PEMANASAN OHMIK

(OHMIC HEATING)

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.

Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan
 Pemanasan Ohmic

 Panas dihasilkan ketika aliran listrik a.c.

(alternating current) dilewatkan melalui
larutan konduktor
 Aliran a.c. berfrekuensi rendah (50 or 60
Hz dikombinasikan dengan elektroda
spesial
 Produk pangan dalam larutan konduktor
secara kontinyu dilewatkan diantara
elektroda
 Pemanasan Ohmic

 Partikel bahan pangan tidak mengalami

peningkatan suhu yang signifikan
 Cocok untuk sistem pemanasan kontinyu
untuk fluida yang mengandung partikel
besar (aseptic processing)
PEMANASAN OHMIC

elektroda
BAHAN
Power
S Supply

P = I2R P : laju jumlah panas yang diproduksi

per satuan volume (W.m-3)
P = I2ke-1
E : kekuatan medan listrik (Volt cm-1)
I = keEL-1 ke : konduktivitas listrik (ohm-1/m, S/m)
I : densitas arus listrik (amps/m2)
R : tahanan listrik (ohm-1)

- kecepatan pemanasan tergantung pada nilai ke bahan pangan

- ke bahan pangan =f(kadar air, garam ionik dan asam)
- ke bahan pangan cair >> ke bahan padat
- minyak dan lemak mempunyai nilai ke sangat rendah
 Arah perambatan panas, Q
Pr
Q(r) =
2
Pr 2
 r  
2

T - T0 = 1 -   
4k   R  
r
k = konduktivitas panas

Kenaikan suhu maksimum

PR 2
Tmax - To =
4k
Kenaikan suhu rata-rata

PR 2
T - T0 =
8k
Contoh :
Sebuah bahan berbentuk silinder dengan diameter 2R dan panjang
L. Berapa D voltase (E) yang perlu diberikan supaya terjadi
peningkatan suhu di pusat bahan sebesar (Tmax-T0)oC, dimana suhu
awal = T0.
PR 2
Jawab : Tmax - T0 =
Gunakan 4k
persamaan I2R 2 k eE
Tmax - T0 = , I=
peningkatan suhu 4k ek L
2
 k eE  2
  R
 L   E2R 2  k e 
Tmax - T0 = =   
 k 
2
4k ek  4L
Jadi,
L  k
E = 2  T0 (Tmax - T0 )
 R  k e T0
PERBANDINGAN ANTARA PEMANASAN GEL MIKRO DAN OHMIC

Kriteria Pemanasan Pemanasan

Gel Mikro Ohmic

Konduktivitas listrik 0.25-4 0.005-1.2

(siemen/m)
Generasi Panas untuk
medan listrik 20 V/m 1-16 0.02-5
(W/cm3)
Kenaikan suhu 0.25-4* 0.004-1.2*
(oC/sec)

* kenaikan suhu di permukaan kaleng pada proses pemanasan

retort adalah sekitar 0.2oC/sec
Vs PEMANASAN OHMIC & GELOMBANG MIKRO
 Mirip dengan pemanasan gel. Mikro :
Konversi enegi listrik menjadi energi panas
 Penetrasi panas/daya penetrasi : tidak terbatas
 Suhu dalam bahan pangan merata (T  0)
 Tidak perlu “pengadukan”
Cocok untuk memanaskan bahan pangan cair dgn partikulat :
sop dll.
Nilai konduktivitas listrik beberapa bahan

Bahan nilai ke (s/m)

Air murni (25oC) 5,7x10-6

Asam sulfat (25oC) 1

kentang(19oC) 0.037
wortel (19oC) 0,041
kacang kapri (19oC) 0.17
daging sapi (19oC) 0,42
Larutan pati (5,5%, 19oC)
+ garam 0.2% 0,34
+ garam 0,55% 1,3
+ garam 2% 4,3
KONFIGURASI SISTEM PEMANAS OHMIC

Elektroda 4

Elektroda 3

Elektroda 1 Elektroda 2

Elektroda 2

Elektroda 1
 Case Study
What factors should be considered when
food industries decided to use ohmic
heating systems ?
TERIMA KASIH