PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG KEPOK MENJADI

SELAI KULIT PISANG SEBAGAI BENTUK PENERAPAN

KONSEP ZERO WASTE

PROPOSAL

ZENEDDIN MALIK
121330098

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

SUB JURUSAN TEKNOLOGI PROSES DAN HAYATI
JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bidang pertanian saat ini merupakan salah satu bagian yang terus diupayakan untuk
pengembangan agribisnis dalam rangka meningkatkan pertanian yang modern. Indonesia
sebagai Negara agraris banyak menyadarkan kebutuhan hidupnya dari hasil bertani, karena itu
sektor pertanian menjadi salah satu sektor yang terus diandalkan untuk menunjang laju
pertumbuhan ekonomi nasional (Vinny Makarawung, 2017). Provinsi Lampung mempunyai
potensi yang cukup besar dalam pengembangan agroindustri, terutama untuk agroindustri
dengan orientasi pasar antar daerah maupun ekspor. Provinsi Lampung memiliki potensi lahan
pertanian yang cukup luas untuk kebutuhan bahan baku agroindustri. Pisang merupakan salah
satu komoditas hortikultura terbesar di Provinsi Lampung. Jumlahnya mencapai 1.123.239,7
juta ton pada tahun 2021(BPS Provinsi Lampung). Provinsi Lampung memiliki berbagai
produk olahan pangan, di antaranya aneka keripik, produk olahan manggis, susu kacang, dodol
tomat, emping, dan lain-lain. Dari berbagai hasil olahan tersebut, industri aneka keripik
berkembang cukup pesat (Isti Pudjihastuti, 2011). Dinas Koperasi, Usaha Mikro Kecil
Menengah (UMKM), Perindustrian dan Perdagangan Kota Bandarlampung mencatat sebanyak
8.862 UKM yang ada di Kota Bandarlampung sampai Desember 2011. Usaha Kecil Menengah
(UKM) ini terdiri dari 2.035 UKM formal dan 6.827 UKM nonformal. UKM non formal
keberadaannya tidak bisa dipastikan pada saat-saat tertentu karena bukan merupakan kegiatan
pokok.
Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan
digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4315-1996).
Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih yang matang, dipilih jenis pisang olahan
seperti pisang Kepok, Tanduk, Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan lainnya. Manfaat
pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan
memperpanjang kemanfaatan buah pisang, selain itu keripik pisang juga memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi sehingga baik untuk dijadikan camilan (Didit Haryanto, 2013).
Industri pengolahan keripik pisang di Bandar Lampung sebagian besar merupakan
industri rumah tangga dengan dengan teknologi yang masih sederhana dengan penerapan
konsep Zero Waste yang belum maksimal. Limbah yang dihasilkan belum dikelola dengan baik
sehingga menimbulkan permasalahan yang perlu diselesaikan. Limbah yang dihasilkan salah
satunya yaitu kulit pisang. Kulit pisang yang dihasilkan hanya dimanfaatkan sebagai pakan
ternak. Perlu inovasi baru yang menambah nilai dari kulit pisang yaitu dengan memanfaatkan
kulit pisang menjadi Selai kulit pisang. Pisang yang biasanya digunakan untuk membuat
keripik pisang ini yaitu pisang kepok. Dengan adanya inovasi ini dapat menaikkan value dari
kulit pisang kepok.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalah adalah:

1. Apakah pemanfaatan kulit pisang menjadi selai dapat menerapkan konsep Zero
Waste ?
 2. Bagaimana proses pembuatan selai dengan menggunakan limbah kulit pisang?
3. Bagaimana kandungan dan kualitas pada selai kulit buah pisang ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Memanfaatkan limbah kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan selai.
2. Mengetahui kelayakan kulit pisang sebagai selai yang layak dikonsumsi.
3. Mengetahui peran pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai bahan baku pada selai
untuk penerapan zero waste.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang didapat dari penelitian ini adalah:
1. Bagi Umum

● Sebagai wawasan tambahan bagi pembaca dalam pemanfaatan buah dan

tanaman yang ada disekitarnya dalam pembuatan atau pengolahan sebagai
produk yang bermanfaat dan tepat guna dan sebagai tambahan refensi
kepustakaan terutama mengenai pembuatan selai dan pemanfaatan tanaman
yang digunakan.
● Sebagai wawasan tambahan bagi pembaca dalam pemanfaatan limbah yang
mampu diolah menjadi produk yang bermanfaat bagi konsumen dan masyarakat
sendiri.
● Menghasilkan keanekaragaman produk olahan selai dari limbah, buah-buahan
dan bunga yaitu kulit pisang.
2. Bagi Peneliti

Merupakan sarana untuk melatih diri cara dan proses berpikir ilmiah serta praktis
sebagai penerapan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh selama pendidik.

1.5 Batasan Masalah

Mengingat banyaknya masalah yang terjadi, maka ruang lingkup penelitian hanya akan
difokuskan pada:
1. Pemanfaatan limbah kulit pisang pada pembuatan selai. Menggunakan kulit pisang
yang tidak busuk.
2. Analisis karakteristik selai meliputi, yaitu: warna, tektur, aroma, dan kadar air.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 SELAI DARI KULIT PISANG KEPOK

Pisang (musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian
besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan
harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang awak, pisang raja, pisang
kapas, pisang ambon, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang
yang bisa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha
makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang
raja, pisang kepok, pisang awak, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil
buahnya, kulitnya dibuang begitu saja ditempat pembuangan sampah dan belum
dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara
ekonomi.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat
digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat
dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu
sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah
kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia (Wida, 2007). Pada
usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam
tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat dewasa
telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa tulang mencapai kepadatan
maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang
dibuat dan semakin banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap
tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun,
jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan
mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah
kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan
kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu
hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang bisa
dipakai dalam pembuatan bahan makanan. Menurut Dewinta (2010), dalam diversifikasi
bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif
yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
Selai sudah ada sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang cukup baik
dalam penambahan atau pelengkap sebagai isian roti maupun tanpa roti. Selain untuk
makanan pelengkap, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal anak sekolah dengan
dilumuri diatas roti. Saat ini, selai termasuk salah satu makanan yang trend dan favorit bagi
anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Pangan ini cukup mengenyangkan karena
mengandung karbohidrat dan sumber energi dari manisnya gula.
 Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan selai dengan bahan dasar kulit pisang
sebesar 50%, 60%, dan 70% dari berat bahan (kulit pisang) yang diulang sebanyak 2 kali
pada pembuatan selai dengan maksud untuk memperkecil kulitnya tebal dibandingkan
dengan kulit pisang lainnya dan aroma yang tajam serta memiliki kandungan pati yang tinggi.
Penetapan konsentrasi kulit pisang sebesar 50%, 60%, dan 70% dilakukan karena peneliti
telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan, apabila persentase kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa,
warna, tekstur, dan aroma selai yang tidak bagus, yaitu rasanya kurang manis, warnanya
terlalu gelap, teksturnya yang kental atau padat dan aroma yang kurang baik.

2.2 PENERAPAN ZERO WASTE

Zero waste adalah suatu proses dari dimulainya produksi sampai berakhirnya produksi
dan dapat meminimalisir terjadinya sampah. Konsep zero waste ini menerapkan prinsip 3R
(Reduce, Reuse, Recycle). Pemikiran konsep zero waste adalah pendekatan serta penerapan
sistem dan teknologi pengolahan sampah perkotaan skala individual dan skala kawasan
secara terpadu dengan sasaran untuk dapat mengurangi volume sampah seminimal mungkin
(Suryanto, dkk., 2005).
Zero Waste atau “Menihilkan Sampah” menjadi salah satu jalan keluar yang bersifat
holistik dalam mengelola sampah dan sumber daya dalam sebuah kota secara berkelanjutan
(Zaman & Lehmann, 2011). Zero Waste merupakan salah satu konsep yang paling visioner
dalam menyelesaikan persoalan persoalan sampah. Sejumlah kota-kota besar di dunia seperti
Adelaide, San Francisco dan Stockholm telah mendeklarasikan diri sebagai kota Zero Waste
dan mereka berusaha mencapai target yang ditetapkan dan menjadi kota-kota pertama yang
menerapkan Zero Waste. Tetapi hal yang tak kalah penting adalah bagaimana menerapkan
konsep Zero Waste dalam sebuah kota dan bagaimana mengukur kinerja sebuah kota
berdasarkan konsep Zero Waste (Zaman & Lehmann, 2013). Palmer (2004) merupakan orang
pertama yang menggunakan istilah Zero Waste di tahun 1973 sebagai istilah untuk
memulihkan sumber daya dari limbah kimia. Sejumlah kota di dunia tahun 1995 menerapkan
undang-undang No Waste untuk mencapai target tahun 2010 dan Canberra menjadi kota
pertama di dunia yang sukses menjalankan mencapai target Zero Waste (Connett, 2013;
Snow et al., 2003).
Menerapkan Zero Waste berarti akan menghilangkan semua pembuangan di tanah, air
atau udara yang merupakan ancaman bagi planet, kesehatan manusia, hewan atau tanaman
(ZWIA, 2004). Namun konsep zero waste ataupun dalam arti harfiahnya mustahil terealisasi.
Karena secara umum semua proses akan menghasilkan zat sisa. Sehingga yang paling
diharapkan dari prinsip ini adalah limbah yang dihasilkan dapat direduksi secara mudah dan
cepat. Pada konsep Zero Waste limbah sudah diminimalisasi, ditekan sedemikian mungkin
pada seluruh tahapan produksi, sejak awal proses produksi hingga akhirnya produk tersebut
selesai digunakan sehingga limbah yang dihasilkan benar-benar mendekati nilai nol. Produk
yang dihasilkan pun dipastikan dapat digunakan kembali, diperbaiki atau didaur ulang
kembali dengan limbah yang sangat minim atau mendekati nol.
Zero waste mencakup seluruh kegiatan manusia. Sehingga semua bidang kehidupan
dan segala aktifitas manusia dapat menerapkan prinsip ini. Manfaat yang diharapakan dari
konsepsi Zero Waste ini adalah mampu mendukung keberlanjutan ekonomi, daya dukung
lingkungan, dan daya dukung social.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan antara lain: kulit pisang kepok, gula pasir, aquadesh,
etanol, garam. Untuk alat yang digunakan adalah kompor gas, loyang, wajan, sendok, blender,
spatula, hot plate.

3.2 Diagram Alir

Kulit pisang Rebus kulit Kerok bagian Haluskan bersamaan dengan

dicuci pisang dalam kulit buah pisang sedikit air

Pengemasan Masak Tambahkan gula Masak selai dengan

selai hingga kental dan minyak pisang api kecil

3.3 Waktu dan Tempat Penelitian

Pada bulan Januari 2024 UMKM keripik pisang bapak Suheri Jalan Pagar Alam,
Bandar Lampung