INDUSTRI

FERMENTASI
TEMPE (BIJI)
Ihza Zuama Anggun H (17/409620/PN/15008)
Putri Purwandari Caecilia
(17/412861/PN/15183)
TEMPE
Tempe merupakan salah satu
makanan tradisional khas
Indonesia. Tempe terbuat
dari biji kedelai (Glycine
max) atau beberapa bahan
lainnya yang diproses
melalui fermentasi yang
secara umum dikenal
dengan “ragi tempe”.
 Nilai Gizi Tempe

Asam Lemak
Proses fermentasi mampu
meningkatkan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak yang terkandung pada
kedelai sehingga asam lemak tidak
jenuh pada tempe meningkat dan
mampu menetralkan efek negatif sterol
Vitamin
dalam tubuh.

Tempe mengandung vitamin

B1, B2, asam pantotenat,
asam nikotinat, vitamin B6,
dan B12.
 Lanjutan

Antioksida
Mineral n
Tempe mengandung Ditemukan zat
mineral Fe, Cu, dan antioksidan dalam
Zn. Selain itu, kapang bentuk isoflavon
tempe menghasilkan (daidzein, glisitein,
enzim fitase yang dan genistein).
mampu menguraikan
asam fitrat menjadi
fosfor dan inositol.
INDUSTRI
FERMENTASI
TEMPE
 Industri tempe biasa
memanfaatkan
bioteknologi
konvensional berupa
fermentasi pada biji
kedelai (Glycine max)
dengan menggunakan
mikroorganisme, yaitu
jamur Rhizopus
oryzae dan Rhizopus
oligosporus
 PROSES
PEMBUATAN
TEMPE
01 02 03
Penyortiran biji kedelai Biji kedelai dicuci dengan Biji kedelai dimasukkan
air mengalir ke panci dan direbus
selama 30 menit atau
setengah matang

04 05 06
Kedelai yang sudah Kedelai dimasukkan ke Keping kedelai dicuci
direbus direndam selama air, kemudian diremas kembali
semalam hingga sambil dikuliti untuk
menghasilkan kondisi didapatkan keping-keping
asam kedelai
 PROSES
PEMBUATAN
TEMPE
07 08 09
Keping kedelai Setelah matang, Selanjutnya adalah diberi
dimasukkan ke dandang diangkat, lalu ragi dengan diaduk
untuk ditanak dihamparkan tipis-tipis hingga merata.
pada suatu alas Ukurannya 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1
gr ragi
10 11 12
Kedelai yang sudah Jika bungkus plastik, Setelah diperam
bercampur rata dengan pemeramannya semalaman, bungkus
ragi dibungkus daun dilakukan di atas kajang ditusuk lidi agar udara
pisang atau plastik bambu pada rak. Jika dapat masuk, lalu peram
dengan daun pisang, lagi semalaman.
pemeramannya
dilakukan pada keranjang
bambu yang ditutup goni
Jamur yang berperan pada
Industri Fermentasi Tempe
 Rhizopu
s
oryzae
Koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau
Kingdom: Fungi sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora
Division: Zygomycota tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok
(hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi
Class: Mucoromycoti yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan
na dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai
Order: Mucorales hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau
sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal
Family: Mucoraceae untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan
Genus: Rhizopus asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba
heterofermentatif
Species: R. oryzae
 Rhizopus
oligospor
us
Kingdom Fungi
Rhizopus oligosporus memiliki koloni abu-abu kecoklatan.
Divisi Mucormycota
Sporangiofornya tunggal atau dalam kelompok dengan dinding
halus atau sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 µm Kelas Mucoromycete
dan diameter 10 – 18 µm. Spongaria globosa yang pada saat s
masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180
Ordo Mucorales
µm. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek,
tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, Famili Mucoraceae
sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa,
Genus Rhizopus
elips atau silindris dengan ukuran 7-30 µm atau 12-45 µm x 7-
35 µm Spesies Rhizopus
oligosporus
SNI 3144:2009, Tempe
Kedelai
Syarat Mutu Tempe Kedelai
 DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan
Indonesia untuk Dunia. PUSINDO, Jakarta.