Pemilihan Bahan Baku Pengolahan Siomay Ikan
Bahan Baku Berupa Ikan yang akan digunakan merupakan
PUTRIANI, S.Pi
PENYULUH PERIKANAN BANTU KOTA BIMA
SATMINKAL BBRBLPP GONDOL-BALI
Nomor Seri : 04 Tahun 2020
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN
DAN PERIKANAN
BALAI BESAR RISET BUDIDAYA LAUT DAN PENYULUHAN
PERIKANAN GONDOL- BALI
TAHUN 2020
Sanitasi merupakan suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia
Hygiene merupakan Suatu cara seseorang memelihara
dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
Penerapan Sanitasi dan Hygiene pada proses Pengolahan
hasil Perikanan untuk melindungi kesehatan Masyarakat
melibatkan pengendalian terpadu yang harus dilakukan
mulai dari pengendalian kondisi lingkungan selama
produksi, Pengolahan, Penyimpanan, Distribusi, Persiapan,
Penyajian dan konsumsi makanan serta minuman.
Sehingga Penerapan Sanitasi dan Hygiene harus dilakukan
sejak bahan baku diproduksi sampai dengan siap
dikonsumsi.
Sumber : Bahan Tayan Pelaihan PHP BPPP Banyuwangi
ikan segar dari hasil tangkapan yang belum mengalami
pengawetan lebih lanjut atau ikan yang belum mengalami
perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap.
Bahan Tambahan Lainnya juga harus dalam keaadaan yang
baik dengan kualitas yang baik, masih segar, dikemas dengan
baik serta memenuhi standar keamananan pangan.
Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan
Tambahan Lainnya
Penyimpanan bahan baku dan bahan tambahan lainnya
merupakan salah satu prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan baku dan bahan tambahan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat
menyebabkan kerusakan bahan baku dan bahan tambahan
tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan baku dan bahan
tambahan yang baik menurut hygiene dan sanitasi makanan
adalah sebagai berikut:
A. Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya
makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
 Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
 Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -
50 C
  Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai
100 C
 Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar
(250C).
Pengolahan Siomay Ikan Sesuai Standar SSOP
(Standar Sanitation Operasional Procedure)
 Bahan Baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
 Ikan dalam kondisi segar dan kualitas sesuai standar
Mutu Ikan segar secara fisik dan kimiawi masih sama
seperti saat penangkapan
 Bahan Baku beku harus dalam keadaan beku dengan
mempertahankan suhu (0-50C), Kenapakannya bersih,
bebas dari sisik, tulang dan duri, bau segar (spesifik
Jenis), tekstur kompak
 Bahan Baku beku yang masih dalam kemasan
dilakukan proses pelelehan dengan cara direndam
dengan air dingin, air mengalir secara cermat dan
saniter
 Bahan lainnya yang digunakan harus food grade dan
sesuai dengan persyaratan bahan tambahan makanan
 Air dan Es sebagai bahan pelengkap dan penolong
harus sesuai dengan standar kualitas air minum yang
berlaku.
Semua Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan
dalam penanganan dan pengolahan Siomay ikan
mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak
mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber
cemaran Mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak
mempengaruhi mutu produk, dan mudah dibersihkan.
Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama
dan sesudah digunakan.
 Setiap Pekerja yang sedang terjangkit penyakit
menular tidak diperkenankan masuk kerja
 Pekerja yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar
dan penyakit infeksi bakteri tidak diperkenankan
menyentuh bahan baku dan peralatan pengolahan
 Tangan harus dalam keadaan selalu bersih, harus
dicuci kembali setiap kali digunakan untuk melakukan
sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter
dan Pekerja tidak diperkenankan menggunakan cat
kuku
 Selagi tengah bekerja diruang pengolahan pekerja
diharuskan menggunakan masker dan penutu kepala
 Selama melakukan proses pengolahan pekerja
hendaknya tidak memakai kaos tanpa lengan, harus
menutupi bahu dan ketiak pekerja.
 Sortir : Bahan Baku dipisahkan berdasarkan mutu
dan jenis, dilakukan dengan secara cepat, hati-hati,
cermat, dan saniter dengan mempertahankan
rantai dingin (0-50C)
 Pencucian : Bahan baku dicuci dengan
menggunakan air mengalir secara cepat, cermat,
dan saniter dalam kondisi suhu dingin (0-50C)
 Penyiangan : Ikan disiangi dengan membuang
kepala, sisik dan isi perut sesuai dengan spesifikasi
 Pengambilan Daging : Ikan diambil dagingnya dalam
keadaan bersih dari sisik, duri, kulit sesuai
spesifikasi jenis bahan baku
 Pelumatan : Daging Ikan dilumatkan dengan
pelumatan daging (mincer) sesuai kebutuhan dan
tidak mengalami kontaminasi dari patogen maupun
bahan kimia lainnya
 Pencamuran : Lumtan daging dimasukkan kedalam
alat pencampur kemudian ditambahkan garam dan
dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket
(Sticky), selanjutnya dilakukan penambahan bumbu
lainnya, dicampur sampai homogen secara saniter,
dalam kondisi suhu dingin
 Pembentukan : Adonan dibungkus dengan kulit
pangsit sehingga mendapatkan bentuk produk
sesuai spesifikasi Siomay ikan dan ditambahkan
sayuran sebagai hiasan yang dapat mempercantik
produk
 Pengukusan : Pengukusan Dilakukan diatas kompor
dengan nyala api yang tidak terlalu besar dan telalu
kecil karena akan mempengaruhi hasil, pengukusan
dilakukn selama 15-20 menit
 Pendinginana : Siomay Ikan yang sudah dikukus,
kemudian didinginkan dengan cara ditiriskan atau
dibantu dengan blower atau kipas angin namun
harus tetap cermat dan saniter.
 Pengemasan : Bahan Kemasan Harus bersih, tidak
mencemari produk yang dikemas, terbuat dari
bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
produk pangan. Pengemasan dilakukan dengan
kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminan. Selanjutnya produk diberi label sesuai
dengan ketentuan yang berlaku.
Penyimpanan Produk Hasil Olahan
Menurut Depkes RI, 2004 Makanan yang telah matang harus
menggunakan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan
serta tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan tidak
mencemari makanan. Makanan juga harus disimpan secara
terpisah sesuai dengan jenisnya, serta diberi jarak antara
langit-langit dan lantai. Untuk jenis siomay ikan disimpan
dalam penyimpanan beku untuk mempertahankan mutu
dan memghindari pertumbuhan bakteri patogen.
 Pendistribusian Produk Olahan Siomay Ikan
SUMBER :
INFORNASI LEBIH LANJUT DAPAT MENGHUBUNGI :
Pengangkutan Makanan berperan dalam pendistribusian Depkes RI. 1999.Penyehatan Makanan dan Minuman.Jakarta
kepada konsumen sehingga pengangkutan harus dilakukan PENYULUH PERIKANAN BANTU KOTA BIMA
secara cermat dan saniter agar tidak terjadi pencemaran Purawidjaja, 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di
Hotel, Restoran dan Jasabog. Yogyakarta. SATMINKAL BBRBLPP GONDOL-BALI
dengan cara menggunakan alat transportasi yang terhindar
dari penyebab kerusakan dan penurunan mutu produk Tim BPPP Banyuwangi, 2019. Modul Pelatihan Diversifikasi
sehingga produk dapat sampai kepada konsumen dalam Olahan Ikan Bagi Pelaku Usaha Banyuwangi.
keadaan aman dikonsumsi dan terlindungi dari kerusakan Contact Person :
Depker. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen
Fisik. PUTRIANI, S.Pi
PPM dan PLP. Depkes.RI. Jakarta.
Penyuluh Perikanan Bantu
Keptusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Penyajian Produk Olahan Siomay Ikan Kecamatan Asakota- Kota Bima
Indonesi, 2006. Tentang Kategori Pangan.BPOM RI. Jakarta.

Penyajian Makanan Yang menarik akan memberi nilai

tambah dalam nerarik pelanggan. Teknis Penyajian
Makanan kepada konsumen memiliki berbagai cara selama
tetap mengikuti prinsip Hygiene dan Sanitasi yang baik dan
benar.

HP : 085337566097
Lebah terbang Menghujam Pedang
Email : putriani0306@gmail.com
Ombak Datang menghempas Karang Twitter : @putrieani89
Fanpage Facebook : Ade Bunga Putriani
Jangan Lupa Prinsip Hygiene dan Sanitasi Sangat Penting
Agar Produk yang diolah Menjadi berkualitas dan tidak Merugikan Konsumen