BAKERY, BREAD DAN PASTRY

Produk bakery merupakan olahan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu,
yeast, garam, margarin dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised
dough) maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan. Produk
bakery diklasifikasikan menjadi:

1. Roti (yeast raised dough)

2. Cake
3. Pastry
4. Biscuit/cookies

Jenis-Jenis Roti Dunia

Roti (Bread)

Roti terbuat dari tepung terigu, yeast, garam dan air, serta gula, margarin, telur, susu dan
lainnya. Roti diklasifikasikan menjadi rich dough dan lean dough. Rich dought merupakan
adonan roti yang tinggi gula dan margarin diatas 10%. Sedangkam lean dough adalah roti
yang rendah gula dan margarin dibawah 10%. Contoh produk roti:

1) Roti Manis, mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft)
dengan atau tanpa isian. kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarin
lebih dari 10%).
2) Roti Tawar, memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di
bawah 10% dan bertekstur empuk (soft). Termasuk lean dought
3) Country Bread/ roti kontinental. Terbuat dengan atau tanpa gula dan margarin di
dalam resepnya. Jenis roti-roti Eropa yang terbuat dari tepung, yeast, garam, air dan
atau tanpa improver (pengembang roti). Contoh roti jenis ini adalah: French Bread,
Roll, Cobburg, Vienna dan lainlainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread.
Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy).
4) Rye Bread, bertekstur keras terbuat dari tepung rye dengan atau tanpa tepung terigu
dengan proses fermentasi yang panjang (12–24 jam) ditambahkan asam dalam
adonannya, dikenal dengan istilah Sour Dough. Roti ini sangat terkenal di dataran
Eropa terutama di Jerman, Denmark, Finlandia, Rusia dan Amerika.
5) Fiber Bread/Grain Bread, dibuat dengan penambahan biji-bijian (grain) untuk
meningkatkan kadar serat (fiber) dalam roti yang dibuat. dari campuran biji-bijian
seperti oat, barley dan biji bunga matahari. Roti yang terbuat dari berbagai biji-bijian
dikenal dengan nama Seven Grain Bread, sedangkan roti yang hanya terbuat dari biji
gandum utuh yang dipecah (whole wheat) dikenal dengan nama Whole Wheat Bread.

Bahan Baku Pembuatan Bread

Bahan-bahan yang termasuk ke dalam bahan utama terdiri dari tepung terigu, yeast,
garam dan air.
1. Tepung terigu
Tepung terigu mengandung gluten. Gluten merupakan protein yang tidak
larut dalam air (unsoluble protein) jika di tambahkan air dan mendapatkan
tekanan fisik berupa pengadukan akan membentuk adonan roti yang tipis,
elastis dan transparan, sehingga mampu menahan gas saat proses fermentasi
sehingga roti dapat mengembang
2. Yeast (ragi)
Ragi atau yeast adalah mikroorganisme bersel tunggal, berbentuk oval, tidak
berwarna dan termasuk dalam keluarga fungal (Jamur). Fungsi yeast dalam
pembuatan roti adalah sebagaimana berikut:
a. Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan
adonan mengembang
b. Mematangkan dan mengempukkan gluten, sehingga adonan dapat
mengangkap gas CO2.
c. Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi
berlangsung.
Aktivitas yeast selama proses fermentasi di pengaruhi oleh: Suhu, sumber
makanan, air dan pH (derajat keasaman). Tips Menjaga kekuatan yeast:
a. Hindarkan yeast kontak langsung dengan garam saat proses
penimbangan atau sebelum proses pengadukan.
b. Untuk jenis yeast instan, yeast harus tertutup rapat kembali setelah
digunakan.
c. Untuk jenis yeast basah, yeast ditutup dengan kemasan dan segera
masukkan ke pendingin.
 Tahapan Proses Produksi

Parameter eksternal roti dapat dilihat dari luar terdiri dari: volume, keserasian bentuk
(symetri of shape), warna kulit (crust color) dan kelenturan atau kelembutan kulit
(crust character). Parameter internal yang di lihat untuk menentukan kualitas roti
yaitu; pori-pori (crumb), warna pori-pori (crumb colour), karakter pori (crumb
character), bau (flavor) dan rasa (taste). 3 faktor utama yang menentukan kualitas roti,
yaitu: Bahan baku (raw material), Keseimbangan formula (resep) dan proses produksi.
Faktor yang mempengaruhi pengembangan adalah kinerja atau aktivitas yeast dalam
menghasilkan gas CO2, melalui kontrol suhu atau temperatur yang terjadi mulai dari
pengadukan, istirahat sementara (intermediate proofing), final proofing, dan
pengovenan (baking).

1. Proses Pengadukan (Mixing )

Titik kritis yang harus diketahui dalam membuat roti adalah kalisnya adonan
(dough development), pada kondisi ini pengembangan adonan terjadi pada
kondisi yang optimal. Ciri-ciri adonan kalis adalah terbentuk tekstur film
adonan yang tipis, transparan dan jika ditarik hingga robek akan ada robekan
adonan yang lurus. Hal yang harus dihindari adalah, jangan sampai adonan
kurang kalis (under mixing), karena akan mengakibatkan volume roti yang
kurang mengembang, warna kulit yang pucat (pale),terjadi rekahan atau
robekan di permukaan kulit yang berlebihan, pori-pori (crumb) yang rapat
(dense) dan tektur roti yang padat. Sedangkan sebaliknya adonan juga di
hindari agar tidak terjadi kelebihan aduk (over mixing) mengakibatkan adonan
menjadi sticky (lengket) sehingga akan berpengaruh ke volume roti yang
bantat, pori-pori yang terbuka tidak rata (open crumb), warna permukaan kulit
yang cenderung cepat gelap, dan tekstur pori-pori tidak rata dan kasar.
2. Kontrol temperatur selama proses pengadukan atau mixing