Gangguan spektrum autisme (ASD) diartikan sebagai gangguan perkembangan saraf.

Ganggauan tersebut biasanya dapat diketahui pada anak sebelum usia tiga tahun. (Doernberg

and Hollander, 2016). Gangguan spektrum autisme (ASD) ditandai dengan terdapatnya

kesulitan dalam komunikasi sosial, interaksi sosial, interaksi sosial, serta aktifitas tertentu.

Menurut data WHO, satu dari 160 anak didunia menderita ASD(Alamri, 2020). Jumlah

kasus yang didiagnosis ASD terus meningkat secara drastic dalam 20 tahun terakhir (‘Data

& Statistics on Autism Spectrum Disorder’, 2016). Faktor penyebab terjadinya ASD masih

belum diketahui karena tidak dapat menjelaskan peningkatan dalam kasus ASD. Faktor

lingkungan, faktor genetik, serta gizi kemungkinan memiliki kontribusi dalam terjadinya

ASD (Rybakowski et al., 2016).

Penderita ASD diketahui memiliki kondisi dimana terdapat metabolism abnormal

protein gluten dan kasein yang dapat menyebabkan aktifitas opioid yang berlebih di sistem

syaraf pusat (Piwowarczyk et al., 2018). Gluten dan kasein merupakan peptida yang mampu

mempengaruhi neurotransmiter di susunan saraf pusat. Peningkatan permeabilitas usus atau

usus bocor terjadi pada ASD. Hal tersebut dapad mengakibatkan peningkatan jumlah gluten,

kasein, dan hasil metabolitnya pada peredaran darah serta sistem syaraf pusat. Gluten dan

kasein yang beredar sirkulasi akan menduduki reseptor opioid, menyebabkan serabut saraf

pusat terganggu. Sehingga dapat berkembangnya gejala autis(Whiteley et al., 2013). Oleh

karena itu diusulkan diet bebas gluten dan kasein sebagai terapi penderita ASD.

Banyak bahan pangan yang mengandung gluten seperti gandum, barley atau jelai.

Bahan pangan tersebut ditemukan dalam produk olahannya seperti roti, mie, pasta, sereal,

dan produk lainnya (Nash and Slutzky, 2014). Kandungan nutrisi dalam produk gluten free

sangat penting bagi individu yang mengikuti diet tersebut. kondisi nutrisi yang kurang baik
dapat berpengaruh pada pada kesehatan apabila dilakukan dalam jangka panjang.

Keragaman makanan yang mendukung diet bebas gluten masih terbatas jenisnya di pasaran

(Shepherd and Gibson, 2013).(Mantos et al., 2011). terbatasnya produk bebas gluten

mengakibatkan banyak penderita ASD yang masih mengkonsumsi produk yang

mengandung gluten

Terdapat penelitian yang menyatakan bahwa pada orang- orang yang melakukan diet

gluten free seringkali kekurangan nutrisi seperti kekurangan kandungan protein, asupan

serat, serta kurangnya asupan beberapa mikronutrien seperti vitamin A, vitamin B, kalsium,

zat besi, serta seng. Kondisi itu dapat menyebabkan banyak masalah kesehatan, mulai dari

kepadatan mineral tulang yang rendah juga masalah lain akibat kekurangan mikro nutrien

(Shepherd and Gibson, 2013). Terkadang juga jumlah lemak, lemak jenuh, gula dan garam

pada produk bebas gluten lebih tinggi, dibandingkan dengan produk biasa (Pellegrini and

Agostoni, 2015). Oleh karena itu, orang yang menjalani diet bebas gluten mengalami resiko

kesehatan karena asupan nutrisi yang tidak seimbang. Perbaikan nutrisi pada produk bebas

gluten dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengganti yang memiliki nutrisi lebih

baik. Beberapa bahan pangan yang dapat digunakan guna peningkatan nutrisi antara lain

kacang-kacangan, buah-buahan, tepung berbasis sayuran, serta bahan pengganti bebas gluten

lain. Bahan pangan tersebut ditambahkan pada produk makanan bebas glten untuk

meningkatkan nutrisinya (El Khoury, Balfour-Ducharme and Joye, 2018). Salah satu

bahan pangan yang dapat ditmbahkan guna peningkatan nutrisi adalah daun kelor (Moringa

oleifera).

Kelor ( Moringa oleifera) merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh di Indonesia,

namun tanaman tersebut masihbelum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan secara
umum. tanaman kelor merupakan tanaman yang dengan beragam fungsi yang potensial

(Mohammed Nour et al., 2018). Daun kelor merupakan sumber vitmin A, B, dan C. Daun

kelor mengandung kalsium, zat besi, serta kalium yang tinggi sehingga dianggap sebagai

salah satu sumber nineral nabati terbaik. Kelor juga merupakan sumber protein yang baik,

kaya akan asam amino juga kandungan lemak dan karbohidratnya yang rendah (Wang et al.,

2017).daun kelor juga mengandung beberapa kelas polifenol, antara lain favonoid, asam

fenolik, dan lignin.

Daun kelor telah digunakan dalam formulasi bahan pangan. Umumnya sebelum

diaplikasikan pada pengolahan pangan, epung kelor terlebih dahulu diolah menjadi bentuk

bubuk atau tepung. Tepung daun kelor umumnya digunakan pada makanan berbasis tepung

(mi, kue, roti) (Oyeyinka and Oyeyinka, 2018). Beberapa penelitian dilakukan dengan

menambahkan 10-15 % tepung daun kelor pada pasta dan kue dapat meningkatkan nilai gizi

secara keseluruhan (Rocchetti et al., 2020). Penambahan tepung daun kelor lebih dari 10%

pad biskuit berbahan dasar terigu menghasilkan daya terima rendah dari uji sensori

(Simonato et al., 2021). Penelitin lain menunjukkan hasil sebaliknya, dimana penambahan

tepung kelor 15% pada pasta tidak berpengaruh terhadap daya terima produk secara

keseluruhan (Dachana et al., 2010a). Oleh karena itu penambahan tepung daun kelor dapat

digunakan untuk meningkatkan nilai nutrisi dariproduk bebas gluten, salah satunya adalah

kue kering atau cookies.

Salah satu makanan ringan atau camilan yang popular di masyarakat adalah cookies.

Cookies banyak disukai oleh segala usia mulai dari dewasa, oramg tua, bahkan anak- anak.

Hal tersebut menjadikan cookies sebagai produk makanan ringan berpotensi besar sebagai

produk bebas gluten yang memiliki nilai gizi baik reformulasi produk tersebut (Giuberti et
al., 2021). Cookies umumnya berbahan dasar terigu yang mengandung gluten dengan bahan

tambahan lainnya. Selain tepung terigu, cookies dapat dibuat dengan bahan dasar lain

pengganti tepung terigu yang dapat dikonsumsi sebagai produk bebas gluten. Beberapa

penelitian mengembangkan pembuatan cookies dengan bahan lainnya seperti tepung beras,

tepung maizena, tapioca, bahkan mocaf. Namun produk tersebut masih belum diproduksi

serta dipasarkan secara luas.

Berdasarkan paparan sebelumnya maka perlu eksplorasi terhadap nutrisi produk bebas

gluten, salah satunya dengan penambahan tepung daun kelor terhadap cookies bebas gluten.

Oleh karena itu, penilis mengajukan penelitian dengan judul “Pengaruh Pemberian Tepung

Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Protein Dan Daya Terima Pada Cookies Bebas

Gluten” sebagai kandidat produk bebas gluten.