Food Poisoning (Keracunan

Makanan)
Oleh
Dr.B.S.Lampus Mkes
Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon

JOHN GORDON
Agent : penyebab terjadinya penyakit
pada manusia
fisik,kimia,termis,biologik
Host : pejamu/tuan rumah
manusia atau hewan
Environment : lingkungan dimana agent
dan host berada

Food Poisoning (Keracunan

Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan :
-Infeksi yang dihantar makanan
( Salmonelosis )
- Keracunan hasil metabolik ( toksin )
yang dihasilkan oleh mikroorganisme
tertentu pada waktu berbiak dalam
makanan ( Staphylococcus aureus )

Klasifikasi
1. Infeksi bakteri : Salmonellosis
2. Racun bakteri : toksin botulinus
atau stafilokokus
3. Infeksi virus : Hepatitis A
4. Infeksi parasit : Cacing
: Arsen,merkuri
5. Racun kimia
6. Racun tumbuhan dan hewan

Surveilens epidemiologi

1.Bakteri
2.Kimiawi
3.Parasit
4.Virus
5.Lain-lain

: 70 %
: 20 %
: 3%
: 2%
: 5%

Semua yang memakannya sakit

semua yang sakit memakannya

1.Makanan tidak semua terkontaminasi

2.Kerentanan setiap orang berbeda
3.Jumlah yang dimakan berbeda
4.Sakit yang kebetulan bersamaan
tetapi tidak ada eksposur makanan
( infeksi sekunder )

HYGIENE

Pengaruh kondisi luar

Mencegah penyakit
Membuat kondisi lingkungan-sehat
Minum air masak mendidih
Cuci tangan sebelum makan
Kebersihan perorangan

SANITASI

Pengawasn
Kebersihan alat makan
Pengotoran makanan
Penyajian makan
Penyimpanan makanan
Pengangkutan bahan makanan
Dalu warsa

MASALAH

Ketidak tahuan
Lingkungan kurang menguntungkan
Penyakit menular tinggi
Penyakit infeksi tinggi
Pembangunan tak terkendali
Perusakan hutan
Pertambangan ;bahan kimia berbahaya

Sanitasi makanan

Sumber bahan makanan

Pengangkutan
Penyimpanan
Pemasaran
Pengolahan
Penyajian
Makanan olahan

Pengawetan makanan

Pendinginan cold storage

Pengasapan
Peragian
Pengasaman
Pengeringan
Pengasinan
Memaniskan

Time temperatur
relationship
Hubungan suhu,kuman dalam bahan
makanan dengan waktu pemanasan
Thermopholic : suhu optimum 45-60 C
: suhu optimum 20-45
Mesophilic
Psychophilic : suhu optimum 0-20 C

Time temperatur
relationship
Thermal death time :
waktu yang dibutuhkan untuk
mematikan sejumlah mikroorganisme
pada suhu tertentu
Konsentrasi mikroorganisme tinggi
(jumlah banyak) : butuh waktu lebih
lama

SUHU DAN WAKTU BUNUH

SPORA

100 derajat waktu

105

110

115

120

125

130

135

1200 detik
600
190
70
19
7
3
1

Bakteri,suhu(derajat celsius)
dan waktu bunuh

Gonococ
2-3 derajat 50 detik
Sal.typosa
4

60 detik
staphy.Aureus 18

60
E.Coli
30

57
Strep.thermop 15

70
Lactobacillus
30
70

Pasteurisasi susu
HTST : high temperatur short time
71 derajat C waktu 16 detik

LTH : low temperatur holding

62 derajat C waktu 30 detik

Food borne disease

Parasit : taenia saginata,solium

trichinella spiralis
Typhus abdominalis
Paratyphoid
Disentri amuba dan basiler
Water borne disease

Keracunan Staphylococcus aureus

ditemukan pertama oleh Dack 1930
5 macam Entero toksin yang dapat
hidup pada air mendidih selama 30 mt
Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam )
Gejala
: sakit perut, mual, muntah
diare dan hipersalivasi
Pencegahan :
kebersihan tangan,infeksi kulit,
panaskan makanan suhu tinggi.

Keracunan makanan oleh

Clostridium botulinum
Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai awal
mula terjadinya wabah.
Van Emergem (1895) pertama kali
mengidentifikasi organisme penyebab,
basil gram positip bersifat anaerob dan
membentuk spora,menghasilkan neurotoksin
penyebab paralisis.
Toksin hancur dengan pemanasan.

Keracunan makanan oleh

Clostridium botulinum
Gejala muncul 12-48 jam setelah
menelan makanan terkontaminasi.
fatalitas tinggi
paralisis jantung dan pernapasan,
gejala pertama ptosis,penglihatan
kabur,nyeri tenggorokan,diplopia.
Pencegahan makanan dimasak hingga
mendidih agar spora hancur.

Keracunan makanan oleh

Clostridium perfringes welchii
Salah satu penyebab paling sering.
Anaerob,menghasilkan spora
tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan
panas
Dikenal 5 tipe ( A E )
Tipe A menyebabkan gas ganggren
Tipe C menyebabkan enteritis
nekrotik ( pig-bell )

Keracunan makanan oleh

Clostridium perfringes welchii
Pesta persediaan daging jumlah besar,
terjadi keadaan anaerobik dan panas
memungkinkan germinasi spora yang
tidak hancur pada pemasakan.
Terjadi pengembang biakan
clostridium perfringes yang dapat
menyebabkan keracunan ( besar 10
organisme per gram makanan )

Keracunan makanan oleh

Clostridium perfringes welchii
mengeluarkan alfa toksin dan enzym
lesitinase.
Inkubasi : 8-22 jam
Gejala
: diare,mual,sakit perut dan
perdarahan.
tidak ada muntah dan panas
Pencegahan dengan pemanasan makanan
dan daging yang benar

Keracunan makanan
Vibrio parahaematilikus :
Inkubasi : 12-24 jam
Gejala
: diare hebat,
sakit perut,muntah,
demam
jarang menyebabkan
kematian

Infeksi Salmonella
Daging mentah dan produk daging
Asam lambung melindungi dari kuman
patogen.Kandungan lemak dalam
makanan melindungi salmonella dari
asam lambung
Inkubasi : 6-48 jam
Gejala
: sakit perut,diare,
mual dan muntah

Keracunan makanan
Shigella
Inkubasi : 7-66 jam
Gejala
: diare,panas
muntah,tenesmus dan
tinja berdarah/lendir

Toksin dari tanaman

Jamur
Inkubasi : 1-3 jam
Gejala
: sakit perut, berkeringat,
diare dan miosis

Toksin dari tanaman

Singkong HCN
Tempe bongkrek alfa toxin
Jengkol asam jengkol

Toksin dari hewan

Kerang dan tiram
inkubasi beberapa jam
gejala :paraesthesia tangan,
mulut,ataxia fly
paralisis pernapasan
kematian
Ikan laut tertentu
Bedakan alergi dan keracunan

Sanitasi daging
Rumah potong hewan :
periksa hewan sebelum dan sesudah
dipotong
Warna daging : hewan-segar,bau khas
konsistensi turgor, mastis
busuk berlalat,bau,berlendir
Daging kaleng bebas kuman
anaerob - toxin

Tugas perorangan
Carilah daftar makanan dan minuman
dari restoran,rumah makan atau
penjaja makanan yang berpotensi
menyebabkan keracunan makan pada
pelancong domestik maupun manca
negara. ( kumpul pada ketua kelas
selambat-lambatnya hari senin 3
desember 2012 ).