Lampiran 1:

A. Materi Bahan Pengisi dan Penutup Kue

1. Bahan pengisi dan penutup kue

Isian kue manis: fla, susu, meses, buah buahan, selai, kismis dan juga coklat
glazes
Isian kue gurih: smoke beef, sosis, rough, kornet, bolognese
Bahan penutup kue: Buttercream icing, Whipped cream icing, dll
2. Alat yang digunakan pembuatan bahan pengisi dan penutup kue
 Panci tim
 Waskom
 Mixer
 Spatula
 Macam-macam spuit dan cetakan
 Lazy susan
 Rolling pin
 Piping bag
 dll
3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan bahan pengisi dan
penutup kue
Sesuai resep
4. Prosedur pembuatan bahan pengisi dan penutup kue
Contoh bahan pengisi kue manis:
Prosedurnya adalah:
Salah satu rangkaian kue/roti yang di buat dengan berbahan dasar gula, lalu di
masukan/di lapisi ke dalam kue/roti sehingga menambah cita rasa pada kue
tersebut.
Contoh bahan penutup kue
Buttercream dapat dibuat dan campuran/formula berikut ini:
a. 3/4 kg merry whipped
b. 1/4 kg croma (mentega putih),
c. 1 kaleng susu kental manis atau 1/2 kg invertsyrup,
d. 2 sdt essence vanillie atau banana,
e. pewarna minyak (food colour).
Cara membuat:
a. Kocoklah semua bahan kurang lebih 15 menit, kecuali pewarna.
 b. Adonan dibagi menjadi beberapa bagian.
c. Tambahkan pewarna sesuai keinginan.
5. Kriteria hasil bahan pengisi dan penutup kue
Contoh:
Gumpaste : halus dan lembut
Coklat : pekat dan meleleh
6. Hal-hal yang perlu di perhatikan bila terjadi masalah pada proses pembuatan
bahan pengisi dan penutup kue.
7. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan bahan pengisi dan penutup
kue
8. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan bahan pengisi dan
penutup kue
9. Membuat bahan pengisi dan penutup kue sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan
 LAMPIRAN 2
Penilaian pengetahuan
- Kisi-kisi soal
Contoh Penyusunan kisi-kisi Penilaian Pengetahuan
Paket Keahlian :Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia

Indikator
Ranah
No. Kompetensi Dasar Pencapaian Materi
Kognitif Indikator Soal
Kompetensi
1 3.9 Siswa mampu bahan C2 1. Bahan digunakan untuk
Menganalisis bahan mengidentifikasi pengisi menyempurnakan tampilan
pengisi kue bahan pengisi kue kue ketika dipasarkan
kue kepada konsumen,
merupakan pengertian
3.10 Menganalisis Siswa mampu bahan C2 dari…
bahan penutup kue mengidentifikasi penutup
bahan penutup kue 2. Siswa Butter cream dapat
kue digunakan untuk bahan
pengusu serta bahan
penutup kue, dalam
pembuatannya diperlukan
berbagai bahan, yaitu…

3. Bahan tambahan diluar

C2 bahan utama kue yang
bertujuan membuat kue
lebih cantik atau bentuk
karya seni yang sengaja
ditambahkan atau dibuat
pada suatu produk benda
agar produk atau benda
tersebut menjadi lebih indah
adalah pengertian dari...

C2 4. Paling umum digunakan

dalam metode Lambeth dan
metode Australia. Saat lapisi
cake dengan marzipan, lalu
sendoki icing ke atasnya.
Ratakan bagian atas dan
samping cake dengan pisau
palet. Gunakan spatula
logam untuk melicinkan
permukaan cake dan
merapikan pinggirannya,
 yaitu...

5. Bahan pengisi kue dapat

C3 memberikan gizi tambahan
pada cake atau kue yang
diproduksi, beberapa bahan
pengisi kue pada gambar di
atas yang cocok untuk
bakery diantaranya ...
 Instrument penilaian

1. Bahan digunakan untuk menyempurnakan tampilan kue ketika dipasarkan

kepada konsumen, merupakan pengertian dari…
2. Sisa Butter cream dapat digunakan untuk bahan pengusu serta bahan penutup
kue, dalam pembuatannya diperlukan berbagai bahan, yaitu…
3. Bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan membuat kue lebih cantik
atau bentuk karya seni yang sengaja ditambahkan atau dibuat pada suatu produk
benda agar produk atau benda tersebut menjadi lebih indah adalah pengertian dari...
4. Paling umum digunakan dalam metode Lambeth dan metode Australia. Saat lapisi
cake dengan marzipan, lalu sendoki icing ke atasnya. Ratakan bagian atas dan
samping cake dengan pisau palet. Gunakan spatula logam untuk melicinkan
permukaan cake dan merapikan pinggirannya, yaitu...
5. Bahan pengisi kue dapat memberikan gizi tambahan pada cake atau kue yang
diproduksi, beberapa bahan pengisi kue pada gambar di atas yang cocok untuk bakery
diantaranya ...
 Kunci Jawaban

1. Bahan digunakan untuk menyempurnakan tampilan kue ketika dipasarkan kepada

konsumen, merupakan pengertian dari…
Jawaban:
Bahan penutup kue

2. Butter cream dapat digunakan untuk bahan pengusu serta bahan penutup kue,
dalam pembuatannya diperlukan berbagai bahan, yaitu…
Jawaban:
Lemak mentega dan gula

3. Bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan membuat kue lebih cantik atau
bentuk karya seni yang sengaja ditambahkan atau dibuat pada suatu produk benda agar
produk atau benda tersebut menjadi lebih indah adalah pengertian dari...
Jawaban :
Ornament kue

4. Paling umum digunakan dalam metode Lambeth dan metode Australia. Saat lapisi cake
dengan marzipan, lalu sendoki icing ke atasnya. Ratakan bagian atas dan samping cake
dengan pisau palet. Gunakan spatula logam untuk melicinkan permukaan cake dan
merapikan pinggirannya, yaitu...
Jawaban :
Royal icing

5. Bahan pengisi kue dapat memberikan gizi tambahan pada cake atau kue yang diproduksi,
beberapa bahan pengisi kue pada gambar di atas yang cocok untuk bakery diantaranya ...
Jawaban :
Selai buah, butter creaam, coklat

- Kriteria penilaian
Jawaban benar skor 100
Jawaban mendekati benar 80
Jawaban salah 20
Tidak menjawab 0
 B. Penilaian Ketrampilan
- Kisi-kisi soal
Indikator
Ranah
No. Kompetensi Dasar Pencapaian Materi Indikator
Kognitif
Kompetensi Soal
1 4.9 Membuat Siswa mampu bahan C6 Disajikan kasus.
bahan menerapkan pengisi Siswa dapat
pengisi kue dasar pembuat kue merancang bentuk
bahan pengisi isian kue dari
kue marzipan
4.10 Membuat
bahan penutup kue Siswa mampu bahan C6 Disajikan kasus.
menerapkan dasar penutup Siswa dapat
pembuat kue merancang bentuk
bahan penutup penutup kue
kue

- Contoh soal ketrampilan

Buatlah isian kue manis!
Buatlah penutup kue berbahan dasar butter cream!
 - Pedoman penilaian / rubric

Contoh Lembar Penskoran Tugas Proyek

Nama Sekolah : SMK N 3 Purworejo

Kelas/Semester : XII/1
Tahun pelajaran : 2022/2023
Paket Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Nama Peserta didik :
Kelas : XII Tata Boga 2

Capaian Kompetensi/Skor
No Komponen/Subkomponen BK CK K SK
0-64 65-69 70-84 85-
100
1 Persiapan (skor maksimal 300)
Memilih Jenis Hiasan kue 83
Menyiapkan Alat 85
Menyiapkan Bahan 87
2 Pelaksanaan (skor maksimal 300)
Melaksanakan prosedur pengolahan 95
Melaksanakan prosedur penyajian 84
Mempresentasikan 80
3 Hasil (skor maksimal 300)
Cita rasa/bentuk 90
Penampilan/kreasi 96
Pelaporan 79

Persiapan Pelaksanaan Hasil Total

Skor Perolehan 255 179 265
Skor Maksimal 300 300 300
Bobot 30 30 40 100
Total 8,5 26,85 35,3 86
Nilai peserta didik : 86
- Bobot pada komponen penilaian ditentukan berdasarkan karakteristik
penugasan
- Cara Perhitungan
skor perolehan

Nilai total = ×bobot

skor maksimal
 Contoh Rubrik Penskoran Praktek Proyek
Nama Sekolah :SMK
Kelas/Semester : XII/1
Tahun pelajaran : 2022/2023
Mata Pelajaran : Tata Boga

Capaian
Komponen/sub
No Indikator/Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi/
Komponen
Skor
I Persiapan
Memilih Bahan Isian dan Kinerja Unjuk Kerja:
Penutup kue - Isian yang dipilih dari bahan
buah
- Hidangan yang dipilih memiliki unsur
protein
- Hidangan yang dipilih sudah dikenal luas
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja <5 menit SK/85-100
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja K/70-84
Memenuhi 2 kriteria unjuk kerja CK/65-69
Memenuhi <2 kriteria unjuk kerja BK/0-64
Menyiapkan Alat Kriteria Unjuk Kerja:
- Kompor/Stove dipersiapkan
- Alat pemotong dipersiapkan
- Alat penghalus bumbu dipersiapkan
- Alat pendukung dipersiapkan
Memenuhi 4 kriteria unjuk kerja < 10 menit SK/85-100
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja K/70-84
Memenuhi 2 kriteria unjuk kerja CK/65-69
Memenuhi <2 kriteria unjuk kerja BK/0-64
Menyiapkan Bahan Kriteria Unjuk Kerja:
- Bahan Protein disiapkan dengan
penanganan yang tepat
- Bumbu2 disiapkan dengan lengkap
- Bahan-bahan garnish disiapkan
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja <5 menit SK/85-100
 Capaian
Komponen/sub
No Indikator/Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi/
Komponen
Skor
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja K/70-84
Memenuhi 2 kriteria unjuk kerja CK/65-69
Memenuhi <2 kriteria unjuk kerja BK/0-64
II Pelaksanaan
Melaksanakan prosedur Menunjukkan seluruh rangkaian prosedur SK/85-100
pengolahan pengolahan secara efektif dan efisien
Menunjukkan seluruh prosedur pengolahan K/70-84
Menunjukkan 80-90% prosedur pengolahan CK/65-69
Menunjukkan <80% prosedur pengolahan BK/0-64
Melaksanakan prosedur Menunjukkan seluruh rangkaian prosedur SK/85-100
penyajian penyajian secara efektif dan efisien
Menunjukkan seluruh prosedur penyajian K/70-84
Menunjukkan 80-90% prosedur penyajian CK/65-69
Menunjukkan <80% prosedur penyajian BK/0-64
Mempresentasikan Kriteria Unjuk Kerja:
hasil - Harga makanan per porsi dihitung
- Masakan dihidangkan di depan para
penguji
- Bahasa yang komunikatif digunakan
dengan baik
- Hidangan dipresentasikan dalam waktu
<5 menit
Memenuhi 4 kriteria unjuk kerja dan SK/85-100
mempresentasikan dengan Bahasa Inggris
yang lancar
Memenuhi 4 kriteria unjuk kerja K/70-84
Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja CK/65-69
Memenuhi <3 kriteria unjuk kerja BK/0-64
III Hasil
Cita Rasa Cita rasa yang enak dan sesuai selera lebih SK/85-100
dari 2 orang penguji
Cita rasa yang enak dan sesuai selera 2 orang K/70-84
penguji
Cita rasa yang enak dan sesuai selera 1 orang CK/65-69
penguji
Cita rasa kurang enak BK/0-64
Penampilan Kriteria Hasil
- Menggugah selera
- Kaya warna dan bentuk
- Garnish dapat dikonsumsi
- Kreatif
Memenuhi 4 kriteria hasil SK/85-100
Memenuhi 3 kriteria hasil K/70-84
Memenuhi 2 kriteria hasil CK/65-69
Memenuhi <2 kriteria hasil BK/0-64
Pelaporan Kriteria Hasil
- Desain menarik
- Disertai cover
- Disertai gambar yang relevan
- Diserahkan dalam bentuk hardcopy dan
softcopy
Memenuhi 4 kriteria hasil SK/85-100
Memenuhi 3 kriteria hasil K/70-84
Memenuhi 2 kriteria hasil CK/65-69
Memenuhi <2 kriteria hasil BK/0-64
SK = Sangat Kompeten, K = Kompeten, CK = Cukup Kompeten, BK =
Belum Kompeten