HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT
(HACCP)

KONSEP, PERSYARATAN DAN

PENERAPAN

AIMS Consultants

HACCP AIMS Consultants

 Makanan :

Zat gizi bagi tubuh

Makanan Nilai rekreasi

Nilai sosial

HACCP AIMS Consultants

Persyaratan makanan untuk dikonsumsi:

- Mengandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh

- Higienis
- Tidak mengandung bahan racun
- Tidak berfungsi sebagai vektor penyakit
- Memenuhi persyaratan tertentu (halal ,dll)

HACCP AIMS Consultants

 Makanan sebagai agen . . . . ?

Bahan pangan dapat berfungsi sebagai agen

penularan / pemindahan penyakit, baik yang
disebabkan oleh:
- Agen biologi
- Agen bahan kimia
- Agen bahan fisika

HACCP AIMS Consultants

 Snow Brand Case (Juli 2000)

14.000 orang lebih di Jepang keracunan karena

mengkonsumsi susu rendah lemak produksi Snow
Brand Milk co.

Identifikasi Penyebab:
- Staphylococcus aureus
- Penggunaan produk return untuk produk lain
- Kelalaian penerapan system HACCP

HACCP AIMS Consultants

 Impact Snow Brand Case
in Japan. . . :

1. Kikin Beverage Corp. awal bulan menarik kembali

1,36 juta kaleng dan botol jenis soft drink dengan
merek” Kirin Speed “ setelah mendengar keluhan
adanya rasa tidak enak.

2. Di Sapporo, Yotsuba Milk Products Co, telah

menarik kembali 2.200 kemasan keju setelah
ditemukan adanya Polyvinyl chloride (PVC)
di dalam produknya.

HACCP AIMS Consultants

 Impact Snow Brand Case in Japan:

3. Di saga, pembuat mie menarik kembali 150.000

bungkus pasta dan mie goreng Jepang dengan
adanya laporan konsumen tentang spaghetti yang
berjamur yang dibuat oleh perusahaan tersebut

4. Morinaga milk Industri co ltd, menutup sementara

salah satu pusat produksinya karena dilaporkan
20 anak jatuh sakit setelah minum susu dari
Morinaga Milk Industri

HACCP AIMS Consultants

 Food Poisoning Epidemic in Japan
(1996)

Korban akibat keracunan E. coli O-157:H7 di Jepang

pada tahun 1996 mencapai lebih dari 8.495 orang
dan sebagian besar anak-anak sekolah kemudian
orang dewasa dan orang tua.

Katering makan siang untuk anak-anak sekolah

menjadi tertuduh utama

HACCP AIMS Consultants

 Kasus Foodborne Disease di Eropa

160
140
Kasus/10000

120
100 Austria
80
England
60
40 Poland
20
Spain
0
89 90 91 92 93
Tahun

HACCP AIMS Consultants

 Kasus Salmonella di Eropa

80
70
Kasus / 100 000

Bulgaria
60
50 Denmark
40 Englan
30 Italy
20 Russian
10 Sw eden
0
89 90 91 92 93
Tahun

HACCP AIMS Consultants

 Ditemukan ?

In Line Process In Finished good At Consumer

-Reproses -Reproses -Product recall

-Rejected -Rejected -Biaya ganti rugi
-Kehilangan pasar
-Kehilangan reputasi
-Pabrik ditutup

HACCP AIMS Consultants

Failure Cost Sesuai Fase Penemuannya

Tuntutan Hukum

Kerusakan di Pelanggan

Perbaikan di Lapangan

Pengiriman

Inspeksi Akhir

Proses 2

Proses 1

Pencegahan

HACCP AIMS Consultants

 Traditional food safety
assurance system

GMP/GHP

C I
O N
N S
T P Jaminan produk
R E aman
O C
L T

Analisis produk
akhir

HACCP AIMS Consultants

 Mengapa Preventive system
dibutuhkan ?

- Tidak mungkin 100 % dilakukan inspeksi dan

pengujian baik secara teknis dan ekonomis.
- Sistem keamanan pangan yang banyak digunakan.
- Sanksi bagi produsen bila menjual produk makanan
yang tidak aman.

HACCP AIMS Consultants

 Preventive system

Bahan baku Penerimaan Penyim-

bahan baku panan

Proses
Di Kendalikan

Konsumen Distribusi Produk jadi

HACCP AIMS Consultants

 KONSEP HACCP

HACCP AIMS Consultants

 Apakah HACCP itu?

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis

and Critical Control Point
HACCP adalah suatu sistem pencegahan untuk
keamanan pangan
HACCP bukan suatu sistem yang memastikan
ketiadaan resiko, tetapi didisain untuk
meminimalisasi resiko bahaya terhadap
keamanan pangan

HACCP AIMS Consultants

 Apakah HACCP itu ?(lanjutan)

HACCP adalah alat manajemen utuk melindungi

rantai pengelola makanan dan proses produksi
terhadap mikrobiologi, kimia dan kontaminasi
bahaya fisik lainnya
HACCP adalah sistem yang melakukan
identifikasi, evaluasi dan pengendalian bahaya
yang significant terhadap keamanan pangan
(versi CODEX)

HACCP AIMS Consultants

 Sejarah HACCP

’59 National Aeronautics & Space Agency

(NASA) meminta Pillsburry Company membuat
makanan untuk astronot yang setidaknya 100%
aman untuk dikonsumsi, dengan memodifikasi
metoda dari US Army Natich Research,
Development & Engineering Centre yang
mengembangkan Preventative Approach for
Medical Supplies dengan menggunakan
Modes of Failure.

HACCP AIMS Consultants

 Sejarah HACCP

’71 HACCP diperkenalkan ke publik dalam National

Conference on Food Protection .
’85 National Academy of Science (NAS) yang
menemukan bahwa HACCP baik untuk mengendalikan
bahaya mikrobiologi merekomendasikan HACCP
melalui National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Food (NACMCF).
’93 Komite Codex mengembangkan panduan Codex
untuk penerapan HACCP.

HACCP AIMS Consultants

 Keuntungan HACCP

1. Dapat diaplikasikan ke semua rantai proses

makanan dari Primary Producer sampai Final
Consumer
2. Menurunkan resiko kejadian keracunan makanan
sehingga dapat membantu mengurangi 0,46
sampai 2,3 juta kasus keracunan makanan yang
berbiaya sekitar 487 sampai 825 juta dollar setiap
tahunnya
3. Untuk memenuhi persyaratan mutu dan peraturan
dari makanan.

HACCP AIMS Consultants

 Keuntungan HACCP

4. Menurunkan keterlibatan pemerintah (dan juga

biaya) dengan menggantikan inspeksi dengan
audit secara teratur.
5. Menurunkan kebutuhan inspeksi produk jadi.
6. Compatible untuk diterapkan bersama dengan
ISO 9000 dan merupakan sebagian besar dasar
dari SQF 2000cm
7. Meningkatkan kepercayaan pelanggan dan
perdagangan

HACCP AIMS Consultants

 Tujuan penerapan HACCP :

Mencegah timbulnya penyakit dari makanan

Mengurangi
Mengurangi
Quality assurance Kerugian
biaya analisis
sistem lebih efektif akibat penarikan
produk
produk

Mempertahankan reputasi

HACCP AIMS Consultants

 Persyaratan Dasar pada Sistem HACCP

Identifikasi bahaya

Biologi Bahan baku

Kehadiran
Fisika yang tidak Produk ½ jadi
diinginkan
Kimia Produk jadi

HACCP AIMS Consultants

 Bahaya. . . .?

Definisi Bahaya:
Unsur biologi, kimia, fisika dalam pangan atau kondisi
pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk
bagi kesehatan (Codex)

Sebutkan bahaya-bahaya yang ada pada proses anda ?

Nama bahaya Unsur penyebab
_________________ ____________________
_________________ ____________________
_________________ ____________________

HACCP AIMS Consultants

 Jenis Bahaya Terhadap Keamanan
Pangan
Bahaya Biologi:
1. Makrobiologi contohnya:
Serangga didalam buah-buahan segar
Telur cacing pita pada daging

2. Mikrobiologi
Bakteri (Salmonella, Clostridium botulinum, dll)
Jamur (Aspergillus, Fusarium, Penicilium, dll)
Virus (Hepatitis A dan E, Rotavirus dll )
Protozoa (Cryptosporidium, Entamoba
histolitica, Toxoplasma dll)

HACCP AIMS Consultants

 Jenis Bahaya . . . . ( Lanjutan )
Bahaya Kimia
1. Kontaminan dari lingkungan dan industri (logam
beracun (Pb, Hg), Nitrite, Nitrate, Dioxin, PCB, dll)
2. Kontaminan dari derivative biologi (mikotoksin,
Histamine, Ciguatera, Oxalates dll).
3. Penggunaan bahan pestisida yang tidak sesuai
(insektisida organoklorine, fugisida, antimikrobia , dll)
4. Penggunaan bahan aditive yang tidak sesuai
(anticacking, antioksidan, antimikrobia, emulsifier,
pewarna, dll).
5. Kontaminan produk selama pemrosesan (polynuclear
aromatic hydrocarbon, nitrosamines, ethyl carbamate
(urethane).

HACCP AIMS Consultants

 Jenis Bahaya . . . . ( Lanjutan )

Unsur Fisika
1. Kaca
2. Kayu
3. Logam
4. Hama
5. Batu, tangkai, daun
6. Perhiasan
7. Rambut, dll

HACCP AIMS Consultants

 HACCP Aplication
Study
List potential hazards
Hazard analysis
CCP (& CP)
Monitoring
Critical limit
Corrective action
Validation
List Verification
activities

HACCP AIMS Consultants

 HACCP Implementation (1)

Approval:
(Not validation)
Monitoring (prerequisites)
Control measure
Modification
Corrective actions

HACCP AIMS Consultants

 HACCP Implementation (2)
Implementation
Training
Awareness
Information
Prerequisites
Control measures
Monitoring
Corrective action
Recording

HACCP AIMS Consultants

 HACCP Implementation (3)
Verification
Confirm compliance
(HACCP & Prerequisites)
Review the study
Review results
Review records
Review changes
Review of validation data

HACCP AIMS Consultants

 Study
Verification
Confirm compliance HACCP List potential hazards
(HACCP & Hazard analysis
Prerequisites) Change CCP (&CP)
Review the study Monitoring
Review results Critical limit
Improvement
Review records Corrective action
Review changes Validation
Review Define List Verification
Review of validation
data activities
Safe HACCP
Product,
Plan Approval:
Implementation record
Training (Not validation)
Approve
Awareness Monitoring
QMS (prerequisites)
Information
Prerequisites Procedures Control measure
Control measures Modification
Monitoring Corrective actions
Corrective action
Recording
Continual Improvement

HACCP AIMS Consultants

 Untuk dapat mengimplementasikan
HACCP
The CODEX Guidelines mengidentifikasi 12 langkah
termasuk didalamnya prinsip HACCP

HACCP AIMS Consultants

 Diagram pemenuhan HACCP
menurut Codex
12 langkah penerapan HACCP
1 Pembentukan Identifikasi
Deskripsi
2 3
Tim HACCP produk target pemakai

Identifikasi 4
Verifikasi Pembuatan
bahaya, analisis 6 5
diagram alir diagram alir
bahaya, menentukan
tindakan perbaikan
7
Menentukan Menentukan Menentukan
CCP 8 batas kritis
9 sistem monitoring

Menetapkan
10
pengendalian Menentukan Menentukan
dokumen 12 prosedur verifikasi 11 tindakan perbaikan
dan data

HACCP AIMS Consultants

 PROGRAM PENDUKUNG HACCP

HACCP AIMS Consultants

 DEFINISI

Program pendukung HACCP :

Langkah atau prosedur yang digunakan untuk

mengendalikan kondisi lingkungan internal proses
produksi makanan yang merupakan dasar tercapainya
produk makanan yang aman.

HACCP AIMS Consultants

 Program Pendukung yang Umum

Dapat disebut juga sebagai HACCP Support

Programs atau Pre-requisite Programs

SSOP – Sanitation Standard Operating

Procedures
GMP – Good Manufacturing Practices
GHP – Good Hygiene Practices

HACCP AIMS Consultants

 GMP, SSOP merupakan pondasi
Sistem HACCP

HACCP

SSOP

GMP

HACCP AIMS Consultants

 Cakupan Umum Program Pendukung
HACCP :
Kebersihan
Kalibrasi
Pengendalian Hama
Pelatihan
Identifikasi dan Telusur Ulang Produk
Pemasok Terpilih
GMP,GHP, SSOP, Codes of Practices

HACCP AIMS Consultants

 SSOP : Sanitation Standard Operating
Procedures
8 Kunci area untuk SSOP :
1. Keamanan pasokan air
2. Kondisi / kebersihan permukaan yang kontak
langsung dengan makanan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Fasilitas pencucian tangan dan sanitasi
5. Perlindungan terhadap adulterasi makanan
6. Labeling dan penyimpanan yang sesuai dan
memadai
7. Pengendalian kondisi kesehatan karyawan
8. Ketiadaan hama

HACCP AIMS Consultants

 GMP : Good Manufacturing Practice

GMP adalah logika minimum terhadap sanitasi dan

persyaratan proses yang harus diaplikasikan
kepada seluruh proses produksi makanan.

GMP secara umum terkait dengan pemeliharaan

praktis rumah tangga yang peduli terhadap
keamanan dan mutu makanan.

HACCP AIMS Consultants

 Pembagian GMP menurut
Peraturan FDA

Dibagi menjadi 4 area, yaitu :

1. Penyediaan secara umum

2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan
4. Pengendalian proses produksi

HACCP AIMS Consultants

 Pemenuhan persyaratan GMP dijadikan
awalan dari pengendalian resiko keamanan pangan,
tetapi dalam beberapa aspek masih ada
kekurangan.

GMP didisain mencakup semua tipe proses

sehingga cakupannya luas dan tidak hanya
untuk suatu perusahaan tertentu yang spesifik
dan bahaya produk yang spesifik pula.

HACCP AIMS Consultants

 Good Hygiene Practice
GHP adalah semua tindakan pencegahan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian makanan pada semua tingkatan
rantai makanan.

Area yang masuk dalam pengendalian GHP :

1. Produksi utama
2. Desain dan fasilitas
3. Pengendalian pelaksanaan
4. Pemeliharaan dan sanitasi
5. Kebersihan personal
6. Transportasi
7. Informasi produk dan kepedulian pada konsumen
8. Training

HACCP AIMS Consultants

 Persyaratan HACCP

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F1
Tanggung jawab Manajemen yang berhubungan
dengan Keamanan Produk :
1.1. Kebijakan
 Menetapkan kebijakan keamanan pangan yang
disesuaikan dengan tujuan perusahaan dan
harapan /kebutuhan konsumen
1.2. Ruang Lingkup dari Sistem HACCP
 Menetapkan ruang lingkup sistem HACCP
1.3. Tugas, Tanggung Jawab & Wewenang
 Menetapkan tugas, tanggung jawab dan
wewenang yang berkenaan dengan keamanan
pangan
 Membuat struktur organisasi

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F1 (Lanjutan)
1.4. Tim HACCP
 Menetapkan dan menyusun Tim HACCP
 Menetapkan kualifikasi minimal dari anggota
Tim HACCP
 Menetapkan Koordinator / Ketua Tim HACCP

Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP

Terdiri dari orang –orang yang memiliki pengetahuan
tentang :
Bahan baku
Proses produksi
Analisis bahaya
Produk akhir
Peralatan dan keteknikan dll
HACCP AIMS Consultants
 Klausul F2
Informasi Produk
2.1. Karakteristik Produk (langkah 2)
 Membuat dan mendokumentasikan gambaran
produk secara lengkap.

Langkah 2. Deskripsi produk

Produk didiskripsikan secara lengkap seperti:
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode pengawetan
Kemasan utama dan pengiriman

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 2. Deskripsi produk (lanjutan)

Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Waktu kadaluarsa
Label khusus
Metode penyiapan oleh konsumen

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F2 . . .lanjutan
2.2. Karakteristik dari Pengguna (langkah 3)
 Mengidentifikasi dan mendokumentasikan
sasaran atau pengguna produk.
 Menyebutkan Undang-undang /peraturan yang
terkait.

Langkah 3. Identifikasi pengguna produk

Ada 5 kelompok sensitif yang harus diperhatikan:
Orang tua
Bayi
Wanita hamil
Kelompok orang sakit
Kelompok Alergi

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F3

Informasi proses:
3.1. Bagan/Diagram Alir (langkah 4)
 Membuat diagram air secara detail semua
tahapan proses serta mendokumentasikannya.

3.2. Lay out/Denah

 Membuat layout untuk semua jalur produksi,
fasilitas karyawan, area penyimpanan, aliran
udara untuk ruangan khusus.

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 4.
Pembuatan bagan alir proses

Detail untuk semua aktifitas proses meliputi:

Input yang digunakan untuk proses seperti; bahan
baku, air, kemasan dll.
Output dari proses seperti; rework, produk tidak
sesuai, sisa kemasan, dll

Diagram alir digunakan sebagai studi awal

penerapan HACCP

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F3 …. Lanjutan

3.3. Pengendalian & Verifikasi dari

Informasi mengenai proses (langkah 5)
 Melakukan verifikasi terhadap diagram alir maupun
lay out serta menetapkan programnya.

Langkah 5.
Verifikasi bagan alir
Dilakukan oleh semua anggota Tim HACCP.
Untuk memastikan kesesuaian dengan keadaan
sebenarnya.

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F4

Bahaya, Resiko dan Tindakan Pencegahan (Langkah 6)

4.1. Identifikasi Bahaya
 Mengidentifikasi dan mengevaluasi semua potensi
bahaya
4.2. Analisis Resiko
 Melakukan analisis resiko dan konsep yang
digunakan harus terdokumentasi
 Menetapkan batas resiko

4.3. Tindakan pencegahan/pengendalian

 Mengidentifikasi tindakan pencegahan untuk semua
bahaya.
 Memasukkan tindakan pencegahan dalam; instruksi
kerja, dll.
HACCP AIMS Consultants
 Langkah 6.
Identifikasi bahaya, membuat analisis
bahaya, menentukan tindakan pengendalian

Identifikasi dilakukan untuk semua bahaya yang

berpotensi.
Analisis resiko bahaya dilakukan dengan melihat
frekuensi (likelyhood) dan tingkat kerugian
(severity) pada kesehatan
Tindakan pengendalian dilakukan terhadap semua
bahaya teridentifikasi.

HACCP AIMS Consultants

 Risk Analysis

Concern

Likely hood

Severity
++ +++ Keseriusan resiko
Severity

+ ++ Likely hood
Peluang terjadinya

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F5

Critical Control Points ( CCP )

5.1. Assessment (Langkah 7 )

 Melakukan pengujian untuk setiap tahap proses
untuk semua bahaya teridentifikasi.
 Mengidentifikasi semua aspek yang diuji dan
mendokumentasikan alasan penentuan Critical
Control Point (CCP) atau Control Point (CP).
 Mengelompokan setiap cara pengendalian/
pencegahan sebagai CCP atau CP / POA (Point of
Attention).

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 7.
Menetapkan CCP

Critical Control Point (CCP) adalah suatu

langkah/prosedur dimana pengendalian dapat
diterapkan dan bahaya bagi keamanan pangan
dapat hilangkan atau dikurangi sampai batas yang
dapat diterima.
Dilakukan dengan “ Decision Tree”
Decision tree merupakan suatu urutan pertanyaan
yang berisi pemikiran logis untuk setiap bahaya
pada setiap tahapan proses, untuk menentukan
apakah tindakan pencegahan yang dilakukan
termasuk dalam Critical Control Point (CCP) atau
Control Point (CP).

HACCP AIMS Consultants

 Critical Control Point

Bahan baku
Lokasi
Praktek Pengendalian
Prosedur dapat dilakukan
Proses

Mencegah atau
mengurangi bahaya

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F6

Standar dan Paramater Kritis

(Langkah 8 )
 Mengidentifikasi standar dan batas kritis untuk
semua tahapan proses dan mendokumentasikannya.
 Menetapkan parameter kritis untuk setiap CCP.
 Mengidentifikasi peraturan /perudang-undangan
yang terkait sebagai pedoman pembuatan standar
dan batas kritis.

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 8.
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Batas kritis adalah kriteria/batas yang memisahkan

antara kriteria yang dapat diterima dengan kriteria
yang tidak dapat diterima.

Ada 3 macam ;
 Batas kimia (pH, aW ),
 Batas fisika (suhu, berat, waktu,volume dll), dan
 Batas mikrobiologi

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F7

Pemantauan Parameter Kritis dari Proses

(Langkah 9)
 Sistem pemantauan CCP harus disusun dan
ditetapkan termasuk:
Metodologi pengukuran
Instruksi pengukuran
Kalibrasi
Pencatatan pemantauan dan pengukuran

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 9.
Menetapkan sistem pemantauan

Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan

terjadual untuk menilai apakah titik kritis dalam
keadaan terkendali.

Sistem menjawab :
 What ?
 Where ?
 How ?
 When ?
 Who ?

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F8

Tindakan Perbaikan (langkah 10 )

 Menetapkan tindakan perbaikan untuk
penyimpangan terhadap batas kritis termasuk
tanggung jawab dan kewenangannya.
 Menetapkan prosedur penarikan produk dari pasar
/ konsumen.
 Memelihara catatan tindakan perbaikan yang
dilakukan terhadap penyimpangan batas kritis.

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 10.
Menetapkan tindakan perbaikan untuk
penyimpangan yang terjadi

Dua macam tindakan:

Tindakan langsung ( dilakukan terhadap proses
maupun produk).
Tindakan pencegahan (mengindentifikasi dan
menyelesaikan akar permasalahan).

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F9

Verifikasi (langkah 11)

 Menetapkan dan mendokumetasikan program
beserta frekuensi verifikasi.
 Program verifikasi minimal terdiri dari ; tugas,
tanggung jawab, frekuensi, metoda, prosedur,
pengujian dan inspeksi, audit HACCP, evaluasi
tentang keluhan, data-data statistik hasil
pengawasan dll.

HACCP AIMS Consultants

 Langkah 11.
Menetapkan prosedur verifikasi

Verifikasi adalah implementasi dari prosedur, pengujian,

dan bentuk evaluasi lain sebagai tambahan monitoring
untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP Plan
(Rencana HACCP)

Ada 4 aktifitas ;
 Validasi HACCP plan

 Review hasil monitoring

 Review sistem HACCP dan

 Auditing

HACCP AIMS Consultants

 Klausul F10
Dokumentasi (langkah 12)
10.1. Pengendalian dokumen dan data
 Menetapkan prosedur pengendalian dokumen
serta kewenangan atas penerbitan, distribusi,
perubahan dan pendaftaran dokumen dan data
HACCP.
10.2. Catatan
 Menyediakan sarana untuk mengumpulkan
data, arsip, penyimpanan dan pengendalian
dokumen dan data.
 Dokumen dan data dapat disimpan secara
tertulis atau dalam media elektronik.
 Dokumen dan data harus disimpan secara
sistematis dan mudah dicari kembali.
HACCP AIMS Consultants
 Langkah 12.
Menetapkan pengendalian catatan & dokumen

Dokumen HACCP :
 Pedoman HACCP
 HACCP Plan
 Instruksi kerja, form

Dokumen HACCP merupakan acuan/referensi

untuk melakukan kegiatan.
Catatan HACCP merupakan bukti tertulis hasil
kegiatan yang telah dilakukan.

HACCP AIMS Consultants

 Sertifikasi HACCP

Disediakan untuk diinformasikan kepada pelanggan

dan pemerintahan.

Untuk memberikan keyakinan bahwa telah dilakukan

pengendalian terhadap keamanan dan higienitas
produk.

HACCP AIMS Consultants

Dokumen dan catatan yang disiapkan ?

Dokumen HACCP :
Ruang lingkup dan tujuan
Deskripsi produk
Diagram alir dan layout
Analisis bahaya
Tabel audit HACCP
Justification and validation critical limit
Spesifikasi raw material dan packaging
Jaminan mutu dari suplier :
- Catatan audit
- Certificate of analysis

HACCP AIMS Consultants

 Catatan HACCP…(Lanjutan)
Hasil monitoring
Tindakan perbaikan yang dilakukan
Hasil verifikasi
Catatan ketidaksesuaian produk dan proses
Catatan kalibrasi
Catatan program cleaning
Catatan identifikasi produk dan ketertelusuran
Catatan pengendalian hama
Catatan program training
Catatan program pemilihan dan penilaian pemasok
Catatan produk recall
Catatan audit
Catatan bukti hasil review HACCP plan, dll

HACCP AIMS Consultants