SNI Keripik

Pisang
Kelompok 1
Anggota kelompok
01 Dinda Nurunnisa
1321121004

02 Firly Ghaida Azzahra

1321121006

03 Malika Maylani Ayanda

1321121008
 Gaftar Alir
Keripik Pisang
SNI 01-4315-1996
Gaftar Alir
Daftar
Kendali
Pembuatan keripik pisang
 Daftar Kendali
Daftar bahan Faktor yang Bisa dicuci Kontaminan yang Dilakukan Apa yang
yang digunakan mempengaruhi mutu atau tidak hilang dari proses sortasi disortasi
dan harus dikendalikan (ya/tidak) pencucian (ya/tidak)
Pisang Aspek fisika : tanah, Ya Tanah dan getah Ya Rusak / tidak,
getah Busuk/tidak
Aspek kimia : -
Aspek biologis :
mikrobia/jamur (fusarium
semitectum) penyebab
busuknya pisang.
Minyak Aspek fisik : warna, Tidak - Ya Warna minyak
aroma
Aspek kimia :
Aspek biologis :
Garam/ bumbu Aspek fisik : warna, pasir Tidak - Tidak -
Aspek kimia : logam dan
metal
Aspek biologis :
Tabel syarat mutu!
Pengendalian
Agar Syarat SNI
Terpenuhi
Pembuatan keripik pisang
Syarat mutu Tahapan pengolahan yang Kondisi proses Keterangan
mendukung
yang mendukung
tercapainya syarat
tercapainya syarat
mutu tsb
mutu tsb

Bau Pencucian Dicuci dengan air bersih Bebas bau busuk,

asam, apek dan
bau asing
Rasa 1. Penimbangan - Sesuai resep
2. Pemotongan - Homogen, ukuran sama

Warna 1. Perendaman Larutan Na Bisulfit 1% tidak kecoklatan

t = 2 menit

2. Pembilasan Air bersih

Tekstur Penggorengan Suhu minyak 60-90ºC dari lembut dan
berair menjadi
t = ± 5 menit
kering dan
renyah
Syarat mutu Tahapan pengolahan Kondisi proses Keterangan
yang mendukung
yang mendukung
tercapainya syarat
tercapainya syarat
mutu tsb
mutu tsb
Keutuhan Pengirisan atau Diiris tipis-tipis
pemotongan (tebal 2-3 mm) secara
memanjang atau
melintang (homogen,
ukuran sama)

Penggorengan Suhu minyak 60-90ºC

t = ± 5 menit
Kadar air Penggorengan Semakin tinggi suhu sesuai dengan
yang digunakan maka SNI 01-2891-
semakin besar air yang 1992
menguap
kadar air keripik pisang
max. 6,0%.
Syarat mutu Tahapan pengolahan Kondisi proses Keterangan
yang mendukung yang mendukung
tercapainya syarat tercapainya syarat
mutu tsb mutu tsb
Kadar Lemak Penirisan minyak Dilakukan dengan sesuai dengan
menumpuk keripik SNI 01 – 2891 -
pisang di alat peniris 1992
hingga minyak turun
sehinhgga kadar lemak
30%
Abu Kualitas minyak Memakai minyak goreng sesuai dengan
yang berkualitas atau SNI 01 – 2.891 -
baru sehingga kadar abu 1992
maksimal 2%
Syarat mutu Tahapan pengolahan Kondisi proses Keterangan
yang mendukung
yang mendukung
tercapainya syarat
tercapainya syarat
mutu tsb
mutu tsb
Cemaran logam Metode uji cemaran - Sesuai dengan
logam SNI 19 – 2896-
1992
Cemaran Mikroba Standar pengemasan Terbuat dari plastic Sesuai dengan
polyprophylene yang SNI 19- 2897-
memiliki ketebalan 0,6 1992
– 0,8 mm
Keripik tidak sama tebal
Keripik sangat perminyak (oily)
Keripik pisang gosong
Keripik pisang cacat atau patah

-
Thanks!
Do you have any questions?