PENGAWASAN MUTU

PERANAN HIGIENE DAN SANITASI

DALAM INDUSTRI MAKANAN
Sanitasi adl upaya penghilangan
semua faktor luar makanan yang
menyebabkan kontaminasi dari
bahan makanan sampai dengan
makanan siap saji (FAO dan WHO,
2003).
Sanitasi mencakup kebiasaan sikap
hidup & tindakan aseptik & bersih
terhadap benda termasuk manusia
yg akan kontak langsung & tdk
langsung dengan produk pangan.
Hygiene sama dg sanitasi, hanya
berbeda dlm sejarah
perkembangannya.
Sanitasi : perilaku disengaja
dlm pembudayaan hidup
bersih dg maksud mencegah
manusia bersentuhan langsung
dg kotoran & bahan buangan
berbahaya lainnya dg harapan
usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan
manusia.
Sanitasi adalah pencegahan
penyakit dg cara menghilangkan
atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yg berkaitan dlm
rantai perpindahan penyakit
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang
akan membantu dlm memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.
Dalam prakteknya seseorang harus mengubah segala sesuatu
dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung
membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga
mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum,
sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu
melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan
dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.
Kontaminasi terjadi saat agen biologi, fisika atau kimia yang ada
di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan
maupun penanganan.
Sanitasi berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang
dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu
sanitasi harus berhubungan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan
biologik.
Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani dari
pada faktor biologis, karena organisme hidup akan bereaksi
terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda.
untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan :
1. pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini.
2. Pemahaman keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi
kesehatan manusia.
Mikroba berpotensi utk merusak pangan & menimbulkan
penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, artinya
mikrobiologi memegang peranan yang sangat penting dalam
ilmu sanitasi
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari ilmu sanitasi karena
lingkungan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan
dengan suplai makanan manusia. Dalam industri pangan, sanitasi
meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam :
• persiapan
• pengolahan dan pengemasan produk pangan
• pembersihan dan sanitasi pabrik
• lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Kegiatan yang berhubungan dengan produksi pangan meliputi :

• Pengawasan mutu bahan mentah
• penyimpanan bahan mentah
• penyediaan air baik
• pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan
• pengemasan dan penggudangan produk akhir.
 Untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan,
industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices)
Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan
yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk
dikonsumsi.
Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu
1. personal (personel),
2. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities),
3. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils),
4. kontrol produksi dan prosesnya (production and process
controls)
Fokus utama area GMP adalah proses pengendalian sanitasi yang
diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures), yaitu
prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk
proses-proses yang berkaitandengan sanitasi.
 FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan 8 bidang
kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi
pekerja, sanitasi ruang , peralatan sanitasi, dan sanitasi lingkungan.
1. Keamanan air yg kontak dg makanan atau permukaan yg kontak dg
makanan; atau yang digunakan dlm pembuatan es
2. Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yg kontak dg makanan
termasuk peralatan, sarung tangan, dan baju luar;
3. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-
benda yg tidak saniter pada makanan, bahan pengemas makanan,
dan permukaan lain yang kontak dengan makanan
4. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan, dan fasilitas toilet
5. Perlindungan makanan, bahan pengemas makanan, permukaan
yg kontak dg makanan dr pencemaran dg bahan pelumas, bahan
bakar, pestisida, senyawa pembersih, bahan pensanitasi,
kondensat, cemaran bahan kimia, fisik, dan biologis lain;
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa toksik yg
tepat
7. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yg dpt mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologis makanan, bahan pengemas makanan,
dan permukaan yang kontak dengan makanan
8. Penghilangan hama dari pabrik makanan

BAKTERI INDIKATOR SANITASI

Bakteri indikator sanitasi adl bakteri yg keberadaannya dlm pangan
menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar
oleh kotoran manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tsb pada
umumnya adl bakteri yg lazim terdpat dan hidup pada usus manusia

Ada 3 jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok

Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens.
 C. perfringens : bakteri gram positif pembentuk spora yg sering
ditemukan dlm usus manusia. Bakteri ini jarang di gunakan sbg
indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik,
kadang ditemukan di luar usus manusia spt pada tanah, debu,
lingkungan dsb. Termasuk patogen asal pangan
(foodbornepathogens) yg dapat menyebabkankeracunan.

Kelompok Streptococci fekal : bakteri gram positif bukan

pembentuk spora, di temukan dlm usus manusia. Streptococci
fekal relatif tdk banyak diujikan sbg indikator sanitasi krn bbrp
spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pd usus
kuda, S. bovis pd sapi). Korelasinya dg terdapatnya patogen tidak
dianggap bagus. Bakteri ini baik digunakan sbg indikator sanitasi
bila jarak pengambilan sampel dan Lab. pengujian cukup jauh krn
relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli .
Bakteri yg paling banyak digunakan sbg indikator sanitasi adl E. coli,
krn bakteri ini adl bakteri komensal pd usus manusia,umumnya
bukan patogen shg pengujiannya tdk membahaya kan dan relatif
tahan hidup di air, meskipun air bukan medium yg ideal utk
pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air/ makanan
memiliki korelasi tinggi dg ditemukannya patogen pada pangan.

E. coli : bakteri gram negatif berbentuk batang yg tidak membentuk

spora yang merupakan flora normal di usus. Beberapa jenis E. coli
dapat bersifat patogen, yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam
golongan E. coli Enteropatogenik, E.coli Enteroinvasif, E. coli
Enterotoksigenik dan E.coli Enterohemoragik.
Standar air minum mensyaratkan E. coli harus absen dalam 100 ml.
Air utk kolam renang mensyaratkan kandungan koliform <2.4 x 103,
tetapi syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml.
Coliform : kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yg pada
umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dlm medium laktosa.
Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. coli dan karena E.
coli adl bakteri coliform yg ada pada kotoran manusia maka E. coli
sering disebut sebagai coliform fekal.

4 tahap utk analisis E Coli :

1. uji pendugaan dg metode MPN (most probable number),
2. uji penguat pada medium selektif,
3. uji pelengkap dengan medium lactose broth,
4. uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol, methyl red,
Vogues-Praskauer, dan citrate).
Utk memastikan apakah E.coli tsb patogen atau bukan, dpt dilakukan uji serologi

Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dg uji E.coli, krn
hanya memerlukan Uji penduga (tahap pertama uji E coli)
 Rantai Perpindahan Sumber Kontaminasi
Pada umumnya kontaminasi pd pangan dpt diamati berdasarkan
rantai perpindahan penyakit dr satu sumber ke sumber lainnya.
Perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah,udara,
manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan/pengolahan), air,
binatang peliharaan dan serangga.

SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mikroorganisme yg memegang peranan penting dlm sanitasi pangan
terutama mikroorganisme yg dpt menimbulkan penyakit (mglalu)
Sumber-sumber kontaminan

Pekerja/manusia
Pekerja yg menangani pangan dlm suatu industri pangan adalah
sumber kontaminasi yg penting, krn kandungan mikroba patogen pd
manusia dpt menimbulkan penyakit yg ditularkan melalui makanan.
Manusia yg sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun
koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan
streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum
terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat
dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misal
rambut dan perhiasan (cincin) yang tidak disadari jatuh ke dalam
makanan.
Bagian-bagian tubuh pekerja yang dapat sebagai sumber
kontaminan adalah :
1. Kulit : Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.
Aureus, mikrokoki dan bakteri anaerobik. Stafilokoki umumnya
terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar.
S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit.
2. Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga :
Manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai
jenis pada daerah tsb, karena basah dan hangat dan zat-
zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan
yang dikonsumsi oleh manusia. S. aureus juga sering
dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga. Infeksi
bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting
adalah usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat
dipindahkan lewat makanan.
 Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebab-
kan difteri dan dpt ditularkan melalui makanan. Penyakit-
penyakit spesifik pada paru-paru terutama TBC, pneumonia
(Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yg terlibat dalam
pneumonia adl Staphylococcus aureus, Klebsiella
pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus.
3. Alat Pencernaan
Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat
bervariasi dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama
usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba
alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat.
Pada bagian ujung bawah dr usus kecil ditemukan bermacam-
macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang
terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter
aerogenes.
Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan
kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis. Organisme
penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yg dpt dipindahkan melalui
makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan manusia.

Perpindahan biasanya melalui makanan

dan air yg telah terkontaminasi dengan
kotoran. Pekerja berperanan penting
dalam pemindahannya. Setiap benda
yang terkontaminasi oleh pekerja ini,
selanjutnya akan memindahkan patogen
bila terkena kontak dengan makanan.
Kelengkapan Seragam
orang yang sedang sakit
Pekerja (Anonim, 2005)
Hewan

Ternak Besar
Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut,
tenggorokan dan kulit hewan ternak. Tapi sebagian besar yg terdapat
adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan
virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens
dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak.
Salmonella telah diketemukan sering merupakan penghuni dari
ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini
dapat merupakan carrier.
 Unggas
Unggas dpt merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya
terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Unggas adl hewan yg
mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yg patogenik
thd manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pd manusia, kira-
kira separuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas.
Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat mempengaruhi anak-anak
ayam dan unggas lain, yg dpt menyebabkan kefatalan. S.pullorum tidak
patogenik terhadap manusia, tp bila termakan dlm jumlah banyak
sekali juga dpt menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal.
Spesies lain dari Salmonella pd unggas adl S. Typhimurium yg juga
patogenik terhadap manusia.
Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun.
Unggas merupakan sumber kontaminasi thdtelur, bila unggas ini
diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dg salmonellae yang
berasal dari alat pencernaan.
 Binatang Pengerat
Tikus dpt mengkontaminasi makanan selama transportasi,
penggudangan dan dlm ruangan persiapan pangan. Tikus membawa
organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan.
Tikus membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti
Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport.

Hewan Peliharaan
Anjing & kucing diketahui banyak mengandung
Salmonella yg diperoleh dari makanan anjing yg
terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tdk
berkeliaran disekeliling tempat persiapan, pela -
yanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yg
memegang hewan hrs mengganti baju & mencuci
tangannya dg baik sebelum menangani makanan.
Serangga
Lalat sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan
dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Tempat berkembang
biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia,
sampah dan selokan. Lalat membawa organisme-organisme
penyebab penyakit dlm bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada
bulu-bulu, kaki dan jarinya. Krn serangga memakan kotoran-kotoran,
semuanya ini dpt mengandung patogen usus yg berasal dr manusia
dan hewan, diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri.
Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yg umum dihadapi
dlm pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman,
Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau
khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair.
Bila kering kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat
dibedakan dari ukuran panjangnya.
Kecoa suka akan makanan berpati, keju, bir dan memakan hewan-
hewan mati, kulit, kertas dinding dll. Sering mengkontaminasi pangan
dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mungkin
mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.
Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan
dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan.
Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan di
tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan
menyukai pangan yang berpati.

Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap

waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan
dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-
tempat berlindung.
LINGKUNGAN
Air Buangan
Komposisi air buangan terdiri dr kotoran manusia, buangan air cucian,
air mandi dan residu yg berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda
yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.
Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob.
Bakteri terdiri dr bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contoh
streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella,
mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan lactobacillaceae. Disamping itu
terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai
ganggang, dan pembentuk lendir.
Air buangan merupakan sumber patogen manusia yang potensial
terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air buangan memegang
peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan
makanan.
 Air buangan dapat untuk menyuburkan tanaman
atau dialirkan ke sungai, danau atau laut

Akibat :
• tanaman akan terkontaminasi
• mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada
ikan, kerang, dan hasil laut lain
• bila air buangan tidak diberi perlakuan terlebih dahulu, mk
mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan
aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik meng-
hasilkan bau busuk dan membuat kondisi utk kehidupan
biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta
mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.
 Sisa-Sisa Bahan selama Proses dpt
Menjadi Sumber Kontaminasi
(Anonim, 2005)
Genangan Air dapat Sebagai Habitat
Hidup Bakteri (Anonim, 2005)
Tanah
• Tanah mengandung mikroba yg sangat besar baik j umlah /jenis
• Mikroba tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air,
tanaman dan hewan.
• Tanah dpt terkontaminasi oleh air buangan.
Semua mikroorganisme yg berhubungan dengan penyakit yang
ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah.
Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yg terdapat dlm tanah
secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.
Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan
makanan dan penyimpanan makanan melalui
1. bahan makanan,
2. pembungkus,
3. pakaian dan sepatu pekerja,
4. udara (debu).
 Kontaminan Lain
Kontaminan non mikroba adl yg berasal dari buangan rumah tangga
seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yg
digunakan dalam pertanianseperti pestisida dan pupuk mineral.
Pestisida sampai ke sumur, pancuran & Pupuk N pd tanaman menye-
danau melalui aliran air, atau melalui babkan tingginya kandungan
perkolasi tanah scr sedikit demi nitrat dlm air. Bahaya konsen-
sedikit. Beberapa senyawa sangat trasi nitrat yg tinggi dlm air
stabil & tdk terpecah /hilang dan minum adl konversi nitrat mjd
mungkin tdk terpisahkan scr sempur nitrit dlm alat pencernaan oleh
na dr air, pd saat pemurnian utk air bakteri usus ttt. Nitrit ini
minum. Pestisida dlm air mengakibat terutama dpt menyebabkan
kan beberapa jenis ikan mati. Pd keracunan nitrit pd bayi yg
manusia, pengaruh pestisida diduga mengakibatkan terjadinya
memberikan efek peracun an jangka methemoglobinemia
panjang.
Udara
Udara tdk mempunyai flora mikroba alamiah, tapi partikel-partikel
debu/ tetesan air yg terdapat dlm udara dpt membawa mikroba.
Udara dpt bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan.
Kondisi udara di tempat pengolahan n pangan tergantung banyak
faktor :
• adanya debu
• tetesan air
• pergerakkan udara oleh angin atau manusia yg bergerak
• Tanah pd sepatu, pakaian, dan benda yg diangkut ke dlm ruangan
Penyakit-penyakit yg khas yg di pindahkan melalui udara adl :
1. influenza,
2. penyakit-penyakit pernafasan lain yg disebarkan melalui orang
yang terkena penyakit (bakteri dapat disebarkan melalui batuk
dan bersin dlm jarak yg cukup jauh, + 4.5 m.
Bahan mentah
Produk hewani merupakan sumber kontaminasi penting dlm
menimbulkan penyakit adl daging dan produk unggas. Mikroba yg
mengkontaminasi adl Salmonella, Clostridium perfrigens,
streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus.
Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan,
pengirisan, dan pengilingan dpt mengkontaminasi tangan pekerja,
pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yg digunakan dg
flora daging dan menularkan kontaminan pada bahan lain yg
menggunakan peralatan yang sama.
Bahan pangan nabati walau dicuci dahulu sbl disimpan, cenderung
terkontaminasi oleh patogen yg mampu menyebabkan penyakit.
Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari
tanah.
 Dinding, Lantai, Langit-langit
Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah
dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat
menyerap, sulit dibersihkan.
Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa
bakteri seperti Staphylococcus aureus.

Lantai, dinding dan langit-langit yg kontruksinya

buruk, tdk mungkin untuk dijaga sanitasinya.
Tetapi struktur yg licin pun merupakan sumber
kontaminan yg tdk diinginkan jika tdk dibersihkan
dan dipelihara secara teratur dan efektif.
Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas
Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan
didesinfeksi secara teratur, sehingga aman digunakan.
Agar proses pembersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan
air panas, detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya
secara fisik. Detergent adalah bahan kimia yang membantu
melarutkan minyak dan membuang kotoran.

Ada 6 tahap untuk melakukan pembersihan :

1. Pre clean adl membuangkotoran atau menyingkirkan makanan
atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama.
(menyikat debu, menggosok noda).
2. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air
panas dan detergent. Bagian sudut harus diperhatikan.
3. Pembilasan dilakukan dg menggunakan air bersih dan lap bersih.
4. Desinfeksi dilakukan dg menggunakan larutan desinfeksi dan
membiarkannya beberapa saat
5. Pembilasan akhir menggunakan air bersih dan lap bersih
6. Pengeringan dpt dibiarkan kering scr alami atau menggunakan
pengering steril (Pengeringan dg menggunakan lap dpt
menyebarkan bakteri, kecuali menggunakan lap yang bersih dan
kering atau lap dari bahan kertas.
JENIS-JENIS SANITAIZER
Sanitaiser (desinfektan) : bahan yg digunakan utk mereduksi
jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dlm pengolahan
pangan dan pd fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan.
Syarat-syarat sanitaiser yang ideal :
1. destruktif terhadap mikroorganisme
2. Tahan terhadap lingkungan
3. Mampu membersihkan dg baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia dan murah
10. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama :
1. sanitasi panas : sanitasi dengan menggunakan uap / air panas
2. sanitasi radiasi : sanitasi yang menggunakan sinar ultra violet
dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi
atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme
3. sanitasi kimia : sanitasi yg menggunakan bahan-bahan kimia.

Penggolongan sanitiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang

mematikan mikroorganisme :
(1) senyawa-senyawa pelepas khlorin
(2) quaternary ammonium compounds
(3) Iodophor
(4) Senyawa amfoterik
(5) senyawa fenolik
Senyawa Klorin
Macam-macam senyawa klorin :
(1) klorin cair (3) kloramin anorganik,
(2) hipoklorit (4) kloramin organik dan khlorin dioksida.

Hipokhlorit paling banyak digunakan dlm industri pangan, tapi ada

sejumlah senyawa khlorin lain yg digunakan dlm jumlah terbatas
seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin
organik, turunan asam isosianurik,dan diklorodiametilhidantoin.
Hipokhlorit : senyawa khlorin yang paling aktif dan efektif dalam
menginaktifkan sel-sel mikroba dlm suspensi air dan membutuhkan
waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak
90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai
dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang
relatif rendah.
Pada umumnya, senyawa penghasil klorin merupakan sanitiser yang
paling kuat dengan spektrum luas (bakteri gram positf , gram negatif
dan terhadap spora-spora bakteri).
Senyawa penghasil klorin murah harganya; mudah digunakan dan
tidak dipengaruhi oleh air sadah.
pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan
konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal.
Kerugian utama dari senyawa-senyawa ini adalah cepat inaktif oleh
adanya bahan organik dan harus dibilas dengan baik untuk
mencegah korosi.

Cara kerja senyawa klorin adalah mempengaruhi fungsi membran

sel, terutama transpor nutrien ekstraseluler , karborhidrat dan
asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah
diberi perlakuan dengan khlorin.
Keuntungan senyawa klorin dibandingkan desinfektan lainnya :
a. kerjanya cepat
b. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif
c. biaya penggunaannya paling rendah
d. pembilasan peralatan stl penggunaan umumnya tdk diperlukan

Sedangkan kelemahannya :
a. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas /kontaminasi
dengan bahan organik
b. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain
c. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan
Quaternary Ammonium Compounds

Dikenal sebagai “quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, adl garam-

garam ammonium dg beberapa atau semua atom-atom H dlm ion
+(NH) 4 disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Anionnya
biasanya klorida atau bromida.
Kation yg merupakan bagian utama adl bagian aktif molekul, bagian
anionnya hanya penting krn dpt mempengaruhi kelarutan QACs.
QACs yg banyak digunakan adl cetil trimetil ammonium bromida
dan lavrildimetilbencil ammonium klorida.
Dibandingkan dg hipokhlorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini
mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan.
 Kelebihan QACs :
• tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik,
• monokorosif, walau beberapa jenis karet dapat dipengaruhi
• tidak mengiritasi kulit.
• mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk
permukaan-permukaan yang porous.
• Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi.

Kelemahan QACs :
• sangat efektif pada bakteri Gram positif saja,
• membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan
pangan,
•tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik
Yodofor
Yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dlm
menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama utk sanitasi :
1. larutan-larutan yodofor,
2. alkohol-yodium,
3. larutan yodium cair.
Kelebihan Yodofor :
• mempunyai manfaat yg besar utk pembersihan dan desinfeksi
peralatan , permukaan dan sbg antiseptik kulit.
• Dapat digunakan dalam penanganan air.
• mempunyai aktifitas bakterisidal yg lebih besar dlm kondisi asam,
karena itu sering dimodifikasi dg asam fosfat.
• dibuat kompleks dg surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat
deterjen shg mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser.
• Bersifat bakterisidal dan memiliki kelarutan yg lebih tinggi dlm air
• tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit.
Kerugian dari senyawa :
• lebih mahal dibandingkan dengan klorin,
• O mudah menguap pada suhu 50C
• sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH.

Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena

tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini direkomendasikan
untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam
pabrik makanan. Yodofor terutama digunakan dalam
industri susu dan industri bir.
Senyawa-Senyawa Amfoterik

• Beberapa surfaktan amfoterik terutama deterjen mempunyai

daya bakterisidal rendah.
• Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan
dengan desinfektan lain dan tdk merupakan bakterisidal yg kuat,
walaupun dpt dicampur dg QACs untuk meningkatkan efisiensinya
• Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik
atau oleh kesadaan air, tidak korosif, tidak beracun, tidak berbau,
dan stabil, bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama, tetapi
cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya
terbatas, desinfektan terbatas, maka amfoterik tidak banyak
digunakan dalam industri pangan.
Senyawa-Senyawa Fenolik

Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya

bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai
desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan
desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour.
STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)
Keselamatan Kerja Peralatan Uap Panas Bertekanan

Alat sterilisasi Sblm pemakaian (cuci Masukkan Pengecekan

dan penggantian air) bahan dan alat skrup pengaman

Buka tutup setelah uap Mengeluarkan bahan Setelah alat dingin,

dan tekanan habis dg sarung tangan bersihkan dari sisa-sisa