B IAVA IIA]I TAIITAII GA JI.

IIIIIUSTRI PTRHllTTlffI

L.L Pengertian Biaya

enurut Carter dan Usry (2004), mendefenisikan bahwa "Biaya
merupakan nilai tukar, pengeluararr, atanJ. pengorbanan unhrk
mendapatkan manfaat atas sesuafu yang dibeli dalam sebuah
transaksi, sehingga dalam akuntansi keuangan, pengeluaran atau
pengorbanan pada saat akuisisi transaksi akan diwakili oleh penyusutan
harta saat ini atau di masa yang akan datang dalam benfuk kas atau aktiva
lain". Machfoedz (2000) mendefinisikan "Biaya sebagai jumlah yang dapat
diukur dengan nilai keuangan dari kas yang dikeluarkan atau kekayaan
yang dipindahkaru saham yang dikeluarkan atau hutang yang dibentuk
dalam hubungannya dengan barang atau jasa yang diperoleh". Pendapat
Hansen dan Mowen (2000) mendefinisikan "Biaya sebagai nilai irang
ekuivalen dengan kas, yang dikorbankan dalam transaksi mendapatkan
barang atau jasa dengan harapan mendapatkan manfaat saat ini atau di
masa yang akan datang bagi organisasi atau perusahaatt".

Berdasarakan beberapa definisi di atas dapat disimpulkan bahwa,

Biaya (cosf) adalah sumber ekonomi yang berupa harta yang dikorbankan
pemiliknya untuk memperoleh suatu barang atau jasa dalam suatu
transaksi dengan harapan mendapatkan manfaat sekarang atau masa yang
akan datang atas pembeliannya.

t
 Pengendalian BiaYa

sedangkan objek biaya ad.alah aktivitas-aktivitas yang menimbulkan

berkurangnya sumber ekonomi yang dikumpulkan dan diukur dalam
satuan rupiah. Contoh objek biaya untuk produk makanan diantaranya
nasi goreng. Nasi goreng adalah objek biaya jika kita ingin menentukan
biaya yang dikeluarkan untuk membuat satu porsi nasi goreng. Metode
yang dapat digunakan dalam penelusuran bnya ke objek biaya atau
pembebanan biaya ke objek biaya dengan menggunakan ukuran yang
dapat diamati atas sumber daya yang dikonsumsi oleh objek biaya
tersebu! dengan cara: (1) metode penelusuran langsung, (2) metode
penelusuran tidak langsung, dan (3) metode alokasi berdasarkan kebijakan
manajemen.

Biaya merupakan dasar bagi manajemen perusahaan dalam me-

nentukan harga jual produk atau iasa. Biaya sebagai segala sumber daya
yang dikorbankan unfuk mencapai tujuan tertentu memerlukan perlakuan
khusus untuk pengendaliannya. Biaya dapat memberikan informasi batas
bawah suafu hargayang harus ditenfukan oleh manajemen hotel atas suatu
produk atau jasa yang akan dijual. Hal ini disebabkan karena penentuan
harga jual yang terlalu rendah akan mengakibatkan kerugian bagi unit
usaha. Sedangkan harga jual yang ditentukan terlalu tinggi dapat me-
ngakibatkan suatu unit usaha kehilangan pelanggan. oleh karena itu,
pihak manajemen harus tepat dalam menentukan harga jual sehingga
dapat memberikan keunfungan bagi perusahaan. Ilustrasi persentase
perhitungan biaya operasional hotel dalam memprediksi keuntungan
dapat dilihat dalam contoh tabel berikut ini.
Tabel T.L Contoh Persentase Perhitungan Biaya €t Keuntungan

Unsur-unsur Keterangan Persentase

Pendapatan Material sold (guest supplies, rootn supplies, cleanning s0%

supplies, Iinen etc.)
Biaya pegawai (gajr, upah, insentif, transportasi, 15%
akomodasi dan biaya karyawan lainnya)
Biaya lainnya (telephone, listrik, air, asuransi" renovasi, 15%
penyusutan aktiva dan lain-lain)
Total Biaya Keuntungan bersih 20%

Su-rnber: penulis
I
 Biaya dan Tantangan lndustri Perhotelan

Menjalankan suatu usaha membutuhkan biaya yang harus

dikeiuarkan untuk aktivitas operasional agat perusahaan mamPu hidup
terus dan menghasilkan produk yang berkualitas. Biaya sendiri merupakan
hal yang sangat penting dan tidak terpisahkan dalam upaya perusahaan
menentukan hargapokok produksi untuk mengetahui jumlah keuntungan
setelah dipertemukan dengan pendapatan'

1.2 Klasifikasi BiaYa

Biaya-biaya yang timbul selama aktivitas operasional perusahaan dapat
,J,ikelompokkan dengan berbagai cara, yang disebut juga dengan klasifikasi
braya, antara lain:

1. Klasifikasi berdasarkan produk, terdiri dari biaya produksi dan biaya

komersial atau non Produksi.
a. Biaya produksi/manufaktur, meliputi:
1)Biayabahanbakuyaitubiayayangdikeluarkanunfukmem-
peroleh bahan baku utama dalam proses produksi'
2) Biaya tenaga kerja yaitu biaya yang dikeluarkan untuk tenaga
kerja yang berhubungan langsung dalam proses produksi
3) Biaya ouerlrcnd pabrik yaitu biaya yartg dikeluarkan untuk
mendukung aktivitas proses produksi
b. Biaya komersial/non produksi, meliputi:
1) Biaya pemasaran adalah semua biaya yang ditimbulkan sejak
sebuah produk selesai diproduksi sampai dengan produk
tersebut selesai dipasarkan dan laku terjuah sehingga kembali
menjadi uang tunai.
2) Biaya administrasi dan umum adalah semua biaya yang
digunakan untuk mengkoordinasikan berbagai kegiatan
procluksi dan pemasaran suatu produk, diantaranyabiaya gaji
karvawan, biaya fotocopy, dan biaya pemeriksaan
:" Klasiiikasi berdasarkan volume produksi/kegiatan, terdiri dari biaya
r-ariabel, biaya tetap, dan biaya serni variabel'
a. Biat-a variabel aclalah biaya yang jumlah totalrrya berubah-ubah
sebancling clengan volume kegiatan yang terjadi, contohnyabiaya
I
j

i
 Pengendolion Bioyo 3,r!nc :

produksi (biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan :

biaya oaerlrcad pabrik)
b. Biaya tetap, adalah biaya yang jumlah totalnya selalu tetap dalam
volume kegiatan tertenfu, contohnya: biaya asuransi, sewa gedung,
pajak bangunan, dan biaya penyusutan peralatan.
c. Biaya semi variabel, adalah biaya yang akan berubah namun tidak
sebanding dengan perubahan volume kegiatan yang terjadi,
sehingga dalam biaya ini akan mengandung unsur biaya tetap dan
bray a variabel di dalamnya. :::
J. Klasi{ikai berdasarkan departemeru terdiri dari biaya langsung dan : i--,1

biaya tidak langsung,

a. Biaya langsung (direct cost) adalah biaya yang dengan mudah dan - - _)
akurat dapat ditelusuri langsung ke dalam objek biaya, contohnya
biaya produksi. <:l
b. Biaya tidak langsrng (indirect cost), adalah biaya yang tidak mudah
dilacak langsung ke dalam objek biaya. Contohnya biaya
nmintennce peralatan yang dapat digunakan seluruh departemen,
biaya petugas keamanary biaya petugas kebersihan lingkungan
dan biaya lain yang dapat dinikmati oleh seluruh bagain
perusahaan.
Klasifikasi berdasarakan periode akuntansi, terdiri dari biaya pe-
ngeluaran modal dan biaya pengeluaran penghasilan.
a. Biaya pengeluaran modal, yaitu biaya yang manfaatnya dapat
dirasakan perusahaan lebih dari satu periode akuntarsi, misalnya
biaya pembelian mesin produksi.
b. Biaya unh,rk pengeluaran penghasilan, yaitu pengeluaran yang
memberikan manfaat lebih dari satu periode akuntansi, contohnya
biaya-biaya non produksi.
5. Klasifisikasi berdasarakan pengambilan keputusan, terdiri dari biaya
relevan clan biaya tidak relevan.
a. Biaya relevan yaitu biaya yang manfaatnya berkaitan dengan
periode yang akan datang dalam rangka menentukan alternatif-
alternatiJ pengambilan keputusan manajemen, contohnya
penenLuan biaya produksi.
) :o: =:'=sntongon lndustri Perhotelon

: 3i:.,,'a lrdak reievan yaitu biaya yang secara nominal jumlahnya

r=^atrl hdak berubah, misalnyabiaya penyusutan mesirL gedung'
ke nclar aan dan iain-lain.

l:la:ar industri jasa perhotelan biaya-biaya yang muncul teikait

j:r rjj", i:partemen-departemen yang ada pada hotel contohnya biaya
:r -r:, ,"-ang terjadi pada departemen food and beaerage, seperti biaya
n -__:r'i_r, lan minuman. ]ika makanan dan minuman yang terjual semakin
:._:--,.. :--aka biaya variabelnyaitga semakin meningkat. Pada saat pen-
-: -: :.:sr goreng meningkat, biaya untuk membeli beras, telur, bawang'
, ,:: :,: ::rmbu lainnya semakin meningkat. Setiap penjualan satu gelas
r*: r:r.i?jrbatkan timbulrrya btaya minuman yang terjual. Sedangkarl
,-: . --. :ia\-a semi variabel antara lain biaya karyawan. Ketika hotel
:.::,:::a,.1 ataupun tidak, karyawan harus tetap diperhatikan. Saat high
.. -r- . regiatan operasional bisnis meningkat, penjualan juga meningkaf
:^:i:r- = i? nremerlukan penambahan karyaw an casual atau on cnll' Dalanhal'
:* :=ia\,,-a1 baru akan direkrut dan biaya dapat dihubungkan kepada
. --:--.=. retapi lidak dalam proporsi yang langsung.

Jieh karena ilu perusahaan seperti jasa perhotelan memerlukan

;;.rrLi r,engendaLi biaya atau cost controller yang dapat merencanakarU
:..=:;=s:.rn, mengawasi, mengkoordinasikan dan menyediakan laporan
r :r t:-J]liall dana serta memberikan salan yang dapat membantu
: -:-.: -:-.en perusahaan dalam pengambilan keputus an. Cost controller dalam
r:_.:.tr lnclonesia adalah pengendali braya, ada banyak sebutan
:-:.::;n:J:an untuk jabatan ini, akan tetapi sebutan yang paling umun
:j-:. :frr\-ak digunakan adalah controller. Tugas-tugas controller kadang-
, _-"-i:-:,g clipikul oleh seorang kepala akuntansi, manajer kantor,
:'. :. i aha.r ar rran, asis ten bendaha t aw ar\ atau s ekretaris.

Jontroller harus memahami keadaan perusahaan, memiliki pe-

:.t:t:Jruan vang cukup dalam bidang akuntansi dan memiliki pandangan
- :-nq lnas. Dalam pengendalianbtaya, controller dapat memberikan analisis
:=r:a mempunyai pengaruh penting dalam pemecahan dan pengambilan
..=:utusan vang sejalan dengan tujuan jangka panjang perusahaan.
 Pengendalian Biaya
t
t
Menurut siagian (1999) menyebutkan bahwa pengendalian biaya t.
merupakan suafu proses atau usaha yang sistematis dalam menetapkan
standar pelaksanaan yang berfujuan unfuk perencanaan, sistem inJormasi :

umpan balik, membandingkan pelaksanaan nyata dengan perencanaar!

menenfukan dan mengatur penyimpangan-penyimpangan serta , me-
lakukan koreksi perbaikan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan,
sehingga tujuan tercapai secara efektif dan efisien dalam penggunaan I

biaya. I

Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam proses pengendalian

menurut Glenn A.Welsh dkk (2000) sebagai berikut:
1. Mensurement of performance agninst predetermined objechae, plans and
standnrd. (Pengukuran kinerja terhadap sasararL rencana, dan standar
yang telah ditentukan)
2' Communication (reporting) of tlrc result of tlrc measurement process to the
approrinte indh,tidu and groups. (Mengkomunikasikan atau pelaporan
dari hasil proses pengukuran atau cost control kepada pihak-pihak y*g
berkepentingan baik individu atau kelompok).
3. An analysis of the deaiations f'rom the objectiae plans policies and standard in
order to determinc tlrc under line cnuses. (Analisis penyimpangan dari
kebijakan dan standar rencana objektif untuk menentukan penyebab
pergeseran dari garis standar)

Pengendalian mencakup pengukuran pelaksanaan dengan pe-

rencanaannya dan hasil pengukuran itu sendiri. Hasil dari proses pe-
ngendalian biaya dilaporkan kepada departnrcnt lrcnd yang berkepentingan
terhadap keberlangsungan usaha. pengendalian biaya di hotel sangatlah
penting untuk menjaga asset hotel agar kegiatan operasional hotel dapat
berjalan seimbang antara apa yang direncanakan dengan implementasinya.

1.3 Tantangan Industri Perhotelan dan Restoran

Industri perhotelan menjadi salah satu industri yang memiliki peran
penting dalam perkembangan ekonomi nasional dan dunia pariwisata
khususnya di Indonesia. Industri perhotelan saat ini berkembang cukup
 I ll ^
^r.^ii

lurnber: Trekk Soft dalam Tim Publikasi Kata Data (2019)

r--*L-* 1n p^^1,;-- p--s-.^-1.-- D.-^--1.-t.,-,"- f-r;^,,.

 Teknologi informasi dan telekomonikasi menjadikan akses pasar
hotel lebih luas untuk promosi dalam menghadapi persaingan melalui
clnnnel e-clmmerce dan media sosial. Teknologi juga berpengaruh pada
efuiensi biaya tenaga kerja, karena beberapa lapangan kerja yang harus
menggunakan tenaga manusia sebagian dapat digantikan dengan
teknologi seperti robot dan sistem reservasi online. Bahkan telah banyak
hotel di luar negeri seperti Jepang mempekerjakan robot baik sebagaj
rexpsionis, bartender dan lainnya. Ini adalah salah satu tantangan yang
harus dihadapi di era Industri 4.0, yang menjadikan sumber daya manusia
terpangkas bersaing dengan robot. Otomatisasi melalui sistem reservasj
oiline yang telah dikembangkan oleh beberapa uebsite seperti agoda'com,
booking.com, traveloka.com, dan lainnya mengurangi pekerjaan bagiar
resepsionis melakukan pelayanan reservasi secara langsung.

Neu normal merupakan tahapan kehidupan normal baru setelah

adanya panderni covid-l-9. Neru normal mengharuskan setiap aspel
kehidupan masyarakat dan industri menerapkan kehidupan normal baru
dengan menqikuti protokol kesehatan yang dianjurkan pemerintah. Ha-
 14 Pengendalion Biaya

inilah yang mendorong industri perhotelan menerapkan sistem pe-

ngamanan dengan protokol kesehatan yang terpadu. Industri perhotelan
menyikapi kondisi kenormalan baru dalam operasionalnya dengan me-
nyandingkan antara Standar Operasional Ptosedur (SOP) dengan standar
kesehatan lingkungan yang diatur oleh dinas terkait seperti J(ementrian
Kesehatan. Dari pertemuan keduanya dapat diambil pokok masalah yang
perlu diperhatikan oleh industri perhotelan dalam melayani pelanggan
antara lain:

1. Peningkatan strandar kebersihan pada tingkathigiene dan sanitasi yang

lebih ketat
2. Pengaturan jarak dan senh.rhan antar individu dan kelompok
3. Penggunaan alat pelindung diri (APD) secara disiplin

Melalui ketiga hal tersebut tentunya tidak dapat berjalan tanpa

penyesuaian terhadap pengeluaran (biaya) khususnya APD bagi personel
tenaga kerja perhotelan. Namun pengeluaran terhadap APD tenagalntelier
1
diharapkan sebanding dengan keamanan layanan yang diterima
pelanggan. Dari semua hal tersebut, hotel dapat menyesuaikan kembali
lahirnya soP yang mengandung konsep neu) notmfll, sehingga mamPu
menjawab tantangan yang menjadi keluhan dan ancaman kesehatan
pelanggan selama pandemi dan tuntutan yang menjadi kebutuhan
pelanggan di masa yang akan datang.

Faktor lain yang menjadi tantangan bagi industri perhotelan dan

restoran adalah faktor eksternal seperti supplier bahan makanan/
minumary linen dan chemical, travel agen dan mitra kerja luar lainnya'
Pihak-pihak ini juga harus mendukung hotel dalam menerapkan SOP baru
yang mengadung standar kesehatan menghadapi era new normal.
Dicontohkan dalam hubungannya dengan biaya, *ek1 dengan soP yang
baru kebutuhan bahan chemical dali supplizr akan bertambah sehingga
menimbulkan pengeluaran baru berupa pengadaan disinJektan untuk
mendukung peningkatan higiene dan sanitasi hotel. Prosedur serah terima
barang harus diatur berdasarkan SOP sesuai dengan protokol kesehatan
yang dianjurkan pemerintah.
 15
Biaya dan Tantangon tndustri Perhotelan

Latihan Soal
biaya dan apa fungsi biaya?
1.. )elaskan pengertian dari
2.Sebutkandanjelaskanbeberapaklasi{ikasijenis-jenisbtaya?
dalam proses
3. Sebutkan aspek-aspek yang perlu diperhatikan
pengendalian? . '
yang menjadi tantangan pada industri yang
4. Sebutkan isu-isu
menyediakan jasa layanan makanan dan minuman?
5. }elaskantentangeraindustri4'0danhubungarrrryadenganindustri
jasa perhotelan?

-oo0o-
 t/

DITTRN PUSIAIII

Amri, Syaifut 2017. Contoh Lrporqn KeUnngan Perusahaan Mmufaktur

Ie"Sl*p. PT Zahtr Internasional. https:/ /zahiraccounting.com
akhrr-
/ id/ blo g/ inilah<ontoh-lap oran-keuangan-p erusahaan-manuf
lengkap/ (Z) Oktober zO20')
5 Cara Menentulun Hmga Kmw Hotel. AIAR Hospitality. (20!8' 10
Desember). Diakses melalui https://www.aiafid/postf5-can-
menerrtukan-harga-kamar-hotel 18 Nopember 2020
Captnin Odn ilm Nonn Imniiner di Restornn. (2020,2 September)' Diakses
melalui hltps:/ /www'kompasiana'com/budi-susilb/
5f4CI[b5dFt1dffi65ase5s 2 / capam-order-dan-nomor-imajiner-di-
restoran?pagFall T raruLari 2021.
Carter, William alih bahasa
K., dan Mibn F. Usry. 2cic4', Cost Accounting,
oleh Krisa s.E", Akt, Akuntilrsi Btay+ |akarta: salemba Empat.

EdwhL m18. fengenddim BinY (Cost Control). https://ibf$.com/

pengendaliarrbi,aya<ost<ontrolr/ (22 Oktober 2020)

FauzialU Ulfah 2013. Strategi Pengerrdalian Biaya. https://www.

ompasiana .com/ fe||Jiz:ullfah/ 5ffj7 @73t47 *7d015aZe0e/ strategi-
pengendalian-biaya?page=all" (12 Oktober ZJm)'
220 Pengendalian Biaya

Glenn A. welsh" Ronald w. Hiltoru dan paul N. Gordon, alih bahasa oleh
Purwatiningsih dan Maudy warouw. 2000. Anggaran perencanaan dan
Pengendalian Laba, Buku satu. Jakarta: Salemba Empat.

Griffin, Ricky W.2004. Mnnajemen )akarta: Erlangga.

Hansen Don r{, Maryanne M. Mowen. 2000. Akuntansi Manajemen Edisi
Kedua. (Diterjemahkan oieh: A. Hermawan). penerbit Erlangga.
]akarta. '
Hutama, Galih satria. 2018. Cara Menghitung Cost of Food dan cost of
Beverage. https: / / www . ajar.id / p ost/ cara-menghitung-cost-of-food-
dan-cost-of-beverage. (19 Oktobe r 2020)

Ikhsan, Arfan dan Ida Bagus Teddy Prianthara. 2008. sistem Akuntansi
Perhotulsn. Yogyakarta: Graha Ilmu

Pengertian Pengendalian Biaya Cost control Dalam Dunia perhotelan

(2020, 11 April). Ilmuperhotelan.my.id. Diakses melalui https:/
/ :
www. ilmuperhotelan.my.id /2020/ 04/pengertian-pengendalian-
biaya-cost.html, L1 Oktober 2020.
Tugas dan Tanggungjawab cost ControL (2019, 26 Jult). D'consulting.id.
Diakses melalui https:/ /www.dconsulting.id/blog/tugas-dan-
tanggungj awab-cos t-c ontr oI f , 21 Oktober 2020.

Jaey. 2015. Cara menghitung Guest Room Supplies. http:/ /

belajarcostcontrol.blogspot. com/ 2015 / 06 / cara-menghitung-guest-
room-supplies.html

Jaey. 201'6.5 Cara Menjadi Cost Control Hotel. http:/ /belajarcostcontrol.

blogspot.corn/ 2016 / 08/ 5-cara-menj adi-cost-control-hotel.htmt
Khoiro, Evada El ummah. 2016. pengendalian Aktivitas Fungsi rerkait
Harga Pokok Makanan. https:/ /pdf.nsc.ac.id/4-pengendahan%2
, 0Aktivitas % 20Fungs i% 2OTerka it% 20Har ga % 20pokok % 20Makanan-
2017 0425070559.pdf (5 Septemb er 2020)
Machfoedz, Mas'ud. 2000. Akuntansi Mnnnjemen: perencanaan dan pembuatan
Keputusan langkn Pendek. Buku 1 Edisi 5. yogyakarta : BpFE
Daftar Pustaka 221

Nadiya, Inas. 2019,8 Jenis Taril Kamar yang Berraku secara umum Di
Hotel. https: / / ajar.id / p ost/ 8-jenis-tarif-kamar-yang-berlaku-secara-
umum-di-hote1. (19 Oktober 2020)
Purmanto, Indra. 2018. Cara Menghitung Room Cost. htLps:/ /www.
youtube.co rnf watch?v=lNAYEkSRFxe (12 Septemb er 2020)

Reeve, james M dkk. 2009. Pengnntar Akuntansi - Adaptasi Ind.onesia. Jakarta:

Salemba Empat

siagian, P sondang. 1999. Manajemen sumber Daya Mnnusia. cetakan

Ketujuh. Jakarta: Bumi Aksara
suarsana, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F €r B di
P erlntelan.Yogyakata: Graha Ilmu

supriyono, R.A. 2018. Akuntansi Peilaku, yogyakarta: Gadjah Mada

University Press
Tim Publikasi Kata Data. 2019. Memajukan perhotelan Di Era Digital
untuk Pemberdayaan Ekonomi Daerah. https://katadata.co.id
/ 0 / analtsisdata/ 5e9a57afa1f45 / rnemajukan-perhotelan-di-era-
digital-untuk-p ember dayaan-ekonomi-daerah (9 sep temb er 2020)
wiyash4 IMB. 2010. Akuntansi Perlntelan - penernpan lrniform system of
Accounts Lodging Industry. Yogyakarta : Penerbit ANDI
wiyasha IBM. 2011. F €i B Cost control llntuk Hotel Dan Restoran.
Yogyakarta: ANDI Offset
"
https: / / www.pearsonhighered.com/ assets/ samplechapter / 0 / 1/ g / 4/ 0134
74506X.pdf

http s: / / www.template.net/business/ order-templates/banquet-event-

order /

http s: / / www. restaurant. org

-oo0o-