LAPORAN PRAKTIKUM DEKORASI PATISERI

COVERING CAKE & MEMBUAT MAWAR

Disusun untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti praktik Mata Kuliah Dekorasi
Patiseri dengan Dosen Pengampu:

Dr. Yulia Rahmawati, M.Si.

Nia Lestari, M.Pd.

Disusun Oleh:
Muhammad Tegar Syarif Adyatma
2100202

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2023
 FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
LAPORAN PRAKTIK
SEM: Ganjil Dekorasi Patiseri Waktu
No. Rev : 00 Tgl : Hal: 1 dari 12

1. CPMK : Mahasiswa mampu memahami dan menguasai metoda dan teknik menghias produk
patiseri dengan Covering Cake & Membuat mawar

2. SUB CPMK:
a. Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian Covering cake
b. Mahasiswa mampu mengklasifikasikan bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan
Covering cake dan membuat mawar
c. Mahasiswa mampu menerapkan metoda dan teknik Covering cake dan membuat mawar
d. Mahasiswa mampu membuat Covering cake dan membuat mawar

3. PENGERTIAN COVERING CAKE

Covering cake atau penuutp kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk melapisi
kue atau cake, selain bisa menutupi cacat fisik pada cake, covering cake ini juga bisa
menambah cita rasa pada cake. Fungsi dari covering cake adalah: Mempertahankan kesegaran
kue, memperindah penampilan, menambah rasa pada kue, dekorasi kue, meningkatkan harga
jual kue, memperbaiki bentuk kue yang kurang baik

A. Macam-macam Desain Covering Cake

Bahan covering cake atau penutup kue bermacam-macam, ada yang menggunakan butter cream,
glaze, icing, ganache, dan marzipan
● Buttercream
Butter Cream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan
gula
● Glaze
Glazing adalah istilah untuk sesuatu yang menutupi kue yang sifatnya memantulkan
cahaya atau mengkilap. Fungsinya sebagai sebagai dekorasi pada permukaan kue agar
terlihat lebih cantik sekaligus memperkaya cita rasa kue tersebut.
  Icing
Icing merupakan bahan untuk menutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau dekorasi.
Icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun pada tart. Icing yang
digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang dapat diberi berbagai bahan rasa dan
aroma. Icing dibagi menjadi 2 yaitu
- Royal Icing
Royal icing adalah bahan penghias cake serta kue dari bahan putih telur dan gula bubuk.
Royal icing biasanya digunakan sebagai penutup permukaan cake. Royal icing bisa juga
digunakan sebagai hiasan berupa aneka bentuk bunga, tali dan lain-lain.
- Fondant
Fondant adalah bahan dekorasi cake yang cenderung elastis sehingga sangat mudah
dibentuk sesuai keinginan. Biasanya fondant digunakan untuk mengcover cake dan juga
digunakan untuk membuat hiasan seperti ornamen2 pada cake seperti pita, kerutan/renda,
bunga juga figurine.
●Ganache
Ganache adalah campuran dari dark cooking chocolate dan whiping cream cair, ganache
memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat menutupi permukaan kue dengan
sempurna selain itu ganache juga lembut saat dingin, tidak seperti coklat yang akan
mengeras saat dingin sehingga sangat lembut saat dimakan. Ganache dapat digunakan
sebagai bahan penutup kue, juga dapat digunakan sebagai penghias kue
●Marzipan
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, disebut juga almon paste.
Bahan baku terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Kegunaannya:
untuk membuat bermacam-macam bentuk, seperti buah-buahan, sayuran dan binatang.

4. ALAT :
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Desain Covering cake & membuat mawar yaitu
Board Ukuran 40 x 40 cm (diberi Identitas Nama Mahasiswa dan NIM), bowl, mixer, saringan,
spatula, spuit (tube sempritan), piping bag, paku mawar (dapat diganti dengan potongan karton
bentuk persegi ukuran 6x6 cm), gunting, tissue, tray, dummy cake, lazy susan, spatula.

N Nama Alat Gambar Keterangan

o Fungsi
1 Board Borad digunakan untuk alas
Ukuran 40 x kerja pipe work

40 cm
2 Bowl Untuk alat pembuatan
buttercream

3 Mixer Untuk mencampur gula

tepung dan mentega putih
sampai mengembang dan
Halus

4 Saringan Untuk menyaring gula

(Strainer) tepung

5 Spatula Untuk mengaduk

buttercream

6 Spuit untuk Untuk menyemprotkan

buttercream buttercream berbagai motif
(Spuit motif: pada pipe work
bintang, mawar,
bunga, kerang,
keranjang,
daun)
7 Piping bag Sebagai wadah buttercream
sebelum disemprotkan
menggunakan spuit
8 Gunting Untuk menggunting piping
bag

9 Tray Sebagai penyimpan alat-alat

saat praktik

10 Paku mawar Sebagai alat bantu pada

dan gunting saat membuat mawar
mawar
butter cream. Dapat

diganti dengan potongan

karton ukuran 6x6 cm.

11 Dummy cake Untuk mengaplikasikan

covering cake

12 Lazy susan Untuk memutarkan cake,

agar lebih mudah
13 Spatula Untuk teknik covering cake

5. BAHAN :

Bahan - bahan utama yang digunakan untuk pekerjaan pipe work ini adalah buttercream,
bahan untuk pembuatan buttercream yaitu icing sugar (gula tepung), dan mentega putih.

No Nama Bahan Gambar Keterangan

Gula tepung

1
2 Mentega putih

6. FORMULA BUTTERCREAM
Formula yang dalam pembuatan buttercream:
250 gram icing sugar (gula tepung, disaring terlebih dahulu)
250 gram mentega putih
7. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA
Sebelum bekerja sebaiknya kalian memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Siapkan Alat dan bahan sebelum dimulai bekerja.
b. Letakkan bahan dan alat yang dipergunakan pada posisi yang aman
c. Sediakan air panas secukupnya untuk praktek pipe work dengan menggunakan butter cream
d. Bersihkan triplek setelah selesai dekorasi pipe work dengan butter cream
e. Simpanlah kembali bahan dan alat pada tempat semula
f. Hati-hati dalam mengerjakan, tidak boleh ceroboh.
g. Membersihkan kembali alat dan bahan setelah selesai bekerja.
8. Aturan –aturan umum di laboratorium patiseri
a. Alat – alat pelindung pribadi saat bekerja di dalm laboratorium :
• Double brest
• Apron
• Topi
• Sepatu tertutup (tidak berhak)
• Bagi yang berjiblab gunakan kerudung yang sederhana (jilbab panjang harus diikat)
• Celana berbahan kain
b. Peralatan keamanan di ruang laboratorium :
• Alat pemadam kebakaran
• Perlengkapan p3k
• Alarm kebakaran
• Pemasangan tabung gas dan regulator yang sesuai dengan standar yang dianjurkan.
c. Wajib menjaga kesehatan diri, jasmani dan rohani dan apabila tidak dalam keadaan fit, wajib
melaporkan kepada dosen

d. Wajib memelihara alat, perlengkapan, dan fasilitas kerja yang ada

e. Wajib untuk mengikuti arahan dan perintah dosen terutama dalam hal keselamatan kerja
f. Wajib mencuci tangan sebelum bekerja
g. Wajib menjaga kesehatan badan (kuku, rambut, hidung dan telinga)
 h. Memiliki hygine yang baik seperti tempat sampah yang memadai dan peletakan yang sesuai,
memiliki sanitasi pembuangan yang baik memiliki wastafel yang memadai dan memiliki
banyak saluran pembuangan air

i. Keadaan ruangan haruslah memiliki ventilasi cahaya yang memadai, sirkulasi udara yang baik,
blower yang memadai

j. Tata letak ruangan haruslah disesuaikan dengan fungsinya, memiliki sirkulasi lalu lintas yang
baik dan penyimpaan peralatan harus tertata pada tempatnya

k. Semua tas dan perlengkapan yang tidak diperlukan selama bekerja tidak diperbolehkan dibawa
masuk ke dalam laboratorium.

l. Gunakan alat alat dengan ketentuan dan prosedur yang benar sesuai dengan kegunaan dan
fungsinya masing masing.

m. Penggunaan alat harus dalam keadaan bersih dan selesai pemakaian harus segera dibersihkan
dan kering.
9. Kewajiban siswa
1. Dilarang berlarian di dalam laboratorium, berseda gurau atau bentuk prilaku lain yang dapat
menggangu kegiatan di dalam laboratorium

2. Wajib membersihkan laboratorium setelah pemakaian seperti : mencuci piring, mengepel,

menyapu, dan menyimpan peralatan pada tempatnya

3. Wajib menjaga kebersihan makanan dan unit kerja pada saat proses bekerja
4. Jika terjadi kerusakan alat masak segera laporkan kepada dosen
5. Setiap produk yang dihasilakan harus disimpan di meja saji atau dilemari penyimpanan
makanan, agar tidak terkontaminasi dengan bahan bahan lain.
10. LANGKAH KERJA :
A. Cara membuat buttercream sebagai berikut:

No Kegiatan Gambar
1 Kocok bersama-sama dalam bowl mentega putih dan
icing sugar, kocok selama 15 menit atau hingga
adonan buttercream halus tidak terasa butiran gula
tepung.

Buttercream siap digunakan

2
B. Cara memasukkan buttercream ke piping bag sebagai berikut :
No Kegiatan Gambar
 6 Jika menggunakan plastic piping bag, siapkan gelas,
masukan plastic piping bag ke dalam gelas, dan masukan
buttercream ke dalam plastic piping bag.

C. Cara membuat bentuk bunga mawar dengan menggunakan buttercream sebagai berikut :

MAWARBUTTERCREAM
Langkah pembuatan Gambar
1. Buat semprotkan motif dot pada paku
mawar seperti pada gambar 1 dan 2

Gambar 1,2
2. Semprotkan buttercream pada ujung
buttercream awal, melingkar berbentuk
kerucut seperti pada gambar 3.

Perhatikan posisi spuit, pastikan posisi

spuit tidak terbalik.
Gambar 3
3. Semprotkan buttercream menyelimuti
setengah dari buttercream kerucut
seperti gambar 4

Gambar 4
 4. Ulangi langkah 3 secara
berulang, semprotkan buttercream
untuk menyelimuti kelopak mawar
sebelumnya

5. Jika pembuatan mawar sudah selesai

pindahkan mawar ke cake yang akan dihias
dengan menggunakan gunting atau pisau.

D. Langkah-langkah teknik Covering cake menggunakan Buttercream

No Langkah-langkah Gambar

1 Siapkan lazy susan dengan bottom cake

board diatasnya. Semprotkan sedikit
buttercream diatas cake board agar cake
tetap melekat saat diputar. Letakkan cake
diatas lazy susan

2 Semprotkan buttercream diatas cake

dengan pola melingkar yang dimulai dari
luar ke dalam cake. Lanjutkan ke bagian
sisi lain cake
3 Penuhi sisi-sisi cake yan masih belum
terisi dengan buttercream

4 Ratakan buttercream menggunakan

scraper/spatula. Tambahkan buttercream
secukupnya bila terdapat bagian yang
masih belum rata

5 Finishing perhalus lagi lebih detail supaya

terlihat rapi
 6 Bersihkan bagian bawah lazy susan agar
terlihat rapih

11. DAFTAR BELANJA

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1 Mentega putih 250 g 18.000/500 g 9.000
2 Gula tepung 250 g 19.000/1 kg 4.750
12. Dokumentasi

13. Daftar Pustaka

Fitri Mulyani Saputra, S.Pd (2017) Bahan Penutup Kue [Slide Powerpoint]. SMK Bahagia
Dari https://smkbahagia.sch.id/assets/images/e622ae8151cca585921ba099d01b5cfc.pdf

Dibuat Oleh Diperiksa Oleh

Muhammad Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi document tanpa seijin
Tegar Syarif dari Fakultas, Universitas Pendidikan Indonesia
Adyatma
2100202