PENGARUH PENAMBAHAN Na-BIKARBONAT (NaHCO3) PADA

PROSES DEAMIDASI GLUTEN SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN EDIBLE FILM

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Proposal ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan
Diploma Tiga Program Studi Analis Kimia di Jurusan Teknik Kimia

Oleh:
DWI AFFRIDA PUTRI NUR KUSUMA
NIM. 211431046
SITI MARIAH SYARIFAH RAMDHIANI
NIM. 211431064

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2024
 LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN Na-BIKARBONAT (NaHCO3) PADA
PROSES DEAMIDASI GLUTEN SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN EDIBLE FILM

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Oleh:
DWI AFFRIDA PUTRI NUR KUSUMA
NIM. 211431046
SITI MARIAH SYARIFAH RAMDHIANI
NIM. 211431064

Menyetujui
Tim Pembimbing

Bandung, 10 Januari 2024

Pembimbing I Pembimbing II

Kardian Rinaldi, S.Pd., M.Si. Dra. Nancy Siti Djenar, M.S.

NIP 199310172022031005 NIP 196007071988122001

i
 ABSTRAK

Gluten memiliki sifat alergen yang dapat menyebabkan berbagai gejala alergi makanan dan
menimbulkan penyakit. Salah satu pendekatan untuk mengurangi alergenisitas gluten adalah
dengan memodifikasi protein yaitu melalui proses deamidasi menggunakan basa. Tujuan
dilakukannya penelitian ini untuk menentukan pengaruh penambahan natrium bikarbonat
(NaHCO3) dengan variasi konsentrasi terhadap proses deamidasi gluten dan menganalisis
pengaruh deamidasi gluten dengan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3) terhadap
karakteristik fisika dan kimia gluten. Metode yang digunakan adalah deamidasi protein yaitu
sebanyak 1 gram Vital Wheat Gluten dicampurkan hingga 100 mL 0,1; 0,2; dan 0,3 M
NaHCO3, kemudian pH diatur hingga 8 menggunakan 1 M NaOH atau 1 M HCl. Kemudian,
panaskan larutan tersebut pada suhu 100°C selama 30 menit sambil diaduk. Selanjutnya,
larutan dinetralkan dan dilakukan dialisis di dalam air pada suhu 4°C selama 48 jam dan
dilakukan liofilisasi dengan freeze drying. Gluten terdeamidasi dihasilkan dan kemudian diuji
karakterisasi pengaruh penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3) pada proses deamidasi.
Karakteristik fisika dan kimia gluten yang terdeamidasi dianalisis, meliputi derajat deamidasi,
kelarutan, FTIR, dan komposisi asam amino menggunakan HPLC.
Kata Kunci: Gluten, Alergen, Deamidasi, Basa, NaHCO3

ii
 ABSTRACT

Gluten has allergenic properties that can cause various food allergy symptoms and lead to
diseases. One approach to reducing the allergenicity of gluten is by modifying the protein
through the deamidation process using a base. The aim of this research is to determine the
influence of adding sodium bicarbonate (NaHCO3) with varying concentrations on the
deamidation process of gluten and to analyze the effects of deamidating gluten with the
addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) on the physical and chemical characteristics of
gluten. The method involves deamidating 1 gram of Vital Wheat Gluten mixed with up to 100
mL of 0.1, 0.2, and 0.3 M NaHCO3, then adjusting the pH to 8 using 1 M NaOH or 1 M HCl.
Subsequently, the solution is heated at 100°C for 30 minutes with stirring. The solution is
then neutralized, dialyzed in water at 4°C for 48 hours, and lyophilized by freeze-drying.
Deamidated gluten is produced and then characterized to examine the influence of sodium
bicarbonate (NaHCO3) addition in the deamidation process. The physical and chemical
characteristics of deamidated gluten, including the degree of deamidation, solubility, FTIR,
and amino acid composition, are analyzed using HPLC.

Keywords: Gluten, Allergen, Deamidation, Base, NaHCO3

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................................i

ABSTRAK......................................................................................................................................ii

ABSTRACT....................................................................................................................................iii

DAFTAR ISI..................................................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................................vi

DAFTAR TABEL........................................................................................................................vii

DAFTAR ISTILAH....................................................................................................................viii

DAFTAR SINGKATAN DAN LAMBANG.................................................................................x

DAFTAR RUMUS........................................................................................................................xi

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................................1

I.1 Latar Belakang..................................................................................................................1

I.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................4

I.3 Tujuan dan Manfaat..........................................................................................................5

I.4 Ruang lingkup...................................................................................................................5

I.5 Sistematika Penulisan........................................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................7

II.1 Penelitian Terdahulu..........................................................................................................7

II.2 Gluten................................................................................................................................9

II.2.1 Definisi dan Komposisi Kimia Gluten.......................................................................9

II.2.2 Karakteristik Gluten.................................................................................................10

II.2.3 Pemanfaatan Gluten di Industri Pangan...................................................................11

II.2.4 Deamidasi Gluten.....................................................................................................13

II.3 Natrium bikarbonat (NaHCO3).......................................................................................16

II.4 Uji Karakteristik Gluten Terdeamidasi...........................................................................18

II.4.1 Derajat Deamidasi....................................................................................................18

iv
 II.4.2 Kelarutan (solubility)...............................................................................................18

II.4.3 FTIR (Fourier-Transform Infrared)........................................................................19

II.4.4 Analisis HPLC.........................................................................................................20

BAB III METODOLOGI PENELITIAN..................................................................................22

III.1 Skema Penelitian.............................................................................................................22

III.2 Tahap Persiapan...............................................................................................................23

III.2.1 Studi literatur............................................................................................................23

III.2.2 Persiapan Alat dan Bahan........................................................................................24

III.3 Tahap Penelitian..............................................................................................................26

III.3.1 Deamidasi Gluten.....................................................................................................26

III.3.2 Karakterisasi Gluten Terdeamidasi..........................................................................26

BAB IV JADWAL PELAKSANAAN DAN ANGGARAN BIAYA........................................29

IV.1 Jadwal Pelaksanaan.........................................................................................................29

IV.2 Rencana Anggaran Biaya (RAB)....................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................31

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar II. 1 Struktur kimia Gluten...........................................................................................9

Gambar II. 2 Komposisi Kimia Gluten....................................................................................10
Gambar II. 3 Struktur kimia asam amino (a) Glutamin dan (b) Asparagin..............................13
Gambar II. 4 Mekanisme deamidasi.........................................................................................14
Gambar II. 5 Proses Dialisis.....................................................................................................16
Gambar II. 6 Bagian-bagian alat Freeze dryer.........................................................................17
Gambar II. 7 Struktur kimia Natrium bikarbonat (NaHCO3)...................................................18
Gambar II. 8 Skema Instrumen FTIR.......................................................................................20
Gambar II. 9 Skema Reverse-phase HPLC..............................................................................21
Gambar III. 1 Skema Gluten Sebelum Deamidasi...................................................................22
Gambar III. 2 Skema Penelitian...............................................................................................23

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel II. 1 Penelitian tentang pengujian deamidasi protein dengan penambahan basa.............7
Tabel II. 2 Penelitian tentang pembuatan edible film berbahan dasar gluten............................8
Tabel III. 1 Alat yang digunakan untuk penelitian........................................................................24
Tabel III. 2 Bahan yang digunakan untuk penelitian.....................................................................25
Tabel IV. 1 Tabel Jadwal Pelaksanaan...........................................................................................29
Tabel IV. 2 Tabel Rencana Anggaran Biaya (RAB).....................................................................29

vii
 DAFTAR ISTILAH

Alergenisitas : Potensi dari suatu bahan pangan untuk dapat memicu timbulnya reaksi
alergi.
Deamidasi : Reaksi kimia dimana gugus fungsi amida pada rantai samping asam
amino glutamin dan asparagin diubah menjadi gugus fungsi lain.
Derajat : Rasio jumlah amonia yang dilepaskan selama deamidasi dengan
Deamidasi jumlah amonia yang dihasilkan dari protein yang terdeamidasi
sempurna.
Degradasi : Proses penghancuran protein secara alami di dalam sel untuk menjaga
hemeostatis protein atau keseimbangan protein dalam tubuh manusia.
Dialisis : Proses perpindahan molekul terlarut dari suatu campuran larutan yang
terjadi akibat difusi pada membrane semi-permeabel.
Ekstensibilitas : Kemampuan adonan untuk diregangkan.
Elastisitas : Persepsi indrawi yang dirasakan saat suatu adonan mudah
diregangkan, kemudian dilepaskan dan kembali ke bentuk semula.
Hidrolisis : Penguraian zat dalam reaksi kimia yang disebabkan oleh air.
Hipersensitivitas : Kondisi di mana sistem kekebalan tubuh bereaksi secara berlebihan
paparan benda atau zat tertentu yang sebenarnya tidak berbahaya
(alergen).
Ikatan disulfida : Ikatan kovalen yang terbentuk antara dua residu sistein dalam suatu
protein.
Inflamasi : Respons alami dari sistem kekebalan tubuh saat sedang melawan
penyakit yang disebabkan oleh infeksi virus/bakteri, cedera, atau
racun tertentu.
Isopeptida : Ikatan peptida yang terbentuk antara gugus karboksil dari gugus
amino dan gugus amino dari asam amino lain.
Kromatografi : Teknik pemisahan fisik suatu campuran zat-zat kimia (analit)
berdasarkan perbedaan distribusi masing-masing komponen campuran
yang terpisah pada fase diam (stationary phase) dibawah pengaruh
fase gerak (mobile phase).
Liofilisasi : Proses pengeringan material dengan proses sublimasi air dari sampel
beku.
Predisposisi : Peningkatan kemungkinan terkena penyakit tertentu.
Rasemisasi : Reaksi kimia di mana senyawa optik aktif dalam larutan kehilangan
viii
 kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi karena setengah
molekul telah diubah menjadi isomer bayangan cermin.

Reologi : Ilmu yang mempelajari sifat-sifat aliran dan perubahan bentuk suatu
bahan ketika dikenai suatu gaya.
Reseptor : Struktur yang mampu mendeteksi rangsangan tertentu yang berasal
dari luar atau dari dalam tubuh.
Spektroskopi : Ilmu yang mempelajari tentang metode-metode untuk menghasilkan
dan menganalisis spektrum.
Supernatan : Substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis lebih rendah.
Transmisi : Penerusan; penyebaran.
Viskositas : Sifat atau ukuran kekentalan atau ketebalan fluida atau zat cair.

ix
 DAFTAR SINGKATAN DAN LAMBANG
Pemakaian Pertama Pada
Singkatan/Lambang Nama
Halaman
Asosiasi Produsen Tepung
APTINDO 1
Terigu Indonesia
ASD Autism Spectrum Disorder 2
CD Celiac Desease 2
IgE Imunoglobulin E 2
LAL Lisinoalanin 3
RBP Rice Bran Protein 3
HPLC High Performance Liquid 4
Chromatography
FTIR Fourier Transform Infrared 4
IR Infrared 14
DD Degree of 14
Deamidation/Derajat
Deamidasi
UV Ultraviolet 15
rpm Revolution Per Minute 22

x
 DAFTAR RUMUS

Rumus Derajat Deamidasi 21

xi
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pertumbuhan konsumsi tepung terigu di Indonesia dari 2014-2018
meningkat setiap tahunnya hingga mencapai 19,92% (Pusat Pengkajian
Perdagangan Dalam Negeri, 2022). Berdasarkan data Asosiasi Produsen
Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) tahun 2020, konsumsi tepung terigu
di Indonesia mencapai 6,66 juta ton atau meningkat 0,47% dibandingkan
konsumsi tahun sebelumnya. Manfaat tepung terigu dibandingkan dengan
tepung lainnya adalah sebagai bahan dasar pembuatan mie, roti dan
cookies, karena mengandung gluten. Gluten merupakan sumber protein
nabati yang sangat bermanfaat dalam produksi pangan dan dapat
ditemukan pada tanaman gandum. Berdasarkan struktur kimianya, gluten
terdiri dari komponen monomer gliadin dan polimer glutenin yang
mencakup sekitar 60-85% dari total protein dan cenderung kaya akan
asparagin, glutamin, arginin, atau prolin, tetapi sangat rendah asam amino
nutrisi penting seperti lisin, triptofan, dan metionin (Zilic, 2013). Gluten
memiliki banyak manfaat, terutama dalam bidang pangan, seperti pada
pembuatan roti dan kemasan pangan biodegradable. Gluten adalah protein
yang dapat membentuk “jaring” yang menyatukan adonan roti sehingga
adonan tersebut dapat mengembang dengan cara menjebak gelembung gas,
memberikan tekstur dan konsistensi yang unik pada roti. Gliadin berperan
dalam meningkatkan viskositas, sedangkan glutenin berperan dalam sifat
elastis dari adonan tepung terigu. Sifat elastis ini membuat gluten dapat
digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan produk non-pangan lain,
seperti film (edible film), plastik, dan adhesif (El Khoury dkk., 2018; L.
Day, 2011).
Salah satu sifat dari gluten yaitu memiliki komponen yang tidak
larut dalam air yaitu glutenin. Protein gluten dibagi menjadi berdasarkan
dengan kelarutannya dalam etanol 60%, dimana gliadin yang larut dan
glutenin yang tidak larut. Kedua fraksi tersebut merupakan penyumbang

1
penting terhadap sifat reologi adonan, namun memiliki fungsi yang
berbeda (Wieser, 2007). Namun demikian, pada beberapa kalangan gluten
merupakan salah satu kandungan yang berbahaya, salah satunya bagi
penyandang autism spectrum disorder (ASD). Bagi penderita autis, proses
enzim pencernaan yang kurang memadai menyebabkan peptida yang
berasal dari gluten tidak terhidrolisis menjadi asam amino dalam jumlah
yang besar sehingga terjadi peningkatan permeabilitas di dalam usus,
memungkinkan peptida dapat lolos ke dalam aliran darah dan bersirkulasi
melewati lapisan otak-darah. Gejala dari penderita ASD disebabkan oleh
peptida yang menempel pada reseptor saraf Opioid (Mulloy dkk., 2010).
Gluten juga merupakan kandungan yang berbahaya bagi penderita Celiac
Desease (CD). Presentase penderita celiac di di dunia terutama di negara
barat diperkriakan sekitar 0,5-1%. Penyakit celiac merupakan kelainan
inflamasi dengan gambaran autoimun yang mempengaruhi tiap individu
yang memiliki predisposisi genetik. Penyakit ini dapat dipicu oleh
konsumsi makanan yang mengandung gluten, sehingga menyebabkan
inflamasi pada lesi di usus halus dan hilangnya toleransi terhadap gluten
(Oktadiana dkk., 2017). Kandungan gliadin pada gluten yang
menyebabkan alergi pada beberapa kalangan. Ketika gluten diserap dari
usus kecil menuju darah, kandungan glutamin dan asparagin dari gliadin
dapat menginduksi terbentuknya IgE, sehingga menimbulkan reaksi
hipersensitivitas pada setiap penderita alergi gluten. Untuk mengatasi hal
tersebut, diperlukan perlakuan khusus yang dapat mengurangi gejala
alergenisitas gluten, salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu deamidasi
gluten dengan mengubah glutamin menjadi asam glutamat dan asparagin
menjadi asam aspartat (Chen dkk., 2021).
Deamidasi merupakan reaksi untuk mengubah glutamin dan
asparagin pada gluten menjadi asam glutamat dan asam aspartat
menggunakan asam, basa atau enzim sehingga menghasilkan peningkatan
kelarutan (Wang dkk., 2017). Pada tingkat industri, deamidasi merupakan
metode untuk meningkatkan fungsi protein dalam sistem pangan

2
(Kumagai & Urade, 2019). Gluten yang telah dideamidasi mengalami
peningkatan kelarutan dalam air, penurunan tegangan permukaan, dan
pemecahan ikatan hidrogen (Riha dkk., 1996). Menurut penelitian Ogilvie
dkk. (2021), gluten yang sudah terdeamidasi memiliki manfaat pada
pangan untuk meningkatkan ketahanan adonan sekitar 60%, sebaliknya
menurunkan ekstensibilitas sekitar 57% pada adonan roti. Pada penelitian
Autio dkk. (2005), penambahan gluten yang lebih tinggi akan
menghasilkan peningkatan kekuatan adonan dan volume roti. Berdasarkan
penelitian Chen dkk. (2021), deamidasi dapat menyebabkan berkurangnya
reaktivitas in vitro protein gandum dengan antibodi IgE pada pasien yang
alergi terhadap gandum. Derajat deamidasi ≥ 50% dapat mengurangi
reaktivitas gliadin sehingga dapat mengurangi sifat alergenisitas dari
gluten.
Berdasarkan penelitian deamidasi menggunakan 0,25 M NaOH
dengan memvariasikan suhu (20, 40, 60, 80°C) dan waktu pemanasan (2, 6,
24 jam, 20 menit) dihasilkan kelarutan yang semakin meningkat seiring
meningkatnya suhu pemanasan dengan waktu reaksi lebih singkat pada
saat kondisi operasi suhu 40°C selama 6 jam; 60°C selama 2 jam; dan
80°C selama 20 menit. Namun, pada suhu 80°C menghasilkan warna
produk lebih gelap yang disebabkan oleh meningkatnya produksi
lisinoalanin (LAL) yang bersifat toksik bagi bahan pangan serta
memberikan penurunan komposisi dari beberapa asam amino seperti lisin
dan sistein (Batey & Gras, 1981; Woodard & Short, 1973).
Berdasarkan penelitian Zhao dkk. (2020), deamidasi glutelin
menggunakan larutan alkali dengan metode heat treatment menunjukkan
pada pH 7 menghasilkan kelarutan glutelin sebesar 2 mg/mL, sedangkan
pada pH 8-11 pada suhu pemanasan 100°C selama 60 menit kelarutan
glutelin meningkat hingga 3,3 – 4,2 mg/mL. Namun, ketika suhu
pemanasan mencapai suhu diatas 80°C, kandungan ikatan disulfida
glutelin berkurang secara signifikan. Pada pemanasan suhu tinggi glutelin

3
 mengalami depolimerisasi parsial dan terjadi pertukaran reaksi
tiol/disulfida antarmolekul atau intramolekul.
Berdasarkan penelitian Guan dkk. (2017), deamidasi rice bran
protein (RBP) menggunakan 0,1 M natrium bikarbonat (NaHCO 3)
dilakukan dengan beberapa kondisi operasi dengan memvariasikan pH (8,
10, dan 12), suhu (80, 100, 120°C) dan waktu pemanasan (15, 30, dan 60
menit). Seiring bertambahnya suhu pemanasan, pH, dan lamanya waktu
pemanasan menunjukkan hasil derajat deamidasi yang mencapai ⁓80%.
Namun, pada kondisi suhu 120°C selama 30 menit dengan pH 12 laju
rasemisasi asam amino dan pembentukan lisinoalanin (LAL) juga
meningkat secara signifikan. Sehingga, kondisi optimal untuk
deamidasinya yaitu pada pH 8 dengan suhu pemanasan 100°C selama 30
menit. Berdasarkan penelitian diatas, terdapat perbedaan hasil deamidasi
menggunakan NaOH dan NaHCO3. Hal ini menunjukkan bahwa kekuatan
basa berpengaruh terhadap hasil deamidasi. Berdasarkan penjelasan di atas,
gluten memiliki berbagai manfaat pada bidang pangan, namun masih
memiliki kelemahan, baik dari sifat fisikokimia maupun biologisnya. Oleh
karena itu, penelitian ini dilakukan deamidasi menggunakan natrium
bikarbonat (NaHCO3) untuk menghasilkan gluten terdeamidasi yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan edible film.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dapat diperoleh
rumusan masalah sebagai berikut.
Gluten banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan
pengemas makanan (edible film) dan industri non-pangan. Namun
demikian, gluten memiliki sifat alergen yang dapat menyebabkan berbagai
gejala alergi makanan dan menimbulkan penyakit. Salah satu pendekatan
untuk mengurangi alergenisitas gluten adalah dengan memodifikasi
protein yaitu dengan deamidasi menggunakan basa. Berdasarkan hasil
penelitian proses deamidasi pada protein kedelai menggunakan basa kuat

4
 (NaOH) dapat menghilangkan beberapa asam amino, merusak ikatan
peptida dan meningkatnya produk lisinoalanin (LAL) yang bersifat toksik
bagi bahan pangan. Namun demikian, penggunaan basa lemah natrium
bikarbonat (NaHCO3) pada deamidasi rice bran protein diperoleh kondisi
optimal deamidasi pada pH 8 dengan suhu pemanasan 100°C selama 30
menit menghasilkan derajat deamidasi sekitar 20%. Oleh karena itu, pada
penelitian ini dilakukan deamidasi gluten menggunakan pelarut natrium
bikarbonat (NaHCO3) dengan memvariasikan konsentrasi basa lemah (0,1;
0,2; 0,3 M) yang diharapkan akan menghasilkan derajat deamidasi dan
kelarutan gluten yang optimal. Gluten hasil deamidasi dikarakterisasi sifat
fisikokimianya meliputi derajat deamidasi, kelarutan, FTIR (fourier-
transform infrared), dan analisis komposisi asam amino menggunakan
HPLC.

I.3 Tujuan dan Manfaat

Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan di atas, maka tujuan
dari penelitian ini yaitu:
1. Menentukan pengaruh penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3)
dengan variasi konsentrasi pada proses deamidasi gluten.
2. Menganalisis pengaruh deamidasi gluten dengan penambahan
natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik fisika dan
kimia gluten meliputi derajat deamidasi, kelarutan, FTIR, dan
analisis komposisi asam amino menggunakan HPLC.

I.4 Ruang lingkup

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Satuan Proses dan Analisis Kimia,
Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung. Adapun ruang lingkup
dari penelitian ini yaitu:
1. Gluten yang digunakan yaitu Vital Wheat Gluten.
2. Pembuatan gluten terdeamidasi disertai dengan pemanasan,
pengadukan, netralisasi, dialisis dan liofilisasi.

5
 3. Variasi konsentrasi larutan NaHCO3 yaitu sebesar 0,1; 0,2; dan 0,3
M.
4. Kondisi pH yang digunakan saat proses deamidasi yaitu 8.
5. Suhu pemanasan saat proses deamidasi gluten yaitu 100°C.
6. Waktu pemanasan proses deamidasi selama 30 menit.
7. Suhu dialisis yaitu 4°C selama 48 jam.
8. Proses liofilisasi menggunakan freeze drying (fast freezing) dengan
suhu dibawah -40°C.
9. Karakterisasi gluten terdeamidasi meliputi derajat deamidasi,
kelarutan, FTIR, dan analisis asam amino menggunakan HPLC.

I.5 Sistematika Penulisan

Skema penulisan proposal tugas akhir ini adalah sebagai berikut:
BAB I Pendahuluan
Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, ruang
lingkup, dan skema penulisan
BAB II Tinjauan Pustaka
Bab ini terdiri dari teori-teori yang mendukung dan relevan dengan
penelitian yang dilakukan atau objek materi penelitian
BAB III Metodologi Pelaksanaan
Bab ini berisi prosedur, metode/cara, bahan/materi dan alat yang
digunakan, data yang dibutuhkan, proses yang dilakukan, hingga
gambaran produk, ditampilkan dalam bentuk diagram alir yang sistematik,
kemudian masing-masing tahapan pada diagram alir dapat dijadikan
sebagai sub bab untuk menjelaskan lebih detail tahapan metodologi
pelaksanaan.
BAB IV Jadwal Pelaksanaan dan Rencana Anggaran Biaya
Bab ini memaparkan Jadwal Pelaksanaan dan Rencana Anggaran Biaya.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Penelitian Terdahulu
Penelitian yang telah dilakukan untuk pengujian deamidasi protein
dengan penambahan basa dapat dilihat pada Tabel II.1
Tabel II. 1 Penelitian tentang pengujian deamidasi protein dengan
penambahan basa
Penulis dan Bahan
No Judul Penelitian Variasi Hasil Penelitian
Tahun Dasar
1 Guan, dkk. Effects of Alkaline Rice bran RBP yang - Nilai derajat
2017 Deamidation on protein digunakan deamidasi meningkat
the Chemical (RBP) sebanyak 0,25 akibat pH dan suhu
Properties of Rice gram pemanasan yang
Bran Protein menggunakan 25 tinggi, tetapi pH
mL 0,1 M tinggi dapat
NaHCO3 dengan mengakibatkan
memvariasikan pH rasemisasi protein.
(8, 10, 12), waktu - Kondisi optimal
(15, 30, 60 menit), deamidasi RBP
dan suhu yaitu pada pH 8
pemanasan (80, dengan suhu
100, 120°C). pemanasan 100°C
selama 30
menit.
2 Zhao dkk., Enhancing the Glutelin Bubuk glutelin - Menggunakan
2020 solubility and dilarutkan dengan metode heat
foam ability od larutan alkali (5 treatment yang
rice glutelin by mg/mL) dengan menghasilkan
heat treatment at mengatur pH kelarutan glutelin
pH 12: Insight hingga 12 meningkat akibat pH,
into protein menggunakan waktu, dan suhu
structure NaOH dengan pemanasan yang
variasi suhu (60, tinggi, tetapi pada
80,100°C) dengan suhu pemanasan
waktu pemanasan diatas 80°C
30 dan 60 menit. mengalami
penurunan ikatan
disulfida.
- Pada kondisi pH 8-
11 dengan suhu
pemanasan 100°C
selama 60 menit
memberikan hasil
kelarutan glutelin
yang meningkat
sekitar 3x lipat
dibandingkan protein
aslinya.
3 Batey & Gras, Solubilization of Gluten Tepung gluten - Menghasilkan

7
 Penulis dan Bahan
No Judul Penelitian Variasi Hasil Penelitian
Tahun Dasar
1981 Wheat Gluten with dilarutkan dengan kelarutan yang
Sodium Hydroxide 0,25 M NaOH semakin meningkat
dengan seiring
memvariasikan meningkatnya suhu
suhu pemanasan pemanasan dengan
(20, 40, 60, dan waktu reaksi yang
80°C) dan waktu lebih singkat.
pengadukan (2, 6, Namun, pada suhu
24 jam, dan 20 80°C terjadi
menit) peningkatan
produksi lisinoalanin
(LAL) yang bersifat
toksik bagi bahan
pangan.
- Pada kondisi suhu
40°C memberikan
produk deamidasi
yang cukup baik
karena tidak
menghasilkan
lisinoalanin (LAL).

Penelitian yang telah dilakukan untuk pembuatan edible

film berbahan dasar gluten dapat dilihat pada Tabel II.2
Tabel II. 2 Penelitian tentang pembuatan edible film berbahan
dasar gluten
Penulis dan Bahan
No Judul Penelitian Variasi Hasil Penelitian
Tahun Dasar
1 Djenar dkk., Pengaruh Gluten Tepung gluten - Edible film berbahan
2022 Penambahan dicampurkan dasar gluten yang
Minyak Zaitun dengan etanol telah ditambahkan
Terhadap 95%, dihangatkan dengan 1% minyak
Karakteristik dan pada suhu 50°C zaitun memiliki
Reologi Edible dengan karakteristik sesuai
Film Berbahan memvariasikan dengan JIS serta
Dasar Gluten konsentrasi dapat menghambat
minyak zaitun pertumbuhan E. coli.
sebesar 0; 1; 1,5; - Edible film berbahan
dan 2%. dasar gluten
memiliki sifat
transparansi yang
rendah namun
opasitas yang cukup
tinggi.

8
II.2 Gluten
II.2.1 Definisi dan Komposisi Kimia Gluten
Gluten adalah protein yang ada di dalam biji-bijian sereal,
seperti gandum, jelai, dan gandum hitam. Gluten merupakan
protein utama yang terdapat dalam tepung terigu yang tersusun dari
gliadin sebesar 20-25% dan glutenin 25-40% yang berperan untuk
meningkatkan elastisitas dan tekstur dari adonan (Fitasari, 2009;
Nurdjanah, 2015). Gliadin merupakan polipeptida monomer
dengan ikatan hidrogen lemah, sedangkan glutenin merupakan
senyawa kompleks polimer yang dibentuk oleh ikatan disulfida
antarmolekul (Kaczkowski & Bernacka, 1980). Menurut (Wieser,
2007) gliadin berperan terhadap viskositas dan ekstensibilitas dari
adonan, sedangkan glutenin berperan terhadap kekuatan dan
elastisitas dari adonan. Sifat gluten yang lain yaitu viskoelastis,
biodegradable, dan sukar larut dalam air, sehingga gluten dapat
diubah menjadi gugus hidroksil melalui proses deamidasi sehingga
kelarutan dari gluten dapat bertambah dan dapat mengurangi sifat
alergenisitas dari gluten. Struktur kimia dari gluten adalah sebagai
berikut.

Gambar II. 1 Struktur kimia Gluten

(Kuktaite, dkk., 2020)

9
 Kandungan gluten pada tepung terigu sekitar 10-15%, di
dalamnya terkandung sekitar 85% protein yang berperan penting
dalam elastisitas dan ketahanan adonan (Nadeem dk., 2016).
Gliadin tidak larut pada larutan dengan pH netral, namun dapat
larut dalam alkohol 60-80%, sedangkan glutenin dapat larut dalam
larutan dengan pH asam atau basa (Acad, 1934). Komposisi kimia
dari gluten adalah sebagai berikut.

Gambar II. 2 Komposisi Kimia Gluten

Sumber: https://www.goldentree.de/tipps/was-ist-gluten/

II.2.2 Karakteristik Gluten

Gluten memiliki banyak manfaat, terutama dalam bidang
pangan, seperti pada pembuatan roti dan kemasan pangan
biodegradable. Gluten memliki gugus glutenin dan gliadin yang di
dalamnya terdapat asam amino lain, seperti asparagin, glutamin,
arginin, atau prolin yang apabila dijadikan adonan akan
membentuk adonan yang kenyal, bergumpal, dan mengembang
yang mengandung gas, sehingga memberikan daya kembang pada
produk olahan pangan, misalnya pada roti (Nurmala, 2009).
Gliadin berperan dalam meningkatkan viskositas, sedangkan

10
 glutenin berperan dalam sifat elastis dari adonan tepung terigu,
sehingga gluten banyak digunakan pada industri pangan sebagai
bahan pengemas makanan (edible film) dan industri non-pangan
seperti film, plastik, dan adhesif (El Khoury dkk., 2018; L. Day,
2011). Namun, pada beberapa kalangan gluten merupakan
kandungan yang berbahaya, seperti pada penderita Celiac Desease
(CD), autism, dan gluten intolerance. Penyakit celiac desease
disebabkan karena interaksi antara makanan yang mengandung
gluten dengan sistem imun yang berada di dalam usus. Gejala yang
dialami pada penderita celiac ini yaitu diare, steatorea, dan
penurunan berat badan yang disebabkan karena malabsorbsi.
Interaksi antara faktor genetik dan lingkungan menyebabkan
hilangnya toleransi terhadap gluten dan berkembangnya lesi di
usus halus yang ditandai dengan meningkatnya jumlah limfosit
pada epitel dan lamia propria, hilangnya villus usus halus,
destruksi sel epitel, dll.

II.2.3 Pemanfaatan Gluten di Industri Pangan

II.2.3.1 Edible film
Edible film merupakan lapisan tipis dan kontinyu
terbuat dari bahan-bahan yang dapat dikonsumsi yang
dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film) yang
berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa dan
sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahannya,
serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan
(Krochta & Johnston, 1997). Menurut Donhowe &
Fennema (1994), komponen utama penyusun edible film
dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu hidrokoloid,
lipid, dan komposit. Hidrokoloid yang dapat digunakan
untuk membuat edible film adalah protein dan karbohidrat.

11
 Gluten merupakan salah satu komponen hidrokoloid yang
dapat digunakan sebagai edible film. Lipid yang dapat
digunakan yaitu lilin/wax dan asam lemak. Sedangkan
komposit merupakan gabungan dari hidrokoloid dan lipid.
Berdasarkan penelitian Djenar at al. (2022), edible film
dengan penambahan gliserin 3,5% dan minyak zaitun 1%
menghasilkan edible film dengan ketebalan (thickness)
0,248 mm; nilai kuat tarik (tensile strength) sebesar 16,64
mPa, nilai persen pemanjangan (percentage of elongation at
break) sebesar 419,5% dan nilai WVTR (Water Vapour
Transmission Rate) sebesar 9,14 g/m2/24 jam.

II.2.3.2 Bahan pembuatan roti

Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung
terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap
pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan di dalam oven (Surono, 2017). Roti tawar
menjadi salah satu jenis roti yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Mutu roti tawar sangat dipengaruhi oleh
kandungan gluten basah dari tepung terigu yang digunakan.
Gluten basah merupakan komponen protein yang memiliki
sifat viskoelastik apabila dicampurkan dengan air dan dapat
menahan gas yang terbentuk saat proses fermentasi,
sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan
pori-pori yang sama pada bagian dalam roti (Mudjisihono,
1994 dalam Sutriyono dkk., 2016). Gluten dengan kekuatan
gluten yang tinggi (dihasilkan dari tepung terigu dengan
kandungan protein tinggi) memiliki kemampuan menyerap
air yang besar, sehingga menghasilkan adonan yang elastis
dan volume roti yang besar (Sutriyono dkk., 2016).

12
 II.2.3.3 Pengganti Protein Hewani
Bagi para vegetarian, gluten merupakan bahan
makanan alternatif pengganti daging hewani karena gluten
dapat digunakan sebagai bahan utama atau campuran dalam
pembuatan daging tiruan (meat analog). Penggunaan gluten
dapat memperbaiki karakter daging tiruan pada saat
pengirisan dan meminimalkan kehilangan berat selama
proses pemasakan. Jumlah gluten yang digunakan dalam
daging tiruan berkisar antara 25-75%. Menurut Irawan
(2001), penggunaan gluten dalam pembuatan daging tiruan
dapat membantu terbentuknya tekstur dan kekenyalan.

II.2.4 Deamidasi Gluten

Deamidasi merupakan reaksi kimia dimana gugus fungsi
amida pada rantai samping asam amino glutamin dan asparagin
diubah menjadi gugus fungsi lain. Glutamin diubah menjadi asam
glutamat atau asam piroglutamat (5-oksoprolin), sedangkan
asparagin diubah menjadi asam aspartat atau asam isoaspartat.

(a) Glutamin (b) Asparagin

Gambar II. 3 Struktur kimia asam amino (a) Glutamin dan (b) Asparagin
Sumber: alamy.com

13
 Dalam protein atau peptida, reaksi tersebut penting karena
dapat mengubah struktur, stabilitas/fungsinya dan dapat
menyebabkan degradasi protein. Mekanisme dari deamidasi yaitu
hidrolisis asam langsung dari amida yang berikatan dengan asam
atau basa sebagai katalis. Gugus karbonil dari amida mengalami
serangan nukleofil dari basa (-OH). Langkah ini mengaktifkan
rantai samping amida, menghasilkan keadaan transisi, suatu zat
antara tetrahedral oksianion. Zat antara ini kemudian distabilkan
lebih lanjut dengan adanya donor proton, yang dapat meningkatkan
laju deamidasi. (Riha dkk., 1996).

Gambar II. 4 Mekanisme deamidasi

(Abedi & Pourmohammadi, 2021)

Laju deamidasi bergantung pada urutan primer dan struktur

protein tingkat tinggi, pH, suhu, dan komponen dalam larutan.
Glutamin dan asparagine merupakan asam amino yang paling
fleksibel dan paling rentan terhadap deamidasi dengan waktu
sekitar 24 jam dalam kondisi fisiologis (pH 7,4 dengan suhu 37°C).

14
 Deamidasi gluten memberikan beberapa manfaat dalam
aplikasi industri dan teknologi pangan. Beberapa manfaat dari
deamidasi gluten, yaitu sebagai berikut.
1. Peningkatan sifat fungsional
Deamidasi gluten dapat meningkatkan sifat fungsional
gluten, terutama dalam pembentukan jaringan protein yang
dapat memberikan tekstur dan kelembutan pada produk roti
sehingga memperbaiki elastisitas dan kekuatan adonan,
menghasilkan produk roti yang lebih baik.
2. Peningkatan kelarutan dalam air
Hasil produk deamidasi dapat meningkatkan kelarutan
gluten dalam air yang dapat membantu dalam formulasi
produk makanan, termasuk minuman dan adonan. Kelarutan
yang lebih baik dapat mempermudah penggunaan gluten dalam
berbagai aplikasi.
3. Peningkatan keterlacakan air
Deamidasi dapat meningkatkan kemampuan gluten untuk
menahan air yang dapat membantu menjaga kelembaban dan
kualitas dari produk makanan, terutama dalam produk roti atau
kue.
4. Penurunan sifat alergenisitas
Deamidasi dapat menurunkan sifat alergenisitas dengan
mengubah glutamin menjadi asam glutamat dan asparagin
menjadi asam aspartat. Hal tersebut dibuktikan dengan
berkurangnya reaktivitas in vitro protein gandum dengan
antibodi IgE pada pasien yang alergi terhadap gandum setelah
deamidasi protein (Maruyama dkk., 1999). Derajat deamidasi
≥ 50% dapat mengurangi reaktivitas dari gliadin sehingga
dapat mengurangi sifat alergenisitas yang disebabkan oleh
gluten (Chen dkk., 2021).

15
II.3 Dialisis
Dialisis merupakan proses yang dilakukan untuk
memisahkan atau menghilangkan in-ion pengganggu yang dapat
berpengaruh terhadap kestabilan molekul protein enzim selama
penyimpanan, dimana ion-ion tersebut akan melewati pori-pori
membran semipermeabel dan keluar dari kantong selofan (Selvia
dkk., 2013). Dialisis dilakukan di lingkungan yang dingin untuk
mengurangi terjadinya penurunan aktivitas enzim.

Gambar II. 5 Proses Dialisis

Sumber:
https://comis.med.uvm.edu/vic/coursefiles/MD540/MD540-
Protein_Methods_Learning_Module_10400_593281210/Protein-
methods/Protein_Methods4.html

II.4 Liofilisasi
Pengeringan beku atau liofilisasi dengan freeze drying
merupakan suatu proses dimana air yang dibekukan untuk
dihilangkan dari sampel, diawali dengan proses sublimasi
(pengeringan primer) dan dilanjutkan dengan proses desorpsi
(pengeringan sekunder) (Reubun dkk., 2020). Pengeringan beku
vakum dilakukan pada kondisi di bawah titik triple air yaitu di
bawah suhu 0°C dan tekanan dibawah 610,5 Pa sehingga dalam
proses pengeringan beku vakum tidak terjadi perubahan tekstur,

16
 rasa dan warna. Kelebihan dari proses pengeringan beku vakum
adalah hasil pengeringan yang dilakukan dapat mempertahankan
stabilitas struktur bahan dan tidak menyebabkan keriput pada
permukaan bahan yang dikeringkan. (Purnamasari dkk., 2020).

Gambar II. 6 Bagian-bagian alat Freeze dryer

Sumber: researchgate (https://www.researchgate.net/figure/Schematic-diagram-
of- the-freeze-dryer_fig2_342952670)

II.5 Natrium bikarbonat (NaHCO3)

Natrium bikarbonat merupakan senyawa kimia dengan
rumus kimia NaHCO3. Senyawa ini berupa kristal yang sering
terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat bersifat larut
dalam air. Karakteristik Natrium bikarbonat adalah sebagai berikut:
1) Memiliki titik lebur yang tinggi.
2) Merupakan senyawa ionik dengan ikatan kuat.
3) Dalam bentuk leburan atau larutan dapat menghantarkan listrik.
4) NaHCO3 memiliki pH 8,3, sehingga menjadikannya basa
lemah menurut skala pH. Struktur kimia natrium bikarbonat
adalah sebagai berikut.

17
 Gambar II. 7 Struktur kimia Natrium
bikarbonat (NaHCO3)
Sumber:
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-
Bicarbonate#section=Structures

II.6 Uji Karakteristik Gluten Terdeamidasi

II.6.1 Derajat Deamidasi
Derajat Deamidasi (DD) dapat didefinisikan sebagai rasio
jumlah amonia yang dilepaskan selama deamidasi dengan jumlah
amonia yang dihasilkan dari protein yang terdeamidasi sempurna
(Cao dkk., 2021). Tujuan mengukur derajat deamidasi (DD) secara
akurat untuk memastikan bahwa sifat fungsional yang diinginkan
tercapai dalam produk (Chen dkk., 2021). Salah satu metode untuk
menentukan derajat deamidasi adalah dengan metode kjeldahl.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen
organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam
sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan
larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam
larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Afkar dkk, 2020).

II.6.2 Kelarutan (solubility)

Uji kelarutan merupakan pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui kemampuan suatu senyawa dapat larut dalam suatu
pelarut. Kelarutan protein merupakan sifat fisikokimia yang
berhubungan dengan sifat fungsional lainnya. Asam amino yang
terdapat dalam protein umumnya larut dalam air tetapi tidak larut

18
 dalam pelarut organik non-polar. Kehadiran gugus amino dan
karboksil dalam asam amino memungkinkan asam amino dalam
protein menerima dan menyumbangkan proton ke larutan berair
(aqueous). Kelarutan protein dalam pelarut dipengaruhi oleh
berbagai faktor, seperti ukuran molekul, pH, dll (Zayas, 1997).
Kelarutan protein dapat dilakukan dengan cara
melarutkannya ke dalam larutan buffer sitrat-fosfat pada berbagai
pH. Dengan penggunaan larutan buffer yang berbeda pH, maka
protein akan memiliki muatan serat kelarutan yang berbeda. Pada
kondisi protein mencapai kelarutan yang maksimum, maka
menunjukkan protein berada pada pH titik isoelektriknya.
Kelarutan protein menyatakan jumlah protein yang terdapat pada
supernatan yang konsentrasinya dapat ditentukan menggunakan
analisis penetapan protein, seperti metode Kjeldahl dan
spektrofotometri (Djenar, 2022).

II.6.3 FTIR (Fourier-Transform Infrared)

FTIR (Fourier Transform InfraRed) FTIR merupakan
singkatan dari Fourier transform infrared, yang merupakan metode
pilihan dari spektroskopi inframerah (IR). Dalam spektroskopi IR,
radiasi IR dilewatkan melalui suatu sampel. Sebagian dari radiasi
IR tersebut diserap oleh sampel dan sebagian lagi dilewatkan
(transmitted). Spektrum yang dihasilkan mencerminkan absorpsi
molekuler dan transmisi, menciptakan sidik jari molekuler dari
sampel tersebut. Karena dua sidik jari tidak pernah sama persis,
demikian pula tidak ada dua struktur molekuler yang menghasilkan
spektrum IR yang identik. Hal ini menjadikan spektroskopi IR
berguna untuk berbagai jenis analisis. Spektroskopi IR telah
menjadi teknik yang sangat diperhitungkan untuk analisis material
di laboratorium selama lebih dari 70 tahun. Sebuah spektrum IR
merepresentasikan sidik jari dari suatu sampel, dengan puncak

19
 absorpsi yang sesuai dengan frekuensi getaran antara ikatan-ikatan
atom yang membentuk materi tersebut (Thermo, 2011).

Gambar II. 8 Skema Instrumen FTIR

(Gunawan & Azhari, 2010)

II.6.4 Analisis HPLC

High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) merupakan salah satu
teknik pemisahan bahan kimia yang dapat digunakan untuk
memeriksa, mengidentifikasi, atau memurnikan bahan kimia dalam
campuran. Teknik ini mempunyai daya pisah tinggi, cepat (dengan
througput tinggi), dan dapat digunakan untuk memperoleh hasil
pemisahan senyawa murni dalam skala yang jauh lebih besar
dibandingkan dengan KCKT analitik (yang skalanya hanya
mikrogram) (Nurhapit dkk., 2023).
Prinsip kerja HPLC adalah pemisahan komponen analit
berdasarkan kepolarannya, setiap campuran yang keluar akan
terdeteksi dengan detektor dan direkam dalam bentuk
kromatogram. Dimana jumlah peak menyatakan jumlah komponen,
sedangkan luas peak menyatakan konsentrasi komponen dalam
campuran (Kusuma & Ismanto,2016).
Kromatografi cair kinerja tinggi fase terbalik (RP-HPLC)
melibatkan pemisahan molekul berdasarkan hidrofobisitas.
Pemisahan ini bergantung pada pengikatan hidrofobik molekul zat

20
 terlarut dari fase gerak ke ligan hidrofobik terimobilisasi yang
melekat pada fase diam, yaitu sorben (Aguilar, t.t.). RP-HPLC
adalah metode yang umum digunakan untuk analisis dan
pemurnian peptida, protein, dan glikoprotein. RP-HPLC memiliki
fase diam non-polar dan fase gerak berair yang cukup polar. Cara
ini sangat efisien untuk memisahkan senyawa polar akibat adanya
interaksi antara senyawa polar dengan fasa gerak polar. Sistem
eksperimen RP-HPLC biasanya terdiri dari sorben berbasis n -
alkylsilica. Zat terlarut dielusi dari sorben dengan gradien
peningkatan konsentrasi pelarut organik seperti asetonitril yang
mengandung pengubah anionik. Campuran kompleks peptida dan
protein dapat dipisahkan secara rutin. Pemisahan dapat dengan
mudah dilakukan dengan mengubah kemiringan gradien pelarut,
suhu pengoperasian, pengubah ionik, atau komposisi pelarut
organik. Pecahan yang dipisahkan dapat digunakan untuk
karakterisasi lebih lanjut.

Gambar II. 9 Skema Reverse-phase HPLC

Sumber: https://farmasiindustri.com/industri/prinsip-dan-cara-kerja-
hplc.html

21
 BAB III
METODOLOGI
PENELITIAN
III.1 Skema Penelitian
III.1.1 Gluten Sebelum Deamidasi

Gambar III. 1 Skema Gluten Sebelum Deamidasi

22
 III.1.2 Deamidasi Gluten

Gambar III. 2 Skema Penelitian

III.2 Tahap Persiapan
III.2.1 Studi literatur
Studi literatur dilakukan untuk mencari referensi dan
pustaka yang berkaitan dengan topik penelitian yaitu pengaruh

23
 penambahan Na-bikarbonat (NaHCO3) pada proses deamidasi
gluten sebagai bahan dasar pembuatan edible film. Pengumpulan
referensi dapat dilakukan dari berbagai sumber seperti jurnal
ilmiah, artikel, internet, dan buku yang dapat menunjang penelitian
yang akan dilakukan.

III.2.2 Persiapan Alat dan Bahan

III.2.2.1 Persiapan Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ditunjukan pada
Tabel III.1
Tabel III. 1 Alat yang digunakan untuk penelitian

Tahapan Alat yang digunakan

Deamidasi gluten  Gelas kimia 250;  Neraca analitik
500 mL  Pipet tetes
 Gelas ukur 25;  Hotplate
100 mL  Batang pengaduk
 Spatula  pH meter
 Motor pengaduk  Kaca arloji
 Termometer  Botol semprot
 Freeze dryer
Kelarutan  Spatula  Spektrofotometer
(solubility)  Neraca analitik Visible
 Pipet tetes  Gelas kimia 100 mL
 Alat sentrifugasi  Pipet ukur 1 mL
 Tabung reaksi  Tabung sentrifuge
 Gelas ukur 500;  Showcase
1000 mL
Derajat deamidasi  Spatula  Gelas ukur 25; 100
 Buret 25 mL mL
 Pipet tetes  Gelas kimia 100;

24
 Tahapan Alat yang digunakan
 1 set alat Kjeldahl 250 mL
 Labu ukur 100  Batang pengaduk
mL  Statif & klem
 Erlenmeyer 100;  Neraca analitik
250 mL
 Pipet volume 10
mL

III.2.2.2 Persiapan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini ditunjukan pada
Tabel III.2
Tabel III. 2 Bahan yang digunakan untuk penelitian

Tahapan Bahan yang digunakan

Deamidasi gluten  NaHCO3  NaOH
 Aquadest  HCl
 Membran selofan
Kelarutan (solubility)  Aquadest  Na-K-Tartrat p.a
 KI p.a  Standar Bovine
 CuSO4. 5H2O p.a Serum Albumine
 NaOH 0,2 N (BSA)
Derajat deamidasi  HCl 0,02 M  Selenium p.a
 NaOH 30%  H2SO4 96%
 Asam borat 20%  Indikator metil
 Indikator merah
bromkresol hijau  Na2B4O7.10H2O
 Alkohol 95%  Indikator metil
orange

25
III.3 Tahap Penelitian
III.3.1 Deamidasi Gluten
Deamidasi gluten mengacu pada metode yang dilakukan
oleh Guan dkk. (2017), sebanyak 1 gram tepung gluten
ditambahkan hingga 100 mL 0,1; 0,2; 0,3 M NaHCO 3, kemudian
atur pH menjadi 8 menggunakan 1 M NaOH atau 1 M HCl.
Kemudian, panaskan larutan tersebut pada suhu 100°C selama 30
menit sambil diaduk. Selanjutnya, larutan dinetralkan hingga pH 7
dan dilakukan dialisis di dalam aquadest pada suhu 4°C selama 48
jam dan dilakukan liofilisasi dengan freeze drying.

III.3.2 Karakterisasi Gluten Terdeamidasi

III.3.2.1 Derajat Deamidasi
Karakterisasi derajat deamidasi pada penelitian ini
dilakukan dengan melarutkan 0,5 gram sampel sebelum dan
setelah deamidasi dalam 20 mL H2SO4 96%, ditambahkan 1
gram selenium p.a lalu dilakukan destruksi dengan
dipanaskan secara bertahap hingga suhu 250°C. Proses
destruksi dilakukan hingga warna larutan menjadi bening.
Dinginkan sampel dan tambahkan 20 mL aquadest.
Kemudian, dilakukan distilasi dengan penambahan basa
NaOH 30% pada labu digesi. Lalu, larutan penerima 100
mL asam borat 20% pada labu Erlenmeyer yang
dihubungkan dengan ujung kondensor yang telah
ditambahkan indikator metil merah dan bromkresol hijau.
Ammonia yang terjerap dalam larutan asam borat dititrasi
menggunakan 0,02 M HCl.
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐴𝑚𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑇𝑒𝑟𝑑𝑒𝑎𝑚𝑖𝑑𝑎𝑠𝑖
𝐷𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 𝐷𝑒𝑎𝑚𝑖𝑑𝑎𝑠𝑖 (%) = 1 − 𝑥 100%
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐴𝑚𝑚𝑜𝑛𝑖𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
Rumus III. 1 Rumus Derajat Deamidasi

26
III.3.2.2 Kelarutan (solubility)
Karakterisasi kelarutan dihitung sebagai kadar
protein sebelum dan setelah dideamidasi. Pada penelitian
ini dilakukan dengan melarutkan sampel sebelum dan
setelah deamidasi dengan aquadest dalam tabung sentrifuge.
Lalu, dilakukan sentrifugasi pada 5000 rpm selama 10
menit pada suhu 4°C. Supernatan yang dihasilkan diukur
kadar proteinnya menggunakan metode Biuret.

III.3.2.3 FTIR
Pengujian FTIR dilakukan untuk mengidentifikasi
gugus fungsi dari gluten sebelum dan setelah di deamidasi.
Alat yang digunakan adalah FTIR Prestige 21, Shimadzu,
Japan. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu
metode Kbr dengan menghomogenkan 1 mg sampel padat
dengan 200 mg Kbr kemudian dihaluskan menggunakan
mortar, kemudian sampel dibentuk menjadi pellet dan
diberi tekanan sebesar 10 ton (Liao dkk., 2010). Sampel
gluten sebelum dan sesudah di deamidasi diletakkan dalam
set holder, di-running dengan FTIR dan dicari spektrum
yang sesuai. Spektrum FTIR diperoleh pada bilangan
gelombang berkisar antara 400-4000 cm-1.

III.3.2.4 RP-HPLC
Pengujian menggunakan HPLC dilakukan untuk
mengetahui komponen gliadin yang terkandung dalam
gluten sebelum dan setelah di deamidasi. Metode yang
digunakan pada penelitian ini yaitu HPLC (High-
performance liquid chromatography) dengan menggunakan
kolom non-polar. Analisis komponen gliadin yang
terkandung dalam gluten mengacu pada penelitian tugas

27
akhir Wilson dkk. (2022), sampel gluten sebelum dan
setelah di deamidasi dilarutkan dalam etanol 70%, lalu
dilakukan sentrifugasi 5000 rpm selama 10 menit pada suhu
4°C. Supernatan yang dihasilkan diidentifikasi
menggunakan HPLC. Sebanyak 20 µL diinjeksikan pada
alat RP-HPLC kondisi suhu 60°C menggunakan detektor
UV diukur dengan panjang gelombang maksimum pada
269 nm.

28
 BAB IV
JADWAL PELAKSANAAN DAN ANGGARAN BIAYA
IV.1 Jadwal Pelaksanaan
Jadwal pelaksanaan pada penelitian ini ditunjukkan pada tabel IV.1
Tabel IV. 1 Tabel Jadwal Pelaksanaan
Des Jan Feb Mar Apr Mei Jun
No Kegiatan
3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Studi Literatur
2 Penyusunan Proposal
Persiapan Alat dan
3
Bahan

4 Deamidasi Gluten

5 Karakterisasi :
a. Derajat Deamidasi
b. Kelarutan
(solubility)

c. FTIR

d. Analisis Asam
Amino
6 Pengolahan Data
7 Penyusunan Laporan

IV.2 Rencana Anggaran Biaya (RAB)

Biaya yang diperlukan pada penelitian ini ditunjukkan pada tabel IV.2
Tabel IV. 2 Tabel Rencana Anggaran Biaya (RAB)

Bahan Yang Harga Total

No Jumlah Satuan
Diperlukan (Rupiah) (Rupiah)
Vital Wheat
1 250 g Rp60,00 Rp15.000,00
Gluten
2 NaHCO3 50 g Rp2.000,00 Rp100.000,00
3 NaOH teknis 150 g Rp105,00 Rp15.750,00
4 NaOH p.a 25 g Rp1.000,00 Rp25.000,00

29
 Bahan Yang Harga Total
No Jumlah Satuan
Diperlukan (Rupiah) (Rupiah)
5 Na-K-Tartrat p.a 10 g Rp3.000,00 Rp30.000,00
6 CuSO4. 5H2O p.a 5 g Rp150,00 Rp750,00
7 KI p.a 7 g Rp2.350,00 Rp16.450,00
8 HCl 37% p.a 25 mL Rp5.000,00 Rp125.000,00
9 Asam borat 200 g Rp160,00 Rp32.000,00
10 H2SO4 96% 250 mL Rp378,00 Rp94.500,00
Membran selofan
11 300 cm Rp1.327,00 Rp398.000,00
2,5 cm
Indikator metil
12 1 g Rp70.000,00 Rp70.000,00
merah
Indikator metil
13 50 mL Rp500,00 Rp25.000,00
orange
Indikator
14 1 g Rp1.175.000,00 Rp1.175.000,00
bromkresol hijau
15 Alkohol 96% 250 mL Rp56,00 Rp14.000,00
BSA (Bovine
16 100 mg Rp1.045,00 Rp104.500,00
Serum Albumine)
17 Na2B4O7.10H2O 100 g Rp2.891,00 Rp289.100,00
18 Pengujian FTIR 4 buah Rp150.000,00 Rp600.000,00
19 Pengujian HPLC 1 buah Rp700.000,00 Rp700.000,00
Pembuatan
20 100 lembar Rp500,00 Rp50.000,00
laporan
Total biaya yang diperlukan Rp3.886.050,00

30
 DAFTAR PUSTAKA

Abedi, E., & Pourmohammadi, K. (2021). Chemical modifications and their effects on
gluten protein: An extensive review. Food Chemistry, 343, 128398.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128398
Afriansyah, A., Nurmaidah, N., & Amsuardiman, A. (2017). Analisa Kenaikan Volume
dan Kuat Tekan pada Campuran Beton Non Pasir dengan Penambahan Baking
Powder. Journal Of Civil Engineering, Building And Transportation, 1(1), 1.
https://doi.org/10.31289/jcebt.v1i1.364
Anshari. (2010). Pemanfaatan Biji Cempedak sebagai Alternatif Pengganti Tepung
Terigu dengan Kualitas dan Gizi Tinggi. Malang: Program Kreativitas
Mahasiswa, Universitas Negeri Malang.
Ariska, R. E. (2015). Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan
Mekanik Edible Film Dari Pati Bonggol Pisang Dan Karagenan Dengan
Plasticizer Gliserol.
Autio, K., Kruus, K., Knaapila, A., Gerber, N., Flander, L., & Buchert, J. (2005).
Kinetics of Transglutaminase-Induced Cross-Linking of Wheat Proteins in Dough.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(4), 1039–1045.
https://doi.org/10.1021/jf0485032
Batey, I. L., & Gras, P. W. (1981). Solubilization of wheat gluten with sodium
hydroxide. International Journal of Food Science & Technology, 16(5), 561–566.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb01852.x
Bourtoom, T. 2008. “Edible Film and Coating: Characteristic and Properties”. Prince
of Songkhla University, Songkhla
Cao, S., Zheng, W., Chen, Z., Zhang, F., Jiang, W., Qiu, Y., Gu, M., Chen, Z., Zheng,
T., Zhang, H., Wang, S., & Liao, L. (2021). Highly Efficient Deamidation of
Wheat Gluten by Glucose-Citric Acid-Based Natural Deep Eutectic Solvent: A
Potential Effective Reaction Media. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
69(11), 3452–3465. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c07275
Chen, X., Fu, W., Luo, Y., Cui, C., Suppavorasatit, I., & Liang, L. (2021). Protein
deamidation to produce processable ingredients and engineered colloids for

31
 emerging food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 20(4), 3788–3817. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12759
Denery‐Papini, S., Bodinier, M., Larré, C., Brossard, C., Pineau, F., Triballeau, S.,
Pietri, M., Battais, F., Mothes, T., Paty, E., & Moneret ‐Vautrin, D. ‐A. (2012).
Allergy to deamidated gluten in patients tolerant to wheat: Specific epitopes
linked to deamidation. Allergy, 67(8), 1023–1032. https://doi.org/10.1111/j.1398-
9995.2012.02860.x
Dewi, R., Rahmi, R., & Nasrun, N. (2021). Perbaikan Sifat Mekanik Dan Laju
Transmisi Uap Air Edible Film Bioplastik Menggunakan Minyak Sawit Dan
Plasticizer Gliserol Berbasis Pati Sagu. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 8(1), 61.
https://doi.org/10.29103/jtku.v10i1.4177
Djenar, N. S., Suryadi, J., Nursaadah, N. S., & Putri, E. (2022). Pengaruh Penambahan
Minyak Zaitun Terhadap Karakteristik dan Reologi Edible Film Berbahan Dasar
Gluten: The Effect of Addition of Olive Oil on The Properties and Rheology of
Gluten-Based Edible Films. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 8(2), 127–141.
https://doi.org/10.22487/kovalen.2022.v8.i2.15948
Donhowe, G. and Fennema, O. 1994. Edible film and coating: Characteristic,
formation, definitions and testing methods. In Krochta, J.M., Baldwin, E.A. and
Nisperos-Carriedo, M.O. (eds.). Edible Coating and Film to Improve Food
Quality. Technomic Publ. Co. Inc. Lancaster, Pennsylvania. 378 pp.
El Khoury, D., Balfour-Ducharme, S., & Joye, I. J. (2018). A Review on the Gluten-
Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients, 10(10), 1410.
https://doi.org/10.3390/nu10101410
Guan, J., Takai, R., Toraya, K., Ogawa, T., Muramoto, K., Mohri, S., Ishikawa, D.,
Fujii, T., Chi, H., & Cho, S.-J. (2017). Effects of Alkaline Deamidation on the
Chemical Properties of Rice Bran Protein. Food Science and Technology
Research, 23(5), 697–704. https://doi.org/10.3136/fstr.23.697
Gunawan, B., & Azhari, C. D. (t.t.). Karakterisasi Spektrofotometri I R Dan Scanning
Electron Microscopy (S E M) Sensor Gas Dari Bahan Polimer Poly Ethelyn
Glycol (P E G).
Hidayat, W. (2009). Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung 2009.

32
Ismaya, F. C., Fithriyah, N. H., & Hendrawati, T. Y. (2021). Pembuatan Dan
Karakterisasi Edible Film Dari Nata De Coco Dan Gliserol. Jurnal Teknologi,
13(1).
Isnaeni, R., Fitri, A., Nurandini, D., Tirtana, A., & Prayitno, M. Z. (2022).
Characteristics Of Edible Film (Layer By Layer) From Carrageenan-Chitosan
With The Addition Of Belimbing Wuluh Leaf Extract As Antioxidant Substance.
Konversi, 11(1). https://doi.org/10.20527/k.v11i1.13081
Isnaeni, Rahmah, Anisa Fitri, Desi Nurandini, Arif Tirtana, and Muhmmad Zeva
Prayitno. “Characteristics Of Edible Film (Layer By Layer) From Carrageenan-
Chitosan With The Addition Of Belimbing Wuluh Leaf Extract As Antioxidant
Substance.” Konversi 11, no. 1 (April 12, 2022).
https://doi.org/10.20527/k.v11i1.13081.
Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., & Shahidi, F. (2007). Antioxidative
activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally
(Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type.
Food Chemistry, 102(4), 1317–1327.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.07.016
Krochta, J.M and Johnston, C.M. 1997. Edible and biodegradable polymer films. J.
Food Technology 51(2): 61–74.
Kumagai, H., & Urade, R. (2019). Deamidation of Gluten Proteins as a Tool for
Improving the Properties of Bread. Dalam Flour and Breads and their
Fortification in Health and Disease Prevention (hlm. 3–11). Elsevier.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814639-2.00001-0
Kunarayakul, S., Thaiphanit, S., Anprung, P., & Suppavorasatit, I. (2018).
Optimization of coconut protein deamidation using protein-glutaminase and its
effect on solubility, emulsification, and foaming properties of the proteins. Food
Hydrocolloids, 79, 197–207. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.12.031
Kusuma, Arif Satria Wira, and Raisha Metantryana Hajar Ismanto. “Penggunaan
Instrumen High-Performance Liquid Chromatography Sebagai Metode Penentuan
Kadar Kapsaisin Pada Bumbu Masak Kemasan ‘Bumbu Marinade Ayam Special’
Merek Sasa” 14 (n.d.).

33
Liao, L., Liu, T.-X., Zhao, M.-M., Cui, C., Yuan, B.-E., Tang, S., & Yang, F. (2010).
Functional, nutritional and conformational changes from deamidation of wheat
gluten with succinic acid and citric acid. Food Chemistry, 123(1), 123–130.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.04.017
Liao, L., Zhao, M., Ren, J., Zhao, H., Cui, C., & Hu, X. (2010). Effect of acetic acid
deamidation‐induced modification on functional and nutritional properties and
conformation of wheat gluten. Journal of the Science of Food and Agriculture,
90(3), 409–417. https://doi.org/10.1002/jsfa.3830
Mulloy, A., Lang, R., O’Reilly, M., Sigafoos, J., Lancioni, G., & Rispoli, M. (2010).
Gluten-free and casein-free diets in the treatment of autism spectrum disorders: A
systematic review. Research in Autism Spectrum Disorders, 4(3), 328–339.
https://doi.org/10.1016/j.rasd.2009.10.008
Nisah, Khairun, Majral Afkar, and Halimatun Sa’diah. “Analisis Kadar Protein Pada
Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode
Kjedhal.” Amina 1, no. 3 (March 4, 2021): 108–13.
https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46.
Nurdjanah, S. (2015). Aplikasi Gluten Enkapsulasi Pada Proses Pembuatan Mie
Tapioka. 6.
Nurhapit, E. R. (2023). Mengoptimalkan Analisis Ambroxol Hidroklorida: Pendekatan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (Hplc) yang Komprehensif. Jurnal Pendidikan
Tambusai , 7, 30794-307806.
Nurmala, T. (2009). Pengembangan Terigu {Triticum aestivum) Lokal.
Ogilvie, O., Roberts, S., Sutton, K., Larsen, N., Gerrard, J., & Domigan, L. (2021). The
use of microbial transglutaminase in a bread system: A study of gluten protein
structure, deamidation state and protein digestion. Food Chemistry, 340, 127903.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127903
Ogilvie, Olivia, Sarah Roberts, Kevin Sutton, Nigel Larsen, Juliet Gerrard, and Laura
Domigan. “The Use of Microbial Transglutaminase in a Bread System: A Study
of Gluten Protein Structure, Deamidation State and Protein Digestion.” Food
Chemistry 340 (March 2021): 127903.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127903.

34
Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah, N. (2017). Diagnosis dan Tata
Laksana Penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3), 157.
https://doi.org/10.7454/jpdi.v4i3.131
Ramlan, S., & Kimia, T. (2022). Pengaruh Penambahan Plasticizer Gliserol Dan
Kitosan Terhadap Karakteristik Plastik Biogradable Berbahan Dasar Pati Sukun.
16(2).
Ramune Kuktaite, Catherine Ravel (2020). Wheat Gluten Protein Structure and
Function: Is There Anything New under the Sun? Wheat Quality for Improving
Processing and Human Health, 9-19. © Springer Nature Switzerland AG 2020.
doi: 10.1007/978-3-030-34163-3_2
Riha, W. E., Izzo, H. V., Zhang, J., & Ho, C. (1996). Nonenzymatic deamidation of
food proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(3), 225–255.
https://doi.org/10.1080/10408399609527724
Schwass, D. E., & Finley, J. W. (1984). Heat and alkaline damage to proteins:
Racemization and lysinoalanine formation. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 32(6), 1377–1382. https://doi.org/10.1021/jf00126a040
Surono, D. I. (2017). Kualitas Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas
Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L).
Sutriyono, A., Kusnandar, F., & Muhandri, T. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti
Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. 3.
Wang, J., Sun, X., Xu, X., Sun, Q., Li, M., Wang, Y., & Xie, F. (2022). Wheat Flour-
Based Edible Films: Effect of Gluten on the Rheological Properties, Structure, and
Film Characteristics. International Journal of Molecular Sciences, 23(19), 11668.
https://doi.org/10.3390/ijms231911668
Wang, Y., Gan, J., Zhou, Y., Cheng, Y., & Nirasawa, S. (2017). Improving solubility
and emulsifying property of wheat gluten by deamidation with four different acids:
Effect of replacement of folded conformation by extended structure. Food
Hydrocolloids, 72, 105–114. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.04.013
Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115–119.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.004

35
Qinthara, W. &. (2022). Ekstraksi Gliadin dari Gluten Menggunakan Pelarut Asam.
Bandung: Politeknik Negeri Bandung.
Woodard, J. C., & Short, D. D. (1973). Toxicity of Alkali-treated Soyprotein in Rats.
The Journal of Nutrition, 103(4), 569–574. https://doi.org/10.1093/jn/103.4.569
Zhao, M., Xiong, W., Chen, B., Zhu, J., & Wang, L. (2020). Enhancing the solubility
and foam ability of rice glutelin by heat treatment at pH12: Insight into protein
structure. Food Hydrocolloids, 103, 105626.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105626.

36