PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

BAHAN PENYEGAR
(TEH, KOPI, KAKAO, TEMBAKAU)

Rudi Prihantoro S.TP., M.Sc.

1
BAHAN PENYEGAR
 BAHAN PENYEGAR

• Teh (Thea sinensis)

• Coklat (Theobroma cacao)

• Kopi (Coffea sinensis)

• Tembakau (Nicotiana tobakum)

 TEH (Thea sinensis)

Perkebunan
teh
TEH (Thea sinensis)
Negara produsen utama teh
• Indonesia
• Cina
• India
• Pakistan
• Banglades
• Kenya
• Uganda
• Tanzania
 Komposisi daun teh

a. Komponen anorganik (Al, Mg, Mn, Fe, Cu, K)

b. Kadar air 95-96 %
c. Sebagian besar protein (75 % asam amino)
d. Kafein (2,5-4,5%)
e. Karbohidrat
f. Polifenol
 Faktor penentu mutu daun
teh
a. Letak kebun, umumnya pada ketinggian
800-1500 m di atas permukan air laut
b. Sistem petikan
beberapa daun muda yang dipetik di
bawah kuncup (peko)
c. Pemangkasan, tidak terlalu tinggi,
memperbanyak ranting, keseragaman
d. Giliran pemetikan : 6-14 hari
 Pertumbuhan ranting
a. Ranting peko
masih ada daun peko
yang masih tergulung,
ranting masih tumbuh
b. Ranting burung
tidak ada peko, dorman
 Jenis petikan teh

a. Petikan halus: peko + 1 daun muda

b. Petikan sedang: peko + 2 daun tua,
3 daun muda
c. Petikan kasar: peko + > 3 daun tua
 Jenis produk teh

• Teh hitam (black tea)

• Teh hijau (green tea)
• Teh Oolong
• Teh putih (white tea)

11
 Black tea
PROSES PENGOLAHAN
1. Pelayuan (22-26oC)
2. Penggulungan
3. Penggilingan
4. Sortasi Basah
5. Fermentasi (18-20oC)
6. Pengeringan (inlet 98-100 oC, outlet 50-55oC)
7. Sortasi kering
 Green tea
Pucuk harus segera diolah
Inaktivasi enzim polifenol
oksidase (90-100oC, 5 ‘)
Pemeraman daun dan
pemerasan cairan sel (15 ‘)
Pemekatan cairan sel dan
penurunan kadar air (inlet 110
135 oC, outlet 30-50oC, 25 ‘)
Perbaikan bentuk gulungan
(70-95oC, 60-90’)
 Oolong tea
Tahapan Proses
1. Pelayuan yang sangat lunak
2. Penggulungan
3. Ditempatkan ditempat teduh selama 5-6
jam.
4. Pengeringan
 White tea
Merupakan daun teh yang paling sedikit
mengalami pemrosesan
Prosesnya hanya melalui proses pemetikan dan
pengeringan dengan metode penguapan atau
dibiarkan kering oleh udara.
Kandungan komponen bioaktif pada
berbagai jenis teh
Penentuan mutu produk teh
• Dilakukan dengan organoleptik
• Parameter yang diukur:
–Keseragaman bubuk
–Bahan-bahan asing
dalam bubuk tersebut
–Mutu air seduhan
–Warna air seduhan
–Warna ampas
–Rasa seduhan
–Aroma seduhan
 KAKAO
POHON KAKAO Biji KAKAO
 COKLAT/KAKAO
(Theobroma cacao)
Negara produsen utama
kakao
• Pantai gading
• Ghana
• Indonesia
• Nigeria
• Brazil
• Kamerun
• Ekuador
• Malaysia
 Penghasil kakao di
Indonesia
• Sulawesi (68%)
• Sumatera (15%)
• Jawa (4%)
• Nusa Tenggara (2%)
• Maluku dan Papua (6%)
 Jenis tanaman coklat
• Criolo
• Trinitario
• Forastero
 Perbedaan
Criolo
 Bentuk buah
memanjang & berlekuk
 Biji tidak berwarna
 Buah berwarna merah
atau kuning
 Bau dan rasa lebih baik
 Ukuran biji kecil
Forastero
 Bentuk buah bulat dan
licin
 Biji berwarna ungu
 Buah berwarna kuning
 Bau kurang kuat, rasa
agak pahit
 Ukuran biji lebih besar
 Biji coklat

 Dari tanaman coklat, yang diambil untuk

diolah sebagai bahan penyegar adalah
bijinya yang dibungkus oleh pulp

 Biji coklat mengandung protein yang

berkombinasi dengan tanin, purine (kafein +
teobromin)
 Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu biji coklat

• Kondisi pengolahan
• Jenis buah coklat
• Kematangan buah
• Peralatan yang
dipergunakan
 PEMETIKAN BUAH SORTASI BASAH
Perlakuan pendahuluan
(pemeraman buah)
PEMOTONGAN BUAH DAN
PENGAMBILAN BIJI
Cangkang buah
Plasenta

PENGANGKUTAN KE
TEMPAT FERMENTASI
Perlakuan pendahuluan
(pulper, aerasi, FERMENTASI
penjemuran)

Air PERENDAMAN, PENCUCIAN, Air limbah

PENIRISAN
Perlakuan pendahuluan
(aerasi, penjemuran) PENGERINGAN

SORTASI KERING

Biji kakao kering pada

GAFTAR ALIR PENGOLAHAN KAKAO berbagai tingkatan mutu
 PENGOLAHAN BIJI KAKAO KERING
1.Biji basah ka 55-60%
2.Terbungkus lapisan
lendir (pulp)
3.Berwarna ungu muda
sampai ungu tua
4.Berasa pahit dan
sepat
5.Tidak mengandung
senyawa bakal flavor
1.Biji kering ka min 7%
2.Tidak terbungkus lapisan
lendir (pulp)
3.Berwarna coklat
kemerahan dan merata
4.Rasa pahit dan sepat
banyak berkurang
5.Mengandung senyawa
bakal flavor maksimal
 Tujuan fermentasi coklat
• Untuk mematikan biji coklat.
• Untuk melepaskan pulp dari
keping biji, memperlonggar
kulit biji, sehingga setelah
proses pengeringan kulit ini
mudah dilepaskan dari
keping biji
 Perubahan yang sering
terjadi pada biji coklat
• Perubahan warna keping biji
• Peningkatan aroma dan rasa
• Peningkatan konsistensi keping biji coklat
Cokelat adalah hasil olahan dari kakao

Produk makan minuman cokelat yang sudah

dikenal masyarakat: cocoa candy,cocoa
powder,cocoa butter(lemak coklat)

Manfaat bagi kesehatan:

1. Mencegah penyakit kanker
2. Mencegah penyakit jantung
3. Mencegah tekanan darah tinggi
4. Menjaga kesehatan kulit
KOPI (Coffea sinensis)
Produsen utama kopi
Negara penghasil utama kopi:
• Brazil
• Vietnam
• Kolumbia
• Indonesia

Produsen utama kopi di Indonesia:

• Sumatera Selatan
• Lampung
• Bengkulu
 Jenis-jenis kopi
Jenis-jenis kopi:
• Kopi robusta
• Kopi arabika

Produk kopi Indonesia:

• Kopi robusta (90%)
• Sisanya: arabika
 Bagian-bagian buah kopi

• Lapisan kulit luar (excocarp)

• Lapisan daging (mesocarp)
• Lapisan kulit tanduk (endocarp)
• Lembaga
Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi biji kopi
• Jenis kopi
• Tanah tempat tumbuh
• Pengolahan biji kopi
 Komposisi kopi

Komposisi kimia Kopi beras Kopi sangrai

(%) (%)
 Air 11,25 1,15
 Kafein 1,21 1,24
 Lemak 12,27 14,48
 Gula 8,55 0,66
 Selulosa 18,07 10,89
 Bahan yang mengandung N 12,07 13,98
 Bahan yang tidak 32,58 45,98
mengandung N
 Abu 3,92 4,75
 Komposisi terpenting kopi
 Kafein  sebagai perangsang

Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih,

dan merupakan alkaloid yang penting dalam
bidang pengobatan sebagai bahan perangsang

 Kafeol  sebagai unsur flavour dan aroma

 Fator-faktor yang mempengaruhi
flavour kopi
• Jenis kopi hijau yang
dipergunakan
• Cara pengolahan biji
kopi
• Cara penyangraian
• Cara penggilingan
• Penyimpanan
• Metode penyeduhan
kopi
 TEMBAKAU
(Nicotiana tobakum)

Pada umumnya orang Cuma tahu bahwa

Ticotiana sp adalah bahan baku rokok
yang merusak kesehatan.
 Jenis tembakau
Menurut musim tanamnya:
• Tembakau Voor-Oogst
• Tembakau Na-Oogst

Berdasarkan bentuk fisiknya:

• Rajangan (slicing type)
• Kerosok (leaf type)
10 MANFAAT TEMBAKAU SELAIN
SEBAGAI BAHAN UTAMA ROKOK

PENGHASIL ANTI KANKER

• Tumbuhan Tembakau mampu menghasilkan antibody
“HUMAN PAPILLOMA” yaitu anti kanker mulut rahim.

MELEPASKAN GIGITAN LINTAH

• Lintah yang menempel dan menghisap darah akan
terlepas bila diberi tembakau

OBAT DIABETES
• Tembakau yang di modifikasi genetik akan
menghasilkan obat untuk penderita diabetes
PENGHASIL OBAT HIV
• Virus tembakau bisa menghasilkan protein obat
human immunodeficiency virus (HIV) penyebab
AIDS, yang disebut griffithsin. HIV adalah virus yang
menginfeksi sel sistem kekebalan tubuh manusia

MEMELIHARA KESEHATAN TERNAK

• 1,68 % EKSTRAK nikotin akan membasmi hama
cacing pada hewan ternak

PENGHILANG EMBUN PADA KACA

MOBIL
• Dengan menggosokkan tembakau di kaca mobil,
embun dikaca mobil saat hujan dapat dihilangkan
OBAT LUKA
• 26 GRAM TEMBAKAU ditumbuk diambil
ekstraknya, dicampur dengan 25 ml minyak tanah,
dioleskan pada luka

BIOFIUEL
• 40 % berat kering biji tembakau menghasilkan
minyak nabati yang dapat dipakai untuk bahan
bakar mesin diesel

INSEKTISIDA
• Kandungan nikotin yang bersifat alkaloid dapat
menjadi pembasmi yang ampuh untuk berbagai
insekta pengganggu tanaman, bahkan juga
membunuh kelabang dan mengusir tikus.
Proses pascapanen tembakau
 FAKTOR YANG MENENTUKAN HASIL
DAN MUTU TEMBAKAU

• Selama pertumbuhan tidak dikehendaki adanya

suhu rendah dibawah 15°C
• Kebutuhan air dalam kondisi kering
• Curah hujan
• Tanah yang sesuai untuk tanaman tembakau
adalah tanah yang berstuktur baik, gembur,
remah, berdrainase baik, mudah mengikat air
dengan pH sekitar 6-7,5
• Penentuan waktu tanam