Masalah kesehatan Kepulauan

Keracunan makanan laut

dan makan daging mentah

Dr. Stefany Adi.W,SpPD

 definisi
keracunan pada hewan laut baru akan
terjadi bila orang menyantap hewan laut
yang mengandung racun, tidak peduli
apakah racun tersebut terdapat secara
alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik
tertentu, atau akumulasi dari zat
pencemar di sekitarnya (air laut).
 Zat beracun dalam tubuh ikan
terakumulasi di dalam jaringan / organ
tertentu. Berdasarkan jaringan atau organ
yang mengandung racun, ikan dibagi
menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
1.Jenis ichtyosarcotoxic (racun
terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati,
usus, dan jaringan lain termasuk zat
lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)
2.Jenis ichtyootoxic (racun terkumpul di
gonad : ovarium, testis, dan ovum)
3.Jenis ichtyohemotoxic (racun
terkandung di dalam darah)
 Tetrodotoksin (neurotoxin)
Tetrodotoksin bekerja langsung pada system
saraf pusat dan perifer (saraf otonom, motorik,
dan sensorik). Racun ini juga mampu
merangsang Chemoreceptor Trigger Zone di
medulla oblongata, dan menekan pusat
pernapasan dan vasomotor pada area tersebut.
ditemukan terutama pada bagian tubuh ikan,
seperti kulit, hati, ovarium, usus dan (mungkin
juga) otot
 Gejala keracunan tetrodotoksin
Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas) disekitar
mulut, hipersalivasi, mual, muntah dan diare, nyeri
kepala.
Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah
sekitar mulut, paralisa otot, disfagia dan susah
bicara.
Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, susah
bicara dan kehilangan suara.
Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, hipotensi,
bradikardi dan henti nafas dapat terjadi 6 sampai 24
jam.
Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 24 jam
pertama pada 60% kasus
Gejala muncul 10 enit-3 jam sth tertelan
 Skrombotoksin
Jika pengolahan ikan golongan scromboid
tidak tepat, ikan tersebut akan mengalami
penguraian bakteri dimana histidin
berubah menjadi histamin dan terbentuk
racun skrombotoxin. Histamin bersifat
stabil dalam panas dan dingin.
 Gambaran klinis
Kulit kemerahan (flushing), pruritus, atau rasa terbakar,
diaphoresis. Muka merah (flushing)
Iritasi konjungtiva
Edema angioneurotik
Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar
Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan syok.
Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi distress dan
gagal nafas
Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing, kelemahan,
ketakutan, tingling (kulit terasa seperti ditusuk tusuk) dan
cemas
Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare
Kulit : rash eritematosa dan urtikaria
Reaksi alergi muncul 30 60 menit setelah makan ikan yang
rusak yang dapat berbau tajam atau pedas.
Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam (rata
rata 14 jam)
 CDC pada tahun 1994 melaporkan 14
faktor yang dapat menyebabkan
keracunan makanan
Pendinginan yang tidak adekurat 63%
Makanan terlampau cepat disajikan 29%
Kondisi tempat mempertahankan panas yang
tidak baik 27 %
Higiene yang buruk pada pengonsumsi
makanan, atau telah terinfeksi 26%
Pemanasan ulang yang tidak adekurat 25%
Alat pembersih yang tidak baik 9%
 Mengonsumsi makanan yang basi 7%
Kontaminasi silang 6%
Mamasak atau memanaskan makanan secara
tidak adekurat 5%
Wajan berlapis bahan kimia berbahaya 4%
Bahan mentah tercemar 2%
Penggunaan zat aditif secara berlebihan 2%
Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia
1%
Sumber bahan makanan yang memang tidak
aman 1%
 Masa inkubasi
Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang dari 16
jam):keracunan logam, toksin yang berasal dari ikan
(ciquatera dan scombroid), kerang beracun, MSG, atau
jamur
Masa inkubasi sedang (1-3 hari):Clostridium botulinum
Masa inkubasi lama (3-5 hari):Escherichia coli (EHEC),
Yersenia enterocolitica, dan Yersinia
pseudotuberculosis. Esherichia coli 0157:H7
Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 minggu):Listeria
monocytogenes dan Brucella militensis. Organisme lain
dengan masa inkubasi yang sangat lama adalah
golongan virus (hepatitis A), protozoa
(toksoplasmosis), dan parasit (antara lain giardiasis,
amebiasis, dan kriptosporidiosis).
 Pemeriksaan fisik
Tanda2 dehidrasi
Tanda dan gejala klinis keracunan makanan
meliputi :
Nausea dan muntah
Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun berair
(profuse watery diarrhea)
Nyeri perut dan kram yang hebat
Demam
Tanda tanda keterlibatan system saraf, seperti
prestesi, kelemahan system motorik, gangguan
pengelihatan, kelemahan saraf cranial, sakit
kepala, pusing, urtikaria, dan gagal napas
 Gangguan saraf otonom tercermin
sebagai flushing (merah di daerah leher
dan muka), hipotensi dan reaksi
anafilaksis
Mialgia
Limfadenopati
Gambaran yang mirip apendisitis :
appendicitis like presentation
Oliguria
Kaku kuduk dan tanda tanda
perangsangan meningen (selaput otak)
 Pemeriksaan Lab.
Sampel penderita : DL, urin,kultur
darah/urin, bahan muntahan
Sampel bahan makanan: tercemar dan
kontrol
Air utk memasak, tempat memasak,
pengolahan makanan
 Penanganan
ABC
Rehidrasi
Antidiare (adsorben)
Antibiotika
Bilas lambung
antidotum
 Preventif
Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.
Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan
mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat penyiapan,
penyimpanan, gerai, hingga meja makan.
Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi
menggunakan alat (penjepit, atau sendok)
Menutup makanan yang belum dikonsumsi
Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat
makanan diproses
Menjaga kebersihan pribadi
Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) makanan
Mengenakan pakaian pelindung
Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar
Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan
telah membusuk
 Tips Sederhana Mencegah Keracunan Makanan
Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin
Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer
Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es
Memasak makanan hingga matang
Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya
Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh bahan
makanan mentah
Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran
Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan hydrogen
peroksida : gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau cangkir klorin plus 1 liter
air kemudian dibilas dengan air bersih
Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan segera
menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.
Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah
Memanaskan ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4 menit.
Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin dicampur
dengan 20 bagian air tiap hari)
Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung, pecah, atau
sudah bocor.
Mengatur suhu lemari es pada 40 C, dan freezer pada 170 C
Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali bila telah
berusia di atas 1 tahun
Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di dalam lemari
es.