Lempeng Total

Hasil nilai Angka Lempeng Total pada sampel susu pasteurisasi sendiri menunjukkan
hasil sebesar 2,5 x 105 CFU/ml. Angka Lempeng Total (ALT) didefinisikan sebagai jumlah
colony forming unit (CFU) bakteri pada setiap gram atau setiap mililiter makanan atau
minuman (Abna, dkk., 2021). Maghfiroh, et al., (2021) melaporkan bahwa nilai angka
lempeng total dari susu pasteurisasi di Kota Surabaya adalah 2,9 x 104 CFU/ml. Hal tersebut
menunjukkan bahwa nilai angka lempeng total pada susu pasteurisasi sendiri saat praktikum
lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan Maghfiroh, et al., (2021).
Hasil nilai Angka Lempeng Total pada sampel susu pasteurisasi komersil
menunjukkan hasil kontaminasi, karena disebabkan oleh metode pasteurisasi yang kurang
benar, metode penanaman inokulan yang tidak aseptis, ataupun kemasan susu pasteurisasi
komersil yang mengalami kebocoran. Teknik pengambilan sampel aseptik yang ketat dan
penyimpanan sampel susu yang tepat sangat penting untuk menghindari hasil positif palsu
pada isolasi mikroba (Wald, et al., 2019). Kristanti (2017) menyatakan bahwa faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas susu pasteurisasi adalah kualitas bahan baku, jumlah bakteri
awal, kondisi proses pengolahan, bahan pengemas, kontaminasi setelah proses pasteurisasi
dan kondisi penyimpanan. Hal tersebut menunjukkan bahwa penyebab kontaminasi pada
hasil angka lempeng total susu pasteurisasi komersial saat praktikum sebanding dengan
pernyataan Kristanti (2017).
Hasil nilai Angka Lempeng Total pada sampel susu pasteurisasi komersial
menunjukkan hasil kontaminasi karena metode pasteurisasi yang kurang benar atau
mengalami kebocoran pada kemasan susu pasteurisasi komersial.
. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan setiap partikel susu atau produk susu
dalam peralatan yang dirancang dan dioperasikan dengan benar yang memperhatikan
kombinasi waktu dan suhu pasteurisasi (Lucey, 2015).
Uji Patogen
Hasil Uji Patogen pada sampel susu mentah menunjukkan hasil bahwa susu mentah
positif Escherichia coli, Sighella, dan Salmonella sp. Escherichia coli dapat terlihat pada
periode 24 jam setelah inkubasi sedangakan Sighella, dan Salmonella sp terlihat pada periode
48 jam berikutnya. Syarat mutu susu segar adalah negatif atau tidak adanya bakteri
Salmonella, E. coli (patogenik), dan Streptococcus group B (Satria, dkk., 2021). Acharya, et
al., (2017) melaporkan bahwa uji patogen pada susu mentah di Kota Kathmandu, Nepal
menunjukan 5 dari 25 sampel terkontaminasi Escherichia coli. Hal tersebut menunjukkan
bahwa keberadaan patogen Escherichia coli pada sampel susu mentah saat praktikum sama
dengan hasil penelitian yang dilakukan Acharya, et al., (2017).
Hasil Uji Patogen pada sampel susu pasteurisasi menunjukkan hasil bahwa susu
pasteurisasi negatif Escherichia coli, Sighella, dan Salmonella sp. Proses pasteurisasi pada
susu digunakan untuk memastikan pemusnahan seluruh mikroorganisme patogen dan
pembusuk yang umumnya ditemukan dalam susu dan inaktivasi atau pengurangan bakteri
pembusuk non patogen lainnya dan enzim tertentu yang tidak diinginkan untuk menjaga nilai
pangan susu (Sarkar, 2015). Annisa, dkk., (2020) melaporkan bahwa uji patogen sampel susu
yang diperiksa menunjukkan hasil negatif yang berarti tidak ditemukan adanya cemaran
Salmonella sp. yang disebabkan faktor pemanasan atau pasteurisasi susu oleh penjual. Hal
tersebut menunjukkan bahwa uji patogen pada susu pasteurisasi saat praktikum sebanding
dengan hasil penelitian yang dilakukan Annisa, dkk., (2020).
Uji Enzim Protease
Hasil Uji Enzim Protease pada sampel susu menunjukkan hasil bahwa enzim protease
masih aktif, meskipun sampel susu telah dilakukan pasteurisasi. Enzim pada susu seperti
protease dapat stabil terhadap panas dan terus bekerja setelah pasteurisasi atau perlakuan
panas yang lebih parah, sehingga mempengaruhi jumlah bakteri dan kualitas produk olahan
susu (Murphy, et al., 2016). Yuniani, dkk., (2017) melaporkan bahwa protein pada susu
pasteurisasi mengalami kerusakan sesudah waktu kadaluarsa, dikarenakan aktivitas enzim
protease. Hal tersebut menunjukkan bahwa kondisi enzim protease yang masih aktif pada
sampel susu saat praktikum dapat menyebabkan kerusakan pada protein susu sehingga
mempengaruhi kualitas susu.