PERBEDAAN PEMBERIAN BAHAN PENGGUMPAL KALSIUM

SULFAT DAN GLUCONO DELTA-LACTONE TERHADAP

KUALITAS TAHU SUSU

HALAMAN COVER

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Oleh:
MELDA SURYA DEVI
NIM. 361741333026

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PEGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2023
 PERBEDAAN PEMBERIAN BAHAN PENGGUMPAL KALSIUM
SULFAT DAN GLUCONO DELTA-LACTON TERHADAP
KUALITAS TAHU SUSU

HALAMAN JUD
LAPORAN TUGAS AKHIR

Poposal Tugas Akhir Ini Dibuat Dan Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan
Program Studi Diploma IV Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Dan Mencapai Gelar Sarjana
Terapan Peternakan (S.Tr.Pt.)

HALAMAN JUD

UL

Oleh:
MELDA SURYA DEVI
NIM. 361741333026

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PEGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2023
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

ii
 LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL TUGAS AKHIR

Judul : Perbedaan Pemberian Bahan penggumpal Kalsium Sulfat dan Glucono Delta-
Lakton Terhadap Kualitas Tahu Susu
Oleh : Melda Surya Devi
Nim : 361741333026

Telah diuji pada :

Hari : Selasa
Tanggal : 15 Juni 2021
Tempat : Online

Mengetahui / Menyetujui :
Dosen Penguji : Dosen Pembimbing :

(Asmaul Khusna, S.Pt., MM.) (Ninik Sri Rahayu Wilujeng, S.H., M.H)
NIP. 198804062018032001 NIP. 196501152021212001

(Anis Usfah Prastujati, S.Pt., M.Si) (Trias Ayu Laksanawati, ST., M.T) NIP.
198904022019032013 NIK. 2021.36.232

iii
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

iv
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................................iii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..............................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................vii
BAB 1 PENDAHULUAN..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................................2
1.3 Tjuan Penelitian.............................................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian.........................................................................................................2
1.5 Batasan Masalah............................................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................4
2.1 Susu Sapi.......................................................................................................................4
2.2 Tahu Susu......................................................................................................................5
2.3 Kalsium Sulfat...............................................................................................................5
2.4 Gluconodelta-lakton (GDL)..........................................................................................6
2.5 Koagulasi Protein..........................................................................................................7
2.6 Landasan Teori..............................................................................................................7
2.7 Hipotesis........................................................................................................................8
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN..........................................................................10
3.1 Tempat dan Waktu.........................................................................................................10
3.2 Alat dan Bahan..............................................................................................................10
3.3 Rancangan Penelitian....................................................................................................11
3.4 Teknik Analisis Data.....................................................................................................11
3.5 Prosedur Penelitian........................................................................................................12
3.6 Parameter Penelitian......................................................................................................13
JADWAL PENELITIAN..................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................18

v
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
2.1 Syarat Mutu Susu Segar.....................................................................................................4
3.1 Alat dan Bahan...................................................................................................................10
3.2 Independent Sampel T-test.................................................................................................11
3.4 Uji Organoleptik.................................................................................................................14
3.5 Jadwal Penelitian................................................................................................................16

vii
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

3.1 Tahap Pembuatan Tahu Susu..............................................................................................13

ix
--- Halaman ini sengaja dikosongkan--

x
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat–zat makanan dengan proporsi yang
seimbang seperti air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan vitamin A, C, D. Usaha
pengolahan susu merupakan penganekaragaman produk yang mempunyai nilai tambah dan
masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu yang dilakukan dengan pengolaha yang
sederhana serta dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Pengolahan susu perlu
untuk dikembangkan. Penganekaragaman olahan susu merupakan hal yang penting artinya
usaha untuk perbaikan gizi masyarakat terutama bagi masyarakat yang kurang suka dalam
mengkonsumsi susu segar (Usmiati, 2009). Ada beberapa hasil olahan susu seperti kerupuk
susu, keju, yoghurt, kefir dan tahu susu.
Tahu susu dapat dibuat dari susu segar maupun susu berkualitas rendah, sehingga dapat
dijadikan alternatif bagi peternak apabila kualitas susu yang disetor ke Koperasi tidak
memenuhi standar misalnya terkait berat jenis, kadar lemak atau uji alkohol akibat
penanganan susu yang tidak tepat. Tahu susu salah satu produk dari susu yang diolah dengan
cara yang tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu berbahan dasar kedelai. Tahu susu dapat
diperoleh dengan cara menggumpalkan protein yang terdapat di dalam susu. Bahan
penggumpal yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa digunakan untuk
membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu
(kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam. Tahu
susu dapat di simpan selama 60 jam, sedangkan susu segar hanya mampu bertahan 9 jam
(Rokhayati, 2011). Selama ini bahan baku pembuatan tahu yang telah dikenal hanya dari
kacang kedelai. Namun ketersediaan kedelai saat ini masih sangat terbatas, pemerintah
mengimpor kedelai kira-kira 1,5 juta ton mengakibatkan harga kedelai meningkat
(Anonimous, 2011). Oleh karena itu diperlukan bahan lain untuk pembuatan tahu susu, dalam
pembuatan tahu yang mempunyai kandungan setara dengan protein kedelai. Salah satu bahan
yang dapat digunakan sebagai olahan tahu susu adalah susu segar. Bahan tambahan yang
digunakan agar susu segar dapat diolah menjadi tahu susu dengan menggunakan bahan
penggumpal.
Glucono delta lactone (GDL) merupakan salah satu bahan penggumpal yang digunakan
dalam pembuatan tahu, sebagai koagulan tahu. Glucono delta lactone (GDL) merupakan
koagulan asam dengan daya ikat air yang tinggi dan membentuk tahu dengan tekstur seperti
gel dan rasa agak asam. Glucono delta lactone (GDL) dapat digunakan sebagai koagulan pada
1
produk tahu susu. Selain Glucono delta lactone (GDL) terdapat bahan penggumpal lainnya
yaitu kalsium sulfat (CaSO4).
Kalsium sulfat merupakan penggumpal yang paling umum digunakan, penggumpal ini
kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya
ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada
Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus (Setyadi, 2008). Kalsium Sulfat (CaSO 4) paling
umum digunakan untuk menggumpalkan tahu susu. Bahan penggumpal yang digunakan pada
proses pembuatan tahu susu bisa disebut dengan batu tahu. Batu tahu digunakan dengan cara
diencerkan dalam aquades secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu segar sampai
menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan
terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan
protein susu sapi dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan (Santoso, 1993). Batu tahu
menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak
air pada kisi-kisi struktur protein tahu. Hal tersebut menjadi salah satu latar belakang
pentingnya diadakan penelitian ini dengan judul “Perbedaan Pemberian Bahan Penggumpal
Kalsium Sulfat Dan Glucono Delta-Lakton Dengan PenggumpalanTerhadap Kualitas Tahu
Susu”.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas didapatkan rumusan masalah sebagaiberikut:
Bagaimana pengaruh perbedaan pemberian bahan penggumpal kalsium sulfat dan
glucono delta-lakton pada kualitas rendemen, kadar protein dan organoleptik tahu susu?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini sebagai berikut:
Mengetahui pengaruh perbedaan pemberian bahan penggumpal kalsium sulfat dan
glucono delta-lakton pada kualitas rendemen, kadar protein dan organoleptik tahu susu.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini sebagai berikut :
1. Menambah pengetahuan peneliti dalam mengembangkan berbagai olahan susu sapi.
2. Penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pembuatan tahu susu dari bahan baku
susu sapi dan berbagai jenis penggumpal serta lama penggumpalan.
1.5 Batasan Masalah
Penelitian ini dibatasi pada kualitas tahu susu meliputi protein dan rendemen dengan
perbedaan bahan penggumpal glucono delta – lakton 2% dan kalsium sulfat (CaSO 4) 2% serta
pemanasan suhu 65ºC sampai 72ºC. Uji organolabtik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Sapi

Susu sapi adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan
salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium . Susu sapi memiliki nilai gizi yang
tinggi karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh.
Standar kualitas susu segar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Segar SNI
Karakteristik Satuan Syarat
Berat Jenis (pada suhu 27,5ºC) minimum g/ml 1,0270
Kadar lemak minimum % 3,0
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
Kadar protein minimum % 2,8
Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
Derajat asam ºSH 6,0 – 7,5
Ph - 6,3 – 6,8
Uji alkohol (70 %) v/v - Negatif
Cemaran mikroba, maksimum:
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
Jumlah Sel Somatis - Negatif
Residu antibiotika (Golongan - Negatif
penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida,
Makrolida)
Uji Pemalsuan - Negatif
Titik Beku ºC 0,520 s.d 0,560
Uji Peroxsidase - Positif
Cemaran logam berat, Maksimum:
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1
Sumber : BSN, 2011

3
 Faktor yang mempengaruhi komposisi susu antara lain jenis ternak, waktu pemerahan,
urutan pemerahan, keragamana akibat musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak. Protein
merupakan zat organik komplek yang berat molekulnya sangat besar. Dalam menu makanan
protein sebagian besar terdiri dari asam amino baik esensial maupun non esensial (Suhardi,
1989).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan.
Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai
cara, antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan
pemanasan. Faktor yang mempengaruhi suatu mutu tahu susu adalah pemberian penggumpal.
Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain kalsium atau
magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano delta-laktone, dan penggumpal asam (asam
laktat, asam asetat). Kalsium atau magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor
sangat baik, pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang
diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar.

2.2 Tahu Susu

Tahu susu dapat dibuat dari susu segar maupun susu yang telah layu. Untuk pembuatan
tahu susu diperlukan enzim proteolitik untuk menggumpalkan susu. Tahu susu merupakan
hasil olahan susu yang dapat dibuat dari susu yang telah ditolak oleh pabrik pengolahan susu
(Sulistyowati, 1990). Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan
tahu dari susu sapi segar, bahkan lebih singkat waktu pengolahanya.
Tahu adalah makanan berprotein tinggi yang berbentuk gel yang dibuat dari protein
larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang dipanaskan. Tahu
merupakan olahan dari kedelai selain kecap, tauco dan tempe yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia. Komponen utama tahu terdiri dari protein yang terekstrak disamping
air, vitamin, dan mineral (Shurtleff dan Aoyagi, 1975).
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam pola
makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai
sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%. Dibandingkan
dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur
(13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi.
Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu
yang bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

4
2.3 Kalsium Sulfat (CaSO4)
Kalsium sulfat merupakan golongan koagulan yang paling banyak digunakan dalam
pembuatan curd protein kedelai. Koagulan ini akan terdispersi perlahan di dalam susu kedelai
sehingga memberikan waktu koagulasi yang lambat. Koagulan sulfat mengkoagulasi protein
kedelai dengan cara membentuk jembatan antar molekul protein dan meningkatkan ikatan
silang polimer sehingga terjadi agresi protein, sedangkan koagulan asam akan menurukan pH
sari kedelai dan menyebabkan agregasi dari protein terdenaturasi dengan meningkatkan sifat
hidrofobik dan ketidaklarutan (Permana, 2001).
Batu tahu atau CaSO4 mengandung kalsium merupakan basa dengan kekuatan sedang.
Larutan batu tahu bereaksi hebat dengan asam, dan bereaksi dengan banyak logam dengan
adanya air, sehingga ketika ditambahkan sebagai bahan penggumpal meningkatkan kadar
kalsium yang terdapat pada tahu susu, sifat kalsium dalam makanan tergolong dalam unsur
kation adalah kalsium mampu memberi ion positif pada suatu reaksi kimia. Kation terkait
dengan isoelektrik pada penggumpalan sehingga dapat berikatan dengan unsur lain dalam
makanan seperti phospat sebagai senyawa anorganik Sedangkan jenis bahan penggumpal dari
sari nanas, asam sitrat, dan asam cuka tidak meningkat kalsium hal ini karena pada dasarnya
tidak mengandung kalsium namun bersifat asam yang membantu penyerapan kalsium di
dalam tubuh sehingga mengoptimalkan penyerapan kalsium, pada prinsipnya susu akan
menggumpal apabila bereaksi dengan asam sehingga protein mengalami koagulasi.

2.4 Glucono delta-lakton (GDL)

Glucono delta-lakton (GDL) adalah salah satu bahan penggumpal yang digunakan untuk
pembuatan tahu sutera sebagai koagulan tahu. Glucono delta-lakton (GDL) merupakan
koagulan bersifat asam, memiliki daya ikat air yang tinggi. Glucono delta-lakton (GDL) dapat
berperan sebagai bahan penggumpal pada produk tahu susu (Masruroh, 2013).
Glucono Delta Lactone (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai untuk
membuat tahu sutera dengan pemanasan 85°C - 90°C. Faktor yang mempengaruhi
pembentukan curd selain bahan penggumpal adalah konsentrasi, tinggi rendahnya konsentrasi
berpengaruh terhadap tingkat keasaman untuk memperoleh pH isoelektris. Glukono delta-
lakton (GDL) meurupakan bahan alami berupa glucono acid dalam bentuk kristal tidak
menimbulkan efek terhadap kesehatan dapat digunakan sebagai penggumpalkan protein pada
proses pembuatan tahu. Glukono delta-lakton (GDL) ialah aditif makanan yang terjadi secara
alami digunakan sebagai pengatur keasaman atau pengawet. Glukono delta-lakton GDL ialah
suatu lakton dari asam. Glukono delta-lakton (GDL) murni adalah suatu serbuk Kristal
berwarna putih dan tidak berbau. 1 gram Glukono delta-lakton (GDL) menghasilkan kira-kira
5
sama jumlahnya dengan energi metabolik seperti 1 gram gula. Jika ditambahkan ke dalam air,
GDL terhidrolisis sebagian-sebagian menjadi asam glukonat, dengan keseimbangan antara
bentuk lakton dan bentuk asam yang ditetapkan sebagai kesetimbangan kimia. Tingkat
hidrolisis GDL meningkat dengan pemanasan dan pH tinggi.

2.5 Koagulasi Protein

Tahap koagulasi protein (pengendapan protein) merupakan salah satu tahapan penting
dalam pembuatan produk pangan berbasis curd. Penggunaan koagulan yang berbeda dengan
konsentrasi tertentu akan menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang berbeda
serta memberikan variasi pembentukan curd, baik dalam hal kekerasan maupun komponen
proteinnya. Begitupun lama penggumpalan berpengaruh pada kualitas tahu. Menurut Liu
(2007), waktu terlalu pendek maka penggumpalan tidak sempurna. Apabila terlalu lama suhu
sistem akan menurun sehingga tahap pencetakan akan sulit. Oleh karena itu, untuk
memperoleh produk dengan karakteristik organoleptik yang seragam diperlukan pengetahuan
mengenai profil koagulan serta sifat-sifat organoleptik yang dihasilkan khususnya tekstur.
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih.
Koagulasi ini hanya terjadi apabila protein berada pada titik isoelektriknya. Protein yang
terdenaturasi pada titik isoelektriknya masih dapat larut pada pH diluar titik isoelektrik
tersebut. Disamping oleh pH, suhu tinggi dan ion logam berat, denaturasi dapat pula terjadi
oleh adanya gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter, dan detergen (Poedjiadi, 2005).
2.6 Landasan Teori
Penelitian terdahulu telah dilakukan (Masruroh dan Afifah, 2013) yang berjudul
“Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai dengan Kacang Merah dan Konsentrasi Glucono Delta
Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera”Variabel yang diamati adalah hasil
jadi tahu sutera meliputi warna, tekstur, kekerasan, aroma dan kesukaan tahu sutera oleh
panelis yang ditentukan dengan uji organoleptik. Proporsi kacang kedelai dan kacang merah
terhadap tahu sutera berpengaruh pada kekerasan, aroma dan tingkat kesukaan panelis
(α<0,05), sedangkan warna dan tekstur tidak dipengaruhi. Jumlah konsentrasi glucono delta
lactone (GDL) terhadap tahu sutera berpengaruh terhadap warna, tekstur, kekerasan, aroma
dan tingkat kesukaan panelis. Interaksi proporsi kacang kedelai dengan kacang merah dan
jumlah konsentrasi glucono delta lactone (GDL) terhadap tahu sutera berpengaruh pada
tekstur, kekerasan dan tingkat kesukaan panelis (α<0,05), sedangkan warna dan aroma tidak
dipengaruhi. Hasil uji Indeks efektifitas menunjukkan produk terbaik dari tahu sutera adalah

6
produk dengan penggunaan proporsi kacang kedelai 60% dan kacang merah 40% dengan
jumlah konsentrasi glucono delta lactone (GDL) 0,8% .
Penelitian selanjutnya telah dilakukan (Nurhidajah dan Suyanto, 2012) terdahulu yag
berjudul “Kadar Kalsium Dan Sifat Organoleptik Tahu Susu Dengan Variasi Jenis Bahan
Penggumpal“ Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap produk tahu susu dengan
variasi jenis bahan penggumpal kadar kalsium dan rendemen tertinggi terdapat dalam tahu
susu dari jenis bahan penggumpal batu tahu yaitu, 549,120 mg/100gr, rendemen tahu susu
tertinggi seberat 120% dan kekenyalan 2700,60 gf. Secara keseluruhan cita rasa yang
merupakan penggabungan rasa, warna, aroma dan tekstur dengan nilai tertinggi adalah tahu
susu dengan jenis bahan penggumpal batu tahu, dengan skor 2,86, diikuti penggumpal sari
nanas 2,73, asam cuka 2,71 dan asam sitrat 2,15 dari skor 1 sangat tidak suka sampai skor 4
sangat suka.
Penelitian selanjutnya telah dilakukan (Nurhidajah dan Suyanto, 2012) terdahulu yag
berjudul “Kadar Kalsium Dan Sifat Organoleptik Tahu Susu Dengan Variasi Jenis Bahan
Penggumpal“ Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap produk tahu susu dengan
variasi jenis bahan penggumpal kadar kalsium dan rendemen tertinggi terdapat dalam tahu
susu dari jenis bahan penggumpal batu tahu yaitu, 549,120mg/100gr, rendemen tahu susu
tertinggi seberat 120% dan kekenyalan 2700,60gf. Secara keseluruhan cita rasa yang
merupakan penggabungan rasa, warna, aroma dan tekstur dengan nilai tertinggi adalah tahu
susu dengan jenis bahan penggumpal batu tahu, dengan skor 2,86, diikuti penggumpal sari
nanas 2,73, asam cuka 2,71 dan asam sitrat 2,15 dari skor 1 sangat tidak suka sampai skor 4
sangat suka.
Penelitian dengan judul “Perbedaan Pemberian Bahan Penggumpal Kalsium Sulfat Dan
Glucono Delta-Lakton tehadap kualitas Tahu Susu” belum pernah diteliti. Oleh karena itu,
penelitian ini berfokus pada pembuatan tahu susu dengan penambahan bahan penggumpal
yang digunakan adalah Glucono delta-lakton (GDL) 2% dan kalsium sulfat (CaSO4) 2% dari
jumlah susu sapi 1 liter. Parameter yang diamti yaitu uji rendemen, kadar protein dan
organoleptik.
2.7 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini yaitu diduga dengan penambahan penggumpal kalsium sulfat
(CaSO4) dan Glucono delta-lakton (GDL) dengan penggumpalan yang berbeda akan
berpengaruh terhadap uji kadar protein dan organoleptik dalam pembuatan tahu susu, tetapi
tidak berpengaruh pada uji rendemen tahu susu.

7
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

8
 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2022 bertempat di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian tersaji pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Alat dan bahan penelitian
No Alat dan Bahan
A Alat Fungsi
1 Kompor Alat pemanas bahan
2 Timbangan digital Alat untuk menimbang bahan
3 Pengaduk kayu Untuk mengaduk susu pasteurisasi
4 Alat Pengukus Untuk mengukus bahan
5 Kain Penyaring Untuk memisahkan curd dan cairan whey
6 Termometer Mengukur suhu sampel
7 Alat Pencetakan Untuk mencetak tahu susu agar terlihat rapi
8 Alat pemberat Sebagai pemberat agar mendapatkan hasil yang kompak
9 Pengepres Tahu Bertujuan agar mengurangi air
10 Panci aluminium Wadah untuk pasteurisasi
11 Sendok Untuk mengambil bahan

12 Beaker glass Wadah untuk mencapur bahan

13 Gelas ukur Mengukur volume cairan
B Bahan Fungsi
1 Susu Sapi Segar Sebagai bahan utama untuk pembuatan tahu susu
2 Kalsium Sulfat (CaSO4) Bahan penggumpal pembuatan tahu susu
3 Glucono delta-lakton Bahan penggumpal pembuatan tahu susu
(GDL)
4 Aquades Sebagai pelarut untuk melarutkan senyawa

9
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis
sampel yaitu bahan penggumpal kalsium sulfat dan glucono delta-lactone, kemudian
dilakukan pengujian mutu kimia dan uji organoleptik. Mutu kimia meliputi uji kadar protein,
uji fisik meliputi uji rendemen, sedangkan parameter uji orgonoleptik meliputi rasa, warna,
tekstur, dan aroma hasil pengujian di analisis menggunakan Independen Sample T-test.
Prosedur Independen Sample Uji T-test digunakan untuk menguji bahwa analisis statistik
yang bertujuan untuk membandingkan dua sampel yang tidak saling berpasangan. Masing-
masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 6 unit percobaan. Independent
sampel t-test dalam penelitian ini tersaji pada tabel 3.3.
Tabel 3.2 Independent Sampel T-test.
Pelakuan Ulangan
C U1 U2 U3
C1 T1C1U1 T1C1U2 T1C1U3
C2 T1C2U1 T1C2U2 T1C2U3
keterangan :
C1 = Bahan penggumpal CaSO4 2%
C2 = Bahan penggumpal GDL 2%
U1 = Ulangan 1
U2 = Ulangan 2
U3 = Ulangan 3

3.4 Teknik Analisis Data

T hitung = X1 – X2 (3.1)
√( n1−1 ) s 12 +( n 2−1 ) s 1² ¿ )
n 1+ n 2−2
dengan :
X1 = Nilai rata-rata kelompok sampel pertama
X2 = Nilai rata-rata sampel kedua
n1 = Ukuran kelompok sampel pertama
n2 = Ukuran kelompok sampel kedua
S1 = Simpangan baku kelompok sampel pertama
S2 = Simpangan baku kelompok sampel kedua

10
3.5 Prosedur Penelitian
Prosedur pelaksanaan penelitian mulai dari persiapan alat dan bahan hingga pengujian
setiap parameter.

3.5.1 Persiapan Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tahu susu antara lain kompor, timbangan
digital, pengaduk kayu, panci pengukus, kain penyaring, termometer, beaker glass, gelas
ukur, alat pencetak, pemberat tahu, pengepres tahu, panci aluminium, sendok.
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian yaitu susu sapi yang didapatkan dari
salah satu Peternak sapi perah Kecamatan Licin. Bahan yang digunakan untuk analisis antara
lain kalsium sulfat (CaSO4) dan Glucono delta-lakton (GDL) bahan penggumpal didapatkan
ditoko online Sedangkan aquades didapatkan dari Labolatorium Politeknik Negeri
Banyuwangi.

3.5.2 Pembuatan Tahu Susu

Pembuatan tahu susu dimulai dengan menyediakan susu sapi yang disaring hal ini untuk
memisahkan susu dengan kotoran kemudian dipanaskan pada suhu 65°C sampai 72°C diaduk
serta dilakukan penambahan bahan penggumpal pada susu kemudian diaduk selama 15 menit
hingga menggumpal. Jenis bahan penggumpal yang ditambahkan ke dalam susu adalah
kalsium sulfat 2% dan glucono delta-lakton 2% dari volume susu, perendaman ditunggu
selama 30 menit kemudian disaring untuk memisahkan hasil gumpalan (curd) tahu susu
dengan whey susu untuk mendapatkan gumpalan protein selanjutnya diatas cetakan diberi
pemberat selama 1 jam sampai terbentuk tahu susu yang kompak. Kemudian proses
pemotongan tahu susu dan dikukus selama 15 menit. Produk tahu susu siap saji.

11
Tahap pembuatan tahu susu tersaji pada Gambar 3.1

Susu sapi segar 1 liter

Penambahan CaSO4 2% dan Pemanasan susu pada

Glucono delta-lakton 2% dengan suhu 65˚C sampai 72˚C
perendaman 30

Penyaringan

whey curd

Pengepresan

Pemotongan

Pengukusan 15 menit

Tahu susu

Uji kadar protein, Rendemen,

organoleptik

Gambar 3.1 Tahap Pembuatan tahu susu (Astawan,1989)

3.6 Parameter Penelitian

Parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu pengujian terhadap kualitas tahu susu
meliputi uji Rendeman, uji protein, serta uji organoleptik.

3.6.1 Uji Organoleptik

Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan analisis kesukaan (hedonik) menggunakan
skala 1 sampai 5 dengan karakteristik yang diamati meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma.
Analisis hedonik dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Penilaian uji organoleptik
panelis diminta untuk memberikan kesan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.

12
Tabel 3.4 Uji Organoleptik
Angka penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur
Sangat tidak Sangat tidak
1 Kuning muda Sangat asam
beraroma susu kenyal
Tidak beraroma
2 Sedikit kekuningan Asam Tidak kenyal
susu
Agak beraroma
3 Agak putih Sedikit asam Agak kenyal
susu
4 putih Beraroma susu Tidak asam Kenyal
Sangat tidak
Sangat
5 Sangat putih asam Sangat kenyal
beraroma susu
(hambar)

3.6.2 Uji Rendemen

Rendemen merupakan Perbandingan antara berat awal dan berat akhir bahan yang
digunakan (Daulay, 1991). Pengujian rendemen dilakukan untuk menghitung curd tahu susu
dengan bahan dasar susu sapi segar yang dihasilkan. Rendemen dapat dihitung dengan rumus.
B
Rendemen(%) = ×100 % (3.2)
A
dengan :
A : Berat susu awal (g)
B : Berat curd yang terbentuk (g)

3.6.3 Uji Kadar Protein

Uji analisis kadar protein dilakukan dengan menyiapkan 1 gram sempel tahu susu
ditempatkan pada wadah dengan cara menghancurkan produk terlebih dahulu kemudian
dimasukan kedalam labu Kjehdahl. Setelah itu penambahan katalisator (campuran selenium)
untuk mempercepat destruksi. Kemudian labu Kjehdahl dipanaskan dimulai dengan api yang
kecil, sedikit demi sedikit api dibesarkan sehingga suhu menjadi naik. Destruksi dapat
dihentikan pada saat didapat larutan berwarna jernih kehijauan. Selanjutnya tahap yang kedua
destilasi, hasil destruksi yang didapatkan kemudian didinginkan, kemudian diencerkan dengan
aquades sampai 100 ml, larutan natrium hidroksida 30% melalui dinding dalam tabung
destilasi hingga terbentuk lapisan dibawa larutan asam. Labu destilasi dipasang dan
dihubungkan dengan kondesor, lalu ujung kondesor dibenamkan dalam cairan penampung.
Uap dari cairan yang mendidih akan mengalir melalui kondensor menuju erlemeyer
13
penampung. Erlemeyer penampung diisi dengan 10 ml larutan asam klorida 0,1 N yang telah
ditetesi indikator metil merah. Kemudian mengecek hasil dari destilasi dengan kertas lakmus,
jika hasil sudah tidak bersifat basa maka penyulingan dihentikan. Selanjutnya tahap yang
ketiga yaitu titrasi, hasil destilasi yang ditampung dalam erlemenyer berisi asam klorida 0,1 N
ditetesi indikator metil sebanyak 5 tetes langsung keproses titrasi dengan menggunakan
larutan natrium hidrksida 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan tanda merah muda menjadi
kuning. Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali untuk setiap sampel. Analisi protein dengan
metode kjeldhal AOAC (2005).
(ml HCL( A−B))
% N= × N HCL ×14 , 008 ×100 % (3.3)
berat sampel ( g ) x 1000
% Protein = %N × faktor konversi protein
dengan :
A = titrasi sampel
B = titrasi blanko
Faktor konversi = 6,25 %
𝑁 = 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 (𝐴 − 𝐵)

14
 JADWAL PENELITIAN
Adapun jadwal penelitian yang dapat dilihat secara terinci pada tabel 5.
Tabel 5. Jadwal penelitian
No Aktivitas Bulan
Mei Juni Juli Agustus September
1 Penyusunan proposal
2 Seminar poposal
3 Pelaksanaan
penelitian
4 Pengambilan data
5 Penyusunan laporan
hasil TA (Tugas
Akhir)
6 Seminar hasil TA
7 Sidang TA
8 Revisi dan
penyelesaian TA

15
--- Halaman ini sengaja dikosongkan---

16
 DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official Methods of Analysis. Benjamin
Franklin Station, Washington.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2011). Tentang Susu Sapi Segar Bagian 1. SNI 3141.1:
2011. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Anggraeni, D., Christyaningsih, J. (2016). Uji Daya Terima Dan Kadar Protein Dalam Formulasi
Tahu Susu Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Kekurangan Energi Protein (Kep). 2 (2).
Anggraini, Permata, R. Rahardjo A.H.D & Santosa S.S. "Pengaruh level enzim bromelin dari nanas
masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu." Jurnal
Ilmiah Peternakan 1.2 (2013): 507-513.
Anonim. (2011). Alternatif Kacang-Kacangan Non Kedelai Untuk Tahu Dan Tempe.
Astawan, M.W. (1989). Teknologi Pengolahan Pangan Hewan Tepat Guna. Jakarta: CV. Akademia
Presindo.
Blakley, R.F & Bade. (1991). Ilmu Peternakan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Buckle, K.A.R.A. Edward, G.H. Fleek & Wotten. W. (1987 Ilmu Pangan). Jakarta: UI Press.
Daulay, D. (1991). Fermentasi Keju. IPB. Bogor.
Gustantin A, Sielvy. (2015). "Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Susu Berbahan Baku
Kedelai (Glycine max (L.) Merill.) Dan Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.) Putih Dengan
Penambahan Carboxy Methyl Cellulose.
Handoko, dkk., (1998). Buletin Penalaran Mahasiswa. Yogyakarta :Universitas Gadjah Mada.
Indriyanti, dkk. (2008). Pengaruh Perbedaan Kedelai dan Jenis Penggumpal terhadap Kadar
Protein, Sifat Organoleptik, dan Daya Terima pada Pembuatan Tahu. Skripsi thesis.
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Liu, K. (1997). Soybean Chemistry. Technology and Utilization. AN Aspen Publication
Gaithersburg. Maryland.
Masruroh & Iffah. (2013). Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai Dengan Kacang Merah Dan
Konsentrasi Glucono Delta Lacton (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera. E-
journal boga. Volume 2, nomor 1, tahun (2013.
Masruroh, Z.I. Afifah, C.A.N. (2013). Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai dengan Kacang Merah
dan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera. 2
(1) : 164-174.
Nurhidajah & Sunyoto, A. (2012). Kadar Kalsium Dan Sifat Organoleptik Tahu Susu Dengan
Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Jurnal pangan. 3 (5) : 45-46
Permana, I. (2000). Pengaruh Varietas Kedelai (Glycine Max Merr) dan Jenis Koagulan Pada
Rendemen dan Kualitas Tahu. IPB. Bogor.
Rokhayati, U. A. (2011). Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Substitusi Susu Kedelai terhadap
Bau Tahu Susu. Jurnal Sains dan Teknologi. 82: 113-122.

17
Santoso, H.B. , (1993). Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Setyadi, D. (2008). Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik terhadap Mutu
Sensori dan Umur Simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Shurfleff, W. & Aoyagi, (1977). The Book of Tafu. Autum Press, Massachussets.
Shurtleff, W. &Aoyagi. (1975). The Book of Tofu, Food for Mankind, Autumn Press, Kamgara-
Kan.
Sudarmadji, S. dkk. (2007). Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhardi, M.G. Marsono YS & Kanoni, S.(1989). Kimia Teknologi Protein Pusat Antar Universitas.
Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Sulistyowati, M. D. Ningsih, S. Wasito, & Hendarto. I. (1990). Sifat Organoleptik, Persentase
Jumlah Produk Kandungan Gizi Tahu Susu. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan.
Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (Tidak ddipublikasikan).
Usmiati, S., & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Winarno F.G .(2008). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit M-Brio Press, Bogor.

18