FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER
SEMESTER GASAL 2022/2023
No.UAS/DBG6238 Revisi : 00 Tgl. 2 Januari 2023 Hal 2 dari 6

KODE: B

Mata Kuliah : KEAMANAN PANGAN

Kode Mata Kuliah : DBG6238
Hari, tanggal : Kamis, 21 Desember 2023
Program Studi : D4 Tata Boga
Dosen pengampu : Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.
Angga Redyantoni PU, S.T.P., M.Sc.
Rachmat Hidayat, S.Pd., M.Sc.
Sifat Ujian : Take home exam 24 jam

Petunjuk:
• Berdoa sebelum mengerjakan soal ujian.
• Ada 5 macam soal kasus, yaitu soal kasus A, B, C, D, dan E.
• Silakan kerjakan salah satu kasus tersebut sesuai dengan urutan NIM.
• Kerjakan soal take home exam di bawah ini (boleh ditulis tangan atau diketik).
• Soal dan jawaban digabung menjadi satu dan disimpan dalam bentuk pdf dengan
nama file NIM_Nama_Kode dan diupload di Besmart.

SOAL:

PT. Aneka Pangan memproduksi aneka produk makanan meals ready to eat, salah satunya
adalah mangut ikan lele. Meals ready to eat mangut ikan lele dibuat dari ikan lele, santan
kental, merica, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, cabe hijau, ketumbar,
kemiri, kencur, kunyit, jahe, lengkuas, daun jeruk, daun salam, batang serai, jeruk nipis, gula,
garam, kaldu jamur, dan daun kemangi, serta dikemas dengan kemasan retort pouch.
Proses pembuatan meals ready to eat mangut ikan lele dimulai dari pembuatan mangut lele
yang terdiri dari pembersihan insang dan isi perut ikan lele, lalu marinasi ikan lele dengan air
perasan jeruk nipis dan taburi garam dan didiamkan selama 10-15 menit. Kemudian ikan lele
tersebut digoreng dengan minyak panas (deep drying) sampai matang dan agak kering.
Berikutnya bawang merah, bawang putih, ketumbar, kencur, kunyit, kemiri, dan cabe merah
dihaluskan, sedangkan serai dan jahe dimemarkan. Bumbu halus tersebut ditumis sampai
harum, lalu irisan cabe hijau, sereh, jahe, lengkuas, daun salam, daun jeruk purut dimasukkan
dan ditumis sampai layu. Selanjutnya santan kental dimasukkan dan dimasak sampai
mendidih dan mengental sambil terus diaduk. Kemudian ikan lele goreng dimasukkan ke
santan kental, lalu gula, garam, dan cabe rawit merah dimasukkan sampai mendidih kembali.
Mangut lele sudah matang dan didinginkan sampai suhu ruang untuk dikemas dengan retort
pouch secara vakum setelah diberi cabe rawit dan daun kemangi. Selanjutnya mangut lele
yang dikemas secara vakum dicek apakah ada kebocoran atau tidak. Bila kemasan sudah
rapat, maka mangut lele dapat disterilisasi dengan otoklaf pada suhu 121ºC selama 30 menit,
dan segera didinginkan dengan air mengalir atau air es sampai suhu ruang sambil dicek
apakah ada kebocoran kemasan atau tidak. Bila tidak ada kebocoran pada kemasan, maka
dapat diberi label dan disimpan di dalam suhu ruang selama 1 minggu sebelum didistribusikan

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
Dr. Nani Ratnaningsih, tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
S.T.P.,M.P.
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER
SEMESTER GASAL 2022/2023
No.UAS/DBG6238 Revisi : 00 Tgl. 2 Januari 2023 Hal 3 dari 6

ke konsumen. Kemasan meals ready to eat mangut ikan lele yang sudah lolos penyimpanan
pada suhu kamar selama 1 minggu selanjutnya dapat didistribusikan ke konsumen.
Buatlah dokumen HACCP plan untuk produk meals ready to eat mangut ikan lele, yang terdiri
dari:
1. Pembentukan tim HACCP
2. Deskripsi produk (termasuk kondisi penyimpanan dan target konsumen)
3. Diagram alir proses
4. Identifikasi bahaya pada bahan dan proses
5. Penentuan CCP pada bahan dan proses
6. Penentuan batas kritis pada bahan dan proses
7. Penentuan sistem pemantauan pada tiap CCP
8. Penetapan tindakan koreksi pada tiap CCP
9. Pembuatan tabel HACCP plan

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
Dr. Nani Ratnaningsih, tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
S.T.P.,M.P.