Suhu Rendah-2
Suhu Rendah-2
SUHU RENDAH
:
Oleh
ri an sah
g us An d
A B e rlian
ika
Jev
SEJARAH
Alat pendingin yang manusia dapat membangun
pertama digunakan rumah, mereka mulai
manusia adalah gua-gua melihat bahwa ruang bawah
alam, terutama didaerah (basement or cellor) bisa
vulkanik dengan cuaca digunakan sebagai tempat
dingin dan kering. menyimpan.
Penggunaan es sebagai
Pada akhir abad ke 18, pendinginan dimulai tahun
penyimpanan bahan 1800 segera didapatkan
pangan dalam "refrigerator" bahwa bila di tambah
atau lemari pendingin mulai garam es kan memberi
dikembangkan. pengaruh dingin yang lebib
rendah.
PENDINGINAN
PENDINGINAN
(COOLING)
(COOLING)
PENGAWETAN
PENGAWETAN
DENGAN
DENGAN SUHU
SUHU
RENDAH
RENDAH
PEMBEKUAN
PEMBEKUAN
(FREEZING)
(FREEZING)
Pendinginan adalah
penyimpanan
bahan pangan di
atas suhu
pembekuan yaitu
PENDINGINAN
PENDINGINAN
-2 sampai + 10 C.
(COOLING)
(COOLING)
Pendinginan hanya
mengawetkan
berapa hari atau
minggu.
PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM
PENDINGINAN
PEMBEKUAN
PEMBEKUAN
(FREEZING)
(FREEZING)
Pembekuan yang baik biasanya
Pembekuan
dilakukan yang
pada suhubaik
-12 biasanya
sampai
dilakukan
-24 0C. pada suhu -12 sampai
-24 0C.
Makanan beku yang mempunyai Mutu
penyimpanan yang baik selama 12
bulan pada suhu -18 0C, akan tahan
simpan masing-masing hanya 6
bulan atau 3 bulan pada suhu -15 0C
atau -12 0C.
PEMBEKUAN
P. Cepat
Perbandingan antara pembekuan cepat dan
pembekuan lambat
dilakukan pada suhu -24 sampai- Dilakukan pada suhu diatas <-24 0
400C. C
Pembekuan cepat ini dapat terjadi berlangsung selama 30 - 72 jam
dalam waktu kurang dari 30 menit
proses
pemanasan
proses
dengan
pemanasan
suhu tinggi
dengan Menghilangkan
(80 tinggi
suhu 100 Menginaktifkan kotoran-kotoran Mengerutkan
0
C),
(80dengan
100 enzim-enzim pada permukaan dan
menggunak
0
C), dengan yang dapat bahan dan melemaskan
an uap atau
menggunak menyebabkan mengusir udara bahan pangan
anairuap
Panas.
atau perubahan rasa atau Menurunkan
air Panas. serta warna mengurangi kontaminasi
selama kadar oksigen mikroba awal
penyimpanan dari jaringan
bahan Pangan
Blansir
Pengemasan dalam gula dan sirop
-untuk pemanis
-untuk mempertahankan Pengemasan dalam sirup
cita rasa dan warna, lebih baik karena dapat
-mencegah oksidasi serta menahan aroma volatil
perubahan selama dan lebih efektif dalam
penyimpanan mencegah kepoyoan
Pencegahan perubahan tekstur/kekerasan.
-Dicegah dengan
perendaman dalam larutan
garam kalsium (kalsium
khlorida dan kalsium
laktat).
- Ditambahkan ke dalam
larutan Perendam sebelum
blansir (Luh et al, 1975)
Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan
pangan.
Suhu maksimum yang dapat Suhu badan: 370C disini
diterima untuk penyimpanan bakteri tumbuh paling baik
semua makanan yang sudah
rusak
Buah-buahan, sayuran dan 6,6 sampai 10 0C
terutama produk-produk yang
mudah rusak lainnya.
Susu dan hasil olahannya 3,3 sampai 7,6 0C
++
) DARDJO SOMAATMADJA (1972)
contoh industri pemanfaat sistem
pendinginan dan pembekuan
cooked
specailities
battered
value
utuh
added
(round)
products
loin
utuh
bentuk olahan tuna disiangi
beku yang dominan (round
G&G)