LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

ICE CREAM UBI JALAR

Kelompok 3
Aldi Saepul Hidayat
215009003

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
2023
 KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat dan
limpahan rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan “Laporan
Praktikum” ini tepat pada waktunya. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah
limpahkan kepada Rasulullah SAW.

Laporan ini disusun dalam upaya memenuhi salah satu tugas mata kuliah PPHP
pada Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi Tasikmalaya

Laporan ini telah disusun sebaik-baiknya. Namun, apabila ada kekurangan, kritik
dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Tasikmalaya, 12 Desember 2023

Penyusun,

ALDI SAEPUL HIDAYAT

NPM:215009003

i
 DAFTAR ISI

halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................................................. 1

B. Tujuan ............................................................................................................................... 2

BAB II TUJUAN PUSTAKA ....................................................................................................... 3

BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................................................... 4

A. WAKTU DAN TEMPAT ................................................................................................. 4

B. Alat Dan Bahan ................................................................................................................. 4

C. Prosedur Pelaksanaan ........................................................................................................ 4

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 6

A. Hasil .................................................................................................................................. 6

B. Pembahasan ....................................................................................................................... 7

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 8

A. Kesimpulan ....................................................................................................................... 8

B. Saran.................................................................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. iii

LAMPIRAN LAMPIRAN ........................................................................................................... iv

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es krim adalah salah satu produk olahan susu yang populer dan disukai oleh banyak orang
karena rasanya yang lezat dan menyegarkan. Es krim memiliki sifat fisik dan sensoris
yang dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya, seperti susu,
gula, lemak, penstabil, dan pembuih. Selain itu, es krim juga dapat diperkaya dengan
bahan tambahan lainnya, seperti ekstrak buah atau sayuran, untuk meningkatkan nilai gizi
dan fungsionalnya.
Ubi kuning adalah salah satu tanaman pangan lokal yang banyak ditanam di
Indonesia. Ubi kuning memiliki kandungan karbohidrat, vitamin, mineral, serat, dan beta
karoten yang tinggi, yang merupakan prekursor vitamin A. Ubi kuning dapat diolah
menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah es krim. Dengan menambahkan
ubi kuning ke dalam es krim, diharapkan dapat meningkatkan kualitas es krim dari segi
warna, rasa, tekstur, dan kesehatan.
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengembangkan es krim dengan
penambahan ubi kuning. Penelitian yang dilakukan oleh (Aprilia,2022) menunjukkan
bahwa penambahan ubi kuning dapat meningkatkan kandungan beta karoten, vitamin C,
dan serat es krim. Namun, penelitian tersebut masih memiliki beberapa keterbatasan,
seperti variasi jumlah penambahan ubi kuning yang terbatas, penggunaan bahan penstabil
yang berbeda-beda, dan kurangnya analisis sifat fisik dan sensoris es krim secara
menyeluruh.
Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan praktikum pembuatan es krim
terbuat dari ubi kuning dengan menggunakan metode yang lebih optimal dan
komprehensif. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
ubi kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris es krim. Hipotesis yang
diajukan adalah penambahan ubi kuning akan meningkatkan kualitas es krim dari segi
warna, rasa, tekstur, dan kesehatan.

1
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki pengaruh penambahan ubi kuning
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris es krim. Dengan melakukan praktikum
pembuatan es krim menggunakan metode yang lebih optimal dan komprehensif,
penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengukur Pengaruh Komposisi Ubi Kuning Terhadap Sifat Fisik Es Krim.
2. Menganalisis Perubahan Komposisi Kimia Es Krim Akibat Penambahan Ubi
Kuning.
3. Menilai Karakteristik Sensoris Es Krim dengan Penambahan Ubi Kuning.

2
 BAB II
TUJUAN PUSTAKA
Es krim ubi kuning merupakan variasi es krim yang menawarkan pengalaman rasa unik dengan
memanfaatkan umbi ubi kuning sebagai bahan utamanya. Umbi ubi kuning tidak hanya
memberikan warna yang mencolok pada es krim, tetapi juga memberikan kontribusi nutrisi dan
karakteristik sensoris yang khas (Pratiwi, 2020).
Ubi kuning mengandung beragam nutrisi, termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin
A, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi. Selain itu, kandungan antosianin pada ubi kuning
menambah dimensi kesehatan dengan perannya sebagai antioksidan. Antosianin sendiri telah
diketahui memiliki manfaat melawan radikal bebas dalam tubuh (Suparni, Fitriyani, & Aisyah,
2020).
Proses pembuatan es krim ubi kuning melibatkan pengolahan umbi menjadi puree atau
ekstrak, yang kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti susu, gula, dan bahan
penstabil sesuai peraturan yang berlaku. Hasilnya adalah es krim yang memiliki tekstur lembut
dan padat, serta warna kuning kecoklatan yang menarik (Ervina, Nurhayati, & Wati, 2021).
Es krim ubi kuning menonjolkan aroma dan rasa khas dari ubi kuning itu sendiri. Aromanya
memberikan nuansa yang unik dan menyegarkan, sementara rasa ubi kuning memberikan dimensi
manis yang berbeda. Warna kuning kecoklatan memberikan tampilan yang menggoda, dan
teksturnya yang lembut dengan overrun yang rendah membuatnya berbeda dari es krim biasa.
Dibandingkan dengan es krim biasa, es krim ubi kuning cenderung memiliki kandungan
lemak, protein, karbohidrat, dan serat yang lebih tinggi. Kandungan airnya juga cenderung lebih
rendah, memberikan kesan kepadatan pada es krim. Perbedaan ini menciptakan profil nutrisi yang
berbeda dan dapat menarik bagi konsumen yang mencari variasi dan nilai gizi yang lebih tinggi.

Aktivitas antioksidan pada es krim ubi kuning berasal dari antosianin yang terdapat dalam
ubi kuning. Antioksidan ini dapat membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat
radikal bebas, memberikan potensi manfaat kesehatan tambahan bagi konsumen. Dengan
kombinasi karakteristik sensoris yang unik, nilai nutrisi yang lebih tinggi, dan manfaat
antioksidan, es krim ubi kuning menjadi pilihan menarik bagi mereka yang ingin menikmati es
krim dengan citarasa yang berbeda sambil mendapatkan kontribusi nutrisi tambahan dari umbi
ubi kuning.

3
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. WAKTU DAN TEMPAT
1. Waktu Pelaksanaan
Praktikum pembuatan ice cream ubi jalar dilaksanakam pada tanggal 28 November
2023.
2. Tempat Pelaksanaan
Praktikum pembuatan ice cream ubi jalar bertempat di Dsn. Gunung Asih 1, Ds.
Margaluyu, Kecamatan Cikoneng, Kabupaten Ciamis.
B. Alat Dan Bahan
Tabel 3. 1 Tabel Alat dan Bahan

Alat Bahan

Pisau Ubi

Baskom Gula

Kain Saring Air

Talenan Meizena

Wadah Susu Bubuk

Sarung Tangan Plastik

Sodet Plastik

Katel

Timbangan

Sendok

C. Prosedur Pelaksanaan
1. Prosedur Pelaksanaan Ice Cream Ubi Jalar
Pembuatan es krim ubi kuning meliputi beberapa tahap, yaitu:
• Pemilihan dan persiapan bahan. Bahan yang digunakan adalah ubi kuning, susu,
gula, bahan penstabil, dan bahan tambahan lain sesuai selera. Ubi kuning dicuci,
dikupas, dipotong-potong, dan direbus hingga lunak. Kemudian dihaluskan dengan
blender atau alat lain.

4
• Pencampuran dan pemasakan adonan. Susu, gula, bahan penstabil, dan bahan
tambahan lain dicampur dan dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk terus.
Kemudian ditambahkan pure ubi kuning dan diaduk rata. Adonan dimasak hingga
kental dan matang.
• Pasteurisasi dan homogenisasi. Adonan dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada
suhu 65-70°C selama 30 menit untuk mematikan bakteri dan meningkatkan daya
simpan. Kemudian dihomogenisasi dengan cara dipompa pada tekanan tinggi untuk
menyeragamkan ukuran partikel lemak dan menghasilkan tekstur yang halus.
• Pematangan dan pembekuan. Adonan didinginkan hingga suhu 4°C dan disimpan
dalam lemari es selama 4-24 jam untuk mematangkan adonan. Kemudian adonan
dibekukan dengan cara dimasukkan ke dalam alat pembuat es krim (ice cream
maker) yang berfungsi untuk mengaduk dan mengembangkan adonan dengan udara.
Proses pembekuan berlangsung hingga suhu adonan mencapai -5°C.
• Penyimpanan dan penyajian. Es krim ubi kuning disimpan dalam wadah tertutup dan
dimasukkan ke dalam freezer hingga suhu -18°C untuk mencegah pembentukan
kristal es yang kasar. Es krim ubi kuning siap disajikan dengan cara dikeluarkan dari
freezer dan dibiarkan beberapa saat hingga lunak.

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari proses pembuatan es krim ubi kuning adalah produk akhir berupa es krim yang
lezat dan kental, dengan rasa khas ubi kuning yang manis dan gurih. Berikut adalah
penjelasan mengenai hasil dan pembahasannya dari setiap tahap pembuatan es krim ubi
kuning:
1. Pemilihan dan Persiapan Bahan:
● Ubi Kuning: Ubi kuning dipilih sebagai bahan utama karena memberikan
warna alami dan rasa yang unik pada es krim.
● Susu: Susu memberikan kelembutan dan kekentalan pada es krim.
● Gula: Gula berfungsi sebagai pemanis dan penyeimbang rasa.
● Bahan Penstabil: Bahan penstabil digunakan untuk meningkatkan tekstur dan
mencegah pembentukan kristal es yang kasar.
● Bahan Tambahan Lain: Bahan tambahan lain sesuai selera dapat memberikan
variasi rasa dan tekstur.
2. Pencampuran dan Pemasakan Adonan:
● Proses Pencampuran: Proses pencampuran memastikan semua bahan
tercampur dengan baik, menciptakan adonan homogen.
● Pemasakan: Pemasakan adonan hingga kental dan matang menghasilkan
tekstur yang lembut dan padat.
3. Pasteurisasi dan Homogenisasi:
● Pasteurisasi: Proses ini membunuh bakteri dan mikroorganisme lainnya,
meningkatkan daya simpan es krim.
● Homogenisasi: Homogenisasi membuat lemak dalam susu tersebar secara
merata, memberikan tekstur yang halus pada es krim.
4. Pematangan dan Pembekuan:
● Pematangan: Pematangan adonan dalam suhu rendah membantu
mengembangkan rasa dan tekstur es krim.

6
 ● Pembekuan: Proses pembekuan dengan ice cream maker menghasilkan
tekstur yang lembut dan mencegah pembentukan kristal besar.
5. Penyimpanan dan Penyajian:
● Penyimpanan: Penyimpanan pada suhu rendah (-18°C) mencegah
pembentukan kristal yang kasar dan menjaga kualitas es krim.
● Penyajian: Es krim dapat disajikan setelah beberapa saat dikeluarkan dari
freezer, sehingga mencapai konsistensi yang lembut dan mudah dinikmati.
B. Pembahasan
Proses pembuatan es krim ubi kuning ini menghasilkan produk dengan kualitas yang baik
dan konsistensi yang lembut. Penggunaan bahan-bahan alami seperti ubi kuning
memberikan keunikan pada rasa dan warna es krim.
Proses pasteurisasi dan homogenisasi penting untuk keamanan produk dan kualitas
tekstur. Pematangan adonan dan pembekuan dengan ice cream maker memberikan hasil
akhir yang memuaskan. Keseluruhan proses ini menghasilkan es krim ubi kuning yang
lezat, bergizi, dan siap dinikmati oleh konsumen.

7
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Praktikum pembuatan es krim ubi kuning telah berhasil menghasilkan produk dengan
tekstur yang lembut, rasa yang khas, dan warna yang menarik. Proses pemilihan dan
persiapan bahan, pencampuran, pemasakan adonan, pasteurisasi, homogenisasi,
pematangan, pembekuan, penyimpanan, dan penyajian telah dilaksanakan dengan baik.
Hasilnya adalah es krim ubi kuning yang memenuhi standar keamanan pangan dan
memiliki kualitas organoleptik yang baik.
B. Saran
Praktikum pembuatan es krim ubi kuning berhasil menghasilkan produk dengan kualitas
dan tekstur yang memuaskan. Untuk meningkatkan hasil di masa mendatang, disarankan
untuk rutin melakukan kontrol kualitas, eksplorasi inovasi rasa, optimalkan proses
produksi, perhatikan preferensi konsumen melalui uji coba produk, dan perencanaan
strategi pengemasan yang menarik. Dengan langkah-langkah ini, diharapkan es krim ubi
kuning dapat terus ditingkatkan kualitasnya dan meraih lebih banyak perhatian dari pasar.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Ervina, A., Nurhayati, R., & Wati, T. (2021). Literatur Review: Pengembangan
Biskuit Ubi Jalar, Sebagai Solusi KEK Pada Ibu Hamil. Jurnal Obstretika Scienta, 9(1),
759-778.
Pratiwi, R. A. (2020). Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan.
Jurnal Triton, 11(2), 42-50.
Suparni, S., Fitriyani, F., & Aisyah, R. D. (2020). Pengaruh Pemberian Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea Batatas) Terhadap Peningkatan Lingkar Lengan Atas Ibu Hamil Dengan
Kekurangan Energi Kronis Di Wilayah Puskesmas Kedungwuni Ii Kecamatan
Kedungwuni Kabupaten Pekalongan Tahun 2018. Jurnal Ilmiah Kesehatan Keperawatan,
16(1), 62-67.

iii
LAMPIRAN LAMPIRAN

Proses penimbangan tepung

maizena

Proses penghalusan ubi kuning

Proses pencampuran dari semua

bahan

iv
 Hasil akhir es krim yang sudah
siap disajikan

v
vi
vii
viii