LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun Oleh
KELOMPOK 4 REGULER 2

Meiliya (2013451089)
Miranda Naomi (2013451090)
Muhammad Fachri Nasa (2013451091)
Muhammad Nursal Fadil (2013451092)
Muhammad Syarif Hidayat (2013451093)
Nadia Adila Sudrajat (2013451094)
Natasya Ernico Putri (2013451095)
Nelyana Putri (2013451096)
Nevy Rahmawati (2013451097)
Ni Kadek Chandrika Putri (2013451098)
Ni Made Dwi Fitria (2013451099)

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI D3 SANITASI

i
TAHUN 2021/2022

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktikum Penyehatan Makanan Minuman ini di ajukan Sebagai

Tugas Ujian Akhir Semester (UAS) 3 Prodi D3 Sanitasi Jurusan
Kesehatan Lingkungan Poltekes Tanjung Karang Tahun Akademik
2021/2022

Bandar Lampung, 5 November 2021

Menyetujui

Penanggung Jawab Mata Kuliah Koor. Unit Penunjang

Penyehatan Makanan Minuman

Suami Indarwati,ST.,MTA Dr.Ferizal Masra,SKM.M.Kes

NIP : 196412071987031001 NIP : 199602141989032001

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktikum Penyehatan Makanan dan Minuman ini diajukan

sebagai persyaratan dalam mengikuti Ujian Akhir Semester (UAS) 3 Prodi
D3 Sanitasi Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Tanjung Karang
Tahun Akademik 2021/2022.

Bandar Lampung, 5 November 2021

Telah Diperiksa Oleh

Pembimbing Praktikum

M. Ramdhan Nugraha, S.Si

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya penyusun dapat
menyelesaikan laporan praktikum ini dengan baik meskipun banyak
kekurangan didalamnya. Dan juga penyusun berterima kasih kepada
Dosen mata kuliah Penyehatan Makanan Minuman Politeknik Kesehatan
Negeri Tanjung Karang yang telah memberikan tugas ini kepada
penyusun.

Penyusun sangat berharap laporan praktikum ini dapat berguna dalam

rangka menambah wawasan serta pengetahuan. Penyusun juga menyadari
sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh
dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penyusun berharap adanya kritik,
saran dan usulan demi perbaikan laporan praktikum yang telah kami buat
di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna.

Semoga laporan praktikum sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun

yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat
berguna bagi penyusun sendiri maupun orang yang membacanya.
Sebelumnya penyusun mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata
yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan laporan praktikum ini di waktu yang akan
datang.

Bandar Lampung, 5 November 2021

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................................i
LEMBAR PERSETUJUAN...............................................................................................ii
KATA PENGANTAR.......................................................................................................iii
DAFTAR ISI.....................................................................................................................iv
PRAKTIKUM I.................................................................................................................1
FORMALIN.......................................................................................................................1
I. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................1
A. Pengertian Formalin............................................................................................1
B. Kegunaan Formalin.............................................................................................7
C. Bahayanya Jika Di Tambahkan Ke Produk Pangan.........................................8
D. Peraturan Yang Mengatur Penggunaanya Di Produk Pangan........................8
E. Kadar Yang Di Izinkan Di Produk Pangan.......................................................8
II. ALAT DAN BAHAN................................................................................................9
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................10
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................10
V. PEMBAHASAN......................................................................................................11
VI. KESIMPULAN....................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................12
LAMPIRAN.....................................................................................................................13
LAPORAN PRATIKUM II.............................................................................................15
RHODAMIN B................................................................................................................15
I. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................15
A. Pengertian Rhodamin........................................................................................15
B. Kegunaan Rhodamin B......................................................................................17
C. Bahayanya Jika Ditambahkan Ke Produk Pangan.........................................18
D. Peraturan Yang Mengatur Penggunaannya Di Produk Pangan....................18
E. Kadar Yang Diiznkan Di Produk Pangan........................................................18
II. ALAT DAN BAHAN..............................................................................................20
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................20
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................22
V. PEMBAHASAN......................................................................................................22

iv
VI. KESIMPULAN....................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................25
LAMPIRAN.....................................................................................................................26
LAPORAN PRATIKUM III............................................................................................27
BORAKS.........................................................................................................................27
I. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................27
A. Pengertian Boraks..............................................................................................27
B. Kegunaan Boraks...............................................................................................29
C. Bahayanya Jika Ditambahkan Ke Produk Pangan.........................................29
D. Peraturan yang Mengatur Penggunaannya Di produk Pangan.....................30
E. Kadar yang Diizinkan Di produk Pangan........................................................31
II. ALAT DAN BAHAN..............................................................................................31
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................33
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................33
V. PEMBAHASAN......................................................................................................33
VI. KESIMPULAN....................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................36
LAMPIRAN.....................................................................................................................37
PRATIKUM IV...............................................................................................................38
PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA SAMPEL MAKANAN.............................38
I. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................38
A. Pengertian Angka Kuman.................................................................................38
B. Penyebab Terjadinya Pencemaran pada Sampel Makanan...........................38
C. Faktor yang Mempengaruhi Pencemaran pada Sampel Makanan................40
D. Peraturan Tentang Batas Maksimum Angka Kuman pada Sampel Makanan
40
E. Kadar dari Angka Kuman pada Sampel Makanan.........................................41
F. Macam – Macam Metode dibagi Menjadi 2, yaitu :........................................41
II. ALAT DAN BAHAN..............................................................................................41
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................43
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................46
V. PEMBAHASAN......................................................................................................48
VI. KESIMPULAN....................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................51
LAMPIRAN.....................................................................................................................52

v
 Prosedur Kerja Laminar Air Flow :.........................................................................52
PRATIKUM V...........................................................................................................56
PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN.......................................56
I. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................56
A. Pengertian Angka Kuman.................................................................................56
B. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Uji Angka Kuman pada Usap Alat
Makan.........................................................................................................................56
C. Dampak Bila Menggunakan Peralatan Makan dan Minum yang
Terkontaminasi Bakteri.............................................................................................58
D. Peraturan yang Mengatur Tentang Peralatan Makan dan Minum...............58
E. Macam – Macam Metode dibagi Menjadi 2, yaitu :........................................58
II. ALAT DAN BAHAN..............................................................................................60
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................62
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................64
V. PEMBAHASAN......................................................................................................66
VI. KESIMPULAN....................................................................................................68
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................69
LAMPIRAN.....................................................................................................................70
PRAKTIKUM VI.............................................................................................................73
PEMERIKSAAN SALMONELLA PADA DAGING AYAM........................................73
I. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................73
A. Pengertian Salmonella.......................................................................................73
B. Kegunaan Salmonella.........................................................................................74
C. Bahaya Salmonella.............................................................................................75
D. Peraturan Yang Mengatur Penggunanya Di Produk Pangan........................77
E. Patogenitas Salmonella......................................................................................77
II. ALAT DAN BAHAN..............................................................................................77
III. PROSEDUR KERJA............................................................................................79
IV. HASIL PENGAMATAN.....................................................................................86
V. PEMBAHASAN......................................................................................................87
VI. KESIMPULAN....................................................................................................60
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................61
LAMPIRAN.....................................................................................................................62

vi
 PRAKTIKUM I
FORMALIN

Judul : Pemeriksaan Formalin Pada Makanan Dan Minuman

Hari, Tanggal : Kamis, 7 Oktober 2021
Waktu : Pukul 10.00 - 12.00 WIB
Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Poltekkes
Tanjungkarang
Tujuan : 1. Mengetahui cara identifikasi kandungan formalin pada
bahan makanan secara kualitatif.
2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan formalin
3. Mengetahui berbagai macam Bahan Tambahan
Makanan yang di larang untuk di konsumsi.

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Formalin

Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal, atau formalin),

merupakan aldehida dengan rumus kimia H2CO, yang berbentuknya
gas, atau cair yang dikenal sebagai formalin, atau padatan yang dikenal
sebagai paraformaldehyde atau trioxane. Formaldehida awalnya
disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi
diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. (Wikipedia, 2011).
Pada umumnya, formaldehida terbentuk akibat reasi oksidasi
katalitik pada metanol. Oleh sebab itu, formaldehida bisa dihasilkan
dari pembakaran bahan yang mengandung karbon dan terkandung
dalam asap pada kebakaran hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau.
Dalam atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya
matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada
di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan
sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia.

1
Sifat Fisik dan Kimia Formalin
a. Keadaan fisik dan penampilan: Cairan.
b. Bau: Tajam. mencekik. (Kuat.)
c. Rasa: Tidak tersedia.
d. Berat molekul: 30.02
e. Warna: Jelas Tidak Berwarna.
f. pH (1% sol/air): 3 [Asam.] pH larutan apa adanya.
g. Titik didih: 98°C (208.4°F)
h. Titik lebur: -15 °C (5 °F)
i. Temperatur kritis: Nilai terendah yang diketahui adalah 240 ° C
(464 ° F) (Metil alkohol).
j. Berat jenis: 1,08 (Air = 1)
k. Tekanan uap: 2,4 kPa (@ 20°C)
l. Kepadatan uap: 1,03 (Udara = 1)
m. Keriangan: 100% (b/b).
n. Ambang Bau: Nilai tertinggi yang diketahui adalah 100 ppm (Metil
alkohol)
o. Dist. Air/Minyak koefisien.:Tidak tersedia.
p. Ionisitas (dalam Air): Non-ionik.
q. Properti Dispersi: Lihat kelarutan dalam air, dietil eter, aseton.
r. Kelarutan: Mudah larut dalam air dingin, air panas. Larut dalam
dietil eter, aseton, alkohol.
B. Kegunaan Formalin

1. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai,

kapal, gudang, dan pakaian.
2. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
3. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan
bahan peledak.
4. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan
gelatin dan kertas.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.

2
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
9. Bahan untuk insulasi busa.
10. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
11. Cairan pembalsam ( pengawet mayat )
12. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai
pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih
rumah tangga, cairan pemcuci piring, pelembut, perawat sepatu,
sampo mobil, lilin dan pembersih karpet. (Fajar, 2013)

C. Bahayanya Jika Di Tambahkan Ke Produk Pangan

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan
keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala : sukar menelan,
mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret
darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran
darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat
mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing
darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan
kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat
mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.
D. Peraturan Yang Mengatur Penggunaanya Di Produk Pangan
Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan
atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah
diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun landasan
hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin, yaituUU
Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996
tentang Pangan, UU Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen, Kepmenkes Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag Nomor
254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan
Berbahaya (Anonim, 2012).
E. Kadar Yang Di Izinkan Di Produk Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 Tentang
Bahan Tambahan Makanan, bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam makanan adalah : Asam Borat (Boric Acid) dan
senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its
salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin
(Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol
(Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated
vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin
(Formaldehyde), Kalium Bromat (Potassium Bromate). Jadi
kadarnya adalah 0 %.

3
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Gelas Beaker
2. Batang Pengaduk
3. Neraca Digital
4. Hot Plate
5. Pipet Ukur 10 ml
6. Bulb
7. Tabung Reaksi
8. Label
9. Mortar dan Alu
10. Kaca Arloji
11. Spatula
B. Bahan
1. Sampel Mie Basah
2. Aquades
3. Larutan Pereaksi Tollens

III. PROSEDUR KERJA

1. Timbang Sampel hingga 25 gram.
2. Panaskan aquades 50 ml
3. Lalu haluskan Sampel menggunakan mortar.
4. Setelah halus campurkan Sampel dengan aquades panas ke dalam
gelas beaker menggunakan spatula.
5. Aduk hingga tercampur menggunakan batang pengaduk.
6. Ambil sampel menggunakan pipet tedes sebanyak I ml , lalu
masukan ke dalam tabung reaksi
7. Tambah I ml preaksi tollens.
8. Teteskan sampel pada kertas lakmus dan Lihat perubahan warna
pada kertas lakmus tersebut.

4
IV. HASIL PENGAMATAN

PRODUK HASIL UJI FOTO

Sampel Mie Negatif
Basah 1
Sampel Mie Negatif
Basah 2

V. PEMBAHASAN
Pada Praktikum kali ini tentang Identifikası kandungan Formalin pada
bahan makanan. Kami memilih mie basah Sebagai sampel bahan
makanan yang akan di Identifikasi kandungan Formalinnya. Alasan
kami memilih mie basah sebagai sampel pada praktikum Ini karena
Mie ini tidak tahan lama dan gampang basi . Bentuk penyalahgunaan
formalin banyak di temukarn pada makanan yang mudah basi dan
tidak tahan lama sehingga di lakukan pengujian dengan menggunakan
Sampel Mle Basah karena Mie Basah adalah makanan yang mudah
basi dan tidak tahan lama bisa saja mengandung formalin sehingga
perlu di lakukan pengujian Secara Kualitatif di Laboratorium.
Hasil pemeriksaan kualitatif pada sampel yang di analisis dengan
mengamati perubahan warna, Identifikasi elemen, spesies, dan
senyawa - senyawa yang ada dalam sampel yang mengandung
formalin. Metode Kualitatif yang dilakukan dengan ditambahkan
larutan Formalindehida , kualitatif lebih berfokus pada sesuatu yang
tidak bisa diukur oleh hitam putih kebenaran, kualitatif tidak berfokus
pada banyak narasumber yang terlibat, tetapi seberapa dalam menggali
Informasi spesifik yang di pilih.

VI. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian kualitatif yang di lakukan di laboratorium Kimia
lingkungan Poltekkes TanjungKarang di dapatkan hasil bahwa dari 2
sampel Mie basah yang di ambil dari tempat yang berbeda tersebut
negatif mengandung Formalin di tandai dengan tidak terjadinya

5
Perubahan warna menjadi abu - abu dan tidak terjadinya pembentukan
perak.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan .(2005). Pengertian Formalin

https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/88/FORMALIN.htm
l#:~:text=Cairan%20pembalsam%20(%20pengawet%20mayat
%20).,mobil%2C%20lilin%20dan%20pembersih%20karpet
(Diakses Pada Tanggal 15 Oktober 202, Pukul 16.00 WIB)

Harwati, S. Pt. 2014. Bahan Tambahan Pada Pangan dan bahayanya

( Formalin, Boraks, dan Pewarna Buatan)
https: //portal. bangkabarat kab.go.id/content/Bahan - tambahan-
pada - pangan- dan- bahayanya - Formalin - boraks - dan pewarna
buatan
(Diakses pada tanggal 8 oktober 2021 . Pukul 17.00 WIB )

Science lab. Material Safety Data Sheet Formaldehyde 37% Solution

MSDS.
https: // 83 - us - west - 2 - amazonaws.com/ drugbank/ MSDS /
DBO3843 PdF ? 12659 22736
( Diakses pada tanggal 8 oktober 2021 pukul 17-00 WIB )

7
LAMPIRAN

8
 LAPORAN PRATIKUM II
RHODAMIN B

Judul : Pemeriksaan Rhodamin B Pada Makanan Dan Minuman

Hari, Tanggal : Rabu, 7 Oktober 2021
Waktu : Pukul 10.00 - 12.00 WIB
Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Poltekkes
Tanjungkarang
Tujuan : 1. Untuk mengetahui kandungan Rhodamin B pada
berbagai sampel makanan.
2. Memeriksa ada tidaknya zat pewarna Rhodamin B
yang terdapat dalam sampel makanan.
3. Mempraktekkan cara atau prosedur pengujian zat
pewarna Rhodamin B dalam sampel makanan.

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Rhodamin
Rhodamin B yaitu zat pewarna berupa serbuk kristal
berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, serta mudah
larut dalam larutan warna merah terang berfluoresan sebagai bahan
pewarna tekstil atau pakaian. Jenis jajanan yang banyak dijumpai
dan dicampuri dengan Rhodamin B, antara lain bubur delima,
cendol, kolangkaling, cincau dan kue-kue lainnya. Setelah
dicampuri bahan ini makanan tersebut menjadi berwarna merah
muda terang. Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam
waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati
maupun kanker. Namun demikian, bila terpapar Rhodamin B
dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala
akut keracunan Rhodamin .

Rumus molekul dari rhodamin B adalah  C28H31N2O3Cl

dengan berat molekul sebesar 479.000. Sangat larut dalam air yang
akan menghasilkan warna merah kebiru- biruan dan berfluorensi
kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol,

9
HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat
tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co,
Au, Mg, dan Th, dan titik leburnya pada suhu 1650C.

Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu

kemerahan, sangat larut dalam air dengan warna merah kebiruan
dan sangat berfluorensi. Rhodamin B dapat menghasilkan warna
yang menarik dengan hasil warna yang dalam dan sangat
berpendar jika dilarutkan dalam air dan etanol.

Sifat fisik dan Kimia Rhodamın B

a. Keadaan fisik dan penampilan : Padat (Bubuk padat)

b. Bau : Tidak berbau
c. Rasa : Tidak berasa atau tidak tersedia
d. Berat Molekul : 479,02 gr/mol
e. Warna : Merah Kecoklatan pH (1%, sol/air) : 6 (Asam)
f. Titik Didih : Tidak tersedia
g. Titik Lebur : Terurai
h. Temperatur Kritis : Tidak Tersedia
i. Berat Jenis : 1,26 (Air : 1)
j. Tekanan Uap: Tak dapat diterapkan
k. Kepadatan Uap : Tidak tersedia
l. Keriangan : Tidak tersedia
m. Ambang Bau : Tidak tersedia
n. Dist Air/Minyak koefisien : Tidak tersedia
o. Ionisitas (Dalam Air) : Tidak tersedia
p. Properti Dispersi : Lihat kelarutan dalam air, metanol kelarutan
q. Kelarutan : Larut dalam metanol. Sebagian larut dalam Air
dingin

10
B. Kegunaan Rhodamin B
1. Digunakan sebagai zat pewarna untuk kertas, tekstil (Sutra, wool,
kapas), sabun, kayu, plastik dan kulit.

2. Digunakan sebagai reagensia di Laboratorium untuk pengujian

antimoni, kobal, niobium emas, mangan, air raksa, tantalum dan
tungsten dan digunakan untuk pewarna biologik.

C. Bahayanya Jika Ditambahkan Ke Produk Pangan

Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab Kanker) yang

kuat. Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat
terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala
pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati,
gangguan fisiologis tubuh atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya
kanker hati.

D. Peraturan Yang Mengatur Penggunaannya Di Produk Pangan

Menurut peraturan Pemerintith RI No.28 tahun 2004, Rhodamin B

merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam
produk-produk pangan. Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi
saluran pernapasan, iritas kulit, iritasi mata, iritasi saluran pencernaan,
keracunan, gangguan hati dan dapat menyebabkan kanker. Zat warna
Rhodamin B walau telah dilarang penggunaannya ternyata masih ada
produsen yang sengaja menambahkan zat warna Rhodamin B untuk
produknya (praja, D.1 2015).

E. Kadar Yang Diiznkan Di Produk Pangan

Untuk kadar Rhodamin B yang diizinkan sebagai tambahan pangan

bahan makanan yaitu 0% karena sudah tercantum Menurut Permenkes
RI No 033 tahun 2012 tentang bahan Tambahan pangan. Peraturan
Menteri Kesehatan (permenkes) No. 239/Menkes/per/V/85 Bahwa
pewarna sintetis yang diperbolehkan yaitu Tartrazin Cl. No. 19140
(tartrazin), kuning FCF Cl. No 15985. (sunset yellow FCF). Karmoisin
Cl. No.14720 (carmoisine). Namun demikian harus diperhatikan

11
 bahwa pewarna buatan dapat membahayakan kesehatan apabila di
tambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan dan minuman, dalam
jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
waktu lama. Penggunaan warna makaran alami maupun pewarna
makanan sintesis jika sesuai dengan peruntukan dan takarannya
masing-masing.

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

1. Gelar Beaker
2. Gelas Ukur
3. Batang Pengaduk
4. Hot plate
5. Piper Ukur 10 ml
6. Bulb
7. Tabung Reaksi
8. Label
B. Bahan
1. Sampel Pacar Cina
2. Aquades
3. Larutan Rhodamin 1
4. Larutan Rhodamin 2

III. PROSEDUR KERJA

1. Ukur sampel sebanyak 25 ml menggunakan gelas ukur

2. Panaskan aquades 80 ml

3. Masukkan sampel ke gelas beaker

4. Tambahkan aquades yang sudah dipanaskan sebanyak 50 ml, Lalu

homogenkan menggunakan batang pengaduk

12
 5. Ambil 2 ml cairan sampel menggunakan pipet dan bulb, masukkan
ke dalam tabung reaksi

6. Tambahkan 1 tetes cairan Rhodamin 1 ke dalam tabung reaksi

7. Tambahkan 3 tetes cairan Rhodamin 2 ke dalam tabung reaksi

8. Jika sampel berubah menjadi warna ungu maka sampel tersebut

positif Rhodamin, jika sampel berwarna pink maka sampel tersebut
negatif Rhodamin

9. Lalu beri label pada sampel

IV. HASIL PENGAMATAN

Produk Hasil Uji Foto

a. Sampel Mie
Negatif
Basah 1

b. Sampel Mie
Negatif
Basah 2

V. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini tentang identifikasi kandungan Rhodamin

B pada bahan makanan. Kami memilih pacar cina sebagai sampel
bahan makanan yang akan di identifikasi kandungan Rhodaminnya.
Alasan kami memilih pacar cina sebagal sampal bahan makanan pada
praktikum ini adalah karena pacar cina atau disebut juga sagu mutiara

13
 adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung tapioka. Biasanya
sagu mutiara ini di campurkan ke kue-kue, bubur, ataupun minuman
terkhususnya makanan dan minuman tradisional.

Bentuk penyalahgunaan Rhodamin B banyak ditemukan pada

makanan atau minuman yang berwarna merah cerah menarik perhatian
sehingga dilakukan pengujian. Pengujian hanya cukup dilakukan
secara kualitatif saja pada sampel sagu mutiara merah tersebut, untuk
mengidentifikasi apakah sampel tersebut positif atau negatif
mengandung Rhodamin B.

VI. KESIMPULAN

Dari hasil pengujian kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Kimia

Lingkungan Poltekkes Tanjung Karang didapatkan hasil bahwa dari 2
sampel sagu mutiara tersebut negatif mengandung Rhodamin B
ditandai dengan warna larutan sampel yang ada di tabung reaksi
berwarna pink.

14
15
 DAFTAR PUSTAKA

Paulina V.Y.Yamlean,2011. Jurnal Ilmiah Sains,Identifikasi dan

Penatapan Kadar Rhodamin B Pada Jajanan Kue Berwarna Merah Muda
Yang Beredar di Kota Manado
file:///C:/Users/Owner/Downloads/221-328-1-SM.pdf
(Diakses Pada Tanggal 8 Oktober 2021, Pukul 17.00 WIB)

Harwati. S.pt. 2014. Bahan Tambahan Pada Pangan dan bahayanya

(Formalin, Boraks. dan Pewarna Buatan)
https://portal.bangkabaratkab.go.id/content/Bahan-tambahan-pada-
pangan-dan-bahayanya - formalin-boraks-dan pewarna buatan.
(Diakses Pada Tanggal 7 Oktober 2021, Pukul 19.00 WIB).

https://uwaterloo.ca/giga-to-nanoelectronics-centre/sites/ca.giga-to-
nanoelectronics-centre/files/uploads/files/rhodamin_69.pdf
(Diakses Pada Tanggal 7 Oktober 2021. Pukul 20.00 WIB)

16
LAMPIRAN

17
 LAPORAN PRAKTIKUM III
BORAKS

Judul : Pemeriksaan Boraks Pada Makanan Dan Minuman

Hari, Tanggal : Kamis, 7 Oktober 2021
Waktu : Pukul 10.00 - 12.00 WIB
Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Poltekkes
Tanjungkarang
Tujuan : 1. Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung
boraks.
2. Mengetahui cara mengidentifikasi sampel bahan pangan
yang mengandung boraks atau tidak.

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Boraks
Boraks atau natrium tetraborat merupakan bentuk garam
dari asam borat yang sering terdapat dalam garam bleng. Dalam
Peraturan Peraturan Menteri 1168/Men.Kes/Per/X/1999 tentang
perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor: 722/Men.Kes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
makanan mencantumkan bahwa penggunaan asam borat dan
senyawanya dalam makanan telah dilarang oleh pemerintah.
senyawa berbentuk kristal berwarna putih dan tidak berkilau serta
stabil untuk suhu normal dan tekanan. Boraks adalah senyawa
kimia dan mempunyai nama natrium tertraborat. Dan akan menjadi
asam borat dan hidroksida jika larut dalam air. Boraks biasanya
dipakai untuk pembasa farmasi, pengawet makanan dan digunakan
sebagai bakterisida lemah serta astrigen sedang.

Sifat Fisik dan Kimia Boraks

a. Keadaan fisik dan penampilan = padat
b. Bau = Tidak berbau
c. Rasa = Tidak tersedia
d. Berat molekul = 201,22 g/mol

18
e. Warna = putih
f. Ph = (1% sol/air) = tidak tersedia
g. Titik didih = tidak tersedia
h. Titik lebur = 741° C (1365,8 ℉ )
i. Temperatur kritis = tidak tersedia
j. Berat jenis = 2.367 (Air =1 )
k. Tekanan uap = tak dapat diterapkan
l. Kepadatan uap = tidak tersedia
m. Keriangan = tidak tersedia
n. Ambang bau = tidak tersedia
o. Dist. Air/Minyak koefisien = tidak tersedia
p. Ionitas (dalam air) = tidak tersedia
q. Properti dispersi = lihat kelarutan dalam air
r. Kelarutan = sebagian larut dalam air dingin, kelarutan dalam air
=1,06 g/100 ml aie @ 0 derajat C
s. Kelarutan dalam air = 8,79 g/100 ml air pada 40 derajat C
kelarutan dalam air = 2,556 g/100 ml air @ 20 derajat C. Tidak
larut dalam alkohol.

B. Kegunaan Boraks

1. Digunakan di berbagai industri non pangan, khususnya industri

kertas, gelas pengawet kayu dan keramik.
2. Bahan untuk pembersih cermin dan jendela.
3. Bahan untuk membersihkan peralatan memasak.
4. Digunakan sebagai pembersih toilet.
5. Digunakan untuk melancarkan saluran air yang tersumbat.
6. Bahan untuk pembersih serangga terutama pada produk
pembunuh kecoa dan sebagai pencegah nyengat (larutan 10% pada
wol).

19
C. Bahayanya Jika Ditambahkan Ke Produk Pangan.

Boraks sangat bahaya jika dihirup, mengenai kulit, mata dan

tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa iritasi pada saluran
pencernaan, iritasi pada kulit dan mata, mual, sakit kepala, nyeri
hebat pada perut bagian atas. Jika dikonsumsi jangka panjang akan
menyebabkan kerusakan ginjal, Kegagalan sistem sirkulasi akut
bahkan kematian. Konsumsi boraks 5-10 gram oleh anak-anak
dapat menyebabkan shock dan kematian. Beberapa
penyalahgunaan boraks dalam tangan di antaranya bakso, cilok,
lontong dan kerupuk gendar.
D. Peraturan yang Mengatur Penggunaannya Di produk Pangan.

Di industri Farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku

obat seperti bedak, larutan kompres, obat oles mulut, semprot
hidung, salep dan pencuci mata. Bahan hasil industri Farmasi
tersebut tidak boleh diminum karena beracun (Winarno 1997).
Boraks digunakan oleh masyarakat di industri kecil untuk
pembuatan gendar, kerupuk rambak tiruan, mie dan bakso. Boraks
secara lokal dikenal sebagai air bleng atau cetitet, garam bleng atau
pijer. Boraks sebetulnya sudah dilarang penggunaannya oleh
pemerintah sejak Juli 1978 dan diperkuat lagi melalui SK Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/Per/IX/1998 (Winarno,
1997).

E. Kadar yang Diizinkan Di produk Pangan.

Boraks tidak diizinkan digunakan untuk bahan tambahan pangan

berdasarkan Permenkes RI Nomor 33 tahun 2012 tentang bahan
tambahan pangan. Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran
batas aman akan memberikan manfaat teknologi terhadap mutu
pangan. Namun penggunaan BTP yang tidak tepat dapat
membahayakan kesehatan. BTP terdiri dari 27 golongan, antara
lain: anti buih, anti kempal, anti oksidan, bahan pengkarbonasi,
garam pengumuisi, gas untuk kemasan, numektan pelapis, pemanis
dsb.

20
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Gelas beker
2. Pipet tetes
3. Pipet ukur 10 ml
4. Tabung ukur 25 ml
5. Rak tabung reaksi
6. Mortar
7. Alu
8. Batang pengaduk
9. Kaca arloji
10. Bulb
11. Tabung reaksi
12. Hot plate
13. Spatula
14. Neraca digital
15. Kertas lakmus
16. Label
B. Bahan
1. Sampel bakso
2. Aquades

III. PROSEDUR KERJA

1. Timbang sampel sebanyak 25 gram.
2. Panaskan aquades didalam gelas beker di atas hot plate sampai
mendidih.
3. Haluskan menggunakan mortar dan alu sampai sari sampel tersebut
keluar.
4. Setelah halus masukkan ke dalam gelas beker
5. Tambahkan aquades yang sudah dipanaskan sebanyak 50 ml, lalu
homogenkan menggunakan batang pengaduk.

21
 6. Setelah dihomogenkan celupkan kertas lakmus diamkan sampai 15
detik lalu lihat hasilnya jika berubah warna merah maka sampel
tersebut positif boraks jika tidak maka sampel tersebut negatif
boraks.
7. Lalu beri label pada sampel.

IV. HASIL PENGAMATAN

Produk Hasil Uji Foto

a. Sampel Bakso 1 Negatif

b. Sampel Bakso 2 Negatif

V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini tentang identifikasi kandungan boraks pada
bahan makanan. Kami memilih bakso sebagai sampel yang akan
diidentifikasi kandungan boraks nya. Alasan kami memilih bakso
sebagai sampel bahan makanan pada praktikum ini bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. Namun,
terdapat penyalahgunaan dalam memproduksi bakso, yaitu dengan
menyimpulkan boraks pada bakso. Boraks sendiri memiliki ciri antara
lain tekstur lebih kenyal, warna lebih putih, aroma kurang alami,
memantul bola dijatuhkan dan tidak lengket. Maka dari itu, dilakukan
uji boraks karena penggunaan boraks pada bakso dapat memperbaiki
tekstur pada bakso meski tidak menggunakan daging segar. Pengujian
boraks pada sampel bakso cukup dilakukan secara kualitatif apa saja,
untuk mengidentifikasi apakah sampel tersebut positif atau negatif
mengandung boraks. Sehingga uji boraks dapat dilakukan dengan
menggunakan beberapa metode, namun pada penelitian ini dilakukan
dengan metode yaitu menggunakan kertas tumerik atau kurkumin dan
kertas lakmus

22
VI. KESIMPULAN

Dari hasil pengujian kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Kimia

Lingkungan Poltekkes Tanjungkarang didapatkan hasil bahwa dari 2
sampel bakso tersebut negatif mengandung boraks di tandai dengan
tidak adanya perubahan warna (kuning menjadi merah kecoklatan)
pada kertas tumerik atau kurkumin dan kertas lakmus.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Eulalia Puji Febri K ,2007. Penelitian Skripsi ,Analisis Boraks

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://repository.usd.ac.id/2812/2/0181141
46_Full.pdf&ved=2ahUKEwjFqrnc4ezzAhVRWH0KHTLkAzs4ChAWeg
QIBRAB&usg=AOvVaw1Vm_t0cUcKk070EG0M8X7B
(Diakses tanggal 28 Oktober 2021 jam 16.00 WIB)

Harwati. S.Pt. zoki. Bahan Tambahan Pada Pangandan bahayanya (Formalin,

boraks dan pewarna buatan)
https://portal.bangkabaratkab.go.id/content/bahan-tambahan-pada-pangan-
dan-bahayanya-formalin-boraks-dan-pewarna-buatan
(Diakses pada tanggal 08 Oktober 2021, Pukul 19.00 WIB)
https://wongantalk.com/health/articles/5-fungsi-boraks-untuk-
membersihkan-rumah-AZEIZ
(Diakses pada tanggal 10 Oktober 2021, Pukul 22.00 WIB)
https://www.greelane.com/id/sains-teknologi-matematika/ilmu/what-is-
boraks-where-to-get-608509/
(Diakses pada tanggal 10 Oktober 2021, Pukul 22.30 WIB)

Science lab. Material Safety Data Sheet Sodium Borate (Boraks.feised) MSDS.
https://www.jscc.edu/about-jackson-state/administration/safety-and-
security/sds-files/sodium-borate.pdf.
(Diakses pada tanggal 07 Oktober 2021, Pukul 17.00 WIB)

24
LAMPIRAN

25
 PRAKTIKUM IV
PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA SAMPEL MAKANAN

Tujuan Pratikum : 1. Melakukan Uji Angka Kuman Terhadap Sampel

Makanan
2. Mengetahui Ada Atau Tidaknya Angka Kuman Pada
Sampel Makanan
Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Poltekkes
Tanjungkarang
Waktu : Selasa, 12 Oktober 2021 - Rabu, 13 Oktober 2021
Pukul 08.00 – 10.00 WIB

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Angka Kuman
Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan
pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan
tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media
biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah
koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi
tersebut (Nizar, 2011).
B. Penyebab Terjadinya Pencemaran pada Sampel Makanan

Terjadinya pencemaran pada sampel makanan dapat dibagi dalam

2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk
kedalam secara langsung, baik disengaja maupun tidak
disengaja.
Contoh: Masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat
pewarna makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran
yang terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam
pengolahan makanan.

26
 Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan
kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah
untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).
C. Faktor yang Mempengaruhi Pencemaran pada Sampel
Makanan
Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai
faktor antara lain :
1) pengetahuan penjamah makanan masih rendah,
2) terutama perilaku sehat,
3) kebersihan badan penjamah makanan,
4) kebersihan alat makan dan
5) sanitasi lingkungan.
Peran penjamah makanan, sanitasi makanan dan sanitasi
lingkungan sangat penting dalam penyediaan makanan dan
minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan
minuman yang terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi
maupun keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam
tubuh (Fardiaz, 1997).
D. Peraturan Tentang Batas Maksimum Angka Kuman pada
Sampel Makanan

Ikan, Filet Ikan dan hasil Perikanan Termasuk Moluska, Berlapis

Tepung (Siomay)

 Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009

ALT (30 °C, 72 jam) = 5 × 105Koloni/g

APM Escherichia coli = < 3/g

Salmonella sp = negatif/25 g
Vibrio cholerae = negatif/25 g

 Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria
Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan

ALT = 105 Koloni/g= 106 Koloni/g

Enterobacteriaceae = < 3 APM/g = 3.6 APM/g

27
 Salmonella = negatif/25 g = NA
E. Kadar dari Angka Kuman pada Sampel Makanan

Untuk kadar angka kuman pada sampel makanan yang diizinkan

yaitu 106 koloni/g dan 5 × 105koloni/g karena sudah tercantum di
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388:2009 dan
Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi
Dalam Pangan Olahan bahwa angka kuman adalah perhitungan
jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel
bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang
sesuai.

F. Macam – Macam Metode dibagi Menjadi 2, yaitu :

 Kualitatif : Penelitian kualitatif lebih berfokus pada sesuatu
yang tidak bisa diukur oleh hitam putih kebenaran, sehingga
pada penelitian kualitatif peneliti mengorek data sedalam-
dalamnya atas hal-hal tertentu. Sehingga, kualitas penelitian
kualitatif tidak terlalu ditentukan oleh banyaknya narasumber
yang terlibat, tetapi seberapa dalam peneliti menggali informasi
spesifik dari narasumber yang dipilih (menjelaskan tentang
prosedur dan kandungan isi).

 Kuantitatif : Pengumpulan data dilakukan dengan

menggunakan serangkaian instrumen penelitian berupa
tes/kuesioner. Data yang terkumpul kemudian dikonversikan
menggunakan kategori/kriteria yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Kualitas penelitian kuantitatif ditentukan oleh
banyaknya responden penelitian yang terlibat (menjelaskan
tentang hasil akhirnya).

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat :
1. Timbangan
2. Kaca Arloji
3. Mortar dan Alu
4. Kompor
5. Gelas Beker

28
6. Pipet Ukur 10 Ml
7. Bola Hisap (Bulb Pipet)
8. Cawan Petri
9. Spatula
10. Batang Pengaduk
11. Gelas Ukur
12. Autoclave
13. Oven
14. Inkubator
15. Coloni Counter
16. Kertas Buram
17. Alumunium Foil
18. Spidol
19. Label
20. Tabung Reaksi
21. Rak Tabung
22. Lampu Bunsen
23. Kapas
24. Korek
25. Sarung Tangan Anti Panas
B. Bahan :
1. Aquades
2. Sampel Makanan (Kue Pukis)
3. PCA (Plate Count Agar)
4. Alkohol

29
III. PROSEDUR KERJA
a. Cara Penanaman Bakteri Dari Sampel Makanan Ke Media :
1. Bungkus alat cawan petri, pipet ukur, gelas ukur menggunakan
kertas buram
2. Masukkan alat tersebut kedalam oven dengan suhu 150 – 160 ͦ
C selama 15 menit
3. Sebelum menimbang sampel, sterilkan kaca arloji
menggunakan alkohol
4. Timbang sampel makanan sebanyak 5 gram menggunakan
neraca digital
5. Haluskan sampel makanan menggunakan mortar dan alu
6. Lalu tutup menggunakan almunium foil agar tidak
terkontaminasi bakteri lainnya
7. Siapkan 2 buah gelas beker lalu isi aquades 45 ml untuk sampel
makanan dan 60 ml untuk tabung 5 tabung reaksi dan 1 tabung
reaksi untuk blanko, tutup kedua buah gelas beker
menggunakan almunium foil
8. Isi 5 tabung reaksi dengan aquades sebanyak 9 ml
menggunakan pipet ukur steril dan 1 tabung reaksi untuk
blanko di isi aquades sebanyak 10 ml dan tutup tabung reaksi
dengan kapas
9. Masukkan gelas beker dan tabung reaksi kedalam autoclave
dengan suhu 121 ͦ C selama 30 menit
10. Setelah 30 menit ambil gelas beker dan tabung reaksi yang
sudah steril, masukkan sampel makanan kedalam gelas beker
yang sudah berisi 45 ml aquades lalu aduk menggunakan
batang pengaduk
11. Nyalakan dan dekatkan lampu bunsen selama proses
penanaman sampel berlangsung
12. Siapkan pipet ukur yang sudah steril, ambil sampel makanan
menggunakan pipet ukur sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi
101 kemudian ambil sampel sebanyak 1 ml dari tabung reaksi
101 kemudian masukkan kedalam tabung reaksi 102 lalu ulangi
langkah hingga ke tabung reaksi 105, dengan menggunakan
pipet ukur yang berbeda di setiap tabungnya
13. Flambir tabung reaksi yang sudah diteteskan sampel

30
14. Tutup kembali tabung reaksi menggunakan kapas hingga tidak
ada rongga udara yang masuk
15. Sebelum menimbang PCA, sterilkan kaca arloji menggunakan
alkohol
16. Timbang PCA sebanyak 0,79 gram menggunakan neraca
digital
17. Siapkan gelas beker lalu isi aquades sebanyak 45 ml
18. Masukkan PCA kedalam gelas beker yang sudah berisi aquades
sebanyak 45 ml
19. Lalu panaskan diatas kompor dan aduk menggunakan batang
pengaduk
20. Kemudian tutup menggunakan almunium foil agar tidak
terkontaminasi bakteri lainnya
21. Siapkan 4 petri dish kemudian setiap petri dish diisi dengan 1
ml sampel dari tabung reaksi 103–105serta 1 ml dari blanko
(aquades)
22. Setelah itu tuangkan PCA kedalam petri dish 103menggunakan
gelas ukur sebanyak 10 ml lalu ulangi langkah tersebut sampai
ke petri dsih 105dan 1 petri dish blanko
23. Kemudian tutup kembali petri dish lalu flambir dan bungkus
kembali dengan kertas buram
24. Terakhir simpan selama 1 x 24 jam sampel tersebut kedalam
inkubator
25. Keesokan harinya

b. Prosedur Kerja Menghitung Angka Kuman Pada Media :

1. Ambil sampel dari dalam inkubator lalu buka bungkus sampel
tersebut
2. Bagi cawan petri menjadi 4 kuadran menggunakan spidol untuk
memudahkan dalam menghitung bakteri
3. Setelah itu letakkan cawan petri di atas alat coloni counter , lalu
hitung bakteri menggunakan alat tersebut.
4. Terakhir catat hasil perhitungan angka kuman tersebut.

31
IV. HASIL PENGAMATAN

Produk Hasil Pengamatan Foto

a. Sampel Siomay 10 koloni

(Tabung Reaksi 103
)

a. Sampel Siomay
(Tabung Reaksi 104 )
16 koloni

3 koloni
b. Sampel Siomay
(Tabung Reaksi 105)

32
c. Aquades 10 koloni
( Blanko )

Cara Perhitungan Merujuk Pada SNI 2897 : 2008 25-250 Tahun 2008:
Makanan = Siomay

103 → 10 Koloni = 10 Koloni × 103

= 10 Koloni × 1000
= 10.000 Koloni

104 → 16 Koloni = 16 Koloni × 104

= 16 Koloni × 10.000
= 160.000 Koloni

105 → 3 Koloni = 3 Koloni × 105

= 3 Koloni × 100.000
= 300.000 Koloni
Blanko → 10 Koloni
Semua Pengenceran < 30 sehingga hasil yang diambil hanya pada
pengenceran terendah saja yaitu 103

= 10 × 103

= 10.000 CFU/cm2

= 10 × 103 CFU/cm 2

33
V. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini tentang identifikasi angka kuman pada

sampel makanan. Kami memilih siomay sebagai sampel makanan yang
akan di uji. Alasan kami memilih siomay sebagai bahan sampel
makanan yang akan di identifikasi kandungan angka kumannya.
Karena angka kuman merupakan perhitungan jumlah bakteri yang
didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi
akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media
biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah
koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut,
angka kuman dapat mengkontaminasi makanan yang disajikan pada
makan tersebut, yang menyebabkan makanan tidak aman untuk
dikonsumsi.
Hasil pemeriksaan kuantitatif pada sampel yang di analisis dengan
mengamati angka kuman yang berada di dalam media. Metode
kuantitatif yang dilakukan dengan metode menghitung angka kuman .
Kuantitatif lebih berfokus pada Pengumpulan data dilakukan dengan
menggunakan serangkaian instrumen penelitian berupa tes/kuesioner.
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Republik Indonesia tentang kriteria mikrobiologi dalam
produk pangan dan Standar Nasional Indonesia nomor 7388 tahun
2009, batas maksimum dari Produk olahan ikan adalah 106 koloni/g
dan 5 x 105.
Sedangkan pada hasil perhitungan angka kuman diperoleh 10 x 10³
koloni, oleh karena itu sampel makanan tersebut tidak melebihi batas
maksimum angka kuman yang diizinkan dan memenuhi syarat higiene
sanitasi makanan menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 dan Standar
Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009.

VI. KESIMPULAN

Pada peraktikum yang dilakukan di laboratorium kimia lingkungan

poltekkes tanjungkarang bisa ditarik kesimpulan bahwa sampel siomay
yang di periksa memiliki hasil di bawah nilai ambang batas angka

34
kuman dan memenuhi kualitas mikrobiologis makanan yang aman
untuk dikonsumsi.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM) Nomor 16

Tahun 2016
(Diakses Pada Tanggal 24 Oktober 2021, Pukul 16.00 WIB)

Fisipol. 2020. Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif.

https://fisipol.uma.ac.id/metode-penelitian/ (Diakses Pada Tanggal 24
Oktober 2021, Pukul 14.00 WIB)

Kesmas. 2021. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Angka Kuman pada Peralatan

Makan. http://www.indonesian-publichealth.com/angka-kuman-peralatan-
makanan/ .
(Diakses Pada Tanggal 25 Oktober 2021, Pukul 19.30 WIB )

Kesmas. 2016. Penyebab Pencemaran Makanan.

http://www.indonesian-publichealth.com/penyebab-pencemaran-
makanan/.
(Diakses Pada Tanggal 24 Oktober 2021, Pukul 15.00 WIB)

Standar Nasional Indonesia (SNI).7388:2009

(Diakses Pada Tanggal 25 Oktober 2021, Pukul 13.00 WIB)

Thomas, Siti Zulaikhah. 2005. ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG

BERHUBUNGAN DENGAN PENCEMARAN MIKROBA PADA
JAMU GENDONG DI KOTA SEMARANG : Semarang. UNIVERSITAS
DIPONEGORO

36
 LAMPIRAN

Prosedur Kerja Laminar Air Flow :

1. Mengacu pada SOP standar nasional , petunjuk keselamatan operasional harus

diperkenalkan pada penggunanya
2. LAF tidak boleh digunakan jika tidak dalam kondisi yang baik
3. Kaca yang digunakan untuk mengamati panel harus ditutup ketika LAFC
digunakan
4. Alat dan bahan yang digunakan di dalam LAFC terbatas jumlahnya dan harus
di dekontaminasi dibagian permukaannya sebelum digunakan
5. Pembakar bunsen tidak boleh digunakan di dalam LAF karena panas yang
dihasilkan bisa mempengaruhi aliran udara sehingga dapat merusak saringan
6. Lalu lintas di belakang operator harus diminimalisir

37
7. Permukaan LAFC harus dibersihkan menggunakan desinfektan yang sesuai,
setelah pekerjaan diselesaikan.
8. Kipas LAFC harus dijalankan sedikitnya 5 menit sebelum memulai pekerjaan
dan setelah menyelesaikan pekerjaan.

Fungsi Laminar Air Flow Sebagai Berikut :

Untuk menciptakan wilayah kerja untuk proses penelitian tetap steril dengan cara
mengambil udara yang berasal dari luar Laminar Air Flow kemudian disaring oleh
filter yang ada pada Laminar Air Flow sehingga udara yang berasal dari luar tadi
tidak dapat mengkontaminasi wilayah kerja penelitian pada Laminar Air Flow.
Selain itu fungsi dari Laminar Air Flow ialah untuk menjaga kesterilan alat dan
media yang digunakan untuk proses penelitian agar tidak menyebabkan
kontaminasi mikroba atau bakteri lain yang tidak diinginkan. Selain itu, Fungsi
Laminar air Flow juga meningkatkan keberhasilan hasil penelitian bebas
kontaminasi.

38
39
 PRATIKUM V

PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

Tujuan Pratikum : 1. Melakukan Uji Angka Kuman Terhadap Alat Makan

2. Mengetahui Ada Atau Tidaknya Angka Kuman Pada
Alat Makan

Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Poltekkes

Tanjungkarang
Waktu : Selasa, 12 Oktober 2021 - Rabu, 13 Oktober 2021
Pukul 10.00 – 12.00 WIB

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Angka Kuman

Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan

pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan
tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam media
biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah
koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi
tersebut (Nizar, 2011).
B. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Uji Angka Kuman pada
Usap Alat Makan

1) Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari
kaca, keramik, plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok
yang digunakan antara lain adalah stainless stell, kuningan,
plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan
ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroorganisme.
2) Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal
dimana piring tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada
kotoran yang menempel pada peralatan makan tersebut.
Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut antra
lain Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang), Lemak /minyak

40
 (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega), Protein(sisa
daging, ikan, telur), serta Mineral, susu, dan endapan kerak.
3) Air pencuci, penggunaan air pencuci untuk mencuci harus
banyak, mengalir dan selalu diganti setiap kali untuk mencegah
sisa kotoran dari piring.
4) Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara
peralatan dan bak pencucian yang tidak bersih.
5) Tenaga pencuci: Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas
pencucian bahan makanan, peralatan makan dan peralatan
masak yang digunakan alat penggosok.
6) Alat penggosok tergantung dari jenis alat penggosok yang
digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti
abu gosok, arang atau jeruk nipis.
C. Dampak Bila Menggunakan Peralatan Makan dan Minum
yang Terkontaminasi Bakteri
Kontaminasi pada makanan yang salah satunya disebabkan dari
keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan mengakibatkan
terjadinya penyakit akibat kontaminasi bakteri yang terdapat dalam
peralatan makan yang di gunakan yang dapat menimbulkan
penyakit yang dikenal dengan food and water borne disease,
dimana masuknya makanan kedalam tubuh yang mengakibatkan
kontaminasi yang tidak di inginkan masuk ke dalam tubuh
dikarenakan makanan terkontaminasi oleh mikroba, terdapatnya
mikroba ini yang menimbulkan terjadinya penyakit infeksi saluran
cerna.
D. Peraturan yang Mengatur Tentang Peralatan Makan dan
Minum
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat
kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk
persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0
koloni/cm 2. Sehingga jika terdapat alat makan dan minum yang
lebih dari 0 maka bisa dipastikan tidak memenuhi syarat dan
termasuk dalam kontaminasi alat makan.

E. Macam – Macam Metode dibagi Menjadi 2, yaitu :

 Kualitatif : Penelitian kualitatif lebih berfokus pada sesuatu

yang tidak bisa diukur oleh hitam putih kebenaran, sehingga
pada penelitian kualitatif peneliti mengorek data sedalam-

41
 dalamnya atas hal-hal tertentu. Sehingga, kualitas penelitian
kualitatif tidak terlalu ditentukan oleh banyaknya narasumber
yang terlibat, tetapi seberapa dalam peneliti menggali informasi
spesifik dari narasumber yang dipilih (menjelaskan tentang
prosedur dan kandungan isi).

 Kuantitatif : Pengumpulan data dilakukan dengan

menggunakan serangkaian instrumen penelitian berupa
tes/kuesioner. Data yang terkumpul kemudian dikonversikan
menggunakan kategori/kriteria yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Kualitas penelitian kuantitatif ditentukan oleh
banyaknya responden penelitian yang terlibat (menjelaskan
tentang hasil akhirnya).

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat :
1. Timbangan
2. Kaca Arloji
3. Kompor
4. Gelas Beker
5. Pipet Ukur 10 Ml
6. Bola Hisap (Bulb Pipet)
7. Cawan Petri
8. Spatula
9. Batang Pengaduk
10. Gelas Ukur
11. Autoclave
12. Oven
13. Inkubator
14. Coloni Counter
15. Kertas Buram
16. Alumunium Foil
17. Spidol
18. Label
19. Tabung Reaksi

42
 20. Rak Tabung
21. Lampu Bunsen
22. Kapas
23. Korek
24. Sarung Tangan Anti Panas
25. Sendok
26. Lidi
B. Bahan :
1. Aquades
2. NaCl
3. PCA (Plate Count Agar)
4. Alkohol

III. PROSEDUR KERJA

a. Cara Penanaman Bakteri Dari Sampel Makanan Ke Media :
1. Bungkus alat cawan petri, pipet ukur, gelas ukur dan lidi kapas
menggunakan kertas buram
2. Masukkan alat tersebut kedalam oven dengan suhu 150 – 160 ͦ C
selama 15 menit
3. Sebelum menimbang sampel, sterilkan kaca arloji menggunakan
alkohol
4. Timbang NaCl fisiologis seberat 0,09 gram menggunakan neraca
digital dan aquades 10ml menggunakan gelas ukur , kemudian
campurkan kedalam baker gelas
5. Lalu aduk menggunakan batang pengaduk
6. Setelah itu masukkan kedalam tabung reaksi
7. Kemudian masukkan lidi kapas steril kedalam tabung reaksi
,ditempelkan dan ditekan kedinding tabung reaksi untuk
membuang cairan ,kemudian diangkat untuk menuliskan reaksi
8. Usap seluruh permukaan alat makan , setelah diusap dimasukkan
lagi lidi kapas steril kedalam tabung reaki berisi NaCl
9. Setelah itu homogenkan dengan cara digoyangkan sebanyak 30×
10. Siapkan 5 tabung reaksi yang masing masing telah diisi larutan
aquades sebanyak 9ml lalu tutup menggunakan kapas kemudian

43
 beri table disetiap tabung dengan kode 101 102 103 104 105 setelah
itu disterilkan diautoclaf
11. Setelah disterilkan diautoclaf ambil satu ml larutan sampel yang
sudah dihomogenkan dengan aquades menggunakan pipet ukur
lalu masukkan kedalam tabung reaksi dengan kode 101 yang berisi
9 ml aquades yang sudah disterilkan
12. Kemudian homogenkan dengan cara digoyangkan sebanyak 30×
13. Ambil satu ml larutan ditabung reaksi 101 menggunakan pipet ukur
yang baru kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi 102 lalu
dihomogenkan
14. Ambil satu ml larutan ditabung reaksi 102 menggunakan pipet ukur
yang baru kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi 103 lalu
dihomogenkan
15. Ambil satu ml larutan ditabung reaksi 103 menggunakan pipet
ukur yang baru kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi 104
lalu dihomogenkan
16. Ambil satu ml larutan ditabung reaksi 104 menggunakan pipet
ukur yang baru kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi 105
lalu dihomogenkan
17. Ambil masing masing 1 ml ditiga pengenceran terakhir (tabung
reaksi 103 104 105) menggunakan pipet steril lalu masukkan
kedalam 3 petri dish steril
18. Flambir tabung reaksi yang sudah diteteskan sampel
19. Tutup kembali tabung reaksi menggunakan kapas hingga tidak ada
rongga udara yang masuk
20. Sebelum menimbang PCA, sterilkan kaca arloji menggunakan
alkohol
21. Timbang PCA sebanyak 0,79 gram menggunakan neraca digital
22. Siapkan gelas beker lalu isi aquades sebanyak 45 ml
23. Masukkan PCA kedalam gelas beker yang sudah berisi aquades
sebanyak 45 ml
24. Lalu panaskan diatas kompor dan aduk menggunakan batang
pengaduk
25. Kemudian tutup menggunakan almunium foil agar tidak
terkontaminasi bakteri lainnya

44
 26. Siapkan 4 petri dish kemudian setiap petri dish diisi dengan 1 ml
sampel dari tabung reaksi 103–105serta 1 ml dari blanko (aquades)

27. Setelah itu tuangkan PCA kedalam petri dish 103menggunakan

gelas ukur sebanyak 10 ml lalu ulangi langkah tersebut sampai ke
petri dsih 105dan 1 petri dish blanko
28. Kemudian tutup kembali petri dish lalu flambir dan bungkus
kembali dengan kertas buram
29. Terakhir simpan selama 1 x 24 jam sampel tersebut kedalam
inkubator
30. Keesokan harinya
b. Prosedur Kerja Menghitung Angka Kuman Pada Media :

1. Ambil sampel dari dalam inkubator lalu buka bungkus sampel

tersebut
2. Bagi cawan petri menjadi 4 kuadran menggunakan spidol untuk
memudahkan dalam menghitung bakteri
3. Setelah itu letakkan cawan petri di atas alat coloni counter , lalu
hitung bakteri menggunakan alat tersebut.
4. Terakhir catat hasil perhitungan angka kuman tersebut

IV. HASIL PENGAMATAN

Produk Hasil Pengamatan Foto

d. Alat Makan 70 Koloni

Sendok
(Tabung
Reaksi 103)

45
 e. Alat Makan 17 Koloni
Sendok
(Tabung
Reaksi 104 )

f. Alat Makan 26 Koloni

Sendok
(Tabung
Reaksi 105)

g. Aquades 7 Koloni
(Blanko)

Cara Perhitungan Merujuk Pada SNI 2897 : 2008 25-250 Tahun 2008:
Alat Makan = Sendok

103 → 70 Koloni = 70 Koloni × 103

= 70.000 koloni

46
104 → 17 Koloni

105 → 26 Koloni
Blanko → 7 Koloni
Dari pengenceran sampel alat makan yang memenuhi nilai interval 30-300 koloni
hanya 1 pengenceran saja yaitu pengenceran 103, sehingga diperoleh hasil :
Luas Usapan = r × diameter sendok
= 3,14 × 32
= 3,14 × 9
= 28,26 cm

pengenceran 103
Hasil =
Luas usapan sendok
70.000 Koloni
=
28,26 cm
= 2.480 CFU/cm2
= 2,48 × 103CFU/cm2

V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini tentang identifikasi angka kuman pada alat
makan. Kami memilih sendok sebagai alat makan yang akan di uji.
Alasan kami memilih sendok sebagai sampel alat makan yang akan di
identifikasi kandungan angka kumannya. Karena Angka kuman adalah
perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap
sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai.
Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil
perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah
dalam suspensi tersebut. Angka kuman alat makan ini digunakan
sebagai indikator kebersihan peralatan makanan minuman yang telah
dicuci.
Hasil pemeriksaan kuantitatif pada sampel yang di analisis dengan
mengamati angka kuman yang berada di dalam media. Metode
kuantitatif yang dilakukan dengan metode menghitung angka kuman .
Kuantitatif lebih berfokus pada Pengumpulan data dilakukan dengan
menggunakan serangkaian instrumen penelitian berupa tes/kuesioner.
Data yang terkumpul kemudian dikonversikan menggunakan

47
 kategori/kriteria yang sudah ditetapkan sebelumnya. Kualitas
penelitian kuantitatif ditentukan oleh banyaknya responden penelitian
yang terlibat (menjelaskan tentang hasil akhirnya).

VI. KESIMPULAN
Angka kuman merupakan perhitungan jumlah bakteri, setiap bakteri
yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasikan dalam media biakan. Angka kuman dapat
mengkontaminasi alat makan yang disajikan dan menyebabkan alat
makan tersebut tidak aman untuk digunakan. Alat makan yang kita
ambil adalah sendok
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada laboratorium di Politeknik
Kesehatan Tanjung karang jurusan kesehatan lingkungan pada tanggal
13 Oktober 2021, pada sendok yang di periksa diperoleh hasil nilai
angka kuman yaitu 2,48 × 103CFU/cm2, oleh karena itu salat makan
berupa sendok yang kami uji melebihi ambang batas maksimum dan
tidak memenuhi syarat Menurut Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Bobihu Febriyani. 2012. Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada
Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral.
https://media.neliti.com/media/publications/37216-ID-studi-sanitasi-dan-
pemeriksaan-angka-kuman-pada-usapan-peralatan-makan-di-rumah.pdf .

(Diakses Pada Tanggal 26 Oktober 2021, Pukul 20.00)

Fisipol. 2020. Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif.

https://fisipol.uma.ac.id/metode-penelitian/ (Diakses Pada Tanggal 24
Oktober 2021, Pukul 14.00 WIB)

Kesmas. 2021. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Angka Kuman pada Peralatan

Makan. http://www.indonesian-publichealth.com/angka-kuman-peralatan-
makanan/ .

(Diakses Pada Tanggal 25 Oktober 2021, Pukul 19.30 WIB )

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/Vi/2011

(Diakses Pada Tanggal 24 Oktober 2021, Pukul 16.00 WIB)

49
 LAMPIRAN

Fungsi Laminar Air Flow :

Untuk menciptakan wilayah kerja untuk proses penelitian tetap steril dengan cara
mengambil udara yang berasal dari luar Laminar Air Flow kemudian disaring oleh
filter yang ada pada Laminar Air Flow sehingga udara yang berasal dari luar tadi
tidak dapat mengkontaminasi wilayah kerja penelitian pada Laminar Air Flow.
Selain itu fungsi dari Laminar Air Flow ialah untuk menjaga kesterilan alat dan
media yang digunakan untuk proses penelitian agar tidak menyebabkan
kontaminasi mikroba atau bakteri lain yang tidak diinginkan. Selain itu, Fungsi
Laminar air Flow juga meningkatkan keberhasilan hasil penelitian bebas
kontaminasi.

Prosedur Kerja Laminar Air Flow Sebagai Berikut :

1. Mengacu pada SOP standar nasional , petunjuk keselamatan operasional
harus diperkenalkan pada penggunanya
2. LAF tidak boleh digunakan jika tidak dalam kondisi yang baik

50
3. Kaca yang digunakan untuk mengamati panel harus ditutup ketika LAFC
digunakan
4. Alat dan bahan yang digunakan di dalam LAFC terbatas jumlahnya dan harus
di dekontaminasi dibagian permukaannya sebelum digunakan
5. Pembakar bunsen tidak boleh digunakan di dalam LAF karena panas yang
dihasilkan bisa mempengaruhi aliran udara sehingga dapat merusak saringan
6. Lalu lintas di belakang operator harus diminimalisir
7. Permukaan LAFC harus dibersihkan menggunakan desinfektan yang sesuai,
setelah pekerjaan diselesaikan.
8. Kipas LAFC harus dijalankan sedikitnya 5 menit sebelum memulai pekerjaan
dan setelah menyelesaikan pekerjaan

51
 LAMPIRAN

Pendinginan media PCA Memasukkan PCA ke dalam petridish

Pemberian label pada tabung ukur

52
 PRAKTIKUM VI

PEMERIKSAAN SALMONELLA PADA DAGING AYAM

Hari, Tanggal : 15 Oktober & 18 - 19 Oktober 2021

Waktu : 08.00-10.00 WIB
Tempat : Gedung Laboratorium Kimia Lingkungan Kampus Poltekkes
Tanjungkarang
Tujuan : 1. Untuk mengetahui cara pemeriksaan salmonella pada bahan
pangan
3. Untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan salmonella
pada sampel daging ayam

I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Salmonella
Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili
Enterobacteriacea. Salmonella merupakan bakteri patogenik enterik
dan penyebab utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne
disease). Antigen salmonella terdiri dari tiga yakni antigen terluar O,
flagella H dan kapsul Vi (virulensi). Terdapat lebih dari 2500 serotipe
salmonella yang dapat menginfeksi manusia. Namun serotipe yang
sering menjadi penyebab utama infeksi pada manusia adalah
Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella
paratyphi C, Salmonella cholerasius, Salmonella typhi (Mac faddin,
2016).

Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies

typhoidal dan non typhoidal. Bagi kelompok typhoidal bisa
menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies non typhoidal bisa
menyebabkan diare atau disebut enterokolitis. Spesies typhoidal adalah
bakteri Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi dan bakteri
Salmonella enteriditis (Mac faddin, 2016).

53
B. Kegunaan Salmonella
Para ilmuwan di sana telah memprogram ulang bakteri Salmonella
untuk bertindak sebagai pengangkut enzim penghenti virus yang tidak
berbahaya.

Salmonella dipilih karena telah berevolusi agar tahan terhadap

sistem pencernaan manusia, sehingga obat yang mengandung bakteri
dapat ditelan begitu saja alih-alih disuntikkan atau dihirup. Bakteri
juga merupakan pilihan yang baik karena strain yang aman bagi
manusia sudah ada, dan digunakan dalam vaksin tifoid. Namun, agar
amannya, para ilmuwan Berkeley lebih lanjut merekayasa galur itu,
melumpuhkan gen yang dibutuhkannya untuk bereplikasi. (Farhan,
2018).
Dalam penelitian tersebut, tikus terinfeksi cytomegalovirus, yang
dapat berakibat fatal bagi orang dengan sistem kekebalan yang lemah
dan dapat menyebabkan keterbelakangan mental pada bayi baru lahir.
Para peneliti kemudian mengklon ribozim menjadi bakteri. Ribozim
adalah enzim yang mampu menargetkan dan memotong molekul RNA
tertentu di dalam virus, tetapi mereka tidak dapat menembus sel yang
terinfeksi sendiri. Salmonella, di sisi lain, sangat pandai
melakukannya. Sebagai kontrol, sekelompok bakteri terpisah dikloning
dengan versi ribozim yang rusak, yang seharusnya tidak berdampak
pada virus. (Farhan, 2018).

C. Bahaya Salmonella
Adanya bakteri salmonella dalam makanan yang Anda makan
dapat menyebabkan Anda menderita gastoenteritis. Hal ini dapat
terjadi pada Anda dengan gejala mual, muntah, kram perut, diare,
demam, sakit kepala, panas dingin, dan darah di feses. Selain dapat
menyebabkan masalah pencernaan, bakteri salmonella jenis tertentu
juga dapat menyebabkan demam tifoid atau lebih dikenal dengan nama
tifus. Penyakit ini disebabkan oleh bakteri Salmonella typhi yang
terkandung dalam makanan yang terkontaminasi. (Sudaryani, 2013).

54
 Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella typhi ini juga
bisamengakibatkan kematian. Bakteri ini bisa menular melalui
makanan atauminuman yang dikonsumsi. Patut diwaspadai juga
kualitas air yangdigunakan atau dikonsumsi dan perlu diperhatikan
juga faktor kebersihandan kesehatan lingkungan sekitar, seperti halnya
sanitasi air di lingkungansekitar dan tempat tinggal. Sanitasi
lingkungan yang kurang bagus dapatmemprcepat pertumbuhan bakteri
penyebab penyakit demam tifoid yaitu seperti bakteri Salmonella typhi
(Sudaryani, 2013).

D. Peraturan Yang Mengatur Penggunanya Di Produk Pangan

SNI 01-2332.2-2006 Skema Penentuan Salmonella

E. Patogenitas Salmonella

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, dan Salmonella

paratyphi B infektif bagi manusia. Transmisi dari bakteri ini biasanya
melalui fecal oral dan Salmonella sp. Ditularkan kepada manusia,
ketika manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bakteri
tersebut. Selain dari makanan juga bisa melalui hewan seperti kotoran
reptil, ayam dan bebek yang mengkontaminasi makanan maupun air,
lalu makanan dan air tersebut di konsumsi oleh manusia (Yuswananda,
2015).

Salmonella sp dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia

yang disebut dengan Salmonellosis. Salmonellosis diakibatkan oleh
makanan yang tercemar oleh Salmonella sp. dikonsumsi oleh manusia.
Salmonellosis ditandai dengan gejala demam yang timbul secara akut,
nyeri abdominal, diare, mual dan terkadang muntah (Yuswananda,
2015).

Untuk dapat mewaspadai adanya Salmonella yang mencemari

bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji Salmonella lebih
lanjut ke laboratorium untuk mengidentifikasikan ada atau tidaknya
Salmonella didalam bahan pangan yang akan di uji

55
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat :
1. Pipet Ukur 10 ml
2. Bulp
3. Petri dish streril
4. Beaker Glass
5. Batang pengaduk
6. Sendok regen
7. Mortal dan alu
8. Cawan arloji
9. Gelas ukur 10 ml
10. Tabung reaksi
11. Rak tabung
12. Autoklaf
13. Aluminium foil
14. Kertas buram
15. Kapas
16. Lampu spirtus / bunsen
17. Jarum ose bulat
18. Jarum ose lurus
19. Korek api
20. Neraca digital
21. Spidol
B. Bahan :
1. Daging ayam

2. Lactose Broth

3. Aquades

4. TSIA

5. SIM

6. SSA

56
III. PROSEDUR KERJA
 Hari Pertama
1. Sterilkan cawan arloji dan neraca digital menggunakan alkohol

2. Kemudian timbang daging ayam seberat 5 gram

3. Dalam keadaan lampu bunsen menyala, haluskan sampel dengan

menggunakan mortal dan alu yang sudah disterilkan menggunakan
alkohol, setelah itu sampel ditutup dengan alumunium foil

4. Timbang Lactose broth seberat 0,65 gram menggunakan cawan

arloji dan neraca digital

5. Lalu ambil 50 ml aquades menggunakan gelas ukur

6. Setelah itu, campurkan 50 ml aquades dan Lactose broth yang

sudah ditimbang seberat 0,65 gram di dalam beaker glass, lalu
diaduk dengan menggunakan batang pengaduk

7. Kemudian, panaskan Lactose broth yang sudah dicampur dengan

aquades di hot plate sambil diaduk dengan menggunakan batang
pengaduk dan tunggu hingga mendidih

8. Setelah mendidih tutup beaker glass yang berisi larutan Lactose

broth menggunakan alumunium foil

9. Kemudian masukkan kedalam autoklaf dengan suhu 121 0C selama

15 menit, setelah itu di dinginkan

10. Setelah larutan Lactose broth dingin, campurkan sampel daging

ayam yang sudah dihaluskan kedalam beaker glass yang berisi
larutan Lactose broth, lalu diaduk menggunakan batang pengaduk

11. Kemudian, tutup beaker glass menggunakan alumunium foil dan

masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 370C selama 24 jam

57
 Hari Kedua

1. Setelah 24 jam, keluarkan sampel dari inkubator

2. Siapkan SSA, TSIA, dan SIM sebagai bahan untuk menguji apakah
sampel daging ayam mengandung salmonella atau tidak

3. Timbang SSA seberat 9,4 gram menggunakan neraca digital dan

ambil 150 ml aquades menggunakan gelas ukur

4. Lalu, campurkan 150 ml aquades dan SSA yang sudah ditimbang

seberat 9,4 gram di dalam beaker glass, lalu diaduk dengan
menggunakan batang pengaduk

5. Kemudian, panaskan SSA yang sudah dicampur dengan aquades di

hot plate sambil diaduk dengan menggunakan batang pengaduk
dan tunggu hingga mendidih

6. Setelah larutan SSA mendidih, dalam keadaan lampu bunsen

menyala masukkan larutan SSA sebanyak 15 ml ke dalam 10 petri
dish yang sudah disterilkan di oven dengan suhu 1600C selama 30
menit

7. Diamkan larutan SSA hingga berubah menjadi agar

8. Setelah SSA berubah menjadi agar, untuk mempermudah saat

melakukan goresan, bagi media petri disk menjadi empat bagian (4
kuadran) dengan cara membuat garis dibawah permukaan media
kaca petri disk menggunakan spidol

9. Setelah itu dalam keadaan lampu bunsen menyala, buatlah goresan

diatas permukaan media SSA yang sudah menjadi agar,
menggunakan jarum ose bulat membentuk zigzag dengan cara
mencelupkan jarum ose bulat yang sebelumnya sudah di flambir
dengan lampu bunsen dan sudah didinginkan ke dalam larutan
sampel daging ayam dan lakukan goresan pada kuadran 1, setelah
itu flambir lagi ujung jarum ose bulat dan dinginkan,

58
10. kemudian lakukan goresan lagi dengan cara menarik goresan
trakhir dari kuadran 1 dan gores ke kuadran 2, lakukan hal seperti
ini sampai ke goresan trakhir di kuadran 4. Setelah melakukan
goresan, flambir pinggir permukaan alas petri disk menggunakan
lampu bunsen

11. Buatlah goresan seperti ini pada petri disk yang lainnya dengan
prosedur yang sama

12. Bungkus kembali petri dish menggunakan kertas buram dan

masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 370C selama 24 jam

13. Timbang TSIA seberat 5,2 gram menggunakan neraca digital dan
ambil 90 ml aquades menggunakan gelas ukur

14. Masukkan aquades ke dalam beaker glass dan campurkan TSIA

yang sudah ditimbang lalu aduk dengan menggunakan batang
pengaduk

15. Kemudian, panaskan larutan TSIA di hot plate sambil diaduk

dengan menggunakan batang pengaduk dan tunggu hingga
mendidih

16. Setelah larutan TSIA mendidih, masukkan larutan ke dalam 10

tabung reaksi, masing-masing sebanyak 8 ml, lalu tutup mulut
tabung reaksi dengan kapas.

17. Kemudian, masukkan tabung reaksi yang berisi TSIA ke dalam

autoklaf untuk disterilkan dengan suhu 1210C selama 15 menit

18. Setelah 15 menit, keluarkan tabung reaksi dari dalam autoklaf dan
dinginkan dengan posisi membentuk bidang miring

19. Diamkan larutan hingga menjadi agar

20. Setelah TSIA berubah menjadi agar, dalam kondisi lampu bunsen
menyala buatlah goresan diatas permukaan media TSIA yang
sudah menjadi agar menggunakan jarum ose lurus yang

59
 sebelumnya sudah di flambir menggunakan lampu bunsen dan
didinginkan lalu celupkan jarum ose yang sudah di flambir ke
larutan sampel daging ayam dan lalu buatlah goresan dengan
membentuk zigzag dan trakhir tusuk media TSIA menggunakan
jarum ose lurus jangan sampai mengenai dasar permukaan bawah
tabung reaksi. Kemudian setelah selesai melakukan goresan,
flambir bibir tabung reaksi menggunakan lampu bunsen
21. Tutup mulut tabung reaksi dengan kapas dan masukkan ke dalam
inkubator dengan suhu 370C selama 24 jam.
22. Timbang SIM seberat 1,5 gram menggunakan neraca digital dan
ambil 60 ml aquades menggunakan gelas ukur
23. Masukkan aquades ke dalam beaker glass dan campurkan SIM
yang sudah ditimbang lalu aduk dengan menggunakan batang
pengaduk
24. Kemudian, panaskan larutan SIM di hot plate sambil diaduk
dengan menggunakan batang pengaduk dan tunggu hingga
mendidih
25. Setelah larutan SIM mendidih, masukkan larutan ke dalam 10
tabung reaksi, masing-masing sebanyak 5 ml, lalu tutup mulut
tabung reaksi dengan kapas.
26. Kemudian, masukkan tabung reaksi yang berisi SIM ke dalam
autoklaf untuk disterilkan dengan suhu 1210C selama 15 menit
27. Setelah 15 menit, keluarkan tabung reaksi yang berisi SIM dari
dalam autoklaf dan dinginkan
28. Diamkan larutan hingga menjadi agar
29. Setelah SIM berubah menjadi agar, dalam kondisi lampu bunsen
menyala buatlah goresan diatas permukaan media SIM yang sudah
menjadi agar menggunakan jarum ose lurus yang sebelumnya
sudah di flambir menggunakan lampu bunsen dan didinginkan lalu
celupkan jarum ose yang sudah di flambir ke larutan sampel daging
ayam, lalu tusuk media SIM menggunakan jarum ose lurus secara
tegak lurus jangan sampai mengenai dasar permukaan bawah

60
 tabung reaksi. Kemudian setelah selesai melakukan goresan,
flambir bibir tabung reaksi menggunakan lampu bunsen
30. Tutup mulut tabung reaksi dengan kapas dan masukkan ke dalam
inkubator dengan suhu 370C selama 24 jam

 Hari ketiga (pengamatan morfologi koloni Salmonella)

Setelah 24 jam, keluarkan tabung reaksi dan petridish dari inkubator,

lalu amati apakah ada ciri-ciri adanya bakteri salmonella atau tidak

1. Pada larutan SSA ciri-ciri salmonella : koloni tidak berwarna,

kecil-kecil, keping/rata, smooth, bulat

2. Pada larutan TSIA ciri-ciri salmonella : dasar tabung berwarna

merah, lereng tabung berwarna kuning, terdapat gas atau tidak

3. Pada larutan SIM ciri-ciri salmonella : terdapat H2S (+)/(-) ditandai

gas bewarna kuning, indol (+)/(-), motility (+)/aktif ditandai
adanya pergerakan seperti akar didalam media SIM

IV. HASIL PENGAMATAN

N JENIS CIRI-CIRI FOTO

O MEDIA
1 SSA Dari sampel daging
ayam pada media SSA
hasilnya adalah positif,
dengan terdapat ciri-
ciri pada media, koloni
tidak bewarna,
berbentuk bulat, kecil-
kecil, keping/rata, dan
smooth

61
2 TSIA Dari sampel daging
ayam pada media
TSIA hasilnya adalah
positif, dengan
terdapat ciri-ciri pada
media terdapat H2S
ditandai dengan warna
kehitaman pada agar,
pada dasar/slant
(bagian atas) tabung
reaksi bewarna merah
dan pada lereng/butt
(bagian bawah) tabung
berwarna kuning
3 SIM Dari sampel daging
ayam pada media SIM
hasilnya negatif,
dengan ciri-ciri tidak
adanya H2S (-), Indol
(-) dan mortality (-)
ditandai dengan tidak
ada pergerakan bakteri
(seperti adanya akar
pada media yang
ditusuk).

62
V. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan medium
selektif SSA dari sampel daging ayam diperoleh 1 petri disk yang
hasilnya adalah positif, yaitu ditandai dengan adanya ciri-ciri pada
media, koloni tidak bewarna, berbentuk bulat, kecil-kecil, keping/rata,
dan smooth
Hasil uji TSIA dari sampel daging ayam diperoleh semua tabung
hasilnya adalah positif, yaitu dengan adanya ciri-ciri terdapat gas H2S
ditandai dengan adanya warna kehitaman pada agar, dasarnya
berwarna kuning, dan lerengya berwarna merah.

Perubahan warna tersebut terjadi karena adanya fermentasi glukosa

oleh Salmonella, kultur Salmonella yang khas memberikan reaksi
alkalin (bewarna merah) pada goresan agar miring dan bersifat asam
(bewarna kuning) pada tusukan agar tegak.
Hasil uji SIM dari sampel daging ayam diperoleh semua tabung
hasilnya adalah negatif, yaitu dengan ciri-ciri dari media tidak adanya
H2S (-), Indol (-) dan mortality (-) ditandai dengan tidak ada
pergerakan bakteri Salmonella (seperti adanya akar pada media yang
ditusuk).

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan media SSA, TSIA
dan SIM didapatkan SSA dan TSIA diperoleh hasil positif berdasarkan
ciri-ciri yang telah diamati sehingga diduga sampel daging ayam yang
diujikan positif mengandung Salmonella tetapi harus dilakukan uji
biokimia dan uji serologi lebih lanjut untuk memastikan keakuratan
sampel yang diuji apakah benar-benar mengandung Salmonella atau
tidak.

63
 DAFTAR PUSTAKA

Mac faddin, 2016. Pengertian Salmonella

https://www.google.com/search?
q=salmonella+adalah&oq=salmone&aqs=chrome.2.69i57j46i433i5
12j0i512l7j0i271.4879j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8#
(Diakses tanggal 25 Oktober 2021 jam 19.00 WIB)

Farhan, 2018. Ciri-ciri bakteri salmonella dan manfaatnya

https://www.sridianti.com/fungsi-bakteri-salmonella.html
(Diakses tanggal 25 Oktober 2021 jam 19.10 WIB)

Sudaryani, 2013. Bahaya Dari Salmonella

https://eprints.umm.ac.id/24475/2/jiptummpp-gdl-khoirunnis-
35649-2-babi.pdf
(Diakses tanggal 25 Oktober 2021 jam 20.00 WIB)

Yuswananda, 2015. Patogenitas Salmonella

http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=4555
(Diakses tanggal 25 Oktober 2021 jam 20.00 WIB)

64
 LAMPIRAN

Perebusan lactose broth Pengadukan lactose broth

menggunakan batang pengaduk

Penimbangan media SSA Dokumentasi Petugas Praktikum

65