Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan

UJI ORGANOLEPTIK MIKROBIOLOGI PANGAN PADA

MAKANAN LAVA CAKE CHOCOLATE

Disusun Oleh :
Partner 1B
Nama NIM
Desy Natalia Siringo-ringo 200805009
Khalida Umairah 200805016
Alisha Rizki Andini 200805056
Destari Audi Syahwana 200805060
Intan Sarapina Purba 200805066
Kania Haura C. S 200805068
Muhammad Rizqy Ramadhan 200805076
Dian Panorang 200805114

PROGRAM STUDI SARJANA BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2023
Lembar Pengesahan
UJI ORGANOLEPTIK MIKROBIOLOGI PANGAN PADA
MAKANAN LAVA CAKE CHOCOLATE

Disusun Oleh :
Partner 1B
Nama NIM
Desy Natalia Siringo-ringo 200805009
Khalida Umairah 200805016
Alisha Rizki Andini 200805056
Destari Audi Syahwana 200805060
Intan Sarapina Purba 200805066
Kania Haura C. S 200805068
Muhammad Rizqy Ramadhan 200805076
Dian Panorang 200805114

Medan, November 2023

Asisten,

(Rizky Yudha Pratama)

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cokelat merupakan produk hasil olahan kakao yang memiliki sifat spesial
dari pangan lainnya, selain rasa dan nutrisinya yang baik, coklat memiliki sifat yang
berbeda dengan bahan pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat
dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Cokelat juga memiliki cita rasa
yang khas dan kompleks, tersusun lebih dari 500 bahan, seperti biji kakao, gula, susu
dan lain sebagainya. Bahan penyusunya sangat dipertimbangkan dari pada jenis
makanan yang lain. Cokelat memiliki struktur yang komplek dan sifatnya yang dapat
dikontrol saat proses produksi. Kategori utama cokelat yaitu dark, milk, danwhite.
Perbedaan diantara ketiga kategori tersebutteletak pada jenis kakao, lemak susu, dan
mentegakakao. Dark chocolate merupakan suspensi padatdari partikel solid, dengan
rata-rata konsentrasi padatan sekitar 65-75% dari gula, kakao, dan susu (bergantung
pada jenisnya) yang tersebar secara merata dalam fasa lemak, yang sebagian besar
terdiri mentega kakao. Variasi dari distribusi ukuran partikel, lemak dan lecithin
selama prosespembuatan Dark chocolate berpengaruh padaberbagai tingkat derajat
kristalinitas dan sifat lelehnya. Coklat dengan partikel halus, tinggi lemak, dan
rendah lesitin dalam proses lelehnya memerlukan waktu yang lama dan
suhu yang tinggi (Wiguna dan Yulianto, 2014).
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau
uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk. Syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah
adanya contoh (sampel), panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Evaluasi sensori
merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia dengan menggunkan panca
indera manusia (Marpaung dan Putri, 2019).
1.2 Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui uji non parametrik pada makanan Lava Cake Chocolate.

1.3 Manfaat Praktikum

Dapat mengetahui hasil uji non parametrik pada makanan Lava Cake
Chocolate yang memberikan indikasi kelayakan mutu produk makanan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikrobiologi Pangan

Mikrobiologi adalah ilmu yang berhubungan dengan organisme kecil yang
tidak kasat mata (mikroorganisme). Mikroorganisme meliputi bakteri, virus, yeast,
algae, dan protozoa. Mikrobiologi pangan merupakan ilmu mempelajari bentuk, sifat,
dan peranan mikroorganisme dalam makanan baik mnguntungkan (dalam proses
fermentasi makanan) dan merugikan (dalam pembusukan makanan serta
mikroorganisme penyebab penyakit yang dibawa). Mikroorganisme mengkaji
beberapa hal yatu keterlibatan mikroorganisme yang dapat merusak makanan,
menimbulkan penyakit, yang menyebabkan perubahan komposisi zat gizi dalam
makanan, serta prubahan sensoris bahan pangan. Selama proses pengolahan pangan
terdapat mikroorganisme. Mikroorgansime tersebut membentuk spora dan spora
dapat tahan terhadap pemanasan jika lingkungan mendukung pertumbuhan. Adanya
mikroorgasnime dapat dikehendaki maupun tidak dikehendaki. Mikroorganisme
yang dikehendaki kehadirannya dalam pembuatan yogurt dengan bakteri
Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus yang sengaja ditambahkan
dalam susu. Sedangkan mikroorganisme yang tidak dikehendaki kehadirannya dalam
makanan berperan dalam proses kerusakan makanan dan menyebabkan penyakit.
Beberapa peranan mikrobia dalam bahan pangan antara lain food bioprocessing, food
biopresevation, probiotik, foodborne disease, dan food spoilage. (Lestari et al., 2018)
Produk fermentasi dari tahun ke tahun terus berkembang. Pemanfaatn
mikroorgainsme juga beragam. Berbagai upaya telah dikemabngkan untuk
mengetahui peran yang lebih baik dalam menghasilkan produk bernilai guna. Adapun
beberapa mikroorganisme yang digunakan adalah Acetobacter, Aspergillus, Bacillus,
Corynebacterium, Candida, Endomycopsis, Ganoderma, Lactobacillus,
Pseudomonas, Pleurotus. Acetobacter sangat populer dan banyak dimanfaatkan di
berbagai negara. Produknya adalah vinegar, nata de coco. Genus dari family ini
adalah Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania,
Saccharibacter, Neoasaia, dan Granulibacter. Aspergillus banyak digunakan dalam
industri pangan yaitu kecap (Aspergillus sojae), asam sitrat (Aspergillus niger), sake
(Aspergillus oryzae). Bacillus dapat digunakan dalam berbagai bidang yaitu
biopestisida (Bacillus thuringiensis) dan biosurfaktan (Bacillus subtilis) (Hidayat et
al., 2018).

2.2 Sifat Fisik-Kimia Makanan

Kimia fisik pangan merupakan bagian dari ilmu pangan yang mempelajari
tentang interaksinya dalam bahan pangan. Konsep kimia fisik pangan disusun
berdasarkan beberapa teori antara lain wujud zat, ikatan kimia, sistem dispersi,
tegangan permukaan dan tegangan antar muka, proses absorpsi dan adsorpsi,
nukleasi dan kristalisasi, sifat reologi, transisi gelas. Perubahan wujud zat merupakan
perubahan termodinamika dari fase satu ke fase lainnya, misalnya perubahan air
menjadi es akibat penurunan suhu. Ikatan kimia akibat gaya tarik menarik antara 2
atom atau lebih. Aplikasi sifat kimia fisik pada pengembangan produk pangan antara
lain produk berbahan baku pati, emulsi minyak dalam air, pembentukan buih atau
busa pada putih telur, produk mengandung enzim alami, penjernihan air
(Muchlisyiyah et al., 2017).
Sifat kimia pangan berkaitan dengan komposisi dan sifat kimia selama
penanganan, pengolahanm dan penyimpanan. Kimia pangan berkaitan dengan kimia,
biokimia, kimia fisiologis, botani, zoologi, dan biologi molekular. Sebagian besar
bahan pangan mentah dapat terinfeksi berbagai mikroorganisme bersifat pembusuk
atau bahkan patogen dan mengandung parasit. Sejumlah senyawa ditambahkan
dengan sengaja selama pengolahan yang berperan sebagai pengawet, antioksidan,
pewarna, flavor, pemanis, dan pengemulsi untuk mendapatkan tujuan teknologis
tertentu. Penggunaan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada
industri pangan menghasilkan pengendalian dan penjaminan mutu serta keamanan
pangan. Beberapa karakteristik mutu pangan antara lain identitas pangan berkaitan
dengan standar dan aturan hukum, pernyataan jumlah/berat bersih maupun kotor
pada setiap produk, pernyataan/klaim mengnai komposisi bahan/ingredient,
penampakan (misalnya bentuk, warna, ukuran), flavor, aroma, tekstur, kekentalan,
stabilitas selama proses penyimpanan, kesesuaian sebagai produk konsumsi manusia,
klaim kesehatan dan fungsionalitas, kemasan, dan pelabelan (Estiasih et al., 2016).
2.3 Kandungan Gizi Pangan
Makanan adalah bahan selain obat yang mengadung zat gizi yang berguna
dalam tubuh. Pangan sendiri adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat
dijadikan makanan. Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh
untuk melakukan fungsinya dalam membangun dan memelihara jaringan tubuh.
Fungsi zat gizi antara lain sebagai zat pembakar dalam menhasilkan energi, zat
pembangun untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh, dan zat pengatur
dalam mengatur kesetimbangan zat dalam tubuh. Zat makanan mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Karbohdirat terdiri dari unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O) dengan rumus kimia Cn(H 2O)n dengan nilai
energi 4 kkal/gram. Fungsi karbohidrat dalam tubuh yaitu menyediakan keperluaan
energi, penghemat energi, pengatur metabolisme lemak, menyiapkan cadangan
energi dalam bentuk glikogen, mengatur gerak peristaltik usus. Sumber karbohidrat
dari padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan, gula. Lemak terdiri atas unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O) dengan nilai energi 9 kkal/gram. Fungsi
lemak yaitu sebagai penghasil energi, pelindung organ tubuh, penghasil asam lemak
esensial, pelarut vitamin, pelumas persendiaan (Bonowati, 2019).
Kandungan gizi suatu bahan pangan diketahui dengan analisis proksimat
dengan menentukan kandungan zat makro meliputi kandungan air, abu, protein,
lemak, dan karbohidrat. Makanan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh dikenal
sebagai zat gizi. Zat gizi diperlukan untuk memelihara pertumbuhan, perkembangan,
dan kesehatan. Analisis bertujuan untuk menguraikan bahan menjadi unsur-unsurnya
(constituents) atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut. Penentuan
kadar air dengan metode thermogravimetri. Analisis kadar abu dilakukan
berdasarkan prinsip peruraian zat-zat organik menjadi air dan CO 2 tetapi bahan-
bahan anorganik tidak. Metode konduktometri merupakan penentuan kadar abu
dalam gula. Kadar protein dalam sampel makanan ditentukan dengan menghitung
kadar N (nitrogen) total dalam makanan dengan mteode Kjeldahl Mikro. Penentuan
kadar lemak dengan metode Mojonier dan metode Soxhlet. Analisi kualitatif pada
karbohidrat dengan cara uji antrone, uji benedict, uji iodine, uji molisch, uji
seliwanoft, uji tauber. Analisi kuantitaif pada karbohidrat dengan cara metode
gravimetri, metode iodometri, metode spktrofotometri, metode kromatografi, metode
optis (cara fisis) (Lestari et al., 2014).
Gandum merupakan salah satu bahan pangan kaya akan gizi, terutama
karbohidrat, protein, serat, dan vitamin A. Gandum mudah dicerna dan cukup
membuat kenyang. Daerah lembaga menjadi bagian terbesar gandum kaya gizi.
Gandum mengandung 80-85% karbohidrat, protein, serat, vitamin B1, vitamin E, dan
beberapa mineral. Dalam industri pangan, gandum menjadi bahan baku dalan
pembuatan berbagai produk pangan seperti roti, mie, biskuit, pasta, tepung terigu,
oatmeal. Biji gandum yang diolah menjadi roti memiliki kandungan energi lebih
tinggi dibandingkan mie dan nasi. Kandungan serat dalam gandum berfungsi dalam
melancarkan proses pencernaan, mencegah sembelit, dan dapat menyehatkan organ
pencernaan (Tantalu et al., 2017).

2.4 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum. Tepung terigu adalah bahan paling baik yang dapat dipakai untuk
pembuatan roti tawar, karena tepung terigu mengandung gluten yang mempunyai
sifat fisik elastik memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Hal itu yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta
tekstur yang lembut dan elastis. Pada pembuatan roti tawar menggunakan tepung
berprotein tinggi (hard wheat) yang mempunyai kadar protein 11%-13% (Mulyadi et
al., 2022).
Bahan dasar pembuatan chocolate lava cake meliputi tepung terigu, mentega,
coklat, telur, dan gula pasir. Tidak semua masyarakat dapat mengkonsumsi chocolate
lava cake dengan alasan kesehatan sehingga perlu disiasati dengan pembuatan
produk yang tidak mengandung gluten, mentega, dan gula pasir. Tepung sorgum dan
tepung singkong merupakan alternatif pengganti tepung terigu, mentega dapat
diganti dengan minyak zaitun, dan gula pasir diganti dengan gula merah. Tepung
sorgum merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup potensial sebagai
pengganti tepung terigu. Tepung singkong merupakan sumber karbohidrat namun
kandungan protein rendah (Rahayu & Priyanti, 2021).
2.5 Karakteristik Organoleptik
Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif
dengan pertologan pancaindra manusia. Pengujian ini disebut sensory evaluation
didasarkan atas indra rasa dan pendengaran. Indra penglihatan digunakan untuk
pengujian yang dapat dilihat mata, misalnya warna, kilap, kekentalan, ukuran,
bentuk, dan kelainan bahan. Indra peraba digunakan untuk pengujian kekerasan,
tekstur, kelekatan, keempukan. Indra pencium digunakan untuk pengujian rasa
manis, pahit, asin, dan asam. Indra rasa dan penciuman secara bersamaan digunakan
untuk menguji cita rasa (flavor). Indra pendengaran untuk pengujian kekeringan biji
atau kematangan buah. Gigi dapat memberikan tanggapan dalam penilaian makanan
dengan mengunyah susah atau mudah. Dalam penilaian organoleptik dikenal 6
macam panel yaitu panel pencicip perorangan (individual expert), panel pencicip
terbatas (small expert panel), panel terlatih (trained panel), panel tidak terlatih
(untrained panel), panel agak terlatih (semi-trained panel), dan panel konsumen
(consumer panel) (Saragih, 2020).
Adapun syarat dalam uji organoleptik adalah adanya sampel uji, adanya
panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan
menggunakan sifat indrawi. Penilaian indrawi terdiri dari 6 tahap yaitu menerima
bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Indikator penilaian
adalah warna, aroma, tekstur, rasa. Aroma dapat menggambarkan dan menjelaskan
lezat atau tidaknya suatu produk pangan. Masyarakat lebih menyukai aroma khas dan
menarik. Tekstur suatu produk pangan dapat menentukan cita rasa makanan karena
sensitivitas indra bergantung pada tekstur atau konsistensi. Tesktur makanan
merupakan penentu masyarakat dalam penerimaan produk pangan. Rasa sangat
menentukan tingkat kesukaan masyarakat dalam mencicipi produk pangan (Usman
et al., 2022).
 BAB 3
BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Mikrobiologi Pangan dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Oktober
2023. Pada pukul 14.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Fisiologi
Tumbuhan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sumatera Utara, Medan.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sendok makan,
pisau, kompor, dandang kukusan, baskom, pengaduk adonan, timbangan, talenan,
dan cetakan kertas bolu kukus.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur, coklat
batangan, chocolatos bubuk, gula pasir, tepung terigu, margarin, dan baking powder.

3.3 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah :
a. Pertama dicairkan coklat batangan sesuai keinginan dan margarin sebanyak 3
ons
b. Dimasukkan 6 butir telur dan gula pasir sebanyak ¼ kg ke dalam baskom lalu
diaduk sampai berbusa
c. Setelah itu, dimasukkan margarin dan coklat yang telah cair kedalam telur
yang telah berbusa lalu diaduk lagi agar tercampur dengan merata
d. Kemudian dimasukkan tepung terigu sebanyak 3 ons kedalam adonan yang
telah merata tadi lalu aduk kembali sampai tercampur merata
e. Sembari menunggu adonan merata, olesi cetakan dengan tepung agar saat
adonan masak tidak lengket pada cetakan
f. Setelah adonan merata, dimasukkan kedalam cetakan lalu dimasukkan
kedalam dandang kukusan yang air nya telah mendidih lalu ditutup dan di
tunggu selama 10 menit hingga lava cake masak
g. Setelah masak keluarkan lava cake dari cetakan dan di taburi bagian atas
menggunakan chocolatos bubuk
h. lava cake siap disajikan.
 BAB 4
Hasil dan Pembahasan

4.1 Rasa

Tabel 4.1 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 1 kategori ‘Rasa’

Berdasarkan hasil organoleptik dari 30 orang panelis, sebanyak 18 orang atau

60 persen panelis memilih sangat suka dengan rasa pada produk Lava Cake tanpa
baking soda menjadikan kategori ini paling banyak dipilih. Sebanyak 10 orang atau
33,3 persen panelis memilih suka dan untuk kategori biasa saja sebanyak 2 orang
atau 6,7 persen. Penilaian negatif tidak dipilih sama sekali dan dapat disimpulkan
produk 1 yaitu Lava cake tanpa baking soda memiliki rasa yang kebanyakan sangat
disukai.

Tabel 4.2 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 2 kategori ‘Rasa’

Untuk produk 2 yaitu Lava cake dengan penambahan baking soda, sebanyak
12 orang atau 40 persen panelis memilih sangat suka dengan rasa produk Lava Cake
dengan baking soda. Sebanyak 9 orang atau 30 persen panelis memilih suka dan
untuk kategori biasa saja sebanyak 9 orang atau 30 persen serta penilaian negatif
tidak dipilih sama sekali. Jika dibandingkan Produk 1 dan Produk 2, dapat
disimpulkan bahwa produk lava cake tanpa baking soda memiliki rasa yang lebih
banyak disukai daripada produk lava cake dengan baking soda.
Menurut Saniyah et al. (2018), Rasa merupakan parameter / kondisi suatu
produk yang dapat diraskan atau terdeteksi oleh indera pencecap berupa lidah. Lidah
mampu memberikan respon terhadap kondisi produk berupa asam, asain, manis atau
pahit. Secara umum, kedua produk menghasilkan rasa yang manis dan rasa dari
coklat sangat kuat. Rasa manis tersebut berasal dari penggunaan bahan baku dark
cooking chocolate. Namun, pada produk chocolate lava cake dengan penambahan
15% gula dan 50% dark chocolate dapat menghasilkan kombinasi rasa yang
seimbang antara rasa manis dan rasa cokelat. Hasil penelitian ini juga menunjukkan,
nilai rerata yang dihasilkan oleh produk 2 lebih rendah daripada produk 1. Dengan
demikian, penambahan baking powder pada pembuatan chocolate lava cake
menyebabkan semakin rendah kesukaan panelis terhadap rasa chocolate lava cake.

4.2 Aroma

Tabel 4.3 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 1 kategori ‘Aroma’

Berdasarkan hasil organoleptik dari 30 orang panelis, sebanyak 16 orang atau

53,3 persen panelis memilih sangat suka dengan aroma produk Lava Cake tanpa
baking soda menjadikan kategori ini paling banyak dipilih. Sebanyak 12 orang atau
40 persen panelis memilih suka dan untuk kategori biasa saja sebanyak 2 orang atau
6,7 persen. Sedangkan, penilaian negatif tidak dipilih sama sekali.
 Tabel 4.4 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 2 kategori ‘Aroma’
Produk 2 yaitu Lava cake dengan penambahan baking soda menunjukkan
sebanyak 9 orang atau 30 persen panelis memilih sangat suka dengan aroma produk
Lava Cake dengan baking soda. Sebanyak 20 orang atau 66,7 persen panelis memilih
suka menjadikan kategori ini paling banyak dipilih. Sebanyak 1 orang atau 3,3
persen memilih biasa saja serta penilaian negatif tidak dipilih sama sekali. Jika
dibandingkan Produk 1 dan Produk 2, dapat disimpulkan bahwa produk lava cake
tanpa baking soda memiliki aroma yang lebih banyak disukai daripada produk lava
cake dengan baking soda.
Aroma yang dihasilkan oleh chocolate lava cake tanpa dan dengan
penambahan baking soda berasal dari penggunaan bahan coklat bubuk dan dark
cooking chocolate. Data diatas menunjukkan bahwa bahwa pembuatan lava cake
tanpa dan dengan baking soda menghasilkan persentase yang mirip dengan rerata
panelis memilih suka dan sangat suka. Kedua produk menghasilkan aroma chocolate
lava cake yang disukai oleh panelis. Menurut Rahayu dan Priyanti (2021), aroma
yang dihasilkan lava cake sangat kuat. Hal ini dikarenakan penggunaan dark
chocolate serta penambahan bubuk vanili. Aroma merupakan hal yang paling awal
terdeteksi bahkan sebelum tahap pengkukusan.

4.3 Warna

Tabel 4.5 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 1 kategori ‘Warna’
 Berdasarkan hasil organoleptic produk 1, sebanyak 16 orang atau 53,3 persen
panelis memilih sangat suka dengan warna produk Lava Cake tanpa baking soda
menjadikan pilihan ini paling banyak dipilih. Sebanyak 14 orang atau 46,7 persen
panelis memilih suka. Hasil akumulasi ini menunjukkan bahwa semua panelis
menyukai warna dari produk karena jawaban yang diterima semuanya dengan nilai
positif.

Tabel 4.6 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 2 kategori ‘Warna’
Pada hasil yang ditunjukkan produk lava cake dengan penambahan baking
soda menunjukkan jawaban yang bervariasi dari panelis. Sebanyak 1 orang atau 3,3
persen panelis memilih sangat suka dengan warna produk. Sebanyak 10 orang atau
33,3 persen panelis memilih suka. Pada pilihan biasa saja, ada 15 orang atau 50
persen yang memilih menjadikan pilihan ini yang paling banyak dipilih. Sedangkan 4
orang atau 13,3 persen yang tidak suka dengan warna produk 2.
Chocolate lava cake dengan dan tanpa penambahan baking soda memiliki
warna coklat pekat. Warna yang dihasilkan berasal dari bahan baku gula pasir dan
dark cooking chocolate. Secara umum, kedua produk chocolate lava cake
menghasilkan warna coklat pekat, tetapi warna produk yang paling disukai yaitu
chocolate lava cake tanpa penambahan baking soda. Hal ini dapat dikarenakan oleh
warna lava cake dengan penambahan baking soda yang mulai memudar saat dikukus.

4.4 Tekstur
 Tabel 4.7 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 1 kategori ‘Tekstur’

Berdasarkan hasil organoleptik, sebanyak 25 orang atau 83,3 persen panelis

memilih sangat suka dengan warna produk Lava Cake tanpa baking soda menjadikan
pilihan ini paling banyak dipilih diantara pilihan kategori lainnya. Sebanyak 5 orang
atau 16,7 persen panelis memilih suka dan tidak ada hasil negatif dari panelis. Hasil
akumulasi ini menunjukkan bahwa hampir seluruh panelis sangat menyukai tekstur
dari produk 1 karena jawaban yang diterima semuanya dengan nilai positif.

Tabel 4.8 Akumulasi SPSS terhadap jawaban panelis pada produk 2 kategori ‘Tekstur’

Pada hasil organoleptik tekstur produk lava cake dengan penambahan baking
soda menunjukkan jawaban yang bervariasi dari panelis. Sebanyak 1 orang atau 3,3
persen panelis memilih sangat suka dengan warna produk. Sebanyak 14 orang atau
46,7 persen panelis memilih suka, 12 orang atau 40 persen memilih pilihan biasa saja
dan 3 orang atau 10 persen memilih tidak suka. Dengan demikian, dapat disimpulkan
bahwa rata – rata panelis kebanyakan memilih pilihan suka dan biasa saja untuk
produk 2.
Menurut Rahayu dan Priyanti (2021), Chocolate lava cake memiliki tekstur
cake yang padat tetapi lembut, dengan tekstur isian coklat yang semi kental. Pada
lava cake tanpa penambahan baking soda, tekstur yang dihasilkan adalah cukup
lembut dan coklat yang lumer didalamnya. Lava cake penambahan baking soda
memiliki tekstur yang cukup padat dan coklat isiannya menyerap ke adonan sehingga
tidak kental dan tidak mudah dimakan. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa
penambahan baking soda kurang disukai dibandingkan dengan produk tanpa
penambahan baking soda.
Penambahan baking soda yang semakin banyak menyebabkan porositas
semakin sedikit tetapi pembentukan pori-pori yang terjadi semakin membesar
sehingga mudah untuk dipatahkan, baking soda merupakan bahan pengembang atau
zat anorganik yang ditambahkan kedalam adonan (bisa tunggal maupun campuran)
untuk menghasilkan gas CO2 membentuk inti untuk perkembangan tekstur,
sehingga produk memiliki porositas yang tinggi karena akibat dari gas CO2 yang
mampu menghasilkan rongga-rongga didalam akibat dari banyaknya air yang
menguap (Marsigit et al., 2017).
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji non parametrik pada makanan Lava Cake Chocolate
dapat disimpulkan bahwa rata-rata hasil uji organoleptic pada 30 orang panelis
menyatakan sangat suka dengan lava cake chocolate tanpa penambahan baking soda.
Penambahan baking soda mempengaruhi rasa, aroma, warna, serta tekstur dari lava
cake chocolate.

5.2 Saran

Adapun saran pada praktikum ini adalah:

a. Sebaiknya ketika praktikum berlangsung diharapkan memperhatikan

keselamatan kerja
b. Sebaiknya ketika praktikum berlangsung diharapkan dapat memahami
prosedur kerja
c. Sebaiknya ketika praktikum berlangsung diharapkan menjaga kebersihan
Laboratorium
 DAFTAR PUSTAKA

Bonowati L. 2019. Ilmu Gizi Dasar. Yogyakarta : Deepublish Publisher. Hal 8-19.
Estiasih T, Harijono, Waziiroh E, Fibrianto K. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta
: Bumi Aksara. Hal 3-7, 25.
Hidayat N, Meitiniarti I, Setyahadi S, Pato U, Susanti E, Padaga M, Wardani A,
Purwandari U, Srianta I, Ristiarini S. 2018. Mikrobiologi Industri Pertanian.
Malang : UB Press. Hal 1-10.
Lestari L, Harmayani E, Utami T, Sari P, Nurviani S. 2018. Dasar - Dasar
Mikrobiologi Makanan di Bidang Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta : Gajah
Mada Univrsity Press. Hal 1-4.
Lestari L, Sari P, Utami F. 2014. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas Yogyakarta.
Yogyakarta : Gajah Mada University Press. Hal 1-19.
Marpaung, R., & Putri, S. N. 2019. Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat
Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak
(Theobroma cacao L.)”. Jurnal Media Pertanian, 4(2), 64-73.
Marsigit, W., Bonodikun, B., Sitanggang, L. 2017. Efect Of Addition Baking Powder
And Water On Sensory And Physical Characteristics Of Mocaf (Modified
Cassava Flour) Biscuits. Jurnal Agroindustri. 7(1):1-10.
Muchlisyiyah J, Laeliocattleya R, Putri W. 2017. Kimia Fisik Pangan. Malang : UB
Press. Hal 1-7.
Mulyadi T, Putra W, Silitonga F. 2022. Mutu Brownies Menjadi Peluang Usaha
Rumahan. Jurnal Cafetaria. 3(2) : 51-68.
Negara, H. P., Lelana, I. Y., & Ekantari, N. 2014. Pengkayaan Β-Karoten pada
Cokelat Batang dengan Penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan
Universitas Gadjah Mada, 16(1), 17-28.
Rahayu P, Priyanti E. 2021. Studi Pembuatan Chocolate Lava Cake Berbahan Dasar
Tepung Sorgum dan Tepung Singkong. Garina. 13(2) : 143-157.
Rahayu, P., & Priyanti, E. 2021. Studi Pembuatan Chocolate Lava Cake
Berbahan. Dasar Tepung Sorgum dan Tepung Singkong. Garina, 13(2), 143–
157
Saniyah, M. Kurniati, AR. Tazhkira, A. Ma’sumah, D. Permata, I,. 2018. Mutu
Organoleptik Tape Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L) Akibat Perbedaan
Konsentrasi Ragi (Saccharomyces cerevisiae). FOODSCITECH, 1(2) : 35-43.
Saragih B. 2020. Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Yogyakarta : Deepublish
Publisher. Hal 83-84.
Tantalu L, Rahmawati A, Iskandar A, Setiyawan, Sasongko P, Ahmadi K,
Mushollaeni W, Santoso B, Wirawan. 2017. Rekayasa Pengolahan Produk
Agroindustri. Malang : Media Nusa Creative. Hal 122-125.
Usman, Umar F, Ruslang. 2022. Gizi dan Pangan Lokal. Padang : PT Global
Eksektutif Teknologi. Hal 130-137.
Wiguna, P. A., Aji, M. P., & Yulianto, A. 2014. Sifat mekanik komposit cokelat
batang dengan filler biji mete. Indonesian Journal Of Mathematics And
Natural Sciences, 37(2) : 141-145.

Lampiran

Lampiran 1. Foto Alat

 Pisau Pengaduk adonan

Kompor Gas Baskom

Cetakan Kue
Lampiran 2. Foto Bahan
 Telur Margarin

Coklat Gula Pasir

Baking Powder

Lampiran 3. Foto Kerja

 dimasukkan telur dimasukkan gula pasir

Diaduk hingga berbusa Dimasukkan tepung terigu dan coklat

Diaduk kembali sampai merata Dikukus adonan dan siap disajikan