Sistem Pencernaan

1. Aqila Early Arsaputri

2. Deana Rulita
3. Fuad Wahaby
4. M. Hafidz Abdul Hanif
5. Monica Putri Jelita
6. Qurrota A’yunnisa
MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
 Bioproses di dalam tubuh hewan dan manusia, bergantung pada
sumber energi kimiawi di dalam makanan yang di konsumsi.
Energi dalam makanan tersebut dikonversi menjadi ATP yang
akan memberikan daya kepada organisme untuk bioproses
seperti bergerak, pembelahan sel, replika DNA, dan lain – lain.
 Ada beberapa aspek yang berhubungan dengan makanan,
seperti pengambilan nutrein atau zat makanan, proses – proses
yang terlibat dalam pencernaan makanan, penggunaan zat
makanan untuk pertumbuhan, pembebasan energi dan semua
aktivitas fisiologi, serta metabolisme sel untuk pemeliharaan
kesehatan yang optimun.
Berdasarkan kuantitas yang diperlukan tubuh, nutrien dapat dibedakan
menjadi 2 kelompok, yaitu sebagai berikut :
1. Nutrien makro : zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah
besar, meliputi Karbohidrat, lemak, protein, dan air.
2. Nutrien mikro : zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit, meliputi vitamin dan mineral.
• Nutrien memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Sebagai sumber energi, nutrien dapat menyediakan energi untuk berbagai
aktivitas tubuh. Nutrin yang berperan dalam penghasil energi adalah
karbohidrat, lemak dan protein.
2. Sebagai pembangun, Nutrien dapat membentuk dan memperbaiki jaringan
tubuh yang rusak. Nutrien yang berperan dalam membangun adalah protein.
3. Sebagi pengatur proses – proses yang berlangsung di dalam tubuh. Nutrien
yang berperan dalam pengaturan ini yaitu vitamin dan mineral.
4. Penting untuk pertahanan tubuh dari serangan berbagai kuman penyakit.
• Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa nutrien yang diperlukan
tubuh ada enam macam, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan
air.
1. Karbohidrat
• Fungsi Karbohidrat
a. Sebagai sumber energi utama. Pada beberapa organ tubuh seperti otak, lensa
mata, dan sel saraf, sumber energinya sangat bergantung pada glukosa dan tidak
dapat diganti oleh sumber energi lainnya.
b. Berperan penting dalam metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan
basa,pembentukan struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.
c. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran pencernaan makanan,
misalnya selulosa. Selulosa merupakan komponen utama serat. Bila makanan
kita kurang serat, maka sisa makanan atau feses akan menjadi kering. Akibat
nya sulit keluar pada saat defekasi, peristiwanya disebut sembelit atau
konstipasi.
d. Membantu penyerapan kalsium misalnya laktosa
e. Bahan pembentuk senyawa kimia seperti lemak dan protein
f. Karbohidrat beratom C 5 buah yaitu ribosa, merupakan komponen asam inti
yang penting dalam pewarisn sifat. Asam inti tersebut adalah asam
deoksiribose nukleat atau ADN dan asam ribose nukleat atau ARN.
2. Protein
 Merupakan senyawa esensial bagi semua makhluk hidup. Sekitar 20% tubuh kita
tersusun atas protein. Konsentrasi protein paling tinggi adalah di dalam sel – sel
jaringan otot hewan/manusia. Protein merupakan makro molekul yang menunjang
hampir semua proses kehidupan.
a. Asam Amino
Protein tersusun atas senyawa – senyawa sederhana yaitu asam amino yang
berikatan membentuk ikatan peptida. Ikatan peptida ini membentuk rantai asam
amino yang panjang , sehingga disebut polipeptida. Jenis asam amino ada sekitar 20
macam, dapat dibedakan mmenjadi asam amino esensial dan asam amino non
esensial.
 Asam amino esensial adalah jenis asam amino yang amat diperlukan tubuh, tapi
tidak dapat disintesis oleh tubuh sendiri. Oleh sebab itu, asam amino ini harus
didatangkan dari luar. Contoh asam amino esensial adalah metionin, valin, leusit
dan isoleusin.
 Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis sendiri
didalam tubuh, contohnya tirosin, sistein, serin dan prolin
Asam amino berfungsi untuk
1. Penyusun protein termsuk enzim
2. Membentuk kerangka senyawa penting dalam metabolisme terutama vitamin,
hormon, dan asam nukleat
3. Pengikat logam penting yang diperlukan dalam reaksi enzimatik atau kofaktor
b. Fungsi Protein
1. Bahan sintesis substansi penting seperti hormon, enzim, zat antibody, dan organel
sel lainnya
2. Perbaikan, pertumbuhan, dan pemeliharaan struktur sel jaringan dari organ tubuh
3. Sebgai sumber energi setelah karbohidrat
4. Pengatur dan melakasanakan metabolisme tubuh, misalnya sebagai enzim, protein
mengaktifkan dan berpatisipasi kepada reaksi kimia kehidupan
5. Menjaga keseimbangan asam basa dan keseimbangan cairan tubuh
6. Membantu tubuh dalam menghancurkan ataupun menetralkan zat zat asing yang
masuk ke dalam tubuh
c. Jenis Protein
Berdasarkan asalnya protein dibedakan menjadi dua
1. Protein hewani yaitu protein yang berasal dari hewan protein ini sering disebut
sebagai firstclassprotein atau protein kelas satu karena mengandung asam amino
esensial secara lengkap. Sumber protein hewani misalnya ikan, daging,
susu,telur,lebah dan lain lain
2. Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan. Sumber protein nabati
antara lain padi padi an, kaang kacangan dan sayur sayuran. Protein nabati sering
disebut protein kelas dua sebab mengandug asam amino tidak lengkap kecuali pada
beberapa jenis kacang kacangan seperti kedelai.
d. Jumlah Kebutuhan Protein
Kebutuhan protein tubuh dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:
• Besar dan berat badan
• Jenis kelamin
• Sifat protein yang dikonsumsi
• Status gizi makanan
• Iklim
• Kondisi mengandung/menyusui
• Status emotional
• Komponen makanan dan kesehatan tubuh
 Pada umumnya kebutuhan protein pada orang dewasa adalah adalah 1gr/berat badan
per hari bila asupan protein berlebih, protein tersebut tidak dapat disimpan oleh
tubuh tetapi harus dikeluarkan diubah menjadi senyawa lain atau digunakan sebagai
sumber energi sehingga terjadi keseimbangan. Keseimbangan tersebut disebut
keseimbangan protein normal
 Bila asupan protein kurang cukup,maka tubuh akan membuat keseimbangan baru
sehingga sampai pada kebutuhan protein yang serendah rendahnya. Pada
keseimbangan ini, protein hanya cukup untuk mengatur dan mengganti sel sel yang
rusak. Pada kondisi ini tidak akan terjadi pembentukan sel atau jaringan baru untuk
pertumbuhan. Keseimbangan protein demikian disebut dengan keseimbangan
protein minimum. keseimbangan protein minimum ditentukan oleh asam amino
esensial dalam jumlah minimum.
• Kebutuhan protein oleh tubuh manusia diukur menggunakan neraca zat lemas ( zat
N). Neraca zat N dibagi menjadi dua yaitu zat neraca N negatif dan zat N positif.
1. Neraca zat N negatif,bila penerimaan senyawa zat N lebih rendah dari pada
naraca zat N dalam keseimbangan. Neraca ini sering dijumpai pada orang yang
mengalami kurang gizi,sakit ginjal,peningkatan hormon adrenalin dan
kekurangan hormon insulin.
2. Neraca zat N positif, bila penerimaan senyawa zat N lebih tinggi dari pada
neraca zat N dalam keseimbangan protein normal atau lebih tinggi dari pada
yang diperlukan tubuh
3. Lemak
a. Asam Lemak,
Asam Lemak, yaitu senyawa asam yang menyusun lemak. Berdasarkan tinkat
kejenuhannya asam lemak dibedakan menjadi 2 yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh dapat dibuat tubuh sendiri, umumnya
berbentuk padat dan banyak terdapat pada lemak hewani. Termasuk asam lemak
jenuh antara lain asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprilat.
• Pengaruh asam lemak jenuh menyebabkan kadar kolesterol dalam darah meningkat.
Bila kadar kolesterol berlebihan, akan mengakibatkan terjadinya pengendapan
didalam dinding pembuluh darah, dikenal dengan arteriosklerosis. Pengendapan
pada pembuluh – pembuluh halus akan menyebabkan terjadinya penyumbatan. Bila
pengendapan terjadi di nadi tajuk atau arteria koronaria, dapat menyebabkan
terjadinya jantung koroner. Bila penyumbatan terjadi pada dinding kapiler darah
dalam otak, maka akan menyebabkan ganguan stroke.
• Asam Lemak tak jenuh umumnya berbentuk cair dan tidak dapat disintesiskan oleh
tubuh sendiri sehingga. Termasuk asam lemak tak jenuh, antara lain asam oleat,
asam linoleat, dan asam linolenat.
 Pembeda Lemak Tak Jenuh Lemak Jenuh
Jenis ikatan antara Mempunyai sekurang – kurangnya satu ikatan hanya mempunyai ikatan
atom karbon rangkap dua di antara atom karbon dengan tunggal antara atom karbonnya
dengan atom karbon.
karbon

Kemampuan Atom karbon yang membentuk ikatan ganda tidak Lemak jenuh tidak dapat
berinteraksi dengan jenuh dengan hidrogen dan masih bisa menerima membentuk ikatan kimia dengan
atom hidrogen satu atau lebih atom hidrogen tambahan. atom hidrogen. Ini disebabkan
Asam lemak dengan satu ikatan ganda disebut semua ikatan antara atom karbon
tambahan
asam lemak mono tak jenuh. Asam lemak dengan adalah jenuh, yaitu memiliki jumlah
lebih dari pada satu ikatan ganda disebut asam atom hidrogen maksimum
lemak tak jenuh ganda
Keadaan pada suhu Bersifat cair (minyak) Bersifat padat (lemak)
kamar
Kadar Kolesterol Mengandung sedikit kolesterol Mengandung kolesterol lebih
banyak
Contoh Minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak jagung Lemak hewan, susu penuh krim
b. Sumber Lemak
Menurut sumbernya, lemak dibedakan menjadi 2 jenis yaitu lemak nabati yang
berasal dari tumbuhan dan lemak hewani yang berasal dari hewan.
Lemak Nabati misalnya mentega, kedelai, kacang tanah, minyak kelapa sawit,dan
lain - lain.
Lemak Hewani misalnya daging, telur, susu, ikan, dan lain – lain.
c. Fungsi Lemak
1) Sebagai penghasil kalor tertinggi.
2) Sebagai pelarut vitamin A,D,E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang
esensial.
3) Membantu pembuatan hormon, membentuk bagian otak dan saraf, dan
membentuk membran sel dalam tubuh.
4) Sebagai pelindung alat – alat tubuh.
5) Membantu mengatur suhu dalam tubuh.
6) Penyedap makanan sehingga makanan menjadi lebih lezat
7) Memberikan rasa kenyang setelah makan dan penahan rasa lapar.
4. Kebutuhan Energi
Sumber Energi utama bagi tubuh kita adalah karbohidrat, lemak dan protein. Untuk
menjaga kesehatan tubuh, diperlukan perimbangan antara protein, lemak, dan
karbohidrat yang ideal.

Protein 10 -20 %, lemak 20 – 30 %, dan karbohidrat 50 – 60 %

Tidak semua energi yang terkandung di dalam makanan dapat diubah menjadi energi
kerja, melainkan menjadi energi panas. Oleh sebab itu, setiap selesai makan atau
melakukan kerja akan terjadi kenaikan suhu tubuh.
a) Mengukur kebutuhan energi
Alat untuk mengukur kalor yang dihasilkan suatu satuan massa zat makanan
disebut kalorimeter. Untuk mengetahui berapa energi yang dihasilkan oleh suatu
zat makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara langsung dan secara
tidak langsung.
1) Secara langsung atau direct calorimetry, yaitu dengan menggunakan kalori
untuk memanaskan sejumlah air yang telah diketahui beratnya.
2) Secara tidak langsung atau indirect calorimetry, yaitu dengan mengukur
perbandingan CO2 yang dihasilkan dan O2 yang diperlukan dalam
pembentukan energi
 Untuk mengetahui berapa energi yang dihasilkann oleh suatu satuan berat makanan,
perlu diketahui berat setiap nutrien penghasil energi pada makanan tersebut.
Perbandingan antara CO2 yang dikeluarkan dengan oksigen yang diperlukan disebut
Respiratory Quotient (RQ).
Berikut adalah contoh cara mencari RQ pada pembakaran karbohidrat, lemak, dan
protein.
1) Oksidasi glukosa

C6H12O6 + 602 6CO2 + 6H2O

6
RQ = = 1
6
Jadi, kalau suatu oksidasi sempurna, maka RQ = 1, berarti zat makanan
yang dioksidasi adalah karbohidrat.
2) Oksidasi lemak dan protein

𝐶57 𝐻110 𝑂6 + 𝑂2 → 𝐶𝑂2 + 𝐻2 𝑂

RQ = ±0,7
Jadi, bila terjadi oksidasi sempurna RQ = 0,7, maka zat makanan yang dioksidasi
adalah lemak. Sedangkan oksidasi Protein, didapatkan RQ = 0,8 . Bila dalam suatu
oskidasi sempurna diperoleh RQ = 0,7 -1, dapat disimpulkan bahwa zat makanan
tersebut mengandung karbohidrat, protein dan lemak.
Dalam beberapa kasus, RQ tidak selalu dapat dipercaya, sebab kadang kala karbohidrat
dapat berubah menjadi lemak sambil membebaskan oksigen, misalnya sebagai berikut

3(C8H12O6) → C18H36O2 + 8O2

• Pada umumnya, jumlah kalor yang diperlukan oleh otot untuk berbagai kegiatan
sebanding dengan meningkatnya kegiatan otot tersebut. Contohnya :
1)Duduk atau istirahat santai, menggunakan energi 15 kkal per jam;
2)Berdiri, menggunakan energi 20 kkal per jam;
3)Berjalan, menggunakan energi 150 – 240 kkal per jam; dan
4)Naik sepeda, menggunakan energi 80-600 kkal per jam.
• Kebutuhan seluruh energi bagi orang dewasa dapat diukur dengan dipenuhinya
beberapa hal, di antaranya yaitu sebagai berikut.
1) Mencukupi metabolisme basal
2) Menutup pengaruh makanan
3) Melaksanakan pertumbuhan
4) Melaksanakan pekerjaan yang perlu
b) Metabolisme Basal
• Metabolisme basal adalah energi yang diperlukan oleh tubuh dalam keadaan istirahat
total, baik istirahat fisik maupun mental, jasmani maupun rohani, berbaring tidak
tidur,serta suhu badan dalam lingkungan yang serasi.
• Energi untuk metabolisme basal di tentukan oleh luaspermukaan badan, umur, dan
jenis kelamin.
Berdasarkan hasil penelitian, dalam keadaan normal BMR laki laki = 1 kkal per kg
berat badan, sedangkan untuk wanita = 0,9 kkal. Berdasarkan hasil tersebut maka dapat
dicari BMR seseorang setiap harinya, yaitu
a. Laki laki = 1 x kg berat badan (BB) x 24 jam;
b. Wanita = 0,9 x kg berat badan (BB) x 24 jam;
BMR-nya semakin berkurang hingga 50%. Dengan demikian, BMR orang berumur di
atas 50 tahun adalah
a. Laki laki = 0,9 x kg BB x 24 jam;
b. Wanita = 0,8 x kg BB x 24 jam.
c) Menghitung Indeks Massa Tubuh
Berat badan yang baik adalah yang ideal. Terlalu kurus juga kurang baik, terlalu
gemuk juga kurang baik. Obesitas atau kegemukan sebenarnya adalah penumpukan
lemak di permukaan kulit dan di sekitar organ tubuh. Terlalu banyaknya lemak
dalam tubuh memengaruhi kerja otot jantung karena terselubungi oleh lemak, dan
akan bekerja lebih keras karena harus mengedarkan darah ke seluruh bagian tubuh
Tujuan menghitung indeks Massa Tubuh (IMT) adalah untuk menaksir apakah
tubuh kita memiliki berat badan ideal, terlalu kurus atau terlalu gemuk.

𝐵𝐵 Ket :
𝐼𝑀𝑇 = IMT : Indeks massa Tubuh
𝑇𝐵2
BB : Berat Badan
TB : Tinggi badan
5. Vitamin
Vitamin adalah suatu senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang diperlukan
untuk kehidupan, kesehatan, dan pertumbuhan , tetapi tidak berfungsi untuk
menghasilkan energi, kecuali vitamin K.
Vitamin diklasifikasikan menjadi 2 kelompok, yaitu vitamin yang larut dengan dalam air
dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut pada air tidak dapat disimpan
di dalam tubuh ( B dan C) sedangkan vitamin larut dalam lemak adalah vitamin yang
dapat disimpan di dalam tubuh (A,D,E, dan K)
6. Garam – Garam Mineral
 Garam mineral merupakan nutrien anorganik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit yang
diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Garam mineral mudaah larut dalam air dan mudah diserat
oleh sel sel jonjot usus, dengan demikian didalam saluran pencernaan garam mineral tidak mengalami
proses pencernaan baik secara kimiawi maupun mekanik. Manusia dan vertrebrata memerlukan
kalsium dan fosfor dalam jumlah besar karena kalsium dan fosfor merupakan undur untuk
membangun dan memelihara tulang dan gigi. Kalsium dibutuhkan untuk mengfungsikan saraf dan
otot. Fosfor merupakan komponen penyusun ATP dan asam nukleat. Zat Fe atau zat besi juga
diperlukan manusia dan vertrebata juga diperlukan dalam jumlah cukup tinggi, karena zat besi
merupakan komponen sitrokom atau enzimm pernapasan dan komponen hemoglobin.
7. Air
 Air merupakan komponen terbesar dari sel atau jaringan. Lebih dari 70 % sitoplasma
terdiri atas air. Oleh sebab itu air merupakan zat yang mutlak diperlukan oleh sel dan
jaringan. Pengaturan air di dalam tubuh kita dikendaliakan oleh beebagai kelenjar
buntu seperti hipofisis, tiroid, anak ginjal,dan alat pengeluaran seperti kulit melalui
kelenjar keringat. Kelenjar buntu tersebut akan mengatur keseimbanagn cairan dari
darah dan cairan tubuh, mengatur penyerapan air pleh jonjot usus serta
pengeluarannnya melalui ginjal dan kelenjar keringat.
 Sebagian besar air setelah berproses dalam tubuh akan hilang keluar tubuh melalui
air urine, tinja, peluap air, saat menguap atau benafas. Air yang hilang tersebut harus
diganti. Orang dewasa memerlukan lebih kurang 2liter atau 7-8gelas air perharim
tergantung pada aktifitas tubuh. Air yang diperlukan tubuh dapat diperoleh dari air
minum atau bahan makanan seperti buah buahan dan sayur sayuran.
 Fungsi air didalam tubuh yaitu

• Ada media terjadinya reaksi kimia dalam sitoplasma

• Media pelarut senyawa senyawa lainnya
• Mengangkut zat zat lain dari sel ke sel atau dari jaringan ke jaringan
• Menjaga stabilitas suhu tubuh
• Mengeluarkan zat zat sisa metabolisme seperti urea, asam laktat , garam garam
mineral berlebih melalui ginjal atau kulit.
• Memperlancar pergerakan makanan dalam saluran pencernaan melalui gerak
peristaltik
• Menjaga tekanan osmosis cairan jaringan tubuh dan darah
8. Serat
• Serat Adalah karbohidrat kompleks, seperti misalnya selulosa yang terkandung
dalam bahan makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan,
tetapi sangat diperlukan untuk perawatan kesehatan serta pencegahan penyakit.
• Serat dibedakan menjadi 2 golongan,
a. Serat Larut air : serat yang larut dalam air kemudian membentuk gel dalam
saluran pencernaan dengan cara menyerap air.
b. Serat tidak larut air : serat yang tidak larut dalam air, namun memiliki kemampuan
menyerap air dan meningkatkan tekstur dalam volume tinja.
• Beberapa manfaat Serat yaitu :
a. Membantu gerak peristaltik dinding saluran pencernaan.
b. Merangsang dan memudahkan defekasi atau Buang air besar
c. Mencegah terjadinya sembelit atau konstipasi
d. Menyerap bahan buangan yang berupa racun dari makanan yang tercena
e. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
f. Mencegah risiko terjadinya serangan jantung dan kanker kolon.
9. Zat Aditif
• Zat aditif atau zat tambahan pada makanan adalah bahan kimia yang dicampurkan dalam
makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa, dan
memantapkan kesegaran makanan tersebut. Zat adtif contohnya zat pemanis selain gula,
pewarna, penguat rasa ( monosodium glutamat atau MSG) dan zat pengawet.
• Penggunaan bahan aditif tidak dilarang selama menggunakan zat aditif untuk makanan. Hal
yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan
makanan yang sebenarnya penggunaannya bukan untuk makanan contohnya boraks dan
formalin. Selain itu pewarna rodamin B yang seharusnya digunakan untuk tesktil juga
ditemukan pada trasi. Rodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk meni bulkan warna
merah . Jika penggunaan bahan aditif tidak dikendalikan dalam jangka panjang bahan bahan
aditif tersebut bisa menjadi bersifat karsinogenik (memicu terbentuknya kanker). Untuk itu
sebaiknya memenuhi bahan aditif dengan bahan alami contohnya daun pandan juga daun
suji.
B. TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN DAN KEAMANAN PANGAN
 1. TEKNOLOGI PANGAN
• Teknologi pangan adalah teknologi yang menerapkan pengetahuan
pascapanen dengan tujuan untuk memeproleh manfaat optimal dan
meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut. Umunya, spesialisasi
teknologi pangan mengacu pada pemrosesan,pengawetan, dan
penggunaan bahan pangan yang bernutrisi dan aman untuk dikonsumsi.
Perkembangan teknologi pangan bermula dari usaha Nicolas Appert
mengalengkan bahan pangan. Namun cara yang dilakukan tidak
berdasarkan ilmu pengetahuan. Aplikasi teknologi pangan berdasarkan
ilmu pengetahuan berawal dari Louis Pasteur ketika mencoba mencegah
kerusakan akibat mikroba pada fasilitas fermentasi anggur setelah
melakukan penelitian terhadap anggur yang terinfeksi. Selain itu pasteur
juga menemukan proses yang disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan susu
dan produk susu untuk membunuh mikroba yang ada didalamnya dengan
meminimalisir perubahan sifat dari susu. Contoh proses teknologi pangan
yang sudah banyak diaplikasikan:
a. Pembuatan susu formula
Pembuatan susu bubuk telah menjadi dasar untuk pembuatan
berbagai produk baru dari benda cair dan semi cair yang dapat
diseduh (dapat direhidrasi kembali) seteleh dikeringkan menjadi
padatan berbentuk serbuk.
b. Dekafeinasi
Digunakan untuk kopi dan teh, namun lebih banyak digunakan pada
biji kopi demi mengurangi kadar kafein dalam kopi. Hingga tahun 1980-
an, pelarut yang digunakan untuk memindahkan kafein dalam biji kopi
adalah pelarut organik. Karbon dioksida merupakan salah satu pelarut
non organik yang digunakan untuk memisahkan kafein dibawah kondisi
super kritis.
2. KEAMANAN PANGAN
Teknik keamana pangan adalah cabang ilmu teknik yang mengkhususkan
pada aplikasi ilmu prinsip ilmu teknik untuk menyelesaikan masalah keamanan
mikrobial dan kimia pada produk pangan. Sedangkan keamanan pangan itu
sendiri adalah disiplin ilmu yang melakukan penanganan, peyajian,dan
penyimpanan bahan pangandengan cara sedemikian rupa agar terhindar
dari penyakit yang bersumber dari bahan pangan (foodbrone illness). Prinsip
ini dapat diaplikaskan dalam perkembangan investasi teknologi untuk
dikontaminasi dan pengawetan pangan. Prinsip ilmu teknik keamanan
pangan dapat diaplikasikan sebagai berikut:
• Pengendalian sumber bahan pangan dan bahan mentah
• Desain produk dan pengendalian proses
• Aplikasi good hygienic/manufacturing pratices (GHPs/GMPs)
• Implementasi sistem hazard analysis and critical control point (HACCP)
sepanjang rantai pengolahan makanan.
C. SISTEM PENCERNAAN MANUSIA
Makan yang kita konsumsi tidak dapat langsung digunakan oleh jaringab
tubuh. Agar dapat digunakan oleh jaringan tubuh, makanan akan mengalami
proses pencernaan terlebih dahulu. Secara umum proses pencernaan terdiri
dari:
1. Ingesti adalah tindakan makanan. Mekanisme makan pada hewan cukup
bervariasi. Pada manusia ingesti dapat melalui menelan atau bergantung
bentuk bahan makanan yang dikonsumsi.
2. Digesti atau pencernaan, adalah pemrosesan makanan atau pemecahan
makanan menjadi molekul molekul kecil yang siap untuk diserap jonjot
usus. Digesti berlangsung secara mekanik dan kimiawi. Pencernaan secara
mekanik adalah memecah bahan makanan berukuran besar menjadi
potongan potongan berukuran kecil kecil. Contohnya adalah mengunyah
dan mengaduk makanan dirongga mulut. Pencernaan secara kimia
berlangsung dengan bantuan enzim, yng bertindak sebagai biokatalisator.
3. Absorpsi adalah penyerapan nutrein hasil digesti seperti gula sederhana,
asam amino, asam lemak
4. Eliminasi adalah proses pengeluaran dari saluran pencernaan sisa bahan
makanan yang tidak tercerna
Pencernaan makanan adalah proses pemecahan bahan makanan menjadi molekul
molekul kecil sehingga dimanfaatkan oleh tubuh. Untuk mencerna makanan
diperlukan alat pencernaan, yang terdiri atas saluran pencernaan dan kelenjar
pencernaan. Saluran pencernaan merupakan saluran memanjang mulai dari mulut
hingga anus, panjangnya sekitar sembilan meter. Di dalam saluran ini bermuara
kelenjar pencernaan yang menghasilkan getah mengandung enzim pencernaan.
Saluran pencernaan terdiri atas:
1. Mulut, didalamnya terdapat alat alat berupa gigi, lidah, dan kelenjar air liur.
2. Tekak atau faring, penghubung rongga mulut dengan kerongkongan, pada
bagian ini terdapat persimpangan antara saluran pencernaan dan saluran
pernapasan.
3. Kerongkongan atau esofagus, saluran memanjang yang menghubungkan tekak
dengan lambung atau ventrikel
4. Lambung atau gester atau ventrikulus, pembesaran saluran pencernaan yang
membentuk kantong
5. Usus halus atau intestinum tenue, terdiri dari usus dua belas jari (duodenum),
usus kosong (jejenum), dan usus penyerapan (ileum)
• Usus buntu atau sekum
• Usus besar atau intestinum krasun, terdiri atas usus tebal (kolon) dan poros
usus (rektum)
• Dan anus atau lubang pelepasan
RONGGA MULUT
Pada rongga mulut makanan dicerna secara mekanis maupun secara kimiawi.
Didalam rongga mulut terdapat berbagai alat yang membantu berlangsungnya kedua
macam pencernaan yaitu:
1. Gigi
Gigi susu atau dens lakteus adalah gigi pertama baru tumbuh sesudah bayi
berumur 6 bulan. Selanjutnya, berangsur angsur disusul oleh gigi sulung atau dens
desidui. Pada usia 6 bulan gigi anak berjumlah 20 buaah yang terdiri atas:
a. Gigi seri atau dens insisivus berjumlah 8 buah, fungsinya untuk memotong
motong makanan
b. Gigi taring atau dens kaninus berjumlah 4 buah, fungsinya untuk mencabik
cabik makanan
c. Graham kecil atau premolar berjumlah 8 buah, fungsinya untuk mengunyah
makanan
Mulai dari umur 6 tahun hingga 14 tahun, gigi tersebut berangsur angsur tagal dan
diganti serta ditambah menjadi gigi tetapatau gigi dewasa atau dentis
permananen. Jumlah gigintetap ada 32 buah, yaitu jumlah gigi sulung ditambah 12
buah geraham besar atau molare.
Gigi manusia tertanam pada rahang dan terlindung oleh gusi.
Bagian bagian gigi:
a. Mahkota gigi atau puncak gigi atau korona, yaitu bagian gigi yang tampak
dari luar
b. Akar gigi atau radiks, yaitu bagian gigi yang tertanam didalam rahang.
c. Leher gigi atau kolum yaitu bagian antara mahkota gigi dan akar gigi,
terlindung oleh gusi
Pada sayatan memanjang sebuah gigi tampak bagian bagian gigi sbegai
berikut:
a. email, bagian terluar dan terkeras dari gigi, berfungsi sebagai pelindung
bagian bagian gigi
b. Tulang gigi, tersusun atas zat dentin letaknya disebelah dalam email, lebih
halus dan berwarna kekuningan
c. Sumsum gigi atau pulpa, terdapat disebelah dalam bagian tengah tulang
gigi. Dibagian ini terdapat serabut saraf dan pembuluh darah.
d. Semen yaitu pelapis tulang gigi atau dentin yang masuk kedalam rahang
2. Lidah (Lingua)
Lidah yang terdapat dirongga mulut, tersusun atas otot lurik.
Pada permukaannya terdapat papila papila yang terlindung oleh
mukosa. Papila tersebut berfugsi sebagai indra pengecap. Lidah
mempunyai fungsi sebagai berikut:
a. Membantu mengaduk makanan di rongga mulut
b. Membantu membersihkan mulut
c. Membantu bersuara
d. Membantu mendorong makanan pada waktu penelanan ke
esofagus
KELENJAR AIR LIUR (GLANDULA SALIVA)
Didalam rongga mulut bermuara tiga pasang kelenjar air liur atau kelenjar ludah.
Ketiga pasang kelenjar air liur tersebut adalah sebagai berikut
1. Glandula parotis, kelenjar air liur dekat telinga, kelenjar ini menghasilkan getah
hanya berbentuk air
2. Glandula submandibularis atau kelenjar ludah rahang bawah
3. Glandula sublingualis atau kelenjar ludah bawah lidah
Kelenjar ludah rahang dan kelenjar ludah bawah lidah menghasilkan getah yang
mengandug air dan lendir.
Fungsi air liur sebagai berikut:
1. Memudahkan penelanan dan pencernaan makanan
2. Mencernakan makan secara kimiawi, mengandung enzim ptialin yang berfungsi
menghidrolisis amilum menjadi maltosa
3. Melindungi selaput rongga mulut dari panas, dingin, asam, dan basa.
• PROSES PENELANAAN MAKANAN
Merupakan hasil kerja sama antara gerakan sadar dan gerakan refleks
di dalam tekak. Proses selengkapnya adalah sebagai berikut
1. Lidah terangkat dan menekaan gumpalan ke langit langit lunak.
Selanjutnya, lidah bergerak bergelombang. Gerakan ini mendorong
makanan ke arah tekak.
2. Saluran pernapasan tertutup oleh gerakan refleks
3. Langit langit lunak terangkat menutup saluran rongga hidung. Lidah
tetap terangkat menutup rongga mulut
4. Epiglotis menutup glotis atau celah yang menuju trakea
5. Kerongkongan melebar, makanan terdorong kedalamnya
 2. KERONGKONGAN (ESOFAGUS)

• Dinding kerongkongan terdiri atas tiga lapis. Lapis terluar terdiri atas
selaput jaringan ikat, lapisan tengah berupa otot, dan lapisan dalam
terdiri atas jaringan epitel.
• Lapisan otot pada 2/3 bagian atas daari kerongkongan berupa otot
lurik, sedangkan 1/3 bagian bawahnya beruapa otot polos. Lapisan
otot terdiri atas dua lapis yaitu lapisan otot memenjang dan lapisan
otot melingkar. Gerakan 2 mcama otot ini secara bergantian
menyebabkan terjadinya gerakan pristaltik. Gerakan inilah yang
membanttu mendorong makanan dan rongga mulut ke lambung,
lebih kurang selama ± 6 detik
 3. Lambung (Ventrikulus)
• Lambung merupakan organ seperti kantong berotot dan
mengembung. Organ ini terletak di sebelah organ dada, disebelah
kiri atas rongga perut, tertutup oleh hati. Lambung dibedakan
menjadi 3 daerah, yaitu kardia ( bagian atas dekat dengan hati),
fundus, bagian tengah yang menggantung dan pilorus (bagian
bawah dekat dengan usus halus.
• Antara essofagus dan kardia lambung terdapat otot sfingter
melingkar berbentuk cincin. Peran otot sfingter ini mirip klep, bila ada
makanan masuk, maka sfingter akan membuka, dan bila makanan
telah lewat akan menutup kembali. Mekanisme ini penting untuk
menjaga agar makanan yang telah masuk ke lambung tidak kembali
ke kerongkongan.
• Jaringan otot dinidng lambung terdiri atas 3 lapis. Ada yang
memanjang lapisan luar, melingkar lapisan tengah dan miring lapisan
dalam. Bila otot ini berkontraksi secara berlebihan akan menimbulkan
gerak pristaltik, menyebabkan makanan di dalam lambung teraduk
sehingga saling bergesekan dan terbentuklah bubur yang disebut kim
(Chyme).
• Bagian dalam dinding lambung menghasilkan lendir, sedangkan di
daerah fundus menghasilkan getah lambung. Getah lambung
mengandung bermacam macam zat, misalnya air, ion – ion garam
organik, musin atau lendir yang tersusun atas zat lendir, Hcl atau asam
lambung, dan enzim –enzim pencernaan seperti enzim renin dan
pepsinogen
• Pada dinding lambung juga terdapat kelenjar buntu yang
menghasilkan hormon gastrin. Fungsi hormon gastrin adalah memacu
sekresi getah lambung.
• Fungsi HCl atau asam klorida adalah sebagai berikut
a. Mengubah pH ruangan dalam lambung sehingga menjadi lebih
asam, hal ini dapat menyebabkan terbunuhny akuman
b. Mengaktifkan enzim yang dihsilkan oleh getah lambung.
c. Mengatur, membuka, dan menutupnya kleplambung antara
usus dua belas jari.
d. Merangsang sekresi getah usus.
 4. Usus Halus (intestinum Tenue)
• Panjang bagian ini ±8,2 𝑚. Disini makanan hanya dicerna secara
kimiawi saja, yaitu pencernaan dengan bantuan enzim. Usus halus
dibagi atas 3 bagian yaitu usus 12 jari atau duodenum panjangnya
kira kira 0,25 m, usus kosong (jejenum) panjangnya kira kira 7 m, dan
usus penyerapan (ileum) panjangnya kira kira 1m. Pada dinding
duodenum bermuara dua saluran yang berasal dari kelenjar
pankreas, dan kantung empedu.
• Makanan yang berbentuk bubur (kim) yang keluar dari lambung
mengandung HCl, jadi bersifat asam. Adanya HCl menyebabkan
terangsangnya sel sel getah usus dan mengeluarkan hormon sekretin
dan kolesistokinin. Hormon tersebut akan ikut peredaran darah.
• Hormon sekretin memacu keleenjar pankreas untuk menyekresikan
getahnya sedangkan kolesistokinin merangsang empedu unyuk
mengeluarkan bilus. Bilus yang ditamoung dikantung empedu ( vesika
felea) adalah hasil perombakan hemoglobin dari eritrosit oleh hati.
bilus berfugsi untuk mengemulsikan lemak. Dalam keadaan emulsi ini
lemak dpat dihidrolisis oleh enzim lipase
• Hormon sekretin merangsang pankreas menyekresikan getahnya
melalui saluran pankreas menuju duo denum
• Getah pankreas mengandung tripsinogen,karbohidrat se
pankreas,lipase pankreas dan garam NaHCO3
• A. Tripsinogen adalah proteinase yang belum aktif. Karena pengaruh
enterokinase,tripsinogen diubah menjadi enzim tripsin. Enzim ini
berfungsi untuk menghidrolisis pepton menjadi asam amino
• B. Karbohidratse pankreas berupa disakarase. Enzim ini berfungsi
untuk menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Disakarase
yang penting adalah maltase,sukrase, dan laktase. Enzim enzim ini
berfungsi untuk
• 1. laktase menghidrolisis maltosa menjadi glukosa+glukosa
• 2. sukrase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa+frutkosa
• 3. laktase menghidrolisis laktosa menjadi galaktosa+glukosa
• C. Lipase pankreas atau steapsin berfungsi untuk menghidrolisis emulsi
lemak menjadi asam lemak+gliserin
• D. Garam NaHCO3 memberikan lingkungan getah pankres menjadi
bersifat basa