KERACUNAN MAKANAN LAUT

Masalah global yang berkaitan dengan keracunan makanan laut adalah KLB di daerah nonendemis, pekerja medis yang kerap tidak mengenali kasus keracunan makanan dan tidak mengetahui
pentingnya pelaporan, serta gambaran epidemiologis yang samar akibat pelaporan sebelumnya yang tidak
lengkap (under-reporting).
Sama seperti keracunan yang disebabkan oleh penyebab lain, keracunan pada hewan laut baru
akan terjadi bila orang menyantap hewan laut yang mengandung racun, tidak peduli apakah racun tersebut
terdapat secara alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik tertentu, atau akumulasi dari zat pencemar di
sekitarnya (air laut).
Zat beracun dalam tubuh ikan terakumulasi di dalam jaringan / organ tertentu. Berdasarkan
jaringan atau organ yang mengandung racun, ikan dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
1. Jenis ichtyosarcotoxic (racun terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati, usus, dan jaringan lain
termasuk zat lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)
2. Jenis ichtyootoxic (racun terkumpul di gonad : ovarium, testis, dan ovum)
3. Jenis ichtyohemotoxic (racun terkandung di dalam darah)
Pembagian ini tidak sepenuhnya tegas karena masih sering terjadi tumpang tindih. Contohnya,
puffer fish (tetraodontiformers) ; racun pada ikan jenis ini tersebar di seluruh jaringan tubuh.
Di Tahun 1993, WHO melaporkan bahwa sekitar 70% kasus diare yang terjadi di negara
berkembang disebabkan oleh makanan yang tercemar. Centers for Disease Control and Prevention
(CDC), pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Faktor
faktor tersebut adalah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Pendinginan yang tidak adekurat 63%

Makanan terlampau cepat disajikan 29%
Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik 27 %
Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan, atau telah terinfeksi 26%
Pemanasan ulang yang tidak adekurat 25%
Alat pembersih yang tidak baik 9%
Mengonsumsi makanan yang basi 7%
Kontaminasi silang 6%
Mamasak atau memanaskan makanan secara tidak adekurat 5%
Wajan berlapis bahan kimia berbahaya 4%
Bahan mentah tercemar 2%
Penggunaan zat aditif secara berlebihan 2%
Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia 1%
Sumber bahan makanan yang memang tidak aman 1%

Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang dari 16 jam)

Keracunan makanan dengan masa inkubasi yang sangat singkat pada umumnya di latarbelakangi
oleh bahan kimia dan bakteri penghasil toksin. Timbulnya rasa mual yang berlanjut menjadi muntah dan
kram perut sekitar 1- 2 jam setelah makan, biasanya mengarah pada keracunan logam, toksin yang berasal
dari ikan (ciquatera dan scombroid), kerang beracun, MSG, atau jamur. Bahan toksik pada kerang dan
ciquatera berasal dari dinoflagella yang termakan dan menetap di dalam jasad ikan dan kerang tersebut.
Masa inkubasi sedang (1-3 hari)
Gejala berupa kram perut, diare ( terkadang berdarah dan berlendir), dan muntah. Pada kasus
yang lebih berat, dapat timbul sakit kepala, demam, menggigil. Clostridium botulinum juga tergolong
dalam kelompok ini, dengan masa inkubasi 18-36 jam(1 hingga 3 hari), dan dapat (meskipun kecil)
menimbulkan diare (5% pasien) maupun konstipasi.
Masa inkubasi lama (3-5 hari)
Rasa nyeri di perut (derajat ringan sedang), malaise, demam sesaat dan diikuti oleh diare cair
merupakan gejala khas. Diare berdarah yang seringkali terjadi 3-4 hari setelahnya, menandakan
perburukan penyakit. Bila kondisi ini (diare berdarah) tak ditangani, HUS ( hemolytic uremic syndrome )
akan terjadi sekitar 5-13 hari kemudian. Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Yersenia
enterocolitica, dan Yersinia pseudotuberculosis adalah contoh jasad reniknya. Esherichia coli 0157:H7
merupakan family coliform yang paling pathogen dan menghasilkan verotoxin (shigalike-toxin).
Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 minggu)
Bakteri dengan masa inkubasi yang sangat lama meliputi Listeria monocytogenes dan Brucella
militensis. Organisme lain dengan masa inkubasi yang sangat lama adalah golongan virus (hepatitis A),
protozoa (toksoplasmosis), dan parasit (antara lain giardiasis, amebiasis, dan kriptosporidiosis). Diare
yang disebabkan oleh listeriosis sesungguhnya berinkubasi dalam waktu kurang dari 48 jam, tetapi
penyebaran sistemiknya baru terjadi beberapa minggu kemudian
Pemerikasaan Fisik
Pemeriksaan fisik diarahkan untuk menilai derajat deplesi cairan. Mulut kering, tak ada keringat
di ketiak, dan kencing yang berkurang menandakan dehidrasi ringan. Hipotensi ortostatik, kulit yang
kurang lentur, dan mata cekung mencerminkan dehidrasi sedang. Sementara itu, dehidrasi berat timbul
sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardi, delirium, dan syok.
Tanda dan gejala klinis keracunan makanan meliputi :
1.
2.
3.
4.
5.

Nausea dan muntah

Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun berair (profuse watery diarrhea)
Nyeri perut dan kram yang hebat
Demam
Tanda tanda keterlibatan system saraf, seperti prestesi, kelemahan system motorik, gangguan
pengelihatan, kelemahan saraf cranial, sakit kepala, pusing, urtikaria, dan gagal napas - gangguan
saraf otonom tercermin sebagai flushing (merah di daerah leher dan muka), hipotensi dan reaksi
anafilaksis
6. Mialgia

7.
8.
9.
10.

Limfadenopati
Gambaran yang mirip apendisitis : appendicitis like presentation
Oliguria
Kaku kuduk dan tanda tanda perangsangan meningen (selaput otak)

Pemeriksaan laboratorium
Pemeriksaan laboratorium mencakup pemeriksaan darah, air seni, tinja. Kultur tinja diindikasikan
terutama bila pasien mengalami diare berdarah, nyeri perut yang hebat, atau dalam keadaan
immunocompromised.
Specimen yang akan diperiksa di laboratorium sangat bergantung pada penyebab dan jenis
sampel. Specimen harus segera diperoleh sebelum pasien diberi obat karena obat dapat mengacaukan
hasil uji mikrobiologis. Sampel yang telah terkumpul disimpan dalam dalam lemari es bersuhu 4 0 C,
terhitung mulai saat terkumpul hingga diterima di laboratorium. Namun, bila EHEC dicurigai sebagai
penyebab, sampel harus dibekukan dalam freezer agar toksin tidak rusak.
Pengambilan specimen sangat bergantung pada situasi, yang dapat diperoleh dari penderita,
makanan sisa (termasuk sisa pangan yang belum diproses), dan pengolahan makanan. Specimen yang
harus dikumpulkan meliputi tinja, urin, darah (serum), muntahan penderita, dan specimen control (orang
yang menyantap makanan yang sama, tetapi tidak jatuh sakit). Pada kasus kasus fatal, sampel darah,
jaringan limpa, dan jaringan hati juga perlu diambil. Apusan terhadap perkakas tempat makanandiolah,
juga harus dikumpulkan.
Pengumpulan sampel harus memenuhi berbagai criteria, antara lain, asepsis dan antisespsis;
sampel makanan dikumpulkan (secepat mungkin) secara asespis untuk selanjutnya di simpan dalam
kemasan yang steril. Jika konsistensi makanan tersebut padat, ambil bagian tengah sebanyak 100 200
gram. Makanan cair harus terlebih dahulu dikocok sebelum dipindahkan sebagaian ke wadah steril.
Proses pemeriksaan terhadap daging sama seperti yang lain, yaitu potong sebagian (100 200 gram)
daging dan kulit dengan pisau steril, segera masukkan kedalam wadah plastik, dan kemudian segera
simpan dalam kotak pembeku (freezer). Pada pengambilan apusan wajan bekas pengolahan makanan, kita
menggunakan kapas lidi ini kemudian segera diletakkan di dalam media kaldu, yang diperkaya
(enrichment broth). Air untuk memasak, sebagai tambahan, diambil sebanyak kira kira 1-5 liter.
Semua specimen wajib dikemas sedemikian rupa agar tidak terjadi kebocoran, diberi label, dan
secepatnya dikirim ke laboratorium. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu 2-8 0C.
makanan yang masih panas harus segera didinginkan dengan air dingin mengalir hingga mencapai
temperature 0-40 C. Laboratorium tujuan hendaknya terlebih dahulu di kabari tentang cara pengiriman dan
perkiraan waktu tiba specimen tersebut di laboratorium.
Pewarnaan Gram dan Loeffler methylen blue untuk memeriksa kemungkinan keberadaan
leukosit dalam tinja, hanya membedakan penyakit apakah bersifat invasif atau tidak. Jika leukosit (atau
eritrosit) ditemukan, atau bila pasien juga mengalami demam lebih dari 3 hari, sampel perlu dibiakkan,
termasuk, tentu saja, kultur darah untuk menilai apakah bakteremia telah terjadi. Selain itu, jangan
mengabaikan kemungkinan adanya infestasi parasit, terutama pada mereka yang kerap bepergian.

Kultur tinja perlu dilakukan ketika pasien mengalami penurunan fungsi kekebalan, diare
berdarah, nyeri perut yang hebat, atau bila gejala klinis berangsur parah. Tambahan pula, bila leukosit
ditemukan dalam pemeriksaan tinja, yang mencerminkan peradangan kolon yang luas (diffuse colonis
inflammation), atau bila diduga telah terjadi invasi (oleh Salmonella, Shigella, E.coli atau
Campylobacter), kultur tinja menjadi suatu keharusan.
Darah pasien yang telah mengalami infeksi sistemik atau bakterimia harus pula dikultur selain
memeriksa kadar elektrolit, nilai BUN (blood urea nitrogen), dan kreatinin sebagai acuan dalam penilaian
derajat hidrasi dan respons peradangan.
Pemeriksaan penunjang
Pemeriksaan radiologis (foto polos abdomen) harus dilakukan bila pasien mengeluh perut
kembung, sakit perut hebat, atau dicurigai sudah terjadi obstruksi atau perforasi. Jika diare telah
bercampur darah, sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis penyakit lain
yang bersamaan, seperti inflammatory bowel disease, shigellosis, disentri amuba, atau diare yang terkait
dengan penggunaan antibiotik.
Penanganan
Secara umum, penanganan keracunan makanan dibagi menjadi dua tahap, yaitu upaya
penyelamatan jiwa (life-saving) dan perbaikan gejala. Dehidrasi diatasi sambil menghentikan muntah
serta diare, pemberian cairan rehidrasi bukan sekedar mengganti cairan yang telah/sedang hilang tetapi
juga mengompensasi defisist elektrolit (natrium, kalium, klorida, magnesium) yang terbawa bersama
muntahan dan diare. Jika pasien diyakini telah termakan racun tertentu (dari jamur atau ikan), pembilasan
lambung dan pemberian arang aktif merupakan langkah penanganan pertama.
Cairan rehidrasi oral (CRO) yang layak digunakan sebaiknya mengacu pada rekomendasi WHO :
dalam 1 liter mengandung 3,5 g NaCl; 2,5 g, NaHCO3; 1,5 g KCl dan 20 g glukosa. Dalam keadaan
darurat, jika sediaan CRO tersebut tidak tersedia, pasien diajarkan membuat sendiri CRO. Pemberian
rehidrasi oral mempunyai kelemahan, yakni pemberian cairan CRO tidak akan berhasil bila diare
mengalir lebih dari 15 cc/kgBB/jam atau bila pasien mengalami gangguan penyerapan glukosa (glucose
malabsorption). Pada keadaan ini, volume diare justru membesar, tinja berisi banyak glukosa, yang
memperparah keadaan yang sudah buruk. Selain itu, masih ada faktor lain yang menyekat daya kerja
CRO. Factor tersebut adalah ketidakmampuan minum, ileus paralitik, atau distensi perut. Rehidrasi
intravena merupakan alternative, seandainya CRO tak dapat diandalkan.
Pemberian cairan melalui infuse menjadi penanganan wajib apabila tanda dehidarsi berat, ringer
laktat (RL) merupakan cairan infuse terpilih dalam kasus ini. Normal saline, half strength Darrows
solution, dan half normal saline merupakan pilihan kedua sebagai pengganti bila RL tidak tersedia.

Terapi Medikamentosa

Obat obat yang lazim digunakan adalah antidiare (adsorben, antisekretori, dan antiperistaltik),
antibiotik, antitoksin, (menetralkan toksin botulism), antihistamin, kortikosteroid, -adrenergik agonist,
simpatomimetik, dan atropin. Selain itu, untuk menghilangkan (sumber) toksin yang masih berada dalam
lambung, sirup ipekak atau apomorfin digunakan. Pada kasus keracunan oleh ikan family ciguatera,
gunakan manitol dan amitriptilin digunakan sebagai pereda gejala neurologis.
Penggunaan adsorben bertujuan membantu pasien mengentalkan tinja, yang diharapkan dapat
mengurangi frekuensi defekasi (diare). Adsorben tentu saja tidak berkhasiat meredakan penyakit, atau
berdampak pada pengurangan asupan CRO. Obat ini tidak boleh dimakan bersamaan dengan obat lain.
Bismuth subsalicylate bukan hanya berfungsi sebagai antisekretori, tetapi juga berkhasiat sebagai antiinflamasi dan antimikroba. Antiperistaltik yang banyak digunakan adalah loperamid, yang dapat diperoleh
tanpa resep dokter.
Pemilihan antibiotic selayaknya didasarkan pada tanda dan gejala klinis, jasad renik yang terdapat
dalam specimen, dan hasil uji sensitivitas. Pada kasus infeksi oleh E.coli, pemberian antibiotic justru
sering memicu timbulnya Hemolytic Uremic Syndrome (HUS)
Penanganan keracunan akibat tertelan bahan kimia, atau jamur bergantung pada jenis bahan kimia
atau toksin yang bersangkutan. Pada umumnya, pendekatan terapi keracunan bersifat suportif. Contohnya,
bilas lambung dilakukan bila zat beracun yang termakan diperkirakan masih berada dalam lambung.
Antidotum sebagai kasus memang telah tersedia, seperti antihistamin untuk menangkal keracunan
histamin, atau atropine untuk mengatasi keracunan jamur tertentu. Pada kasus keracunan dengan masa
inkubasi pendek, kecuali termakan jamur atau zat kimia, tidak diperlukan pengobatan spesifik kecuali
rehidrasi.
Pencegahan
Pada tingkat perorangan, resiko keracunan makanan dapat diperkecil dengan jalan menjaga
makanan agar tidak tercemar, mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur mencemari makanan, dan
membasmi bakteri dalam makanan.
Menjaga makanan agar tidak tercemar adalah dengan :
1. Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.
2. Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan mentah di setiap tahap pemrosesan: dari
tempat penyiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan.
3. Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi menggunakan alat (penjepit, atau sendok)
4. Menutup makanan yang belum dikonsumsi
5. Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat makanan diproses
6. Menjaga kebersihan pribadi
7. Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) makanan
8. Mengenakan pakaian pelindung
9. Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar
10. Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan telah membusuk.

TETRODOTOKSIN ( FUGU POISONING)

Tetrodotoksin adalah molekul organik berukuran kecil, bersifat heterosiklik

yang bekerja pada kanal natrium yang aktif di jaringan saraf. Racun ini memblok
difusi natrium melalui kanal natrium sehingga depolarisasi dan propagasi potensial
aksi sel sel saraf dihambat. Dengan kata lain, Tetrodotoksin merupakan
neurotoksin.
Tetrodotoksin bekerja langsung pada system saraf pusat dan perifer (saraf
otonom, motorik, dan sensorik). Racun ini juga mampu merangsang Chemoreceptor
Trigger Zone di medulla oblongata, dan menekan pusat pernapasan dan vasomotor
pada area tersebut.
Tetrodotoksin bersifat tahan panas (kecuali dalam suasana basa), larut dalam
air, bukan termasuk protein, menyerupai quinazoline, dan ditemukan terutama
pada bagian tubuh ikan, seperti kulit, hati, ovarium, usus dan (mungkin juga) otot.
Karena kandungan toksin di dalam ovarium sangat tinggi, ikan betina akan sangat
beracun bila dimakan pada musim bertelur.
Tetrodotoksin diyakini disinstesis oleh bakteri atau dinoflagellata yang
berkaitan dengan ikan puffer. Kadar toksisitasnya bervariasi menurut musim.
GEJALA KLINIS
Gejala muncul dalam 10 menit sampai 3 jam setelah tertelan.
Terdapat 4 tahap dalam keracunan Tetrodotoksin, yaitu:
1. Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas) disekitar mulut, hipersalivasi, mual,
muntah dan diare, nyeri kepala.
2. Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah sekitar mulut, paralisa otot,
disfagia dan susah bicara.
3. Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, susah bicara dan kehilangan
suara.
4. Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, hipotensi, bradikardi dan henti nafas
dapat terjadi 6 sampai 24 jam.
Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 24 jam pertama pada 60% kasus
PENANGANAN
Beri terapi suportif
1. Stabilisasi :
a. Penatalaksanaan jalan nafas
b. Penatalaksanaan fungsi pernafasan : ventilasi dan oksigenasi
c. Penatalaksanaan sirkulasi : pasang infus kristaloid
2. Dekontaminasi gastrointestinal :
a. Induksi muntah
b. Aspirasi dan kumbah lambung
c. Arang Aktif

d. Katartik
3. Meningkatkan eliminasi : tidak ada
4. Terapi spesifik : tidak ada antidotum
PROGNOSIS
Meskipun telah ditangani dengan baik, taksiran angka kematian akibat
keracunan tetrodoksin masih mencapai 50 60%. Prognosis mungkin baik bila
penderita dapat bertahan pada 24 jam pertama.

SKROMBOTOKSIN
Informasi Umum
Keracunan histamin juga ditulis sebagai keracunan sombrotoxin karena
keterkaitannya dengan keluarga Scombroidae, yaitu ikan laut besar yang sebagian
dagingnya berwarna agak gelap. Contoh ikan yang bermotif tersebut, terutama
warna gelap yang memanjang dari kepala ke pangkal ekor adalah tuna, bonito,
mackerel, skipjack dan mahi mahi (varietas ikan lumba lumba) tetapi juga oleh
etnis non-Scrombroidae seperti sardine, ikan herring dan salmon. Ikan yang
termasuk keluarga ini adalah tongkol, cakalang, kuwik, dan kembung. Jika
pengolahan ikan golongan scromboid tidak tepat, ikan tersebut akan mengalami
penguraian bakteri dimana histidin berubah menjadi histamin dan terbentuk racun
skombrotoxin. Histamin bersifat stabil dalam panas dan dingin.
Konsentrasi normal histamin adalah kurang dari 1 mg/100 g pada ikan,
sedangkan 100 mg/100gram pada daging ikan bersifat toksik.
Gambaran Klinis
Reaksi alergi muncul 30 60 menit setelah makan ikan yang rusak yang dapat
berbau tajam atau pedas.
1. Kulit kemerahan(flushing), pruritus, atau rasa terbakar, diaphoresis. Muka
merah (flushing)
2. Iritasi konjungtiva
3. Edema angioneurotik
4. Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar
5. Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan syok.
6. Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi distress dan gagal nafas
7. Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing, kelemahan, ketakutan,
tingling (kulit terasa seperti ditusuk tusuk) dan cemas
8. Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare
9. Kulit : rash eritematosa dan urtikaria
Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam (rata rata 14 jam)

Penanganan
Beri terapi suportif
1. Stabilisasi :
Jika perlu beri terapi suportif :
a. Penatalaksanaan jalan nafas
b. Penatalaksanaan fungsi pernafasan : ventilasi dan oksigenasi
c. Penatalaksanaan sirkulasi : resusitasi cairan jika ada dehidrasi akibat
muntah dan diare.
2. Dekontaminasi gastrointestinal :
a. Induksi muntah
b. Aspirasi dan kumbah lambung
c. Arang Aktif
d. Katartik
3. Meningkatkan eliminasi : tidak ada
4. Terapi spesifik : tidak ada antidotum
5. Terapi selanjutnya :
a. Bronkhodilator bila ada bronkhospasme
b. Hipotensi : berikan cairan infuse dan posisi trendelenburg. Jika tidak
ada respon setelah tindakan, berikan dopamine 2 5 g/Kg/menit
( pilihan pertama) atau norepinephrine 0,1 0,2 g/Kg/menit dan
titrasi sesuai respon.
c. Difenhidramin : Dewasa atau anak anak : 0,1 mg/Kg/dosis IV sampai
maksimum
50 mg/dosis (dewasa) atau 5 mg/Kg/24 jam (150
mg//m(2)/24 jam) (anak anak).
Tips Sederhana Mencegah Keracunan Makanan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin

Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer
Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es
Memasak makanan hingga matang
Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya
Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh bahan
makanan mentah
7. Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran
8. Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan
hydrogen peroksida : gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau cangkir klorin
plus 1 liter air kemudian dibilas dengan air bersih
9. Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan
segera menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.
10.Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah
11.Memanaskan ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4 menit.
12.Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin
dicampur dengan 20 bagian air tiap hari)
13.Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung, pecah,
atau sudah bocor.

14.Mengatur suhu lemari es pada 40 C, dan freezer pada 170 C

15.Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali bila
telah berusia di atas 1 tahun
16.Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di dalam
lemari es.