsi. Didapatkan rata-rata food cost
sebagai berikut:

Jenis Diet Kelas

VIP/ I II III
BBS Rp 159.814,00 Rp 147.448,00 Rp 140.021,00
BBN Rp 232.192,00 Rp 162.603,00 Rp 141.368,00
Tim Nasi Rp 239.607,00 Rp 165.605,00 Rp 140.044,00
Nasi Rp 240.787,00 Rp 171.348,00 Rp 150.741,00

6. Kualitas masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi untuk pasien cukup baik. Secara
umum, pasien menyukai masakan yang disajikan oleh Instalasi Gizi

44
B. Saran
1. Penggunaan APD pada tim pengolah serta penyaji harus diperhatikan. Agar
kebersihan dan keamanan makanan tetap terjaga. Selain itu keamanan dan
keselamatan kerja pada karyawan juga dapat tercipta
2. Ketersediaan tempat sampah tertutup di area dapur kurang sehingga jumlah perlu
ditambah lagi
3. Diperlukan daftar data distribusi makanan agar lebih tertib lagi

45
LAMPIRAN

46