LAPORAN KIMIA PANGAN

PENENTUAN MINERAL (KADAR ABU DAN PENENTUAN IODIUM DALAM

GARAM BERIODIUM)

Dosen Pengampu:

Wery Aslinda, S.Si.,M.Si

Bahja, S.Si.,M.Si

Disusun Oleh Kelompok 5:

Galuh Putri Cahyani (PO7131123004)

Nur Khaliza (PO7131123021)

Ahmad Zakir (PO71311123025)

Dinda (PO7131123033)

Fedriani (PO7131123013)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALU

PRODI D-III GIZI

2023/2024
1. KADAR ABU

Tujuan praktikum :

 Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu memahami zat gizi
yang terdapat dalam pangan meliputi jenis dan sifat-sifat kimiawinya.

 Untuk mengukur jumlah abu atau sisa mineral yang tersisa setelah bahan organik
terbakar pada suhu tinggi.

Tinjauan teori :

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, kadar abu suatu bahan
tergantung bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral yang
dikandung oleh suatu bahan. Mineral tersebut terdapat dalam bentuk garam organik, garam
anorganik, atau sebagai bentuk senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan kadar
abu seringkali dilakukan untuk mengendalikan garam-garam anorganik seperti garam
kalsium. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan pembakaran
(semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar ) 300-600°C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji,et al., 1996)

Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan
untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu
bahan makanan (Astuti,2011)

Alat dan Bahan :

Alat

1. Krusible dan penutupnya

2. Muffle furnace
3. Desikator
4. Neraca analitik
5. Water bath
6. Labu ukur 100 ml
7. Corong
Bahan :

1. HNO3 Pekat
2. HCL encer (1:1)
3. Kertas saring
4. Sampel (sayur lilin)
Prosedur :

1. Timbanglah berat kosong krus dengan penutupnya

2. Timbanglah sampel sebanyak 5 gram di dalam krusible yang sudah diketahui beratnya
dengan tepat.
3. Pindahkan krusibel ke dalam tanur dan panaskan pada suhu 300°C sampai semua
karbon berwarna keabuan, kemudian naikkan suhu sampai 420°C, tunggu hingga
keesokan harinya.
4. Jika diperkirakan belum semua karbon teroksidasi ambil cawan dari dalam tanur dan
dinginkan. Tambahkan 1-2 ml HNO3 pekat, uapkan sampel kering dan masukkan lagi
dalam tanur sampai pengabuan dianggap selesai.
5. Ambil krusibel dari Tanur, dinginkan dan jika diperlukan catat berat tabu yang
dihasilkan.
6. Tambahkan secara perlahan-lahan HCL dalam krusible sebanyak 40 ml HCL encer
kemudian panaskan di atas waterbath selama 30 menit, angkat tutupnya dan bilas.
lanjutkan pemanasan selama 30 menit untuk mendehidrasi silica.
7. Saring dengan kertas saring masukan filtrat dalam labu ukur 100 ml.
8. Bilas residu yang tertinggal dalam krusibel dengan 1-2 kali HCL encer termasuk
residu yang tertinggal dalam kertas saring. Tambahkan aquades hingga tanda batas.

Hasil dan Dokumentasi :

Hasil
Berat sampel = 5,2234 gr
Berat krus + tutup + sampel = 39,7249 gr (Sebelum pemanasan)
Berat krus + tutup + sampel = 39,3343 gr (Setelah pemanasan)

Berat kadar abu dari 5 gr sayur lilin yaitu :

Berat awal-berat akhir = 39,7249 – 39,3343 = 0,39 gr

Dokumentasi
Pembahasan

Praktikum ini bertujuan untuk memahami zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan,
meliputi jenis dan sifat-sifat kimiawinya, dengan fokus pada pengukuran jumlah abu atau sisa
mineral yang tersisa setelah bahan organik terbakar pada suhu tinggi.

Abu merupakan zat anorganik yang tersisa setelah pembakaran bahan organik pada suhu
tinggi. Kadar abu dalam sebuah bahan bergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya.
Kadar abu berhubungan dengan mineral yang terkandung dalam bahan tersebut, baik dalam
bentuk garam organik, garam anorganik, atau senyawa kompleks. Penentuan kadar abu
penting untuk mengendalikan garam anorganik seperti garam kalsium dalam pangan. Proses
pengukuran kadar abu dilakukan dengan mengoksidasi bahan organik pada suhu tinggi
(sekitar 300-420°C) dan menimbang sisa mineral yang tersisa.

Dari praktikum ini, didapatkan berat abu yang dihasilkan dari sampel setelah pembakaran dan
pengolahan dengan HNO3 dan HCl. Berdasarkan hasil percobaan, dapat dihitung persentase
kadar abu dari berat total sampel, yang memberikan gambaran mengenai mineral-mineral
anorganik yang terkandung dalam bahan pangan.

Kesimpulan

Praktikum ini memberikan pemahaman tentang zat gizi dalam pangan melalui pengukuran
kadar abu. Hasil praktikum menunjukkan bahwa pengukuran kadar abu dapat dilakukan
dengan metode pembakaran pada suhu tinggi dan pengolahan dengan asam untuk
menyingkirkan bahan-bahan organik.

Pengukuran kadar abu bermanfaat untuk menilai kualitas dan komposisi mineral suatu bahan
pangan, serta dapat digunakan sebagai parameter dalam penilaian nilai gizi makanan. Proses
pengukuran yang dilakukan dalam praktikum ini memberikan pemahaman praktis tentang
pentingnya analisis komposisi bahan pangan untuk memastikan keamanan dan kualitas nutrisi
yang dikonsumsi.
2. PENENTUAN IODIUM DALAM GARAM BERIODIUM

Tujuan praktikum :

 Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu memahami zat gizi
yang terdapat dalam pangan meliputi jenis dan sifat-sifat kimiawinya.

 Untuk mengukur jumlah iodium yang terkandung dalam sampel garam beriodium
untuk mengetahui keberadaan dan konsentrasinya.

Tinjauan Teori :

Garam dapur adalah bahan makanan yang mengandung iodium, yang digunakan masyarakat
yang merupakan bahan makanan yang sangat penting sebagi penambah cita rasa makan.
Bahan ini juga efektif digunakan sebagai media untuk perbaikan gizi makanan. Penggunaan
garam dibedakan menjadi garam konsumsi, yaitu garam yang dikonsumsi bersama-sama
dengan makanan dan minuman. Serta garam industri, yaitu garam yang digunakan sebagai
bahan baku maupun bahan penolong industri kimia. Menurut produsennya garam biasanya
dibedakan atas garam rakyat dan garam pemerintah. Garam rakyat adalah garam yang
diproduksi oleh petani garam. Garam rakyat biasanya diproduksi oleh penduduk tepi pantai
atau penduduk di daerah sumber air asin. Sedangkan garam Pemerintah adalah garam yang
diproduksi oleh pabrik-pabrik garam. Berdasarkan bentuknya garam dibedakan atas garam
yang berbentuk kristal dan garam briket yang dicetak.

Iodium adalah suatu unsur bukan logam yang termasuk golongan halamanogenida. Iodium
dalam kondisi standar adalah padatan hitam kebiruan. Hal ini dapat dilihat jelas sublimating
pada suhu standar ke-pink gas ungu yang memiliki bau menyengat. Unsur iodium mudah
larut dalam pelarut organik seperti heksana atau kloroform karena kurangnya polaritas, tapi
hanya sedikit larut dalam air. Namun, kelarutan unsur iodium dalam air dapat ditingkatkan
dengan penambahan kalium iodida. Iodium adalah molekul yang bereaksi reversibel dengan
ion negatif, menghasilkan triiodida. Iodium juga merupakan zat esensial bagi tubuh karena
merupakan komponen hormon tiroksin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan
aktivitas hormon ini ialah Triyodotironin (T3) dan Tetrayodotironin (T4).
Iodium dikosentrasikan dalam kelenjer gondok untuk dipergunakan dalam sintesis hormon
tiroksin terkonjugasi dengan protein dan disebut triglobulin. Bila diperlukan triglobulin
dipecah dan terlepas hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjer dalam aliran
darah.

Alat dan Bahan :

Alat :

1. Neraca analitik
2. Gelas arloji
 3. Spatula
4. Erlenmeyer bertutup
5. Erlenmeyer biasa
6. Buret
7. Statip
8. Gelas kimia
9. Pipet volume 1ml, 10 ml dan 50 ml

Bahan :

1. Na2S2O3 0,005N
2. HCL 6N
3. Amilum 1%
4. KI 20%
5. H2SO4 2N
6. K2Cr2O7 0,05N
7. Aquades bebas CO2

Prosedur :

1. Timbang garam sebanyak 2,5 gram timbang dalam erlenmeyer, tambahkan 12,5 ml
aquades CO2. Tambahkan KI 20% 1,25 ml dan sebanyak 0,5 ml H2SO4 2N.
2. Tutup erlenmeyer dan diamkan dalam ruangan gelap selama 10 menit.
3. Bilas tutup dan dinding erlenmeyer dengan aquades bebas CO2 lalu titrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,005N sampai berwarna kuning kecoklatan tambahkan 0,1 ml
amilum 1% dan lanjutkan titrasi sampai biru hilang.
4. Lakukan standarisasi iodometri.

Hasil dan Dokumentasi :

Hasil
Berat Garam = 2,5121 gr
Volume titrasi = 22,5-20,4 = 2,1 ml
Kadar KIO3 = 1.000/berat garam X vol.titrasi X BM KIO3/Val.KIO3 X N Na2S2O3
= 1.000/2,5121 X 2,1 X 214/6 X 0,005 N
= 149 ppm

Kadar Iodium = BM I2/2 BM KIO3 X Kadar KIO3

= 254/2x214 X 149
= 88,4 ppm
Dokumentasi

Pembahasan

Praktikum ini bertujuan untuk memahami komposisi zat gizi dalam pangan, dengan fokus
pada pengukuran jumlah iodium yang terkandung dalam sampel garam beriodium. Hal ini
penting untuk mengetahui keberadaan dan konsentrasi iodium dalam garam, yang memiliki
peran penting dalam perbaikan gizi masyarakat.

Garam dapur adalah bahan makanan yang mengandung iodium, digunakan sebagai penambah
cita rasa dan untuk perbaikan gizi. Iodium merupakan unsur bukan logam yang penting bagi
sintesis hormon tiroksin dalam tubuh manusia. Iodium larut dalam pelarut organik seperti
heksana atau kloroform tetapi sedikit larut dalam air, meskipun dapat ditingkatkan
kelarutannya dengan penambahan kalium iodida.

Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah iodometri, yaitu titrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,005N untuk menentukan jumlah iodium dalam sampel garam beriodium. Proses
titrasi dilakukan setelah sampel garam direaksikan dengan KI dan H2SO4, kemudian
diamkan dalam ruangan gelap untuk memastikan reaksi terjadi dengan baik.
Dari hasil praktikum, dapat dihitung jumlah iodium dalam sampel garam beriodium
berdasarkan volume larutan Na2S2O3 0,005N yang digunakan dalam titrasi. Hasil ini
memberikan informasi tentang kandungan iodium dalam garam tersebut, yang relevan untuk
mengevaluasi kualitas garam beriodium dalam mendukung asupan gizi masyarakat.

Kesimpulan

Praktikum ini berhasil memperkenalkan mahasiswa pada pengukuran kandungan iodium

dalam sampel garam beriodium menggunakan metode iodometri. Pengukuran ini penting
untuk memastikan ketersediaan iodium yang cukup dalam garam konsumsi, yang merupakan
aspek penting dalam mendukung kesehatan dan gizi masyarakat.

Penggunaan metode iodometri dalam praktikum ini memberikan pemahaman praktis tentang
teknik analisis kimia untuk menentukan komposisi zat gizi dalam pangan. Kesimpulan dari
praktikum ini menggarisbawahi pentingnya monitoring dan kontrol terhadap kualitas garam
beriodium dalam rangka mendukung program perbaikan gizi masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA

Setiawan,Budi.(2018).Analisis Kadar Abu Pada Bahan Makanan. Jurnal Ilmiah Pangan, 15(2),
112-125.
Wibowo, Andi, dan Susanto, Candra.(2020). Metode Penentuan Kadar Abu dalam Sampel
Lingkungan. Jurnal Kimia Lingkungan, 8(1),210-225.
Rahayu, Ani, dan Supriyono, Bambang.(2017). Metode standar untuk Menentukan Kadar
Abu pada Produk Pertanian. Jurnal Penelitian Pertanian, 22(1), 89-102.
Supriyadi,A., dan Utami,R.(2018). Analisis Kandungan Iodium pada Garam Beriodium di
Daerah Pedesaan. Jurnal Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 5(2), 112-125.
Permatasari,D., dan Santoso,B.(2020). Metode Penentuan Kandungan Iodium dalam Garam
Beriodium. Jurnal Kimia Kesehatan, 8 (1), 210-225.