Dewi Cakrawati, S.TP.,M.

Si
Agroindustri-UPI
 Pertumbuhan mikroorganisme
• Pertumbuhan mikroorganisme mengikuti persamaan

• Dimana x0 adalah jumlah biomassa pada waktu ke-0

• Waktu generasi mikroorganisme diperoleh dari x = 2x0, sehingga

• Persamaan untuk menunjukkan pertumbuhan eksponensial

mikroorganisme adalah
x = x0 2 t/
• Dengan mempertimbangkan kurva pertumbuhan
bakteri,maka persamaannya menjadi

• Dimana K adalah kapasitas lingkungan tumbuh

mikroorganisme dan μm adalah tingkat pertumbuhan spesifik
yang maksimum.
 Faktor intrinsik
Nutrisi
• Mikroorganisme menggunakan makanan sebagai sumber
nutrisi.
• Beberapa jenis makanan memiliki sifat antimikroba sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, misalnya putih
telur.

pH dan kapasitas Buffer

• Kebanyakan bakteri dapat tumbuh optimal pada pH 6,0-8,0,
sementara khamir 4,5-6 dan kapang 3,5-4
• Pada pH yang tidak sesuai, mikroorganisme akan
menyesuaikan kondisi dengan mengatur pH sitoplasma, yang
menyebabkan terhambatnya reaksi biokimia untuk
pertumbuhan
 Antimikroba
• Bahan pangan memiliki mekanisme perlindungan terhadap
mikroorganisme, misalnya kulit yang menyediakan lingkungan
yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
• Perlindungan akan rusak apabila kulit mengalami kerusakan.
• Perlindungan lainnya adalah senyawa anti mikroba.
Aktivitas air (Aw)
 Faktor ekstrinsik
Relatif Humidity
• Bahan pangan yang disimpan pada kelembaban tinggi maka
uap air di udara akan pindah ke permukaan bahan pangan,
menyediakan lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme.

Suhu
Komposisi atmosfer
• Pengaturan komposisi udara akan mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme.
 Potensial Redoks
• Terjadi sebagai hasil dari transpor elektron antara atom atau
molekul
• Pada makhluk hidup, hidrogen dan elektron transfer
merupakan hal penting yang terjadi saat proses metabolime
(tanspor elektron dan fosforilasi oksidatif)
• Potensial redoks adalah kecenderungan media untuk melepas
atau menerima elektron.
• Pada bahan pangan, potensial redoks cenderung
dipertahankan, disebut juga buffering capacity.
• Ketersediaan oksigen merupakan faktor yang paling
berpengaruh terhadap keadaan redoks pada bahan pangan.
• Mikrooganisme obligat aerob memperoleh energi dari proses
fosforilasi oksidatif menggunakan oksigen sebagai akseptor
terminal elektron, sehingga membutuhkan oksigen dan Eh
tinggi akan mendominasi permukaan.
• Misal Pseudomonas fluoroscens dan bakteri gram negatif
akan menghasilkan lendir dan menyebabkan penyimpangan
aroma pada permukaan daging.
• Mikroorganisme anaerob dapat tumbuh pada Eh tinggi tapi
akan mati dengan adanya oksigen, karena tidak memiliki
enzim katalase