IDENTIFIKASI KAPANG PADA MAKANAN TRADISIONAL

KOLOPE (Dioscorea hispida) KABUPATEN MUNA PROVINSI

SULAWESI TENGGARA

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya Analis Kesehatan (A,Md.kes)

Diajukan Oleh :

UMMI ALFAIDA
AK.20.034

PRODI STUDI D 3 TEKNOLOGI LABORATORIUM

MEDIS POLIKTEKNIK BINA HUSADA
KENDARI
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH

IDENTIFIKASI KAPANG PADA MAKANAN TRADISIONAL KOLOPE

(Dioscorea hispida) KABUPATEN MUNA PROVINSI SULAWESI
TENGGARA

Oleh:

UMMI ALFAIDA
AK.20.034

Untuk dipertahankan di hadapan dosen penguji seminar usulan penelitian

Program Studi D3 Teknologi Laboratorium Medis
Politeknik Bina Husada Kendari

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Sri Aprilianti Idris, S.Si., M.Sc. Angriani Fusvita, S. Si., M. Si

NIDN : 0925048801 NIDN : 0928078701
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat

Rahmat, hidayah dan karunia-Nya, sehingga penulis dapayt menyelesaikan tepat

waktu Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Identifikasi kapang Pada Makanan

Tradisional Kolope (Dioscorea hispida) Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi

Tenggara” Penulisan karya tulis ini dilakukan untuk memenuhi salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Ahli Madya Kesehatan (Amd.Kes).

Ucapan terima kasih yang mendalam penulis haturkan pula kepada

Ayahanda Sumail, SP dan Ibunda Nila Wati yang banyak membantu mulai dari

memberikan dorongan, motivasi dan do’a yang tulus demi keberhasilan penulis

selama di bangku studi. Terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga kepada

Ibu Sri Aprilianti Idris S.Si., M.Sc sebagai pembimbing I sekaligus Wakil Direktur

I Politeknik Bina Husada Kendari Ibu Angriani Fusvita, S.Si., M.Si sebagai

pembimbing II sekaligus Wakil Direktur II Politeknik Bina Husada Kendari yang

telah banyak memberikan arahan petunjuk dan bimbingan pada penulis.

Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya

kepada:

1. Ibu Dr. Tuti Dharmawati, SE., M.Si., AK., QIA., CA., ACPA sebagai Ketua

Yayasan Bina Husada Kendari

2. Bapak apt. Muh. Azdar Setiawan, S.Farm., MM sebagai Direktur Politeknik

Bina Husada Kendari.

3
3. Bapak apt Reymon, M.Si., sebagai Wakil Direktur III Politeknik Bina Husada

Kendari.

4. Ibu Firdayanti, S.Si., M.Sc. sebagai Ketua Program Studi D3 Teknologi

Laboratorium Medis Politeknik Bina Husada Kendari.

5. Ibu Ani Umar, S.ST.,M.Kes sebagai Kepala Laboratorium Program Studi D3

Teknonologi Laboratorium Medis Politeknik Bina Husada Kendari sekaligus

penguji I saya.

6. Bapak Agung Wibawa Mahatva Yodha, S.Si., M.Si sebagai Kepala

Laboratorium Kimia terpadu Politeknik Bina Husada Kendari.

7. Ibu apt Eny Nurhikma, S.Si.,MPH., sebagai Kepala Laboratorium

Mikrobiologi Terpadu Politeknik Bina Husada Kendari.

8. Bapak Apriyanto, S.Si.,M.Si sebagai Dosen PA saya.

9. Seluruh Dosen Pengajar dan Staf Administrasi Program Studi D3 Teknologi

Laboratorium Medis Politeknik Bina Husada Kendari.

10. Ibu Siti Saiba, A.Md selaku Kepala Perpustakaan Politeknik Bina Husada

Kendari.

11. Terima kasih kepada Laboran Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Bina

Husada Ni Luh Eka Ayu Pratiwi, AMAK, Suci Deviyanti Ningsih, A.Md.Kes,

Nurul Afdhaliyah Nurdin A.Md.Kes, dan Alma Dita Harun A.Md.Kes atas

bantuan selama penulis menjalani praktikum.

12. Keluargaku khususnya, Muh. Hidaya, Metri Krisna Widia, Indriani, dan

Samsidar, yang telah mendaftarkan saya kuliah di kampus politeknik bina

4
 husada kendari dan semua keluarga yang tidak bisa penulis sebutkan, terima

kasih atas bantuan, semangat dan do’anya.

13. Sahabat-sahabat saya, Arny, Dewi Sri utami,Wa Ode Yuningsi, Yulid

maharani, Suchi fitriah T, Siti purnamasari, Yuspita, Wa Ode Fitri salsabil

salwa, Lefriansyah Buru, Ningrum musyarofa, Ammatillah Maarifat, dan Sri

Febrian terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama penulis

menempuh pendidikan.

14. Rekan-Rekan seperjuangan angkatan 2020 Teknologi Laboratorium Medis

Politeknik Bina Husada Kendari yang tidak dapat penulis sebutkan namanya

satu persatu, terima kasih yang sebesar-besarnya atas kerja samanya selama

menuntut ilmu di Prodi D3 Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Bina

Husada Kendari.

Penulis menyadari sepenuhnya dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini

masih banyak terdapat kekeliruan, kekurangan, dan kesalahan yang disebabkan

oleh keterbatasan waktu, kemampuan, dan pengetahuan penulis. Oleh karena

itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun, sehingga penelitian ini bermanfaat bagi perkembangan

ilmu pengetahuan khususnya ilmu kesehatan. Aamiin.

Kendari, Juli 2023

Penyusun

5
6
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... 2

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... 2

DAFTAR ISI ...................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 9

A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 9

B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 11

C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 11

D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 11

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................... 13

A. Rujukan Penelitian..................................................................................... 13

B. Landasan Teori .......................................................................................... 14

1. Tinjauan tentang Kolope ......................................................................... 14

2. Tinjauan Tentang kapang ........................................................................ 18

3. Tinjauan tentang pertumbuhan kapang .................................................... 22

4. Tinjauan tentang pemeriksaan kapang ..................................................... 25

5. Tinjauan tentang makanan Fermentasi .................................................... 27

C. Kerangka Konsep Penelitian ...................................................................... 29

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 30

A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 30

B. Desain Penelitian ....................................................................................... 30

C. Waktu Dan Penelitian ................................................................................ 31

1. Waktu Penelitian ..................................................................................... 31

2. Tempat Penelitian ................................................................................... 31

7
 D. Populasi dan Sampel Penelitian ................................................................. 31

1. Populasi .................................................................................................. 31

2. Sampel .................................................................................................... 31

E. Variabel Penelitian ..................................................................................... 31

1. Variabel Bebas ........................................................................................ 31

2. Variabel Terikat ...................................................................................... 31

F. Definisi Operasional ................................................................................... 32

G. Prosedur Penelitian .................................................................................... 32

1. Pra analitik .............................................................................................. 32

2. Analitik ................................................................................................... 34

3. Pasca Analitik ......................................................................................... 36

4. Analisa Data ........................................................................................... 36

H. Skema Jalur Penelitian ............................................................................... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 31

A. Hasil Penelitian.......................................................................................... 32

B. Pembahasan ............................................................................................... 32

BAB V PENUTUP ............................................................................................ 37

A. Kesimpulan ............................................................................................... 32

B. Saran ......................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 38

LAMPIRAN ..................................................................................................... 40

8
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki banyak ragam etnis

budaya. Setiap daerah memiliki sumber bahan pangan yang berbeda,

tergantung pada hasil pangan daerah tersebut. Kuliner tradisional Indonesia

merupakan suatu budaya yang sangat erat dengan karakteristik masyarakat.

Hampir seluruh kepulauan di Indonesia, memiliki tradisi dan ciri khas makanan

tersendiri di setiap daerah dengan cita rasa yang berbeda (Warawardhana et

al.,2016).

Makanan Tradisional adalah makanan yang diolah dari bahan pangan

hasil produksi setempat, dengan proses yang telah dikuasai masyarakat dan

hasilnya adalah produk yang citarasa, bentuk dan cara makannya dikenal, di

gemari, di rindukan, bahkan menjadi penciri kelompok masyarakat tertentu. Di

Sulawesi Tenggara memiliki banyak makanan tradisional tersendiri disetiap

daerah dengan cita rasa yang berbeda salah satu makanan tradisional yaitu

Kolope. Ubi hutan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantarannya

karbohidrat 18,00%, protein 0,16%, lemak 1,18%, air 78,00% (Sukarsa, 2018).

Makanan seperti kolope merupakan suatu makanan tradisional yang sudah

pada dasarnya kolope terbuat dari ubi hutan (Dioscorea hispida). Ubi hutan

atau biasa di sebut gadung (Dioscorea hispida) merupakan salah satu bahan

makanan sumber karbohidrat dan di jadikan makanan pokok manusia selain

beras. Ubi hutan berbentuk bulat lonjong, mirip sirsak berwarna coklat muda

9
dengan bintik-bintik pada umbi. Sehinggah tidak asing lagi di kalangan

masyarakat khususnya diwakumoro. Kolope banyak diproduksi secara

tradisional oleh masyarakat diwakumoro melalui proses fermentasi (Cita,

2017).

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan

memanfaatkan mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal

sejak jaman kuno untuk maksud-maksud tertentu, yang antara lain untuk

pengawetan, meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru.

Mikroorganisme mempunyai peran yang sangat menentukan pada proses dan

produk makanan fermentasi tradisional. Mikroorganisme yang terlibat pada

fermentasi pada umumnya bersifat multi-kultur, dimana satu atau lebih galur

mikroorganisme bertindak sebagai pemeran utama dan mikroorganisme lainnya

dianggap sebagai mikroorganisme kontaminan. Oleh karena itu, sangat penting

untuk mengetahui galur mana pemeran utama dan galur mana yang bersifat

kontaminan. (Soetrisno N dan sulaiman S,2020).

Jenis-jenis kapang yang terdapat dalam proses fermentasi adalah

Aspergilus niger, Rhizopus sp, Cuninghamella sp, Rhizoctomia sp,

Paecilomyces sp, Penicillium sp, Acremonium sp (Yulinera et al., 2015).

Kapang ada yang bermanfaat bagi manusia, antara lain sebagai pengendali

hayati, penghasil enzim, dan industri komersial. Namun, Kapang banyak pula

yang merugikan, terutama sebagai pencemaran pada berbagai makanan olahan

sehingga dapat menimbulkan penyakit pada manusia (Ahmad., 2017).

Akibat dari kerusakan yang ditimbulkan oleh kapang pada produk olahan

10
 makanan antara lain penurunan kualitas dan dampak Kesehatan pada manusia.

Penurunan kualitas meliputi kandungan nutrisi, perubahan warna, rasa dan

bau. Penurunan kuantitas berupa penyusutan bobot, sedangkan dampak bagi

kesehatan karena kapang pada produk simpanan dapat menyebabkan aflatoksin

(Herawati., 2008).

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk

melakukam penelitian tentang “Identifikasi kapang pada makanan tradisional

kolope (Dioscorea hispida) di Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi Tenggara’’.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah :

Bagaimana hasil Identifikasi kapang pada makanan tradisional kolope

(Dioscorea hispida) di Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi Tenggara.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil identifikasi

kapang pada makanan tradisional kolope (Dioscorea hispida) di Kabupaten

Muna Provinsi Sulawesi Tenggara.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

a. Dapat menambah wawasan dan mengetahui jenis kapang pada makanan

tradisional kolope (Dioscorea hispida) di Kabupaten Muna Provinsi

Sulawesi Tenggara.

b. Sebagai bahan acuan untuk penelitian selanjutnya dalam rangka

mengembangkan ilmu pengetahuan.

11
2. Manfaat Praktis

a. Dapat dijadikan referensi dalam bidang mikrobiologi bagi institusi

kesehatan khususnya Program Studi Teknologi Laboratorium Medis di

Politeknik Bina Husada Kendari.

b. Pemeriksaan ini akan berguna bagi masyarakat agar mengetahui kapang

yang terdapat pada makanan tradisional kolope (Dioscorea hispida).

12
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Rujukan Penelitian

Penelitian yang menjadi rujukan atau referensi dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut:

1. Penelitian Hidayatullah & Taufik (2018) Identifikasi Kapang Rhizopus sp

dan Aspergillus sp Pada Roti Bakar Sebelum dan Sesudah di Bakar Yang

Dijual di Alun-alun Jombang. Tujuan dari penelitian ini yaitu

mengidentifikasi kapang Rhizopus sp dan Aspirgillus sp pada roti bakar

sebelum dan sesudah di bakar yang dijual di Alun alun jombang. Metode:

Penelitian ini menggunakan metode deskriftif. Hasil: Berdasarkan

penilitian ini diketahui bahwa dari 3 sampel roti bakar sebelum dan

sesudah dibakar didapatkan hasil positif terdapat kapang pada roti dengan

persentase sebanyak 100%.

2. Penelitian Nuraini & Siti (2018) Identifikasi Kapang Aspergillus sp Pada

Sambal Pecel Yang Disimpan Pada Hari Ke-7. Hasil penelitian yang

didapatkan dari pemeriksaan kapang Aspergillus sp yang terdapat pada

sambal pecel yang disimpan di kulkas pada hari ke-7 didapatkan hasil

positif(+) Aspergillus sp pada 10 cawan petri dengan persentase 100% dan

negatif(-) 0%. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa sampel

sambal pecel yang disimpan di kulkas pada hari ke-7 positif(+) terdapat

kapang Aspergillus sp dengan jenis Aspergillus flavus, Aspergillus terreus,

Aspergillus niger.

13
3. Penelitian Ida Ningrumsari dkk (2020), Isolasi Identifikasi Kapang dan

Analisa Nutrisi Di Pasar Tradisional Kota Bandung. Tujuan penelitian

adalah untuk mengetahui kapang yang terdapat pada tempe dengan cara

mengisolasi dan mengidentifikasi kapang serta menganalisis nutrisi yang

terkandung di dalamnya. Sampel tempe diambil dari pasar tradisional dari

3 tempat. Sampel dianalisis di laboratorium, analisis sampel dilakukan

secara duplo. Berdasarkan hasil penelitian di dapatkan kapang yang

terdapat di dalam tempe yaitu 4 isolat Aspergillus sp dan 1 isolat Rhizopus

sp .

4. Penelitian Muhammad Asrun (2021), Identifikasi Kapang Pada Makanan

Tradisional, Kabuto Di Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi Tenggara.

Tujuan penelitian adalah untuk isolasi dan identifikasi kapang pada

makanan tradisional Kabuto di Kabupaten Muna Provinsi Sulawesi

Tenggara. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan

bahwa dari 3 sampel Kabuto industri rumah tangga terhadap 2 jenis

kapang Aspergillus. Kapang yang teridentifikasi termaksud kedalam

spesies Aspergillus niger dan Aspergillus flavus.

B. Landasan Teori

1. Tinjauan tentang Kolope

Kolope adalah sebutan nama untuk ubi hutan, biasa di sebut

gadung (Dioscorea hispida) berbentuk bulat lonjong, mirip sirsak

berwarna coklat muda dengan bintik-bintik pada umbi. Untuk bisa

mengkonsumsi kolope, butuh keahlian untuk mengolahnya secara baik.

14
Hal ini karena kolope mengandung racun yang bisa membuat orang yang

mengkonsumsi sakit atau bahkan sampai meninggal dunia. Sejumlah

penelitian menyebutkan, getah kolope ini mengandung zat toksik yang

dapat terhidrolisis hingga terbentuk asam sianida (HCN). Efek HCN yang

dirasakan kala memakan ubi hutan tanpa pengolahan baik, yaitu tidak

nyaman ditenggorokan, pusing, muntah darah, rasa tercekik, mengantuk

dan kelelahan (Puput Putri dkk, 2022).

Gambar 1. Ubi hutan (Dioscorea hispida) (Puput Putri dkk, 2022).

Kolope (ubi hutan) merupakan salah satu makanan khas daerah

muna yang sangat sulit proses pembuatanya, karena kolope ini tumbuh liar

yang jarang di piara dan di tanam oleh masyarakat pada umumnya. Kalau

menginginkan kolope biasanya harus di cari pada musim kemarau di hutan

untuk di ambil umbinya, kemudian di kupas lalu di iris setebal kurang

lebih 0,5 cm. Pembuatan kolope ini biasanya harus lebih dari satu orang

karena pengolahan kolope ini sebelum menjadi makanan terlebih dahulu di

rendam di sungai sampai dua hari dua malam atau lebih (Puput Putri dkk,

2022).

Kolope merupakan olahan dari gadung atau umbi hutan. Makanan

khas ini biasanya ini diolah dengan cara dikukus dalam bentuk halus

15
kemudian penyajiannya ditambah dengan taburan parutan kelapa.

Sedangkan untuk inovasi berikutnya di buat dalam bentuk keripik. Kolope

yang biasanya dikenal dengan gadung/ubi hutan adalah salah satu jenis

tumbuhan yang begitu potensial tumbuh diderah Muna. Oleh masyarakat

setempat, tumbuhan ini merupakan tumbuhan yang menjalar dan multi

fungsi yakni daunnya sebagai bahan membuat layang-layang (kaghati) dan

umbinya dimanfaatkan sebagai makanan tradisional yang sifatnya

musiman (musim kemarau). Proses mengolah umbi gadung menjadi

makanan olahan masyarakat tidak instan. Mengolahnya harus melalui

beberapa tahapan dan jika ada tahapan yang tidak dilalui atau ada

kesalahan/tidak teliti dalam pengolahan akan menyebabkan keracunan

(Puput Putri dkk, 2022).

Pada Kolope terdapat kandungan kalsium oksalat yang dapat

menyebabkan rasa gatal, cara untuk meminimalkan rasa gatalnya yaitu

dengan penambahan garam (NaCl) atau ditambahkan asam nitrat dan asam

khlorida encer, sedangkan untuk meningkatkan pati yang dapat di ekstrak

dari ubi dapat ditambahkan natrium bisulfit (pemutih) (Dahlia, 2010).

Dahulunya berbagai kelompok masyarakat sering menjadikan

kolope sebagai bahan pangan yang diketahui memiliki cara pengolahan

yang berbeda dari jenis ubi lainnya. Meski menyehatkan, minat warga

mengkonsumsi kolope mulai hilang karena tergantikan beras dan juga

untuk mengolah ubi ini memerlukan keterampilan tersendiri. Keterbatasan

informasi mengenai jenis dan kegunaannya bisa jadi merupakan salah satu

16
penyebab minimnya pemanfaatan umbi-umbian terutama dari jenis minor

selain kentang, singkong, talas dan ubi jalar (Puput Putri dkk, 2022).

Gambar 2. Ubi hutan setelah di jemur (Puput Putri dkk, 2022).

Di Kabupaten Muna ubi ini dikelola dengan mencuci di air

mengalir, sampai getah benar-benar habis. Kearifan tradisional dalam

pemanfaatan hasil hutan ini dianut dan dipegang oleh masyarakat

yang mendiami sekitar kawasan hutan. Nilai gizi kolope sebenarnya

lebih rendah tetapi kandungan serat dan kalsium tinggi. Total energi

kolope 100 Kal, karbohidrat 23,5 gr, protein 0.9 gr dan lemak 0,3.

Kandungan energi memang sedikit, lebih rendah dibandingkan singkong.

Namun kandungan serat jauh lebih tinggi 2,1 gr, dibandingkan singkong

hanya 0,9 dan beras 0,2. Kandungan serat tinggi inilah yang

memperlambat penyerapan gula dalam darah. Sangat baik untuk penderita

diabetes mellitus. Kolope juga mengandung kalsium sangat tinggi yaitu 79

mg. Kalsium ini untuk kesehatan tulang dan gigi terutama pada masa

pertumbuhan (Puput Putri dkk, 2022).

17
2. Tinjauan Tentang kapang

kapangr (fungi) merupakan jasad eukariot, yang berbentuk benang

atau sel tunggal, multiseluler atau uniseluler. Sel-sel kapang tidak

berklorofil, dinding sel tersusun dari kitin, dan belum ada diferensiasi

jaringan, bersifat khemoorganoheterotrof karena memperoleh energi dari

oksidasi senyawa organik dan memerlukan oksigen untuk hidupnya

(aerobik). Keanekaragaman kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

suhu, kandungan air tanah dan bahan organik. kapang mempunyai peranan

yang penting dalam kehidupan dan menguntungkan seperti kapang endofit

yang dapat dimanfaatkan sebagai patogen terhadap serangga

(entomopatogen) (Pamungkas dan Khasani, 2014).

Jenis-jenis kapang yang bermanfaat dan pencemar yang terdapat

dalam proses fermentasi makanan adalah sebagai berikut :

1. kapang yang bermanfaat dalam proses fermentasi.

a) Aspergillus niger merupakan jenis kapang yang mudah tumbuh

dengan cepat, A. niger juga merupakan salah satu Aspergillus

yang menghasilkan mitotoksin sehingga tidak membahayaka.

Jenis kapang ini mempunyai banyak manfaat seperti memiliki

kemampuan untuk memproduksi asam sitrat. Selain itu

Aspergillus niger juga mempunyai mikroorganisme yang umum

digunakan pada berbagai makanan dan minuman ataupun sebagai

pengawet.

18
 Gambar 3. Aspergillus niger (Svanstrom., 2013)

b) Aspergillus oryzae bersifat aerobik yaitu membutuhkan oksigen

untuk pertumbuhannya digunakan dalam pembuatan kecap,

berperan dalam perombakan protein kedelai hingga meningkatkan

protein terlarut pada kecap yang dihasilkan. Secara makroskopis

koloni yang terlihat berwarna hijau kekuningan dan pada bagian

bawahnya berwarna kekuningan sampai coklat. Secara

mikroskopis konidiofor tampak jelas, tidak berpigmen, kasar,

panjang kurang dari 1 mm.

Gambar 4. Aspergillus oryzae ( Widowati et al.,2017)

c) Aspergillus tamarii digunakan dalam produksi kecap.

menghasilkan warna balik coklat tua, berbeda dengan A. flavus

dan A. parasiticus yang berwarna kuning jingga. paling sering

ditemukan di daerah tropis dan subtropis pada kacang-kacangan

19
 Aspergillus tamarii menghasilkan beberapa senyawa toksik

seperti cylopiazonic.

Gambar 5. Aspergillus tamarii ( Widowati et al.,2017)

2. Kapang yang mencemari pada proses fermentasi dan bersifat

mitotoksin.

a) Aspergilus ocharaceus salah satu Mitotoksin yang paling banyak

mencemari makanan. Warna karakteristik koloni adalah kuning

beberapa koloni Aspergillus ochraceus membentuk sklerotia

merah muda hingga ungu, tidak teratur. seperti kerikil hingga

diameter 1 mm. Tampilan sebaliknya pada cawan petri berwarna

pucat hingga kecoklatan. untuk mata telanjang, konidiofor

Aspergillus ocharaceus tampak seperti bubuk. Secara

mikroskopis sialida halus atau kasar disusun pada kepala konidia

dengan cara biseriat.

Gambar 6. Aspergillus ocharaceus ( Widowati et al.,2017)

20
b) Aspergillus flavus merupakan jenis kapang yang hidup sebagai

saprofit atau parasit dengan massa berbentuk benang atau

filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak berklorofil.

Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat

kekuningan- kuningan, kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman,

miselium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi.

Gambar 7. Aspergillus flavus (Putri, 2011 dan Vanderblit, 2012)

c) Aspergillus fumigatus adalah kapang dari genus Aspergillus dan

merupakan jenis kapang yang bersifat mitotoksin. Banyak

tersebar di alam melalui udara dalam bentuk spora, ditemukan di

tanah dan bahan organik seperti tumpukan kompos, berwarna abu-

abu kehijauan dengan diameter 2-3 µm.

Gambar 8. Aspergillus fumigatus (Santika Widowati et al., 2017)

21
 Kontaminasi mitotoksin tidak hanya menurunkan kualitas bahan

makanan dan mempengaruhi nilai ekonomis, tetapi juga membahayakan

kesehatan manusia berbagai penyakit dapat ditimbulkan oleh mitotoksin,

seperti kanker hati yang disebabkan oleh aflatoksin, salah satu jenis

mitotoksin yang paling banyak ditemukan di negara beriklim tropis.

Karena adanya kontaminasi mitotoksin yang tidak kasat mata, terlebih lagi

pada makanan olahan (Martindah at al., 2016).

Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan

menyebabkan berbagai penyakit yang merupakan penyakit berbagai

infeksi pernapasan dan kulit pada manusia. Selama proses pembusukan

atau pertumbuhannya pada pangan beberapa jenis kapang dalam bahan

pangan dapat memproduksi racun yang dikenal sebagai mitotoksin.

Sebagai satu kelompok zat, mitotoksin dapat menyebabkan gangguan hati,

ginjal dan susunan syaraf pusat dari manusia (Aryani et al., 2015).

3. Tinjauan tentang pertumbuhan kapang

Untuk menumbuhkan kapang dilaboratorium dibutuhkan suatu

media. Media merupakan bahan nutrisi yang dipersiapkan untuk

pertumbuhan mikroorganisme di laboratorium. Media pertumbuhan yang

baik adalah media yang mengandung semua nutrisi yang diperlukan oleh

organisme yang akan ditumbuhkan (Murwani, 2015). Pada umumnya

kapang bisa berkembang biak dengan baik pada media yang mengandung

karbohidrat yang tinggi dengan kisaran pH antara 4,2-5,6. Morfologi dan

warna dari koloni, terbentuknya struktur tertentu, dan dapat tumbuh atau

22
tidaknya kapang sangat dipengaruhi oleh media yang digunakan (Aini dan

Rahayu, 2015).

a. Media pertumbuhan kapang

Medium umum untuk isolasi kapang adalah Potato Dextrose Agar

(PDA), Sabouraud Dextrose Agar (SDA), Malt Extract Agar (MEA),

Czapek Dox Agar (CDA), Carrot Agar (CA), Oat Meal Agar (OA), Taoge

Extract 6% Sucrose Agar (TEA) (Gandjar, 2006). Umumnya media yang

paling sering digunakan untuk pertumbuhan kapang dilaboratorium

adalah Potato Dekstrose Agar (PDA) dan Sabouraud Dextrose Agar

(SDA) (untuk kapang patogen).

1) Potato Dexstrose Agar (PDA)

Potato Dexstrose Agar (PDA) merupakan media semi sintetik karena

tersusun atas bahan alami (kentang) dan bahan sintesis (dextrose dan

agar). Kentang merupakan sumber karbon (karbohidrat), vitamin dan

energi, dextrose sebagai sumber gula dan energi, selain itu komponen

agar berfungsi untuk memadatkan medium Potato Dextrose Agar (PDA).

masing-masing dari ketiga komponen tersebut sangat diperlukan bagi

pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorganisme terutama kapang

(Wantini dan Octavia, 2018).

2) Sabouraud Dextrose Agar (SDA)

Sabouraud Dextrose Agar (SDA) merupakan media selektif untuk

pertumbuhan kapang, SDA mempunyai pH (5,6) yang tidak cocok pada

proses pertumbuhan bakteri patogen (Murwani, 2015). Komposisi media

23
Sabouraud Dextrose Agar (SDA) yaitu glukosa 40 g, pepton 10 g dan

agar 15 g. Suatu komponen media SDA yaitu pepton berfungsi

menyediakan nitrogen dan sumber vitamin yang diperlukan untuk

pertumbuhan organisme dalam media SDA, glukosa sebagai suatu sumber

energi serta agar berfungi sebagai bahan pemadat (Kustyawati, 2009).

b. Teknik isolasi dan inokulasi kapang

Isolasi kapang merupakan suatu proses pemisahan kapang dari

lingkungan alam bebas untuk menumbuhkannya disuatu media buatan,

untuk didapatkan biakan murni di dalam media tersebut. Inokulasi

kapang merupakan pemindahan kapang dari media lama ke media baru

yang dilakukan secara aseptis (Waluyo, 2017). Metode isolasi dan

inokulasi kapang dibagi menjadi :

1) Metode tanam langsung

Metode tanam langsung dapat diketahui bentuk koloni dan

morfologi kapang yang ditanam pada media PDA. Sampel yang

biasanya digunakan berasal dari biji-bijian, kerokan kulit dan rambut

(Waluyo, 2017).

2) Metode pengenceran

Metode pengenceran ini dapat diketahui bentuk koloni dan

morfologi kapang, biasanya sampel yang digunakan berasal dari

minuman atau sesuatu yang berbentuk cair (Widodo dan

Kusharyati, 2015).

24
 3) Metode sebar

Metode sebar media terlebih dahulu dimasukkan kedalam

cawan petri, setelah itu mikroorganisme dimasukkan kedalam

cawan petri tersebut, inokulasi tersebut disebarkan secara merata

dengan teknik penyebaran yang baik dan muncul koloni terpisah-

pisah (Widodo dan Kusharyati, 2015).

4. Tinjauan tentang pemeriksaan kapang

a) Makroskopis

Makroskopis merupakan pengujian yang dilakukan dengan mata

telanjang atau dengan bantuan kaca pembesar terhadap berbagai objek.

Identitas makroskopis didasarkan pada bentuk, ukuran, warna, dan

karakteristik permukaan. Secara makroskopis kapang dapat diamati

secara makroskopik (mata telanjang) dengan meliputi bentuk koloni,

elevasi, bentuk tepi, struktur dalam, pertumbuhan pada media miring,

dan motilitas (Romadhon et al., 2012).

b) Mikroskopis

Pemeriksaan mikroskopik dapat dipakai untuk membuktikan

adanya bentuk dan jenis kapang (Daili, 2009). Metode tersebut

merupakan metode sederhana dalam pengerjaannya, dapat diaplikasikan

dilaboratorium mikrobiologi klinik yang sederhana dan dianggap efektif

karena biaya murah dan hasil didapat dalam waktu yang singkat

dibandingkan dengan kultur (Daili, 2009).

25
 Pengamatan mikroskopis dilakukan dengan mengambil koloni

kapang pada cawan petri menggunakan jarum ose steril, diletakkan pada

gelas objek, ditetesi dengan lactophenol blue kemudian ditutup dengan

cover glass, diamati pada mikroskop pada perbesaran 100-1000

Morfologi mikroskopis kapang dilihat dari bentuk badan buah

(konidiofora,vesikel, metula, fialid, dan konidia) (Arif, dkk., 2019).

c) Slide culture

Slide cultur merupakan pengamatan mikroskopis tidak langsung

yang digunakan untuk mengidentifikasi isolat fungi berdasarkan hifa

yang dibentuk.

Slide culture adalah teknik menumbuhkan fungi pada slide dengan

perlakuan tertentu. Perlakuan yang dimaksud diantaranya adalah fungi

ditumbuhkan pada sepotong agar dan di letakkan di atas kaca benda,

peletakan tusuk gigi atau batang U (U-shaped glass rod) agar kaca benda

tidak bersentuhan langsung dengan kertas tisu, dan pemberian aquades

pada kertas tisu untuk menjaga kelembapan udara di dalam cawan Petri

slide culture. Tujuan slide culture adalah melihat morfologi mikroskopis

fungi, yang terdiri dari bentuk hifa, sporangium, konidia. (Silawati,

2013).

d) Polymerase Chain Reaction (PCR)

Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan uji mikrobiologis

tes sangat sensitif dan spesifik, dan dapat digunakan untuk diagnosis

berbagai mikroorganisme termasuk kapang patogen dibandingkan

26
 dengan metode konvensional. Saat ini banyak pengembangan dari

metode PCR, salah satunya adalah Multiplex PCR, pengembangan PCR

yang memberikan sensitivitas memiliki 3 teknik Reaction multipleks

per lebih akurat, cepat dan spesifik karena metode tersebut

menggunakan 3 primer Sehingga dalam satu running dapat mendeteksi

tiga jenis kapang pathogen sekaligus (Gomez-Duarte et al., 2009).

5. Tinjauan tentang makanan Fermentasi

Proses pembuatan makanan fermentasi dapat dilakukan melalui 3

cara, yaitu:

1) Fermentasi alami atau spontan, merupakan proses pembuatan

makanan fermentasi bahan pangan yang secara alami telah

mengandung mikrobia dan diinkubasi pada kondisi optimal untuk

pertumbuhan mikrobia yang diinginkan tetapi menghambat

pertumbuhan mikrobia yang lain, misalnya gatot. Proses ini

menghasilkan makanan yang beresiko menyebabkan penyakit karena

mikrobia patogen mungkin tumbuh selama proses fermentasi.

2) Fermentasi dengan starter, merupakan proses pembuatan makanan

fermentasi dengan menambahkan starter dan diinkubasi pada kondisi

optimal mikrobia yang digunakan sebagai starter, misalnya yoghurt.

3) Fermentasi terkendali, merupakan proses pembuatan makanan

fermentasi melalui proses pemanasan dan diinokulasikan kultur

murni dengan konsentrasi 106 sel per millimeter, kemudian

diinkubasi pada kondisi optimal pertumbuhan kultur starter,

27
 misalnya gatot yang difermentasi dengan isolat indigenous gatot

singkong (Rhizopus oligosporus dan Lactobacillus manihotivorans)

(Astriani, 2015).

Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat dengan

menambahkan mikroorganisme atau enzim sehingga mengalami

perubahan biokimia yang dikehendaki dan memberikan ciri spesifik

makanan tersebut. Kelebihan makanan fermentasi antara lain kandungan

gizi lebih tinggi, mudah dicerna, lebih aman, dan memberikan rasa lebih

baik (Lestari dkk., 2018).

Proses pembuatan makanan fermentasi turun temurun dari nenek

moyang sehingga disebut makanan tradisional. Makanan fermentasi yang

dikenal di Indonesia antara lain tempe, tapai, teh hijau, sayur asin, dan

bekasam (Masdarini, 2011).

Fermentasi yang dikenal juga sebagai oksidasi enzimatis adalah

serangkaian proses perubahan senyawa kimia (satu atau lebih) akibat

adanya reaksi antara enzim dengan subtrat yang dibantu dengan

keberadaan oksigen yang mencukupi (Rosidah,dkk (2021).

28
C. Kerangka Konsep Penelitian

Kerangka konsep dalam pelitian ini yaitu warga yang

mengomsumsi Kolope (Dioscorea hispida) sebagai variable bebas

sedangkan kapang pada Kolope (Dioscorea hispida) sebagai variable

terikat.

Kolepe kapang

Keterangan:

= Variable bebas

= Variabel terikat

29
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang bersifat

deskriptif yaitu bertujuan untuk menggambarkan keadaan atau

mendapatkan keterangan tentang keberadaan kapang yang terdapat pada

ubi hutan pada olahan makanan tradisional kolope (Dioscorea hispida) di

desa Wakumoro, Kecamatan Parigi, Kabupaten Muna.

B. Desain Penelitian

Desain penelitian merupakan one shot case study. Rancangan ini

merupakan rancangan primitif, yaitu suatu petunjuk untuk merencanakan

dan melaksanakan suatu penelitian yaitu sekelompok subyek diberi

perlakuan dan selanjutnya dilakukan pengamatan (Nursalam,2018).

Tabel 1. Desain Penelitian

Hasil Indentifikasi Kapang

No Kode sampel Spesies
Makroskopis Mikroskopis
1. Isolat A

2. Isolat B

3. Isolat C

30
C. Waktu Dan Penelitian
1. Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret – April 2023.

2. Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi

Terpadu Politeknik Bina Husada Kendari.

D. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah kolope (Dioscorea hispida)

sebanyak 7 produksi yang diperoleh dari masyarakat yang membuat

kolope.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi yaitu 3

sampel kolope (Dioscorea hispida). Teknik pengambilan sampel yang

digunakan secara random sampling.

E. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah Kolope

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Kapang

31
F. Definisi Operasional

1. Identifikasi merupakan suatu Tindakan atau proses untuk meneliti

kapang pada makanan tradisional kolope.

2. Kolope (Dioscorea hispida) merupakan makan tradisional yang

difermentasi berasal dari Kabupaten Muna Sulawesi Tenggara yang

berbahan dasar ubi hutan.

3. Kapang (Dioscorea hispida) adalah fungsi multiseluler yang

mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada substrat muda dilihat

karena penampakkan yang berserabut seperti kapas.

G. Prosedur Penelitian

Prosedur dalam penelitian ini, melalui beberapa tahapan yaitu

pengambilan sampel, pembuatan media, isolasi kapang dan identifikasi

kapang.

1. Pra analitik

a. Persiapan Sampel

1) Siapakan wadah yang telah disterilkan

2) Ambil sebanyak 30 gr sampel kolope yang diperoleh dari

masyarakat yang membuat kolope.

3) Tampung ke dalam wadah steril yang telah disiapkan

4) Sampel dibawa dilaboratorium Mikrobiologi terpadu Politeknik

Bina Husada Kendari untuk dilakukan identifikasi kapang pada

Kolope.

32
b. Alat dan Bahan :

1) Alat yang digunakan adalah pisau atau cutter, Laminar Air Flow

(LAF) (Pharmeq Lab), hot plate stirrer (HMS-79), autoclave

(mammer), lampu spirtus, erlenmeyer, batang pengaduk, (pyrex),

oven (venaco), sendok tanduk, gelas kimia (iwaki), jarum

inoculum, ose lurus, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi,

tip kuning,dan mikropipet, pinset, vertex mikroskop (Olympus x-

21), obyek glass dan deck glass.

2) Bahan yang digunakandalam penelitian ini adalah Kolope, media

Potato Dextrose Agar (PDA), lactophenol catton blue (LPB),

aquades, alkohol 70%, tissue, aluminium foil, kapas, kertas dan

karet (Husna N. et al., 2017).

c. Sterilisasi alat dan bahan :

1) Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini cuci bersih dan

keringkan kemudian dibungkus dengan kertas. Kemudian

disterilkan dengan menggunakan oven dengan suhu 150-180℃

selama 2 jam.

d. Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA)

1) Siapkan alat dan bahan.

2) Siapakan media PDA sebanyak 39 gr dan larutkan dalam 1000

mL aquades steril.

33
 3) Masukan media tersebut ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian

panaskan dan aduk sampai homogen dengan magnetic stirrer.

4) Masukan media ke dalam autoclave selama 15 menit pada suhu

121℃ dengan tekanan 15 psi (per square inchi).

5) Tambahkan Chloramphenicol sebagai antibakteri pada media,

kemudian larutan PDA dituangkan ke dalam cawan petri

sebanyak 15-20 ml, dan dituang secara memadat.

2. Analitik

a. Prosedur kerja isolasi kapang pada kolope metode pengenceran, yaitu:

1) Siapakan alat dan bahan.

2) Hancurkan/dihaluskan kolope, kemudian dibawa ke Laminar Air

Flow.

3) Ambil sebanyak 10 gr kolope yang telah dihaluskan, kemudian

ditambahkan dengan 90 ml air steril, dihomogenkan dengan vortex

selama 2 menit, lalu didiamkan

4) Buat seri pengenceran 10-1 sampai 10-6.

5) Suspensi diambil sebanyak 100 µl untuk dituangkan ke dalam

cawan petri

6) Inkubasi pada suhu 25℃ selama 3x24 jam, selanjutnya koloni-

koloni dengan ciri yang berbeda diinokulasi kembali hingga

diperoleh isolate murni.

7) Lanjutkan dengan identifikasi kapang dengan metode slide culture.

34
b. Prosedur kerja identifikasi kapang pada kolope

Identifikasi kapang dilakukan dengan dua cara,yaitu :

1) Identifikasi kapang secara makroskopis dengan cara melihat warna

koloni kapang, permukaan koloni, pinggir koloni, dan bentuk

koloni.

2) Identifikasi kapang secara mikroskopis dilakukan dengan

menggunakan metode slide culture, yaitu:

a) Sediakan cawan petri steril.

b) Letakan ring penyangga didalamnya dan teteskan 2 ml aquades

untuk menjaga kelembaban. Bagian atas ring diletakan

dibagian atas kaca preparate/objek glass dan potongan media

Potato Dextrose Agar (PDA) steril diatasnya.

c) Ambil biakan kapang dan diiloskan diseluruh permukaan dan

ditutup menggunakan cover glass.

d) Inkubasi biakan kapang 25℃ selama 3x24 jam. Biakan yang

telah tumbuh pada cover glass diletakan dibagian atas kaca

preparate yang ditetesi Lactofenol catton blue (LPB) untuk

menambah efek transparan pada kapang.

e) Amati di bawah mikroskop dengan menggunakan pembesaran

10 X.

35
3. Pasca Analitik

a. Pengamatan Makroskopik :

Interprestasi hasil koloni kapang pada pengamatan makroskopik

meliputi: Melihat warna koloni kapang, permukaan koloni, pinggir

koloni, dan bentuk koloni.

b. Pengamatan Mikroskopik :

Pada pemeriksaan mikroskopik meliputi: Hifa, Konidiofor, Vesikel,

Fialida, Konidia, dan Klamidospora (Kumaji., 2018).

4. Analisa Data

1) Jenis Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis data kualitatif.

2) Sumber Data

a) Data primer adalah data yang diperoleh dari tempat pengujian.

b) Data sekunder adalah data yang mendukung penelitian yang

diperoleh dari jurnal, atau literatur lain yang berhubungan dengan

penelitian (Masturoh dan Anggita., 2018).

3) Teknik pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yaitu data yang digunakan yaitu

observasi atau pengamatan kapang pada makanan tradisional kolope

yang diperoleh dari buku, teks, jurnal atau litelatur lain yang

berhubungan dengan penelitian.

4) Pengolahan Data

36
 Data yang diperoleh diolah dalam bentuk deskriptif.

5) Penyajian Data

Data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar kemudian dijelaskan

dalam bentuk narasi.

37
H. Skema Jalur Penelitian

Kolope Potato dextrose agar

Pengeceran

Isolasi

Inkubasi 3x24
Slide Culture

Maskroskopis
Inkubasi 3x24

Mikroskopis

Analisa Data

Hasil

Pembahasan

Kesimpulan

Gambar 9. Skema penelitian

38
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret – April 2023 di

Laboratorium Mikrobiologi Terpadu Politeknik Bina Husada Kendari, dengan

melakukan isolasi kapang ubi hutan dengan metode pengenceran pada media

Pottato Dextrose Agar (PDA). Adapun hasil yang didapatkan pada identifikasi

kapang genus Dioscorea hispida pada 3 jenis sampel pengamatan kapang

genus cladosporium sp, mucor sp, dan rhizoctonia sp. Hasil dari

pengamatan identifikasi penelitian ini dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Mucor sp

bulat

(a) (b)
Gambar 10. (a) Makroskopis, (b) Mikroskopis

Hasil makroskopis pada isolat koloni berwarna putih kekuningan,

dan pertumbuhan koloni menyebar, sedangkan pada pengamatan

mikroskopis terdapat Bagian atas koloni berwarna hitam, dan bagian dasar

koloni berwarna hitam pula dan bentuk tepi koloni bulat serta permukaan

koloni halus dan rata. Pola pertumbuhan menyebar.

39
 bulat
Cladosporium sp

(a) (b)
Gambar 11. (a) Makroskopis, (b) Mikroskopis

Hasil makroskopis pada isolate (S2 10¯4) Koloni berwarna putih, dan
berbentuk bulat. Pertumbuhan koloni tumbuh ke atas, sedangkan
Strukturnya halus pada koloni dengan tinggi beberapa cm menyerupai
permen kapas. Koloni Cladosporium sp berwarna putih, krem hingga
menjadi abu-abu dan coklat pada koloni yang sudah tua karena
perkembangan spora.

bulat

Rhizoctonia sp

(a) (b)
Gambar 12. (a) Makroskopis, (b) Mikroskopis

Hasil makroskopis pada isolat (S3 10¯5) Koloni berwarna kuning,

bentuk bulat. Pertumbuhan koloni menyebar bentuk cabang, sedangkan

Cabang-cabang disekeliling batang berkembang tidak simetris. Daun-daun

pada cabang yang pendek berwarna hijau kekuningan suram.

40
 Berdasarkan gambar dari ketiga isolat di atas, menunjukan bahwa

diperoleh hasil pengamatan yang telah dilakukan secara makroskopis dan

mikroskopis pada isolat S1 10¯4, S2 10¯4, S3 10¯5, terdapat koloni yang

berwarnah putih kekuningan, putih keabu-abuan, kuning, dan bentuk

penyebarannya koloni meyebar, tumbuh ke atas, dan menyebar bentuk

cabang. Selain itu, memiliki struktur koloni yang tinggi, bercabang-cabang,

dan memiliki bentuk koloni tepi bulat. Berdasarkan identifikasi yang telah

dilakukan, ke 3 jenis isolat termaksud dalam genus Cladosporium sp, Mucor

sp, dan Rhizoctonia sp. (Tabel 2).

B. Pembahasan

pada penelitian yang telah dilakukan hasil isolasi pengenceran kapang

kolope (Dioscorea hispida) yang merupakan suatu makanan tradisional yang

sudah pada dasarnya kolope terbuat dari ubi hutan (Dioscorea hispida). Ubi hutan

atau biasa di sebut gadung (Dioscorea hispida) merupakan salah satu bahan

makanan sumber karbohidrat dan di jadikan makanan pokok manusia selain beras.

Ubi hutan berbentuk bulat lonjong, mirip sirsak berwarna coklat muda dengan

bintik-bintik pada umbi. Sehinggah tidak asing lagi di kalangan masyarakat

khususnya diwakumoro. Kolope banyak diproduksi secara tradisional oleh

masyarakat diwakumoro melalui proses fermentasi.

Tahap pertama pada isolasi kapang dari kolope dengan metode

pengenceran pada media Pottato Dextrose Agar (PDA) dan diinkubasi selama

3x24 jam pada suhu ruangan 25℃. Selanjutnya, tahap kedua dilakukan

pengamatan koloni kapang secara makroskopis yang ditandai dengan

41
adanya warna koloni kapang, permukaan koloni, pinggir koloni, dan bentuk

koloni. Pada warna koloni berupa putih kekuningan, putih keabu-abuan,

kuning serta bentuk penyebaran koloni meyebar, tumbuh ke atas, dan

menyebar bentuk cabang.

Setelah dilakukan pengamatan koloni kapang secara makroskopis

dilanjutkan pengamatan secara mikroskopis. Berdasarkan hasil identifikasi

pada sampel kolope (Dioscorea hispida) diperoleh masing-masing isolat ada

yang menunjukkan struktur koloni yang tinggi, bercabang-cabang, dan

memiliki bentuk koloni tepi bulat berdasarkan jenis isolat kolope kedalam

genus Cladosporium sp, Mucro sp, dan Rhizoctonia sp. Pada penelitian Ida

Ningrumsari dkk (2020), Isolasi Identifikasi Kapang dan Analisa Nutrisi Di

Pasar Tradisional Kota Bandung. Tujuan penelitian adalah untuk

mengetahui kapang yang terdapat pada tempe dengan cara mengisolasi dan

mengidentifikasi kapang serta menganalisis nutrisi yang terkandung di

dalamnya. Berdasarkan hasil penelitian di dapatkan kapang yang terdapat di

dalam tempe yaitu salah satunya isolat Rhizoctonia sp. Penelitian

Soelistijono Priyatmojo dkk., 2017 menyatakan Rhizoctonia sp merupakan

kapang yang mampu berasosiasi dengan anggrek tanah , selain itu pada

penelitian lain menemukan kapang ini pada akar tomat, kentang dan kobis.

Kapang ini memiliki manfaat dalam membantu penyerapan nutrisi dalam

tanah.

Genus Cladosporium sp merupakan kapang yang umum ditemukan

pada tanaman, udara dan lingkungan. Kapang ini memiliki manfaat sebagai

42
antikapang (Sandoval-Denis dkk., 2015). Penelitian sebelumnya

menemukan genus Cladosporium sp pada tanaman gaharu, ikan pidang dan

daun kangkung darat. genus Cladosporium sp dapat menghasilkan

mikotoksin cladosporin yang merupakan senyawa metabolit yang dapat

bersifat toksin bagi serangga. Berdasarkan penelitian Paterson dkk., 2014

menyatakan bahwa Cladosporium sp menghasilkan senyawa metabolit yang

dapat mematikan serangga. Beberapa senyawa metabolit yang bersifat

toksin adalah cladosporin yang bersifat insektisidal (Tambingsila, 2020).

Biakan koloni kapang Mucor sp. secara makroskopis memiliki ciri-ciri

tumbuh pada suhu 25-30ºC, strukturnya halus dengan tinggi beberapa cm

menyerupai permen kapas. Manfaat jamur ini yaitu dapat mengubah kedelai

menjadi sufu, serta mengurangi kotoran hewan higroporus dan lycoperdon

perlatum dan jamur yang mampu berombak. Koloni Mucor sp. berwarna

putih, krem hingga menjadi abu-abu dan coklat pada koloni yang sudah tua

karena perkembangan spora. Kapang Mucor sp. dapat tumbuh cepat pada

media, sehingga pada media PDA tanpa perlakuan (kontrol) pada hari ke-7

diameter koloni mencapai 90 mm memenuhi cawan petri. Adapun secara

mikroskopis Mucor sp. Memiliki ciri-ciri konidia berbentuk semibulat

hingga bulat dengan warna merah kecoklatan hingga coklat cerah. Hifa

tidak berseptat kadang-kadang membentuk cabang, sporangiospore tumbuh

pada seluruh bagian miselium, kolumela berbentuk bulat, dan tidak

membentuk stolon (Fardiaz, 1989) dalam Wangge et al. (2012).

43
 Dampak yang terjadi apabila Mucor sp ditemukan pada bahan

makanan dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi. Alergi Kontak

dengan spora Mucor sp atau protein yang dihasilkannya dapat menyebabkan

reaksi alergi pada beberapa individu yang sensitif. Gejala alergi dapat

meliputi ruam, gatal-gatal, mata berair, dan sesak napas. Dampak yang

terjadi apabila Cladosporium sp ditemukan pada bahan makanan dapat

menyebabkan Jika makanan terkontaminasi mikotoksin ini, dapat

menyebabkan efek negatif pada kesehatan manusia seperti keracunan

makanan atau gangguan sistemik. Alergi dan iritasi: Beberapa orang dapat

mengalami reaksi alergi atau iritasi kulit ketika terpapar Cladosporium sp,

terutama jika mereka memiliki sensitivitas terhadap jamur tersebut. Gejala

yang mungkin muncul termasuk ruam kulit, gatal-gatal, mata merah, dan

hidung berair. Dampak yang terjadi apabila Rhizoctonia sp ditemukan pada

bahan makanan namun berdasarkan beberapa sumber yang telah ditemukan

bahwa Rhizoctonia sp tidak berdampak langsung pada kesehatan manusia.

Umumnya Rhizoctonia sp menyerang tanaman pertanian, seperti jagung,

gandum, kentang, dan sayuran. Jamur ini menginfeksi akar tanaman dan

dapat menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai busuk akar Rhizoctonia

sp selain itu juga dapat berperan sebagai kapang entomopatogen.

44
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan Hasil penelitian maka dapat disimpulkan identifikasi

kapang dari kolope (Dioscorea hispida) diperoleh 3 isolat kapang dari

sampel kolope (Dioscorea hispida) yaitu Cladosporium sp, Mucor sp, dan

Rhizoctonia sp.

B. Saran

Adapun saran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi peneliti selanjutnya, kapang yang diperoleh dapat dilakukan

pengujian kemampuan insektisidal pada nyamuk dan serangga.

2. Bagi masyarakat, selanjutnya, diharapkan Masyarakat sebagai konsumen

agar lebih teliti serta memperhatikan kualitas dan kebersihan makanan

tradisional yang akan dikonsumsi.

45
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, N., & Rahayu, T. (2015). Media Alternatif Untuk Pertumbuhan Kapang
Menggunakan Sumber Karbohidrat Yang Berbeda. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Arif, A., Muin, M., & Kuswinanti, T. (2019). Isolasi Dan Identifikasi Kapang
Kayu Dari Hutan Pendidikan Universitas Hasanuddin Di Bengo-Bengo
Kecamatan Cenrana Kabupaten Maros. Perennial, 5(1), 15–22.
Ahmad, R. Z., 2017, Cemaran kapang pada pakan dan pengendaliannya.
Dahlia. 2010. Penghilangan Racun Asam Sianida (HCN) dalam Umbi Gadung
dengan Menggunakan Bahan Penyerap Abu. Ju rnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 1. Hal: 14-20.

Griana, T. P., & Kinasih, L. S. (2020). Potensi Makanan Fermentasi Khas

Indonesia Sebagai Imunomodulator. Jurusan Biologi, Fakultas Sains Dan
Teknologi, UIN Alauddin Makassar, Vol. 5(1), Hal. 401–412.

Gomez-Duarte, O. G., Bai, J., & Newell, E. (2009). Detection of Escherchia coli,
Salmonella Spp., Shigella Spp., Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae,
and campylobacter Spp. Enteropathogens by 3-reaction multiplex
polymerase chain reaction. Diagnostic and Infectious Disease, 63(1), 1-9.

Herawati, H et al, 2008. Penentuan Umar Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang pertania, 27(4), 124-130.

Kumaji, S. S., 2018. Identifikasi kapang pengkontaminan ikan Cakalang

(Katsuwonus Pelamis) Asap Dipasar Sentral Kota Gorontalo.Jambura
Journal of Educational Chemistry. 13(1), 109-114.

Martindah, E., & Bahri, S., 2016. Mycotoxin Contamination In The Food Chain.
Indonesia BulletiN Of Animal and Veterinary Sciences. 13(1), 109-114.

Masdarini, L., 2011. Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi Untuk

Kesehatan (Tinjauan dari Aspek Ilmu Pangan). Jurnal Pendidikan
Teknologi Dan Kejuruan, 8(1).

Meganada Hiaranya Putri, Sukini, Yodong (2017). Mikrobiologi. Jakarta, Hal,

313.

46
Meliwati, Devi, dan Hakim, A.R 2013. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bahan Pengawet Alami Pada Makanan.Jurnal Sains dan Seni Pomits.

Murwani, S. (2015). Dasar-Dasar Mikrobiologi Veteriner. Universitas Brawijaya

Press.

Nursalam. 2018. Konsep dan penerapan Metodologi Penelitian Ilmu

Keperawatan. Salemba Medika: Jakarta, Indonesia.

Romadhon, R., Subagiyo, S., & Margino, s. (2012). Isolasi dan karakteristik
bakteri asam laktat dari usus udang penghasil bakteriosin sebagai agen
antibakteria pada produk-produk hasil perikanan. SAINTEK PERIKANAN:
Indonesia journal of Fisheries Science and Teknology, 8(1), 59-64.

Soedarto, 2015. Mikrobiologi Kedokteran. Sagung Seto. Surabaya.

Siwi Ratna. 2015. Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Sebagai Bahan
Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif. Brawijaya: Kajian Pustaka In
Press.

Silawati, O. 2013. Pembuatan Slide Culture. [Internet]. [cited 2017May 25].

Available from: https://www.scribd.com/doc/191394145/SLIDE-
KULTUR.

Pamungkas, W., & Khasani, I. (2014). Peranan Fungi Sebagai Patogen

Pendahuluan Di Dalam Dunia Mikrobia, Kapang Termasuk Divisio
Mycota. Mycota. Media Akuakultur, 5(1), 32–37.

Puput Putri, Murni Nia, Abdulah Igo, 2022. Pemanfaatan Umbi Gadung Menjadi
Bahan Baku Keripik Kolope. Vol. 7, No. 4, November 2022, Hal: 149-158,
Doi: https://doi.org/10.36709/jopspe.

Putri, A. L., & Kusdiyantini, E, (2018). Isolasi dan Identifikasi bakteri asam laktat
dari pangan fermentasi berbasis ikan (Inasua) yang diperjual belikan
dimaluku-indonesia.

Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi Umum. Umm Press. Malang.

Widowati et al. 2017. Identifikasi Kapang Kontanminan yang Bersifat Xerofilik

pada Lada Bubuk. Biomedika, 10(2), 25-30.

47
48
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Gambar Alat Keterangan

Pikno ukur atau gelas kimia.

Tabuang reaksi dan rak tabung

reaksi

Timbangan

Vertex mikroskop Olympus x-21)

Gambar Bahan Keterangan

Potato Dextrose Agar (PDA)

Kolope

Kapas
 Penimbangan media PDA

Penimbangan sampel 1, 2, dan 3 kolope

Pembuatan Seri Pengenceran

Proses pembuatan slider cultur

 Proses pengoresan pada media PDA

Proses pertumbuhan jamur pada slide culture

(S1 10¯4) (S2 10¯4) (S3 10¯5)

Pembuatan pewarnaan dan Pengamatan

Pertumbuhan kapang pada media PDA

(S1 10¯4)

(S2 10¯4)

(S3 10¯5)
 Hasil Pengamatan Perbesaran 10x

(S1 10¯4) Hasil pengamatan

(Mucor sp) 10x
a perbesaran;

a) Sporagium
b c b) Sporagiofor
c) Hifa rizoid

(S2 10¯4)

a Hasil pengamatan
(Cladosporium sp) 10x
b perbesaran;

a) Hifa
b) Percabangan hifa

(S3 10¯5)
Hasil pengamatan
(Rhizoctonia sp) 10x
b perbesaran;

a) Hifa
b) Hifa bercabang