RUBRIK PENILAIAN UJI KOMPETENSI JASA USAHA MAKANAN LEVEL II (ASISTEN JURU MASAK) MD II.

KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
1 SAYURAN Praktik melakukan Penampilan diri Penampilan diri Penampilan diri Penampilan diri
klasifikasi jenis
Ketepatan
sayuran bahan nabati Peserta Uji Membuat Peserta Uji Membuat Peserta Uji Membuat Peserta Uji Membuat
mengklasifikasikan lainnya secara acak perencanaan tertulis perencanaan tertulis perencanaan tertulis perencanaan tertulis
sayuran dan bahan
Peserta uji melakukan Peserta uji melakukan Peserta uji melakukan Peserta uji melakukan
nabati lainnya klasifikasi : klasifikasi : klasifikasi : klasifikasi :

 Dapat memilih 2  Dapat memilih 3  Dapat memilih 5  Dapat memilih 9

kelompok sayuran kelompok sayuran kelompok sayuran dengan kelompok sayuran
dengan jenisnya secara dengan jenisnya jenisnya secara acak secara acak dengan
acak secara acak tepat :
- Sayuran Akar (Root
Vegetables) ; wortel,
lobak, bit, radish, dll
- Sayuran Umbi (Tuber
Vegetables) ;
kentang, ubi manis,
talas, singkong, dll
- Sayuran Umbi lapis
(Bulb Vegetables) ;
Bw.bombay, bw,
putih, bw.merah,daun
bawang, dll
- Sayuran Daun (Leaf
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
Vegetables) ; Bayam,
kangkung, daun
selada, kol, sawi
putih/hijau,dll
- Sayuran Bunga
(Flower Head
Vegetables) ;
Kembang kol,
brokoli, Bunga turi,
bunga papaya,dll
- Sayuran Batang
(Steam Vegetables) ;
Asparagus, Seledri
import,dll
- Sayuran Polong
(Legumes & Pods
Vegetables) ; Buncis,
Kapri, baby buncis,
- Sayuran Buah ( Fruits
Vegetables) ; Tomat,
mentimun, paprika,
terong,dll
- Sayuran Jamur
( Edible Fungi ) ;
jamur kancing, jamur
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
merang, jamur
kuping, dll
2 Ketepatan Praktik membuat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat membuat Peserta uji dapat membuat
macam-macam membuat 4 macam dari membuat 6 macam 9 macam dari 14 macam 14 macam dari 14 macam
membuat macam-
potongan sayuran 14 macam potongan dari 14 macam potongan sayuran yg telah potongan sayuran yg telah
macam potongan
sayuran yg telah potongan sayuran yg ditentukan dan belum ditentukan dan sesuai
sayuran (jardiniere, ditentukan dan telah ditentukan dan sesuai dengan ukuran dan dengan ukuran dan bentuk
juliene, shredded, belum sesuai dengan belum sesuai dengan bentuk standar standar
ukuran standar ukuran dan bentuk
macedoine,
standar
brunoise, paysane,
lozange, slice,
turning, barrel,
pommes chateau,
parisiene, Chopped
dan finely
chopped)
3 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
potongan sayuran menentukan potongan menentuksn 2 potongan menentuksn 4 potongan menentukan 7 potongan
menentukan tehnik
sayuran dengan sayuran baru dengan sayuran baru dengan sayuran baru dengan
pembuatan memanfaatkan 1 jenis memanfaatkan 1 jenis memanfaatkan 1 jenis
memanfaatkan potongan
potongan sayuran yg potongan sayuran yg sudah potongan sayuran yg sudah
potongan sayuran sayuran yg sudah ada sudah ada dan telah ada dan telah sesuai dengan ada dan telah sesuai
sesuai dengan standar standar potongan baik dengan standar potongan
potongan baik bentuk bentuk dan ukuran baik bentuk dan ukuran
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
dan ukuran
4 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan kriteria potongan menentukan potongan menentukan potongan menentukan potongan menentukan potongan
karakteristik/ sayuran sayuran yang sesuai sayuran sesuai dengan sayuran sesuai dengan sayuran sesuai dengan
kriteria ukuran, bentuk kriteria ukuran, bentuk dan kriteria ukuran, bentuk,
kriteria , jenis dengan kriteria ukuran,
dan tekstur tetapi tekstur sesuai dengan tekstur, dan secara
potongan sayuran bentuk dan tekstur belum sesuai dengan standar tetapi belum keseluruhan telah
dari bahan yang standar memenuhi secara memenuhi persyaratan
berkualitas sesuai keseluruhan sesuai standar;
dengan jenis
bentuk dan ukuran - Ukuran tepat
- Bentuk seragam
- Tekstur rata dan rapih
6 Ketepatan dalam Praktik penyimpanan Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat melakukan Peserta uji dapat
sayuran melakukan standar melakukan penyimpanan sayuran yang melakukan standar
melakukan
penyimpanan sayuran penyimpanan sayuran telah dipotong tetapi secara penyimpanan sayuran yang
penyimpanan bahan yang telah dipotong telah dipotong meliputi :
yang telah dipotong keseluruhan belum sesuai
tetapi belum sesuai
sayuran, nabati, dan standar
standar - Blunching
hewani yang telah - Bluncing
- Soaking dalam air es
- Soaking tidak dalam air es
dipotong - Tempat container
- Tempat container plastic
stainless steel
- Soaking tidak chilling - Chilling & soaking
7 KALDU Praktik Peserta Uji kurang Peserta Uji mampu Peserta Uji mampu memilih Peserta Uji mampu
mampu memilih bahan, memilih bahan ( tulang bahan ( tulang sapi, ayam, memilih bahan ; tulang
Ketepatan memilih
Memilih bahan, bumbu dan rempah yang sapi, ayam, ikan, ikan, sayuran ), dan bumbu sapi, ayam, ikan, sayuran ),
bahan, bumbu dan bumbu dan rempah akan digunakan untuk sayuran ), dan bumbu (batang daun bawang,
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
rempah untuk membuat kaldu sesuai (batang daun bawang, bawang putih, bawang air,
untuk mengolah kaldu dengan resep standar bawang putih, bawang Bombay, batang seledri)
mengolah kaldu
Bombay, batang yang akan digunakan untuk Mire poix: wortel, bawang
seledri) yang akan membuat kaldu telah sesuai Bombay, batang daun
digunakan untuk dengan resep standar namun bawang, batang seledri)
membuat kaldu tetapi belum secara keseluruhan;
belum sesuai dengan bumbu (bouquet garni);
resep standar Mire poix : daun bawang batang daun bawang,
dan seledri masih digunakan bawang putih, , rempah
daunnya (cengkeh, lada hitam utuh,
thyme, bay leaves,
Bouquet garni rempah dibungkus cheese cloth)
(cengkeh, lada hitam utuh, yang akan digunakan
thyme, bay leaves, tidak untuk membuat kaldu
dibungkus cheese cloth) sesuai dengan resep
standar
8 Ketepatan dalam Praktik tehnik Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
membuat kaldu putih menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik
menentukan
skimming dalam simmering, skimming : simmering, skimming : simmering dan skimming
tehnik/metode dengan tepat :
pembuatan kaldu
- masih kurang tepat - Blanching tulang
pembuatan kaldu
saat melakukan - Blanching tulang
putih; kaldu ayam, simmering api masih - saat melakukan simmering
besar, sudah menggunakan api - Simmering dalam api
kaldu sapi, kaldu
kecil kecil
ikan - skimming tidak
menggunakan ladle - skimming menggunakan - Skimming menggunakan
atau skimmer spatula ladle atau skimmer spatula ladle atau skimmer
spatula dan menyiapkan
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4

- Saat menyaring kaldu - Saat menyaring kaldu mangkuk kecil untuk

tidak menggunakan tidak menggunakan membuag busa
Tammy cloth atau Tammy cloth atau cheese
cheese cloth cloth - Saat menyaring kaldu
menggunakan tammy
cloth atau cheese cloth
9 Ketepatan dalam Praktik membuat Peserta uji menentukan Peserta uji menentukan Peserta uji menentukan Peserta uji menentukan
kaldu putih ayam dan kaldu putih ayam kaldu putih ayam dengan kaldu putih ayam dengan
menentukan macam white stock
daging dengan dengan kriteria hasil : kriteria hasil : kriteria hasil :
karakteristik/kriteri (kaldu putih dari
karakteristik/kriteria
- Warna kaldu - Warna kaldu bening - Warna kaldu bening
a hasil macam- ayam, hasil akhir kaldu keruh
kehijauan kehijauan atau kuning kekuningan
macam white stock ikan/seafood, - Rasa gurih, - Rasa gurih, agak asam - Kaldu tidak keruh
(kaldu putih dari daging dan - Kaldu keruh - Kaldu agak keruh - Rasa Gurih, tidak asam
ayam, ikan/seafood, sayuran) - Kaldu berlemak, ada - Kaldu tidak berlemak, ada - Aroma khas perpaduan
kotoran/serpihan kotoran/serpihan antara bahan dan bumbu
daging dan
- Tidak berbau basi
sayuran) - Konsistensi Kaldu;
 tidak
berlemak
 tidak
berbusa
 tidak ada kotoran /
serpihan
10 Ketepatan dalam Praktik membuat Peserta uji membuat Peserta uji membuat Peserta uji membuat kaldu Peserta uji membuat kaldu
kaldu putih ayam (white kaldu putih ayam putih ayam (white chicken putih ayam (white chicken
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
membuat macam- white stock (kaldu chicken stock) belum (white chicken stock) stock) belum sudah sesuai stock) sudah sesuai dengan
sesuai dengan kriteria belum sudah sesuai dengan kriteria pembuatan kriteria pembuatan kaldu
macam kaldu yang putih dari ayam,
pembuatan kaldu yang dengan kriteria kaldu sudah mendekati yang benar, meliputi :
berkualitas ikan/seafood, pembuatan kaldu,sudah benar :
benar
mendekati benar : - Menggunakan bahan dan
daging dan
- Menggunakan bahan dan bumbu yang berkualitas
sayuran) - Menggunakan bahan bumbu yang berkualitas - Menggunakan bahan dan
dan bumbu yang - Menggunakan metode bumbu sesuai dengan
tidak berkualitas dan tehnik yang tepat resep standar
- Menggunakan (blanching, simmering, - Menggunakan metode
metode dan tehnik skimming) dan tehnik yang tepat
kurang tepat - Menggunakan panci biasa (blanching, simmering,
(simmering, bukan stock pot skimming)
skimming) - Menggunakan - Menggunakan stock pot /
- Menggunakan ladle/skimmer spatula panci kaldu
ladle/skimmer spatula untuk proses skimm - Menggunakan
untuk proses skim - Melakukan penyaringan ladle/skimmer spatula
- Melakukan yang tepat untuk proses skimm
penyaringan tidak - Menggunakan suhu yang
menggunakan cheese
cloth
benar 70 ºC - 80 ºC

- Melakukan penyaringan
yang tepat dengan
menggunakan cheese
cloth
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
11 Ketepatan dalam Praktik melakukan Peserta Uji melakukan Peserta Uji melakukan Peserta Uji melakukan Peserta Uji melakukan
melakukan penyimpanan macam- Praktik penyimpanan Praktik penyimpanan Praktik penyimpanan Praktik penyimpanan
penyimpanan macam kaldu macam-macam kaldu macam-macam kaldu macam-macam kaldu sudah macam-macam kaldu
macam-macam dan belum sesuai sudah sesuai tetapi sesuai dengan standar dengan tepat sesuai standar
kaldu dengan standar belum tepat dengan penyimpanan kaldu tetapi penyimpanan kaldu;
penyimpanan kaldu standar penyimpanan belum standar secara - Menggunakan panci
kaldu; keseluruhan kaldu yang bersih/dalam
- Menggunakan panci dalam kantong plastic
kaldu yang bersih - Menggunakan panci kaldu terikat
- Tidak memberi lable yang bersih/dalam dalam - Ditutup dengan plastic
produksi kantong plastic terikat wrap setelah dingin
- Di dalam chiller - Ditutup dengan plastic - Memberi lable tanggal
Posisi penyimpanan wrap setelah dingin dan bulan produksi
tidak aman - Tidak memberi lable - Disimpan dalam chiller
tanggal dan bulan dengan posisi mudah
produksi dijangkau dan aman
- Menyimpan kaldu dengan - Menggunakan suhu
system FIFO chiller yang sesuai 10 ºC
– 15 ºC
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
- Menyimpan kaldu
dengan system FIFO
12 SUP Praktik Memilih Peserta Uji kurang Peserta Uji mampu Peserta Uji mampu memilih Peserta Uji mampu
bahan, bumbu dan mampu memilih bahan, memilih bahan ( kaldu bahan ( kaldu sapi, ayam, memilih bahan ( kaldu
Ketepatan memilih
rempah untuk bumbu dan rempah yang sapi, ayam, ikan, ikan, sayuran ), dan bumbu sapi, ayam, ikan, sayuran ),
bahan, bumbu dan mengolah sup akan digunakan untuk sayuran ), dan bumbu (Lada, garam, gula pasir dan bumbu (Lada, garam,
membuat sup sesuai (Lada, garam, gula atau penyedap umami), gula pasir atau penyedap
rempah untuk
dengan resep standar pasir atau penyedap yang digunakan untuk umami) yang berkualitas
mengolah sup umami), yang membuat sup sayuran sesuai yang digunakan untuk
digunakan untuk dengan resep standar, baik membuat sup sayuran
membuat sup sayuran bahan dan bumbu yang sesuai dengan resep
tetapi belum sesuai digunakan tetapi belum standar, baik bahan dan
dengan resep standar, secara keseluruhan bumbu yang digunakan,
baik bahan dan bumbu berkualitas sesuai resep
yang digunakan standar Kualitas bahan;

Kualitas bahan; - Kaldu yang digunakan

bersih dari lemak
- Kaldu yang digunakan - Kaldu yang digunakan
bersih dari lemak tidak keruh
- Kaldu yang digunakan - Kaldu yang digunakan
tidak keruh tidak asam
- Kaldu yang digunakan - Kaldu yang digunakan
tidak agak asam tidak berbusa
- Kaldu yang digunakan - Kaldu yang digunakan
berbusa beraroma segar dari
- Kaldu yang digunakan
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
beraroma segar dari bahan bahan kaldu tersebut
kaldu tersebut - Kaldu yang digunakan
- Sayuran yang digunakan berasa gurih
masih segar, bervariasi - Sayuran yang digunakan
tetapi kurang proporsional masih segar
- Pemilihan jenis sayuran
yang proporsional dan
bervariasi, baik dari
unsur warna, bentuk, dan
kandungan nutrisi.
13 Ketepatan dalam Praktik tehnik /metode Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
pembuatan sup menentukan teknik menentukan menentukan teknik/metode menentukan teknik/metode
menentukan
/metode pembuatan sup teknik/metode pembuatan sup sudah sesuai pembuatan sup tetapi
tehnik/metode pembuatan sup tetapi standar resep tetapi belum sesuai standar resep
sesuai standar resep
belum sesuai standar secara menyeluruh
pembuatan sup
resep - Menggunakan metode
- Menggunakan metode boiling untuk
- Menggunakan boiling untuk mengangkat mematangkan sayuran
metode boiling untuk mematangkan sayuran - Melakukan urutan yang
mengangkat - Melakukan urutan yang benar saat proses
mematangkan benar saat proses perebusan sayuran
sayuran perebusan sayuran - Menggunakan metode
- Menggunakan - Menggunakan metode simmering untuk
metode boiling untuk boiling untuk proses mengangkat lemak
proses skimming skimming - Menggunakan tehnik
skimming saat
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
simmering
14 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan karakteristik/kriteria menentukan menentukan menentukan menentukan
karakteristik jenis sup sayuran karakteristik/kriteria karakteristik/kriteria karakteristik/kriteria jenis karakteristik/kriteria jenis
/kriteria jenis sup jenis sup sayuran yang jenis sup sayuran sup sayuran dengan namun sup sayuran dengan benar
sayuran benar dengan namun belum belum benar - Warna kuah bening
benar - Warna kuah bening - Rasa gurih umami
- Warna sup keruh - Rasa gurih umami - Aroma khas bahan dasar
- Rasa gurih, - Aroma khas bahan dasar kaldu da nisi sup
- Aroma agak asam kaldu dan isi sup - Konsistensi cairan tidak
- Konsistensi kuah - Konsistensi cairan tidak berlemak, tidak berbusa
berlemak, agak berlemak tetapi agak dan tidak ada kotoran
berbusa berbusa serpihan sisa bahan atau
sisa lemak
15 Ketepatan dalam Praktik membuat Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat membuat Peserta uji dapat membuat
membuat sup sup sayuran yang membuat sup sayuran membuat sup sayuran sup sayuran yang sup sayuran yang benar
yang berkualitas namun belum berkualitas, tetapi belum dan berkualitas
sayuran yang berkualitas)
berkualitas berkualitas secara - Warna kuah bening
berkualitas - Warna sup keruh keseluruhan - Rasa gurih umami
- Rasa gurih, - Warna kuah bening - Aroma khas dari bahan
- Aroma agak asam - Rasa gurih umami dasar kaldu dan isi sup
- Konsistensi kuah - Aroma khas bahan dasar tersebut
berlemak, agak kaldu dan isi sup - Konsistensi cairan tidak
berbusa - Konsistensi cairan tidak berlemak, tidak berbusa
berlemak tetapi agak dan tidak ada kotoran
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
berbusa serpihan sisa bahan atau
sisa lemak
16 Ketepatan dalam Praktik melakukan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat melakukan Peserta Uji dapat
melakukan penyimpanan dan melakukan praktik melakukan Praktik praktik penyimpanan dan melakukan praktik
penyimpanan dan penyajian sup penyimpanan dan penyimpanan dan penyajian sup sudah sesuai penyimpanan dan
penyajian sup penyajian sup sesuai penyajian sup tetapi dengan standar tetapi belum penyajian sup dengan tepat
dengan standar belum sesuai dengan standar secara keseluruhan sesuai standar
standar; Penyimpanan Sup; penyimpanan dan
Penyimpanan Sup; - Sup disimpan dalam penyajian sup
- Sup disimpan masih keadaan sudah dingin Penyimpanan Sup;
dalam keadaan panas - Sup disimpan dalam panci - Sup disimpan dalam
- Sup disimpan dalam sup/panci kaldu keadaan sudah dingin
panci sup/panci kaldu - Sup yang disimpan - Sup disimpan dalam
- Sup yang disimpan dipisahkan antara isi dan panci sup/panci kaldu
tidak dipisahkan kaldunya - Sup yang disimpan
antara isi dan dipisahkan antara isi dan
Penyajian sup;
kaldunya kaldunya

- Sup dalam porsi besar

Penyajian sup; Penyajian sup;
disajikan pada meja
- Sup dalam porsi besar prasmanan dengan - Sup dalam porsi besar
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
disajikan pada meja menggunakan fondue atau disajikan pada meja
prasmanan dengan marmide yang dipanaskan prasmanan dengan
menggunakan fondue - Sup dalam porsi menggunakan fondue
atau marmide yang perorangan disajikan atau marmide yang
tidak dipanaskan dalam soup cup/soup dipanaskan
- Sup dalam porsi bowl/soup plate - Sup dalam porsi
perorangan disajikan - Sup yang disajikan untuk perorangan disajikan
dalam soup cup/soup perorangan banyaknya 150 dalam soup cup/soup
bowl/soup plate tanpa CC – 250 CC bowl/soup plate
alas - Sup panas yang disajikan - Sup yang disajikan untuk
- Sup yang disajikan perorangan suhunya 60 ºC perorangan banyaknya
untuk perorangan - Penyajian sup pada 150 CC – 250 CC
banyaknya lebih dari mangkuk/cup/sup plate - Sup panas yang disajikan
250 CC menggunakan tatakan perorangan suhunya 60
- Sup panas yang ºC
disajikan perorangan - Penyajian sup pada
suhunya kurang dari mangkuk/cup/sup plate
60 ºC menggunakan tatakan
17 SAUS Praktik Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat memilih Peserta Uji dapat memilih
memilih bahan dan memilih bahan dan bahan dan bumbu untuk bahan dan bumbu untuk
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
Ketepatan memilih bumbu untuk membuat bumbu untuk membuat membuat saus dasar dingin membuat saus dasar dingin
Memilih bahan dan saus dasar dingin dan saus dasar dingin dari dari minyak dan telur sesuai dari minyak dan telur
bahan dan bumbu
bumbu untuk panas minyak dan telur belum dengan standar resep tetapi sesuai dengan standar
untuk membuat membuat saus dasar sesuai dengan standar belum secara keseluruhan resep secara keseluruhan
dingin dari minyak resep terdiri dari;
saus dasar dingin
dan telur - Kuning telur
dan panas - Kuning telur - Kuning telur segar
- Minyak salad
- Minyak - Minyak salad/olive oil
- Mustard paste
- Cuka - Mustard paste
- Destilated vinegar
- garam - L & P sauce halal
- garam
- Destilated vinegar
- Garam

18 Ketepatan dalam Praktik tehnik Peserta uji belum dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik
menentukan tehnik
pembuatan saos dingin dalam pembuatan pembuatan saos dingin, pembuatan saos dingin, dan pembuatan saos dingin,
pembuatan saus tetapi masing kurang telah sesuai dengan standar dan telah sesuai dengan
macam-macam saos
tepat saat melakukan saat melakukan proses standar dengan tahapan
dingin dingin tahapan proses pengocokan minyak salad sbb;
pembuatan saus dalam pembuatan macam- - Mengocok kuning telur
macam saos dingin
- Mengocok kuning sampai foam
- Mengocok kuning telur - Memasukkan salad oil
telur tidak sampai
sampai foam sedikit demi sedikit
foam
- Memasukkan salad oil dan sambil terus dikocok
- Memasukkan salad
bumbu sedikit demi - Mengocok searah jarum
tidak terukur
sedikit sambil terus jam atau sebaliknya
- Mengocok tidak
dikocok
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
beraturan - Mengocok searah jarum sampai kental dan pekat
- Memasukkan bumbu jam atau sebaliknya - Menambahkan mustard,
sebelum memasukkan sampai kental dan pekat vinegar dan garam
salad oil sambil terus diaduk
perlahan dan kembali
kental pekat

19 Ketepatan dalam Praktik membuat saus Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat membuat Peserta uji dapat membuat
membuat saus dasar dasar dingin membuat saus dasar membuat saus dasar saus dasar dingin bahan saus dasar dingin bahan
dingin dan - Saus dasar minyak dingin bahan dasar telor dingin bahan dasar dasar minyak dan kuning dasar minyak dan kuning
berkualitas - Saus dasar telor dan minyak minyak dan kuning telur tetapi belum sesuai telur sesuai standar kriteria
telur tetapi belum kriteria - Warna putih pekat
- Saus dasar
sesuai kriteria - Warna putih - Tekstur pekat, licin dan
minyak
- Warna kusam - Tekstur licin dan mengkilap
- - Saus dasar telor
- Tekstur licin dan mengkilap - Rasa asam dan agak
tidak mengkilap - Rasa sangat asam gurih
- Rasa sangat asam dan - Aroma segar dan agak - Aroma segar dan tidak
agak getir berbau amis berbau amis
- Aroma berbau amis - Konsistensi Kental, pekat - Konsistensi Kental, pekat
- Konsistensi tidak
kental
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4

20 Ketepatan Praktik menentukan Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan saus dingin dan saus menentukan menentukan saus menentukan saus dingin dan menentukan saus dingin
karakteristik / panas karakteristik/krteria saus dingin dan saus panas saus panas tetapi dan saus panas dengan
kriteria jenis saus dingin dan saus panas tetapi karakteristik / karakteristik / kriteria belum hasil akhir sudah sesuai
dingin dan saus tidak sesuai dengan kriteria belum sesuai sesuai dengan standar resep dengan
panas standar resep yang dengan standar resep yang diharapkan, sbb; karakteristik/kriteria
diharapkan yang diharapkan,sbb standar resep yang
- Warna putih pekat diharapkan sbb;
- Warna putih
- Tekstur licin dan
- Warna putih pekat
- Tekstur mengkilap mengkilap
- Tekstur pekat, licin dan
- Rasa asam - Rasa asam
mengkilap
- Aroma segar - Aroma segar dan tidak
- Rasa asam dan agak
berbau amis
gurih
- Konsistensi Kental, pekat
- Aroma segar dan tidak
berbau amis
- Konsistensi Kental, pekat
21 Ketepatan dalam Praktik melakukan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat melakukan Peserta Uji dapat
melakukan penyimpanan saus melakukan praktik melakukan praktik praktik penyimpanan saus melakukan praktik
penyimpanan dingin penyimpanan saus penyimpanan saus dingin sudah sesuai dengan penyimpanan saus dingin
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
macam-macam saus dingin sesuai dengan dingin tetapi belum standar tetapi belum standar dengan tepat sesuai standar
panas dan dingin standar sesuai dengan standar; secara keseluruhan penyimpanan saus dingin,
- Dalam jumlah banyak - Dalam jumlah banyak saus sbb;
saus dingin disimpan dingin disimpan dalam - Dalam jumlah banyak
dalam tempat tempat container stainless saus dingin disimpan
Waskom/bowl tempat steel atau container plastic dalam tempat container
membuatnya dan yang tertutup rapat stainless steel atau
tidak tertutup rapat - Saus dingin disimpan container plastic yang
- Saus dingin disimpan dalam chiller dengan suhu tertutup rapat
dalam chiller dengan 10 ºC – 15 ºC - Saus dingin disimpan
suhu 10 ºC – 15 ºC dalam chiller dengan
suhu 10 ºC – 15 ºC
- Memberi lable tanggal
dan bulan produksi
- Menyimpan kaldu
dengan system FIFO
22 SALAD Praktik Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat memilih Peserta Uji dapat memilih
memilih bahan dan memilih bahan dan bahan dan bumbu yang bahan dan bumbu yang
Ketepatan memilih
Memilih bahan dan bumbu yang berkualitas bumbu tetapi kurang berkualitas untuk membuat berkualitas secara
bahan dan bumbu bumbu untuk berkualitas untuk salad sesuai dengan dengan keseluruhan untuk
untuk membuat salad
membuat salad membuat salad sesuai resep namun belum secara membuat salad sesuai
untuk membuat
dengan resep keseluruhan
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
salad - Sayuran; kurang - Sayuran; segar, jenis dan dengan dengan resep, sbb;
segar, jenis dan warna bervariasi
warna bervariasi Bumbu atau saus; - Sayuran; sangat segar,
Bumbu atau saus; - Kuning telur segar jenis dan warna
- Kuning telur segar - Minyak salad/olive oil bervariasi
- Minyak salad/olive agak berbau tengik Bumbu atau saus;
oil berbau tengik - Mustard paste agak - Kuning telur segar
- Mustard mencair mencair - Minyak salad/olive oil
- L & P sauce tidak - L & P sauce halal tidak berbau tengik
halal - Destilated vinegar - Mustard paste masih
- Destilated vinegar pekat
- Garam
- Garam - L & P sauce halal
- Destilated vinegar
- Garam
23 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
tehnik membuat salad menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik menentukan teknik
menentukan tehnik
dalam pembuatan salad pembuatan salad belum pembuatan salad sesuai pembuatan salad sesuai
pembuatan salad sesuai resep standar, resep standar, dengan resep standar, dengan
dengan tahapan sbb; tahapan sbb; tahapan sbb;

- Bahan isi dan saus - Bahan isi dan saus yang - Bahan isi dan saus yang
yang akan digunakan akan digunakan sudah akan digunakan sudah
sudah disiapkan disiapkan secara lengkap disiapkan secara lengkap
secara lengkap dan dan didinginkan dalam dan didinginkan dalam
tidak didinginkan chiller chiller
dalam chiller - Sayuran yang akan dibuat - Sayuran yang akan
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
- Saus yang dicampur dengan sausnya dibuat dicampur dengan
dicampurkan kedalam sesaat akan disajikan, sausnya sesaat akan
sayuran terlalu diaduk secara cepat dan disajikan, diaduk secara
banyak merata cepat dan merata
- Salad yang telah - Saus yang dicampurkan - Saus yang dicampurkan
dicampur dengan kedalam sayuran terlalu kedalam sayuran salad
sausnya tidak segera banyak tidak boleh terlalu
disajikan - Salad yang telah dicampur banyak
dengan sausnya tidak - Salad yang telah
segera disajikan dicampur dengan
sausnya harus segera
disajikan
24 Ketepatan membuat Praktik membuat salad Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat salad Peserta uji dapat membuat
dasar membuat salad sayuran membuat salad sayuran sayuran sesuai resep salad sayuran dengan tepat
salad dasar yang
yang berkualitas belum sesuai resep standar, tetapi belum secara sesuai resep standar,
berkualitas standar, dengan keselutuhan dengan tahapan dengan tahapan sbb;
tahapan sbb; sbb;
- Bahan isi dan saus yang
- Bahan isi dan saus - Bahan isi dan saus yang akan digunakan sudah
yang akan digunakan akan digunakan sudah disiapkan secara lengkap
sudah disiapkan disiapkan secara lengkap dan didinginkan dalam
secara lengkap dan dan didinginkan dalam chiller
tidak didinginkan chiller - Sayuran yang digunakan
dalam chiller - Sayuran yang akan dibuat untuk salad harus dicuci
- Saus yang dicampur dengan sausnya dengan air matang
dicampurkan kedalam sesaat akan disajikan, dingin, agar tetap renyah.
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
sayuran terlalu diaduk secara cepat dan - Sayuran yang akan
banyak merata dibuat dicampur dengan
- Salad yang telah - Saus yang dicampurkan sausnya sesaat akan
dicampur dengan kedalam sayuran salad disajikan, diaduk secara
sausnya tidak segera sesuai ukuran 1 : 1 cepat dan merata
disajikan - Salad yang telah dicampur - Saus yang dicampurkan
dengan sausnya tidak kedalam sayuran salad
segera disajikan sesuai takaran 1 : 1
- Salad yang telah
dicampur dengan
sausnya harus segera
disajikan
- Salad disajikan secara
menarik dan artistik
25 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan karakteristik / kriteria menentukan menentukan menentukan menentukan karakteristik/
karakteristik / salad karakteristik/kriteria karakteristik/kriteria karakteristik/kriteria salad kriteria salad sayuran
kriteria salad salad sayuran sesuai salad sayuran tetapi sayuran sesuai dengan resep dengan tepat dan sesuai
dengan resep standar belum sesuai dengan standar tetapi belum secara dengan resep standar
resep standar keseluruhan
Karakteristik/kriteria salad;
- Sayuran yang - Salad harus memenuhi 4
dicampur dengan komposisi yang terdiri dari - Salad harus memenuhi 4
sausnya sesaat akan isi (body), Saus (sauce), komposisi yang terdiri
disajikan, diaduk alas (underliner), dan dari isi (body), Saus
secara cepat dan hiasan (garnish) (sauce), alas (underliner),
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
merata - Sayuran yang dicampur
- Salad/sayuran yang dengan sausnya sesaat
dicampur dengan akan disajikan, diaduk
susnya tidak layu dan secara cepat dan merata
berair - Saus yang dicampurkan
- Sayuran yang telah kedalam sayuran salad
dicampur dengan sesuai takaran 1 : 1
susnya masih terlihat - Salad/sayuran yang
sangat segar dicampur dengan susnya
tidak layu dan berair
- Sayuran yang telah
dicampur dengan susnya
masih terlihat sangat segar
- Variasi warna sayuran
terlihat cerah dan menarik
dan hiasan (garnish)
- Sayuran yang dicampur
dengan sausnya sesaat
akan disajikan, diaduk
secara cepat dan merata
- Saus yang dicampurkan
kedalam sayuran salad
sesuai takaran 1 : 1
- Salad/sayuran yang
dicampur dengan susnya
tidak layu dan berair
- Sayuran yang telah
dicampur dengan susnya
masih terlihat sangat
segar
- Variasi warna sayuran
terlihat cerah dan
menarik
- Hiasan yang digunakan
terbuat dari bahan isi nya
atau bahan lain yang
dapat dimakan
- Salad disajikan dalam
piring secara menarik
dan artistik
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
26 Ketepatan dalam Praktik melakukan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat melakukan Peserta Uji dapat
melakukan penyimpanan salad melakukan praktik melakukan praktik praktik penyimpanan salad melakukan praktik
penyimpanan salad penyimpanan salad penyimpanan salad sudah sesuai dengan standar penyimpanan salad dengan
sesuai dengan standar tetapi belum sesuai tetapi belum standar secara tepat sesuai standar, sbb;
dengan standar; keseluruhan - Bahan sayuran disimpan
- Bahan sayuran tidak - Bahan sayuran disimpan dalam Waskom/bowl
disimpan dalam dalam Waskom/bowl stanless steel dan di tutup
Waskom/bowl stanless steel dan di tutup dengan plastic wrap
stanless steel dan dengan plastic wrap - Bahan salad disimpan
tidak di tutup dengan - Bahan salad disimpan dikelompokkan menurut
plastic wrap dikelompokkan menurut jenis sayurannya
- Bahan salad disimpan jenis sayurannya - Bahan salad yang
tidak dikelompokkan - Bahan salad yang disimpan dalam chiller
menurut jenis disimpan dalam chiller sudah dalam keadaan
sayurannya sudah dalam keadaan dicuci dan siap pakai
- Bahan salad yang dicuci dan siap pakai - Menyimpan sayuran
disimpan dalam salad dengan system
chiller belum dicuci FIFO

27 MAIN COURSE Praktik Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat memilih Peserta Uji dapat memilih
Memilih bahan dan memilih bahan dan memilih bahan dan bahan dan bumbu yang bahan dan bumbu yang
Ketepatan memilih
bumbu untuk bumbu yang berkualitas bumbu untuk membuat berkualitas untuk membuat berkualitas secara
bahan dan bumbu
membuat main course main course tetapi main course sesuai dengan keseluruhan untuk
untuk membuat untuk membuat main
kurang berkualitas dan dengan resep namun belum membuat main course
main course course tidak sesuai dengan secara keseluruhan sesuai dengan dengan
standar resep resep, sbb;
- Daging ayam yang
- Daging ayam yang digunakan masih dalam - Daging ayam yang
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
digunakan dalam keadaan segar digunakan masih dalam
keadaan kurang - Sayuran sangat segar, keadaan segar
segar jenis dan warna - Sayuran sangat segar,
- Sayuran cukup segar, bervariasi jenis dan warna
jenis dan warna - Menggunakan bumbu bervariasi
kurang bervariasi kering (lada, garam) yang - Menggunakan bumbu
- Menggunakan baik (tidak bergumpal) kering (lada, garam)
bumbu kering (lada, - Menggunakan margarine yang baik (tidak
garam) yang baik untuk menumis sayuran bergumpal)
(tidak bergumpal) - Menggunakan saus manis - Menggunakan butter
- Menggunakan pedas yang masih baik yang masih baik
minyak untuk - Menggunakan saus
menumis sayuran manis pedas yang masih
baik

28 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan tehnik/metode menentukan menentukan menentukan teknik/metode menentukan teknik/metode
tehnik/metode membuat main course teknik/metode dalam teknik/metode pembuatan main course pembuatan main course
pembuatan main pembuatan main course sesuai dengan standar resep sesuai dengan standar
pembuatan main course
course belum sesuai standar tetapi belum secara resep;
keseluruhan
Makanan Pokok (main Makanan Pokok (main
course) : Makanan Pokok (main course) :
course) :
- Tehnik mencuci dan - Tehnik mencuci dan
- Tehnik mencuci dan
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
membersihkan ayam membersihkan ayam membersihkan ayam
sesuai standar belum sesuai standar sesuai standar
(menggunakan hand (tidak menggunakan hand (menggunakan hand
glove) glove) glove)
- Membumbui ayam - Membumbui ayam dengan - Trimming ayam
tidak memakai hand hand glove menggunakan hand glove
glove - Menyimpan ayam dalam - Membumbui ayam
- Memasak ayam chiller untuk sesaat dalam dengan hand glove
dengan metode grill keadaan tidak di wrapping - Menyimpan ayam dalam
pan sampai matang - Memasak ayam dengan chiller untuk sesaat
dengan suhu diatas 70 metode grill pan sampai dalam keadaan di
ºC matang dengan suhu diatas wrapping
70 ºC - Memanaskan butter
Pelengkap (side dish); dalam grill pan
Pelengkap (side dish); - Memasak ayam dengan
- Sayuran pelengkap
metode grill pan sampai
dimasak dengan - Sayuran pelengkap
matang dengan suhu
metode blunching dan dimasak dengan metode
diatas 70 ºC
sautéing blunching dan sautéing
- Kentang pelengkap - Kentang pelengkap Pelengkap (side dish);
dimasak dengan dimasak dengan metode
metode shallow deep frying - Sayuran pelengkap
frying dimasak dengan metode
blunching dan sautéing
- Kentang pelengkap
dimasak dengan metode
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
deep frying

29 Ketepatan Praktik mengolah Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat mengolah Peserta uji dapat mengolah
mengolah makanan makanan pokok dan mengolah makanan mengolah makanan makanan pokok dan makanan pokok dan
pokok dan pelengkapnya dengan pokok dan pelengkapnya pokok dan pelengkapnya dengan pelengkapnya dengan
pelengkapnya metode panas kering dengan metode panas pelengkapnya dengan metode panas kering metode panas kering
dengan metode ( grill pan, deep frying kering ( grill pan, deep metode panas kering ( ( grill pan, deep frying dan ( grill pan, deep frying dan
panas kering dan saute) dan panas frying dan saute) dan grill pan, deep frying saute) dan panas basah saute) dan panas basah
( grill pan, deep basah (blunching) panas basah (blunching) dan saute) dan panas (blunching) dengan (blunching) dengan
frying dan saute) sesuai standar resep basah (blunching) teknik/metode pembuatan teknik/metode pembuatan
dan panas basah belum sesuai standar main course sesuai dengan main course sesuai dengan
(blunching) resep standar resep tetapi belum standar resep secara tepat,
secara keseluruhan sbb;
Makanan Pokok (main
course) : Makanan Pokok (main Makanan Pokok (main
course) : course) :
- Tehnik mencuci dan
membersihkan ayam - Tehnik mencuci dan - Tehnik mencuci dan
sesuai standar membersihkan ayam membersihkan ayam
(menggunakan hand belum sesuai standar sesuai standar
glove) (tidak menggunakan hand (menggunakan hand
- Membumbui ayam glove) glove)
tidak memakai hand - Membumbui ayam dengan - Trimming ayam
glove hand glove menggunakan hand glove
- Memasak ayam - Menyimpan ayam dalam - Membumbui ayam
dengan metode grill chiller untuk sesaat dalam dengan hand glove
pan sampai matang keadaan tidak di wrapping - Menyimpan ayam dalam
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
dengan suhu diatas 70 - Memasak ayam dengan chiller untuk sesaat
ºC metode grill pan sampai dalam keadaan di
matang dengan suhu diatas wrapping
Pelengkap (side dish); 70 ºC - Memanaskan butter
dalam grill pan
- Sayuran pelengkap Pelengkap (side dish); - Memasak ayam dengan
dimasak dengan
metode grill pan sampai
metode blunching dan - Sayuran pelengkap
matang dengan suhu
sautéing dimasak dengan metode diatas 70 ºC
- Kentang pelengkap blunching dan sautéing
- Tidak menekan-nekan
dimasak dengan - Kentang pelengkap
ayam dengan spatula
metode shallow dimasak dengan metode agar cepat matang
frying deep frying sehingga cairan ayam
banyak yang keluar,
biarkan matang secara
normal

Pelengkap (side dish);

- Sayuran pelengkap
dimasak dengan metode
blunching dan sautéing
- Kentang pelengkap
dimasak dengan metode
deep frying
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
30 Ketepatan dalam Praktik menentukan Peserta uji tidak dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat Peserta uji dapat
menentukan karakteristik/ kriteria menentukan menentukan menentukan menentukan karakteristik/
karakteristik/ dan komposisi main karakteristik/ kriteria karakteristik/kriteria karakteristik/kriteria dan kriteria dan komposisi
kriteria dan course
dan komposisi main dan komposisi main komposisi main course main course dengan tepat
komposisi main
course course sesuai dengan course tetapi belum sesuai dengan standar resep dan sesuai dengan standar
standar resep sesuai dengan standar tetapi belum secara resep
resep keseluruhan
Karakteristik/kriteria Karakteristik/kriteria Karakteristik/kriteria
makanan pokok (main makanan pokok (main makanan pokok (main
course); course); course);
- Berat bahan pokok - Berat bahan pokok 150- - Berat bahan pokok 150-
kursng 150-180 gram 180 gram 180 gram
- Rasa asin pedas - Rasa gurih, manis pedas - Rasa gurih, manis pedas
- Warna Coklat - Warna Coklat kemerahan - Warna Coklat kemerahan
- Tekstur matang, - Tekstur matang, kering - Tekstur matang,
kering - Konsistensi padat agak mengkilap, lembab dan
- Konsistensi padat kenyal tidak kering
keras - Aroma harum khas saus - Konsistensi padat agak
- Aroma agak berbau yang digunakan untuk kenyal
asap bumbu - Aroma harum khas saus
- Sayuran pelengkap - Sayuran pelengkap yang digunakan untuk
sebanyak 75-100 sebanyak 75-100 gram bumbu
gram dimasak dengan dimasak dengan metode - Sayuran pelengkap
metode blunching dan blunching dan sautéing sebanyak 75-100 gram
sautéing layu agak layu dan kering dimasak dengan metode
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
kematangan - Kentang pelengkap blunching dan sautéing
- Kentang pelengkap sebanyak 75-100 gram tidak layu dan kering
dimasak dengan dimasak dengan metode - Kentang pelengkap
metode shallow deep frying renyah dan sebanyak 75-100 gram
frying matang merata dimasak dengan metode
- Saus yang digunkan - Saus yang digunkan sesuai deep frying renyah dan
tidak sesuai takaran komposisi 90-100 ml matang merata
- Saus yang digunkan
sesuai komposisi 90-100
ml

31 Ketepatan dalam Praktik melakukan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat melakukan Peserta Uji dapat
melakukan penyajian dan melakukan praktik melakukan Praktik praktik penyajian dan melakukan praktik
penyajian dan penyimpanan main penyajian dan penyajian dan penyimpanan main course penyajian dan
penyimpanan main course penyimpanan main penyimpanan main sudah sesuai dengan standar penyimpanan main course
course course sesuai dengan course tetapi belum tetapi belum standar secara dengan tepat sesuai standar
standar sesuai dengan standar; keseluruhan penyimpanan dan
penyajian penyajian
Penyimpanan makanan Penyimpanan makanan
pokok (main course); pokok (main course); Penyimpanan makanan
- Makanan pokok yang pokok (main course);
- Makanan pokok yang disimpan sebelum diolah
disimpan sebelum harus ditempatkan dalam - Makanan pokok yang
diolah disimpan baki stainless steel dan disimpan sebelum diolah
dalambaki plastic tetapi tidak tertutup harus ditempatkan dalam
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
- Makanan pokok yang dengan plastic wrap baki stainless steel dan
akan digunakan pada - Makanan pokok yang akan tertutup dengan plastic
hari itu juga tidak digunakan pada hari itu wrap
disimpan dalam juga disimpan dalam - Makanan pokok yang
chiller chiller dengan suhu 10 ºC akan digunakan pada hari
- Makanan pokok yang – 15 ºC itu juga disimpan dalam
sudah dimasak sesaat - Makanan pokok yang chiller dengan suhu 10 ºC
sebelum disajikan sudah dimasak sesaat – 15 ºC
disimpan/diletakkan sebelum disajikan - Makanan pokok yang
diatas meja pic up disimpan atau diletakkan sudah dimasak sesaat
area tanpa dipanaskan diatas meja pic up area sebelum disajikan
dengan pemanas tanpa dipanaskan dengan disimpan atau diletakkan
(food Rechaud) pemanas (food Rechaud) di bawah pemanas (food
Rechaud)
Penyajian makanan
pokok (main course); Penyajian makanan pokok Penyajian makanan pokok
- Makanan pokok (main course); (main course);
untuk perorangan - Makanan pokok untuk - Makanan pokok untuk
disajikan pada dinner perorangan disajikan pada perorangan disajikan
plate yang dinner plate yang pada dinner plate yang
berdiameter minimum berdiameter minimum 30 berdiameter minimum 30
27 cm cm cm
- Piring saji yang - Piring saji yang digunakan - Piring saji yang
digunakan tidak unik memiliki bentuk yang unik digunakan memiliki
- Makanan pokok - Makanan pokok disajikan bentuk yang unik
disajikan kurang secara creative dan dihias - Makanan pokok
creative diatas dinner plate dengan disajikan secara creative
- Makanan pokok yang seni yang tinggi dan dihias diatas dinner
disajikan pada meja - Makanan pokok yang plate dengan seni yang
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
prasmanan tidak disajikan pada meja tinggi
menggunakan prasmanan dengan - Makanan pokok yang
chaving dish dan menggunakan chaving disajikan pada meja
tidak dipanaskan dish yang dipanaskan prasmanan dengan
- Makanan pokok yang - Makanan pokok yang menggunakan chaving
disajikan untuk disajikan untuk dish yang dipanaskan
perorangan ataupun perorangan ataupun - Makanan pokok yang
prasmanan suhu prasmanan suhu disajikan untuk
penyajiannya kurang penyajiannya tetap terjaga perorangan ataupun
dari 60 ºC tidak boleh kurang dari 60 prasmanan suhu
ºC penyajiannya tetap
terjaga tidak boleh
kurang dari 60 ºC
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
32 - Personal hygiene
- Kitchen Hygiene
Ketepatan
- Food Hygiene
melaksanakan
prosedur standar - Safety
hygiene dan sanitasi
serta keselamatan di
area kerja sesui
HACCP dalam
persiapan,
pengolahan,
penyimpanan dan
pengiriman/penyaji
an makanan

33 Ketepatan memilih Praktik memilih Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat memilih Peserta Uji dapat memilih
peralatan peralatan pengolahan memilih peralatan memilih peralatan peralatan pengolahan sudah peralatan pengolahan
pengolahan sesuai sesuai dengan standar pengolahan sesuai pengolahan sesuai sesuai dengan standar resep dengan tepat dan sesuai
dengan standar resep masakan dengan standar resep dengan standar resep masakan tetapi belum dengan standar resep
resep masakan masakan yang diolah masakan standar secara keseluruhan masakan secara
 Peralatan  Peralatan pengolahan keseluruhan
pengolahan potongan sayuran;
potongan sayuran; - Pisau, peeler, talenan,  Peralatan pengolahan
- Pisau, peeler, baki, Waskom, piring potongan sayuran;
talenan, baki, ceper - Pisau, peeler, talenan,
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
Waskom  Peralatan pengolahan baki, Waskom
 Peralatan kaldu; stainless steel, piring
pengolahan kaldu; - Stock pot, strainer, ceper
- Casserole, strainer,  Peralatan pengolahan
cheese cloth,
ladle/skimmer kaldu;
ladle/skimmer spatula,
spatula, cutting - Stock pot, strainer,
bowl, cutting board,
board, pisau cheese cloth,
pisau, baki
 Peralatan ladle/skimmer spatula,
 Peralatan pengolahan
pengolahan sup; bowl, cutting board,
sup; talenan, pisai, peeler
talenan, pisau, peeler pisau, baki
casserole, ladle/skimmer
casserole,  Peralatan pengolahan
spatula
sup; talenan, pisau,
 Peralatan peeler casserole,
 Peralatan pengolahan
pengolahan salad; ladle/skimmer spatula
salad;
- Talenan, pisau, - Talenan, pisau, peeler,
bowl, baki  Peralatan pengolahan
bowl, baki
 Peralatan salad;
 Peralatan pengolahan
pengolahan saus; - Talenan, pisau, peeler,
saus;
- Bowl, bowl, baki
- Bowl, ballon
 Peralatan  Peralatan pengolahan
whisk,
pengolahan saus;
 Peralatan pengolahan
Makanan pokok; - Bowl,
Makanan pokok;
pisau, frying pan, ballon whisk,
Talenan, pisau, frying
wok/deep frying,  Peralatan pengolahan
pan, tong, skimmer
Makanan pokok;
spatula, wok/deep frying,
Talenan, pisau, frying
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
pan, tong, skimmer
spatula, wooden spatula,
wok/deep frying, frying
spatula
34 Ketepatan Praktik menggunakan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat
menggunakan peralatan pengolahan menggunakan peralatan menggunakan peralatan menggunakan peralatan menggunakan peralatan
peralatan sesuai dengan standar pengolahan sesuai pengolahan belum pengolahan sudah sesuai pengolahan dengan tepat
pengolahan sesuai resep masakan dengan standar resep sesuai dengan standar dengan standar resep dan sesuai dengan standar
dengan standar masakan yang diolah resep masakan masakan tetapi belum resep masakan secara
resep masakan Peralatan memasak standar secara keseluruhan; keseluruhan;
belum digunakan Peralatan memasak Peralatan memasak
secara proporsional dan digunakan secara digunakan secara
belum sesuai fungsinya proporsional dan belum proporsional dan sesuai
masing-masing sesuai fungsinya masing- fungsinya masing-masing
masing

35 Ketepatan memilih Praktik menggunakan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat
dan menggunakan peralatan penyajian menggunakan peralatan menggunakan peralatan menggunakan peralatan menggunakan peralatan
peralatan penyajian sesuai dengan standar penyajian sesuai dengan penyajian belum sesuai penyajian sudah sesuai penyajian dengan tepat dan
sesuai dengan jenis resep masakan standar resep masakan dengan standar resep dengan standar resep sesuai dengan standar
masakan yang diolah masakan masakan tetapi belum penyajian masakan secara
standar secara keseluruhan; keseluruhan;
Peralatan penyajian
dipilih dengan bentuk Peralatan penyajian dipilih Peralatan penyajian dipilih
yang kurang unik dan dengan bentuk yang kurang dengan bentuk yang unik
tidak beraneka ragam unik dan beraneka ragam dan beraneka ragam

Peralatan penyajian Peralatan penyajian Peralatan penyajian

 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4
digunakan tidak digunakan secara digunakan secara
proporsional dan proporsional dan kurang proporsional dan sesuai
kurang sesuai dengan sesuai dengan fungsinya dengan fungsinya masing-
fungsinya masing- masing-masing masing
masing

36 Ketepatan Praktik Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat
Mengelompokkan Mengelompokkan Mengelompokkan Mengelompokkan Mengelompokkan peralatan Mengelompokkan
peralatan peralatan peralatan penyimpanan peralatan penyimpanan penyimpanan makanan peralatan penyimpanan
penyimpanan penyimpanan makanan dan tidak makanan belum sesuai sudah sesuai dengan standar dengan tepat dan sesuai
makanan sesuai makanan sesuai sesuai dengan dengan kegunaannya resep masakan tetapi belum dengan standar resep
dengan dengan kegunaannya kegunaannya standar secara keseluruhan masakan secara
kegunaannya Peralatan penyimpanan keseluruhan
untuk kaldu; stock pot Peralatan penyimpanan
alumunium, untuk kaldu; stock pot Peralatan penyimpanan
stainless steel, kantong untuk kaldu; stock pot
Peralatan Penyimpanan plastic non food grade stainless steel, kantong
untuk sup; panci plastic food grade
alummunium, Kantong Peralatan Penyimpanan
plastic non food grade, untuk sup; casserole, Peralatan Penyimpanan
Kantong plastic non food untuk sup; casserole,
Peralatan penyimpanan grade, bowl stainless steel Kantong plastic food
untuk salad; bowl grade, bowl stainless steel
stainless steel, Peralatan penyimpanan
untuk salad; bowl stainless Peralatan penyimpanan
Peralatan penyimpanan steel, untuk salad; bowl stainless
untuk saus; container steel, chaving dish
plastic Peralatan penyimpanan stainless steel
untuk saus; Container
 KUALITAS
NO UNSUR BENTUK UJI
1 2 3 4

Perlatan penyimpanan stainless steel, container Peralatan penyimpanan

main course; chaving plastic
dish stainless steel
Perlatan penyimpanan main
course; chaving dish
stainless steel
untuk saus; Container
stainless steel, container
plastic yang food grade
Perlatan penyimpanan
main course; chaving dish
stainless steel

37 Ketepatan Praktik membersihkan Peserta Uji tidak dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat Peserta Uji dapat
membersihkan peralatan pengolahan membersihkan peralatan membersihkan membersihkan peralatan membersihkan peralatan
peralatan makanan sesuai pengolahan sesuai peralatan pengolahan pengolahan sesuai dengan pengolahan dengan tepat
pengolahan dengan standar dengan standar sesuai dengan standar standar tetapi belum standar dan sesuai dengan standar
makanan sesuai secara keseluruhan secara keseluruhan;
dengan standar