Lesson Learned terkait

Hasil Pengawasan
Produksi AMDK
Jakarta, 21 Februari 2024

Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan POM RI
Sumber data: Dit. RPO (Januari 2023)
 Hasil Pengawasan Sarana Produksi AMDK
Hasil Pengawasan Sarana Produksi AMDK Temuan dari pemeriksaan CPPOB yaitu
Tahun 2021 - 2023*
120,00% Label yang belum memenuhi ketentuan
(kode produksi, tgl kedaluwarsa tidak
tercantum, hingga produk TIE)
100,00%

80,00% Kondisi bangunan kotor retak, ada

genangan air, mengelupas, serta
60,00% program pemeliharaan bangunaan tidak
dijalankan secara konsisten
40,00%
Tidak Terdapat program dan catatan
20,00% N = 780 N = 693 N = 327 pemeriksaan kesehatan personel,
termasuk penyakit infeksi berbahaya
0,00%
2021 2022 2023
MK 55,39% 57,75% 58,70% Tidak Terdapat program kalibrasi,
verifikasi alat ukur dan instrumen
TMK 44,62% 42,25% 41,30%

*Data per 7 Juni 2023

Tidak terdapat program dan pencatatan
pelatihan personel
Hasil Pengawasan Sarana Produksi AMDK Tahun 2022

Temuan dari pemeriksaan CPPOB yaitu

Label tidak memenuhi ketentuan

Jumlah Sarana Produksi
AMDK yang diperiksa 693 sarana Konstruksi dan Layout Bangunan tidak saniter
serta program pemeliharaan bangunaan tidak
dijalankan secara konsisten

Tidak terdapat program dan catatan

pemeriksaan kesehatan personel, termasuk
405
TMK Usaha Usaha penyakit infeksi berbahaya
sarana 42% Menengah Mikro dan
dan Besar Kecil Tidak terdapat program kalibrasi, verifikasi
MK 388 alat ukur dan instrumen
sarana 48% 52%
58%
Tidak terdapat program dan pencatatan
pelatihan personel

Tidak terdapat program pengendalian hama

(binatang peliharaan dan liar, pengerat, serangga,
burung, dan lainnya) yang efektif

Fasilitas karyawan dan fasilitas cuci tangan tidak

memadai
4
Mitigasi Kandungan
Bromat pada Industri Air
Minum Dalam Kemasan
(AMDK)
 Bahaya Bromat(BrO3-) terhadap Kesehatan:
• Bromat bersifat mutagenik baik secara in vitro
maupun in vivo.
• Bromat senyawa yang sangat toksik dan dapat
menyebabkan irreversible renal failure, tuli
Bromat pada (deafness) dan bahkan bisa menyebabkan
keracunan.
Air Minum • IARC mengklasifikasikan bromate dalam grup 2B
(possibly carcinogenic to humans) karena bromat
belum cukup menyebabkan karsinogenik pada
manusia, namun terdapat cukup bukti mengenai
karsinogenisitas bromat dari penelitian dosis
tinggi pada hewan percobaan
Sumber: WHO (2009) Bromide in Drinking-Water
 • Bromat terbentuk ketika ozon yang digunakan untuk
mendisinfeksi air minum bereaksi dengan bromida
alami yang ditemukan di sumber air.
• Pembentukan bromat dalam air minum yang
didesinfeksi oleh ozon dipengaruhi oleh faktor-faktor

Keamanan seperti :
✓ konsentrasi ion bromide pada air
✓ dosis ozon,
Pangan ✓ pH air sumber,
Bromat pada ✓ Alkalinitas dan karbon organic terlarut

Air Minum • Bromat sulit dihilangkan setelah terbentuk. Dengan

kontrol yang tepat dari kondisi desinfeksi, dimungkinkan
untuk mencapai konsentrasi bromat di bawah 0,01 mg/l.

Sumber: WHO (2022) Guidelines for Drinking-water Quality, 4th edition

Tiga Jalur Reaksi Pembentukan Bromate dalam AMDK
 Regulasi terkait Bromat pada AMDK di
Berbagai Negara

Regulasi Batas Maksimal

Uni Eropa 3 mcg/l (3 ppb) (Constituents naturally present in
natural mineral waters and maximum limits which, if
exceeded, may pose a risk to public health)
Canada 10 mcg/L (10 ppb) (The maximum acceptable
concentration (MAC) for bromate in drinking water)
WHO 10 mcg /L (10 ppb) (provisional guideline value
because calculated guideline value is below the
achievable quantification level)
Singapura 10 mcg /L (10 ppb) (Natural mineral water and
Packaged drinking water)
 Regulasi terkait Bromat pada AMDK di Indonesia
Syarat Mutu SNI 6241:2015 Air Demineral
Syarat Mutu SNI 3553:2015 Air Mineral
Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB)
 Faktor Kritis Proses Produksi AMDK secara Umum
Keterangan :
Ozon dalam tangki pencampur < 0.1 ppm
: Risiko pada proses produksi AMDK atau > 0.6 ppm, penggunaan sinar UV tidak
dilakukan sesuai dengan spesifikasi alat
Penyaringan Penyaringan
Awal Pengisian dan
Mikrofilter
penutupan
tidak dilakukan
secara higienis

Pengadaan Air Baku

dari Sumber Air Penyimpanan
Penyaringan Pengisian dan Penutupan
Air Baku
Karbon Aktif Desinfeksi dengan
Ozon (+Penyinaran UV)
Air baku bukan dari • Tangki air tidak
sumber air yang memenuhi Tidak dilakukan
mutunya terjamin persyaratan pemantauan terhadap Kemasan dan
tangki air Minum kondisi karbon aktif, tutup kemasan
• Cleaning tanki air mikrofilter tidak “food grade”
Pengepakan
Faktor Kritis Proses Produksi AMDK (ozonisasi)

• Mengurangi rasa, bau dan warna yang

timbul karena adanya senyawa organik
• Sebagai desinfektan
• Sebagai oksidator kuat

Bromida → Bromat
 Faktor Kritis Proses Produksi AMDK (sterilisasi UV)

UV pasca Ozonisasi mengurangi risiko ozon berlebih

 Pengendalian Proses
AMDK(*)
Pembentukan bromat dalam
Parameter Persyaratan
air minum yang didesinfeksi
pH Air 6,0 – 8,5 (Air Mineral) dan 5,0 –
tersebut dipengaruhi oleh
7,5 (Air Demineral)
faktor-faktor seperti :
Dosis Ozon Kadar Ozon pada tangki
✓ konsentrasi ion bromide pencampuran 0,1 – 0,6 ppm dan
pada air Residu Ozon sesaat setelah
Dikendalikan pengisian 0,05 – 0,3 ppm
✓ dosis ozon, melalui:
Penyinaran UV Panjang Gelombang 254 nm
✓ pH air sumber, dengan intensitas minimum
10.000 mw detik/cm2
✓ Alkalinitas dan karbon
organik terlarut Jumlah Zat Maks 500 mg/L
Terlarut (pada Air
Mineral)
(*) sesuai Permenperin No. 26 Tahun 2019 tentang
Perubahan Atas Peraturan Menteri Perindustrian No. 78/M- Total Organik Maks 0,5 mg/L
IND/Per/11/2016 tentng Pemberlakuan SNI Air Mineral, Air Karbon (pada Air
Demineral, Air Mineral Alami dan Air Minum Embun Secara Demineral)
Wajib
Implementasi Pemantauan Kadar Ozon di
Sarana Produksi AMDK
 Laboratorium Pengujian Internal
Sesuai dengan Permenperin Nomor 26
Tahun 2019 peralatan minimum
belum meliputi pengujian kadar ozon
Sarana produksi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) harus
memiliki laboratorium pengujian internal dengan perlatan
pengujian minimal untuk
a) Paramter fisika-kimia sekurang-kurangnya ada peralatan
pengujian pH meter; turbidimeter; dan Total Padatan
Terlarut (Total Dissolved Solid) meter
b) Parameter mikrobiologi sekurang-kurangnya ada
peralatan Inkubator, Penghitung koloni (colony counter),
sterilisator, jika diperlukan seperti oven, otoklaf,
peralatan gelas seperti cawan petri, pipet, dan
erlenmeyer.
Pengujian Mikrobiologi paling sedikit dilakukan 1 (satu)
minggu sekali dan dapat di subkontrakan ke lab eksternal
terakreditasi
Infrastruktur Pengendalian Proses Ozonisasi di Sarana Produksi AMDK

1. Pengujian Kadar Ozon baik pada

Tangki Pencampuran dan Residu
ozon sesaat setelah pengisian
2. Penguji Bromat secara berkala di
laboratorium terakreditasi KAN
PENUTUP
❑ Bromat tidak secara alamiah terdapat di alam, secara umum bromat ditemukan di
air karena terjadi polusi dari industri atau pada tanah yang terkontaminasi. Namun
sumber utama bromat pada air minum adalah karena proses ozonisasi.
❑ Standar yang diatur dalam SNI sudah sesuai dengan yang direkomendasikan oleh
WHO, dengan batas maksimum kandungan bromat dalam produk air minum
adalah 0,01 mg/L (SNI 3553:2015 tentang Air Mineral dan SNI 6241:2015 tentang
Air Demineral).
❑ Potensi peningkatan risiko keamanan pangan karena proses ozonisasi pada AMDK
yang dapat dikendalikan oleh sarana produksi : pengujian kadar ozon pada tangka
pencampur, residu ozon pada produk akhir, pengujian kadar bromide pada air
baku, dan kadar bromate pada produk akhir dan kombinasi dengan UV untuk
mencegah excess ozon
❑ Dalam pengendalian faktor kritis pengolahan AMDK, produsen pangan olahan perlu
senantiasa mencermati perkembangan teknologi pengolahan serta perkembangan
hasil-hasil penelitian yang berdampak pada peningkatan risiko keamanan pangan.
20