Format Kisi-Kisi Soal K13

KISI-KISI PENULISAN SOAL

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Lembah Gumanti

Program Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Kelas/Semester : XI/ II (Genap)
Bentuk Soal : Pilihan Ganda

Level Nomor
No Kompetensi Dasar IPK Materi Pokok Indikator Soal
Kognitif Soal
1 3.6 Menganalisis kue Menjelaskan kue dari Pengertian Peserta didik mampu
dari adonancair adonan cair (batter) adonan cair menjelaskan pengertian adonan C3 1
(butter)
(batter) cair (batter)
Menghitung bahan yang Bahan pembuatan Peserta didik dapat menjelaskan C3 2
digunakan untuk pembuatan adonan cair bahan-bahan pembuatan kue
kue dari adonan cair (batter) (batter) adonan cair (batter)
 Menentukan alat yang
Alat pembuatan Peserta didik dapat menjelaskan
digunakan dalam
adonan cair peralatan pembuatan kue adonan C4 3
pembuatan kue dari adonan
(batter) cair (batter)
cair (batter)
Menjelaskan prosedur Prosedur
Peserta didik dapat menjelaskan
pembuatan kue dari adonan pembuatan
prosedur pembuatan kue adonan C5 4
cair (batter) adonan cair
cair (batter)
(batter)
Menentukan bahan isian Bahan isian Peserta didik dapat menjelaskan
kue dari adonan cair (batter) adonan cair bahan isian kue adonan cair C5 5
(batter) (batter)
Contoh kue
Menjelaskan contoh kue Peserta didik dapat menjelaskan
adonan cair C5 6
adonan cair (batter) contoh kue adonan cair (batter)
(batter)
Menjelaskan klasifikasi Klasifikasi adonan Peserta didik dapat menjelaskan
C3 7
adonan cair (batter) cair (batter) klasifikasi adonan cair (batter)
2 3.7 Menganalisis kue Menjelaskan pengertian Pengertian sugar Peserta didik dapat menjelaskan
pengertian sugar dough C3 8
dari adonan sugar dough dough
sugar dough
Menjelaskan jenis-jenis Peserta didik mampu
Jenis-jenis sugar menjelaskan jenis-jenis sugar
sugar dough berdasarkan C3 9, 10
dough dough berdasarkan cara
cara membuatnya membuatnya
Menjelaskan arti istilah Arti istilah biskuit Peserta didik mampu C3 11
 biskuit menjelaskan arti istilah biskuit
Menjelaskan kriteria hasil Kriteria hasil sugar Peserta didik mampu
menjelaskan kriteria hasil sugar C3 12
sugar dough dough
dough
Peralatan Peserta didik mampu
Menjelaskan peralatan menjelaskan peralatan
pembuatan sugar C4 13
pembuatan sugar dough pembuatan sugar dough
dough
Faktor penyebab Peserta didik mampu
Menjelaskan faktor penyebab menjelaskan faktor penyebab
kegagalan
kegagalan pembuatan sugar kegagalan pembuatan sugar C3 14
pembuatan sugar dough
dough
dough
Jenis gula yang Peserta didik mampu
Menjelaskan jenis gula yang menjelaskan jenis gula yang
digunakan untuk
digunakan untuk pembuatan digunakan untuk pembuatan C3 15
pembuatan sugar sugar dough
sugar dough
dough
3 Menjelaskan pengertian Pengertian Peserta didik mampu
3.8 Mengevaluasi C3 16
menjelaskan pengertian cookies
cookies cookies cookies
Menjelaskan penggolongan Penggolongan Peserta didik mampu
menjelaskan penggolongan C3 17, 18
cookies cookies
cookies
Menjelaskan bahan yang Bahan yang Peserta didik mampu C3 19, 20.
menjelaskan bahan yang
digunakan untuk pembuatan digunakan untuk 21
digunakan untuk pembuatan
cookies pembuatan cookies
 cookies
Metode Peserta didik mampu
Menjelaskan metode menjelaskan metode pembuatan
pembuatan C3 22
pembuatan cookies cookies
cookies
Menjelaskan bahan Bahan Peserta didik mampu
menjelaskan bahan pengembang
pengembang adonan pengembang C3 23
adonan cookies
cookies adonan cookies
Peralatan Peserta didik mampu
Menjelaskan peralatan menjelaskan peralatan
pembuatan C4 24
pembuatan cookies pembuatan cookies
cookies
4 Peserta didik mampu
3.9 Menganalisis kue Menjelaskan bahan isian Bahan isian choux
C3 25, 26
menjelaskan bahan isian choux
dari adonan sus choux paste paste
paste
(choux paste)
Metode Peserta didik mampu
Menjelaskan metode menjelaskan metode pembuatan
pembuatan choux C3 27
pembuatan choux paste choux paste
paste
Menjelaskan bahan Bahan pembuatan Peserta didik mampu
menjelaskan bahan pembuatan C4 28
pembuatan choux paste choux paste
choux paste
5 Peserta didik mampu
3.10 Menganalisis kue Menjelaskan bahan Bahan pembuatan
C3 29
menjelaskan bahan pembuatan
dari adonan pembuatan puff pastry puff pastry
puff pastry
lembaran (puff
pastry) Menjelaskan penyebab Penyebab Peserta didik mampu C3 30
menjelaskan penyebab kegagalan
kegagalan pembuatan puff kegagalan
pembuatan puff pastry
pastry pembuatan puff
 pastry
Menjelaskan pembuatan Pembuatan puff Peserta didik mampu
menjelaskan pembuatan puff C4 31
puff pastry pastry
pastry
Bahan utama Peserta didik mampu
Menjelaskan bahan utama menjelaskan bahan utama
pembuatan puff C3 32
pembuatan puff pastry pembuatan puff pastry
pastry
Menjelaskan karakteristik Karakteristik mutu Peserta didik mampu
menjelaskan karakteristik mutu C3 33
mutu puff pastry puff pastry
puff pastry
Suhu Peserta didik mampu
Menjelaskan suhu menjelaskan suhu
pemanggangan C3 34
pemanggangan puff pastry pemanggangan puff pastry
puff pastry
Menjelaskan ciri khas Ciri khas adonan Peserta didik mampu
menjelaskan ciri khas adonan puff C3 35
adonan puff pastry puff pastry
pastry
6 3.11 Menganalisis kue Menjelaskan pengertian kue Pengertian kue Peserta didik dapat menjelaskan
pengertian kue dari adonan beragi
dari adonan dari adonan beragi dengan dari adonan C3 36
dengan benar
beragi
benar beragi
Menentukan standar Standar Peserta didik dapat menentukan
standar kesehatan pengolahan
kesehatan pengolahan kue kesehatan
kue adonan beragi dengan benar C4 37
adonan beragi dengan pengolahan kue
benar adonan beragi
Menentukan fungsi ragi Fungsi ragi dalam Peserta didik dapat menentukan C5 38
fungsi ragi dalam adonan roti
dalam adonan roti dengan
 benar adonan roti dengan benar
Menentukan teknik Teknik Peserta didik dapat menentukan
teknik pengolahan kue adonan
pengolahan kue adonan pengolahan kue C5 39
beragi dengan benar
beragi dengan benar adonan beragi
Menentukan kriteria kue Peserta didik dapat menentukan
Kriteria kue kriteria kue adonan beragi dengan
adonan beragi dengan C3 40
adonan beragi benar
benar

Keterangan:
Level kognitif dan tingkat kesulitan
C1 dan C2 : Pengetahuan & Pemahaman (L1)
C3 : Aplikasi (L2)
C4 dan C5 : Penalaran (L3)

Alahan Panjang, Mei 2022

Guru Mata Pelajaran

Eza Peni, S. Pd
NUPTK. 1039761662300073
 KARTU SOAL DAN PENSKORAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Lembah Gumanti

Program Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery

KUNCI
NO SOAL SKOR
JAWABAN
1 Adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan umumnya susu, tepung, dan telur konsistensinya C 2,5
tidak padat, bisa encer dan bisa kental adalah....
a. Adonan encer
b. Adonan kental
c. Adonan cair (batter)
d. Adonan padat
e. Adonan kering
2 Soda kue atau baking powder membantu menaikkan atau mengembangkan kue sewaktu dipanggang, B 2,5
namun pemakaiannya tidak boleh terlalu berlebihan karena menyebabkan....
a. Rasa kurang enak di mulut, adonan bisa encer
b. Kue mudah hancur, tekstur kue menjadi kasar
c. Adonan menjadi kental, kue mudah hancur
d. Menimbulkan rasa asam, tekstur kue kasar
e. Adonan menjadi encer, kue menjadi lembut
3 Ayakan tepung merupakan peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan kue adonan cair (batter) A 2,5
sehingga tepung terigu terbebas dari kotoran dan tidak menggumpal. Tujuan mengayak tepung terigu
adalah...
a. Agar tekstur kue lebih lembut dan empuk
b. Agar adonan tercampur dengan rata
c. Agar adonan mengembang
 d. Meratakan adonan sehingga licin
e. Menghindari gelembung pada adonan
4 Perhatikan pernyataan berikut! C 2,5
1. Jangan diaduk terlalu lama
2. Menggunakan Food Processor
3. Bersifat terbuka dan tertutup
4. Diolah dengan cara dikukus
5. Ada bahan isian manis dan gurih

Dari pernyataan di atas yang merupakan hal yang berhubungan dengan pie adalah .....
a. 1, 2, dan 3
b. 1, 2, dan 4
c. 1, 3, dan 5
d. 2, 3, dan 4
e. 2, 3, dan 5
5 Perhatikan gambar berikut! E 2,5

1 2 3

4 5 6
Dari gambar di atas yang merupakan bahan isian untuk kue adonan butter adalah....
a. 1, 2, dan 3
b. 1, 2, dan 4
c. 1, 2, dan 5
d. 3, 4, dan 5
e. 3, 4, dan 6
6 Perhatikan pernyataan berikut! C 2,5
1. Croissant
2. Wafel
3. Panekuk
4. Danish pastry
5. Puding
Dari pernyataan di atas yang merupakan contoh kue adonan batter adalah....
a. 1, 2, dan 3
b. 2, 3, dan 4
c. 2, 3, dan 5
d. 1, 4, dan 5
e. 1, 2, dan 5
7 Di dalam pengolahan kue dikenal dengan berbagai macam adonan, secara garis besar adonan ini dapat D 2,5
dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu ....
a. Adonan sugar dough dan adonan pie dough
b. Adonan choux pastry dan adonan puff pastry
c. Adonan cookies dan adonan beragi
d. Adonan cair (liquid) dan adonan padat (solid)
e. Adonan petit fours dan adonan solid

8 Sugar dough merupakan adonan yang digunakan untuk membuat kue kering berasa manis dan A 2,5
mengandung banyak....
a. Lemak
b. Cairan
c. Tepung
d. Telur
e. Gula
9 Kue kering yang adonannya cukup lembek sehingga tidak dapat dicetak, adonan harus disendokkan ke B 2,5
atas loyang dengan hati-hati, baru kemudian dipanggang adalah....
a. Kue kering cetak
b. Drop cookies
c. Kue kering potong
 d. Kue kering yang dibentuk dengan tangan
e. Kue kering gulung
10 Kue kering yang adonannya harus digulung padat, lalu disimpan dalam lemari es terlebih dahulu C 2,5
sebelum diiris-irsi baru dipanggang adalah...
a. Rolled cookies
b. Drop cookies
c. Kue kering potong
d. Kue kering yang dibentuk dengan tangan
e. Kue kering gulung
11 Selain produk kue kering sugar dough dapat dibuat sebagai bahan dasar biscuit. Istilah biscuit di D 2,5
Britania Raya berarti...
a. Kudapan ringan
b. Makanan penyela
c. Aneka gorengan
d. Kue kecil dengan aneka bentuk mempunyai rasa manis atau tidak terlalu manis
e. Kue yang dibakar
12 Kue yang diproduksi harus mempunyai kualitas yang tinggi. Kriteria hasil yang baik untuk pembuatan A 2,5
sugar dough adalah...
a. Kue renyah, bentuk tidak berubah, tidak terlihat butiran dari gula
b. Kue lembut, mengembang, warna bagus
c. Kue keras, kue tidak mudah hancur
d. Kue tidak mudah hancur, mengembang
e. Kue rapuh, bentuk tidak berubah
13 Perhatikan pernyataan berikut! B 2,5
1. Rolling pin
2. Rak pendingin
3. Gunting
4. Kuas
5. Pisau cutter
Dari pernyataan di atas yang merupakan peralatan pembuatan sugar dough adalah...
a. 1, 2, dan 3
b. 1, 2, dan 4
 c. 1, 3, dan 4
d. 1, 2, dan 5
e. 1, 3, dan 5

14 Jika salah dalam proses pembuatan sugar dough bisa menyebabkan kue keras, salah satu yang E 2,5
menyebabkan kue keras adalah...
a. Terlalu banyak bahan cair
b. Putih telur terlalu banyak digunakan
c. Kuning telur terlalu banyak digunakan
d. Margarin terlalu sedikit
e. Terlalu banyak tepung dan pengadukan yang berlebihan
15 Gula merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama E 2,5
dalam pembuatan roti, kue, dan minuman segar. Gula yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan
sugar dough adalah...
a. Gula aren
b. Gula pasir
c. Gula jawa
d. Gula batu
e. Gula tepung (icing sugar)
16 Salah satu cara untuk mengatasi kue melebar pada adonan sugar dough adalah ... E 2,5
a. Kuning telur digunakan sesuai kebutuhan
b. Bahan cair tidak dipergunakan
c. Sebaiknya putih telur tidak dipergunakan atau penggunaannya di batasi
d. Pengadukan lebih lama
e. Sebaiknya penggunaan tepung dibatasi
17 Cookies atau kue kering merupakan kue manis berukuran kecil-kecil, terbuat dari adonan solid atau B 2,5
liquid, dan bersifat tahan lama. Cookies termasuk kelompok ...
a. Makanan kecil
b. Snack
c. Kue kudapan
d. Bakery
e. Patiseri
18 Penggolongan cookies beraneka ragam sesuai dengan konsistensinya masing-masing, diantaranya... D 2,5
a. Rolled cookies dan fruit tarlet
b. Drop cookies dan bar cookies
c. Molded cookies dan layer cake
d. Refrigerator cookies dan fruit tarlet
e. Pressed cookies dan layer cake
19 Cookies yang adonannya agak keras, bentuknya dapat dibuat beraneka ragam baik persegi, bundar, A 2,5
dan sebagainya dengan menggunakan tangan atau alat tertentu adalah...
a. Pressed cookies
b. Bar cookies
c. Refrigerator cookies
d. Molded cookies
e. Fruit tarlet
20 Bahan mempengaruhi proses pembuatan adonan cookies. Tepung terigu yang berfungsi sebagai D 2,5
struktur cookies sebaiknya digunakan tepung terigu protein rendah yaitu.....
a. 5 - 6%
b. 6 - 7%
c. 7 - 8%
d. 8 - 9%
e. 9 - 10%
21 Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah... E 2,5
a. Kacang mete, garam, mises
b. Pewarna makanan, garam dan essen
c. Kacang almond, rempah, dan garam
d. Kacang tanah, pasta dan garam
e. Essen, buah-buahan dan coklat
22 Metode pembuatan cookies ada tiga macam yaitu... C 2,5
a. Molded method, Creaming method
b. Pressed method, Sponge method
c. Creaming method, One stage method, dan Sponge method
d. One stage method, Pressed method
e. Sponge method, Molded method
23 Pengembang adonan merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. A 2,5
Bahan pengembang yang sering digunakan dalam pembuatan cookies adalah...
a. Baking powder
b. Garam
c. SP
d. TBM
e. Permifan
24 Perhatikan gambar berikut! B 2,5

1 2 3

4 5 6 7
Dari gambar di atas alat yang berfungsi untuk membersihkan adonan yang menempel di wadah
adalah...
a. 4
b. 7
c. 5
d. 3
e. 1
25 Choux pasta sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan A 2,5
kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla beraneka rasa dan isian lainnya yaitu...
a. Ice cream dan ragout udang
 b. Puding dan kacang tanah
c. Keju lembaran dan buah-buahan
d. Telur rebus yang diiris tipis dan kacang mete
e. Ragout sayuran dan mises
26 Berdasarkan isinya sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak. Kombinasi antar a vla dan C 2,5
butter cream dikenal dengan..
a. Vla
b. Diplomat cream
c. Mousseline
d. Chantilly
e. Pastry cream
27 Metode pemasakan choux pasta ada tiga yaitu... B 2,5
a. Dipanggang, dibakar, dan direbus
b. Digoreng, dipanggang, dan drebus
c. Direbus, digoreng, dan dibakar
d. Dibakar, digoreng, dan dikukus
e. Dipanggang, disteaming, diblanching
28 Perhatikan tabel berikut! A 2,5
N Nama Bahan
o
1 Air
2 Lemak
3 Baking Powder
4 Telur
5 Susu

Dari tabel di atas, yang merupakan bahan pembuatan choux pasta adalah.....
a. 1, 2, dan 3
b. 2, 4, dan 5
c. 1, 2, dan 5
d. 1, 4, dan 5
e. 1, 3, dan 5
29 Lemak yang digunakan untuk adonan puff pastry yang berfungsi menghasilkan lembaran-lembaran B 2,5
pada adonan adalah...
a. Margarin
b. Korsvet
c. Mentega (butter)
d. Lemak nabati
e. Mentega putih
30 Penyebab kegagalan dalam pembuatan puff pastry adalah.... D 2,5
a. Proses penggilasan yang benar
b. Adonan terlalu banyak diistirahatkan
c. Lemak yang digunakan sesuai takaran
d. Oven terlalu panas dan terlalu dingin
e. Api yang terlalu besar
31 Perhatikan pernyataan berikut! D 2,5
1. Pembuatan adonan dasar puff pastry
2. Pemanggangan adonan puff pastry
3. Pembentukan adonan puff pastry
4. Pembekuan adonan puff pastry
5. Pengembangan adonan puff pastry
Dari pernyataan di atas urutan yang benar menentukan kualitas pembuatan puff pastry adalah....
a. 1, 3, 2, 4, dan 5
b. 1, 3, 5, 2, dan 4
c. 1, 2, 4, 3, dan 5
d. 1, 3, 4, 2, dan 5
e. 1, 2, 4, 5, dan 3
32 Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan puff pastry adalah... C 2,5
a. Tepung terigu, manisan buah, aneka keju
b. Tepung terigu, aneka selai, telur
c. Tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur
d. Garam, kacang-kacangan, aneka selai
e. Aroma dan essens, gula, susu
33 Karakteristik mutu puff pastry mengacu kepada komposisi dan metode produksi. Yang merupakan A 2,5
karakteristik puff pastry yang baik adalah...
a. Kulit renyah
b. Bersifat agak manis
c. Crumb kurang lembut
d. Dikonsumsi kalau sudah dingin
e. Tidak memiliki isi sosis dan keju
34 Produk puff pastry dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara.... E 2,5
a. 1500 – 1600 derajat celcius
b. 1600 – 1700 derajat celcius
c. 1700 – 1800 derajat celcius
d. 1800 – 1900 derajat celcius
e. 1900 – 2100 derajat celcius
35 Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui... D 2,5
a. Cake and icings
b. Cookies, pastries
c. Frozen dessert
d. Proses pelipatan
e. Yeast product, breads
36 Adonan yang dibuat dengan berbagai bahan dan cara, namun semuanya menggunakan ragi sebagai E 2,5
pengembangnya, sehingga ciri khas dari adonan tersebut mempunyai volume serta adonan
mengembang dan berpori adalah pengertian dari...
a. Adonan Roti Panggang (Toast Bread)
b. Adonan Roti Berkulit Keras (Plain au Levain)
c. Adonan Roti Panjang (Frankenbrot)
d. Adonan Roti Gandum (Health Whole Wheat)
e. Adonan Beragi (Yeast Dough)
37 Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk pembuatan kue dan roti sebaiknya mencuci tangan terlebih A 2,5
dahulu, pastikan menggunakan peralatan masak yang bersih dan steril, jangan menaruh kue dan roti
pada tempat yang tidak layak. Hal di atas merupakan sesuatu yang diperlukan untuk...
a. Standar kesehatan dalam pengolahan makanan
 b. Memilih bahan makanan
c. Memilih peralatan pengolahan makanan
d. Menentukan teknik pengolahan bahan makanan
e. Menentukan kriteria hasil makanan yang diolah

38 Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Pemakaian ragi dalam B 2,5
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan. Ragi dapat memberikan rasa dan aroma pada
roti selama proses fermentasi yang dikenal dengan istilah...
a. Gluten
b. Flavour
c. Leavening Agent
d. Frozen
e. Compressed

39 Sekarang ini di pasaran banyak kita temui jenis kue dari adonan beragi seperti kue pukis, kue wafel, C 2,5
donat, bika ambon, dan bakpaw. Kue di atas yang menggunakan teknik dikukus adalah...
a. Donat
b. Kue Pukis
c. Bakpaw
d. Kue Wafel
e. Bika Ambon

40 Kue dan roti yang dikatakan berkualitas baik harus mencapai kriteria tertentu sesuai standar resep C 2,5
masing-masing. Kriteria tersebut terdiri dari warna, rasa, aroma, bentuk dan tekstur. Donat bisa
dikatakan bagus jika....
a. Rasa apek
b. Tekstur padat dan menyerap minyak
c. Bentuk bulat sempurna dan tidak merekah
d. Aroma biasa saja
e. Warna gosong