PRAMUSAJI

OLEH : AFIFAH FAIQOTUL LINA

Restoran
Pengertian restoran menurut terminology

“ Restaurer “ to restore
restorasi

“ memperbaiki / memulihkan kondisi seseorang kepada kondisi sebelumnya”

Definisi Restoran :
(Ditjen.Par.1990/1991:2)
“ …adalah salah satu jenis usaha pangan
yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen,
dilengkapi dengan peralatan penyimpanan, penyajian, dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi
ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ”
Tujuan Restoran
Menyediakan dan menyajikan makanan dan
“

minuman untuk umum, untuk memperoleh

keuntungan sesuai dengan yang diinginkan “
What is Service?
S mile for every one

E xcellent in everything we do

R earching out to every guests with hospitality

V iewing every guests as special

I nviting guests to return

C reating a warm atmosphere

E ye contact that shows we are

 Pengertian pramusaji
• Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah
upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah
perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan
sehingga tercapai kepuasan.

• Pramusaji adalah orang yang bertugas dan bertanggung

jawab melayani kebutuhan makan dan minum bagi para
tamu restoran secara profesional, yang merupakan ujung
tombak usaha food and beverage
Persyaratan petugas pelayanan
SYARAT FISIK:

• Sehat Jasmani
• Pendengaran normal
• Gigi dan kuku terawat baik
• Tidak mengidap penyakit menular
• Tidak cacat fisik
 Rambut dicukur dan disisir rapi,
 Bau mulut dihilangkan dan gigi harus bersih,
 Dasi atau syal harus terpasang dengan baik,
 Bau badan/ketiak harus dihilangkan dan jangan
menggunakan perfum yang menyengat.
 Jas/jacket uniform harus rapi dan bersih.
 Kancing baju dan jas harus lengkap dan terpasang.
 Tangan harus selalu bersih dan kuku harus dipotong pendek.
 Kantong tidak boleh diisi dengan benda benda apapun (yang
menonjol).
 Hindari pemakaian cincin dan jam tangan.
 Celana harus selalu bersih dan disetrika licin.
 Sepatu harus bersih dan disemir mengkilat.
• Rambut tidak terlalu panjang disisr rapi, jika panjang
digelung
• Menggunakan make up sederhana namun tetap
feminim
• Tidak menggunakan perhiasan secara berlebihan
• Seragam harus selalu dalam keadaan bersih, rapi
• Kancing pakian selalu lengkap
• Tidak menggunakan cat kuku, kuku dipotong pendek
dan bersih
• Menggunakan sepatu ber hak
• menggunakan stoking
• Syarat Non Fisik:
• Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan
mental dan emosional
• Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu
sama lain
• Bersikap ceria dan murah senyum
• Sabar, jujur dan berdisiplin dalam situasi dan kondisi apapun
• Tanggap, terampil dan cermat dalam bertindak
• Mudah bergaul
• Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain
• Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman
yang dijual
• Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang
telah ditetapkan manajemen
• Memiliki sifat suka penolong
• Percaya diri dan tidak sombong
TIPE-TIPE PELAYANAN DI
RESTORAN

TABLE SERVICE BUFFET SERVICE TRAY SERVICE

COUNTER
ORIENTAL SERVICE CARRY OUT
SERVICE
SERVICE
TABLE SERVICE
AMERICAN
SERVICE

Cara penghidangan makanan di ruang makan, dimana makanan telah diracik di atas
piring (ready plate) dari dapur dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara
penghidangan ini amat populer di ruang makan yang memerlukan penghidangan
yang cepat seperti coffee shop, snack bar, dan banquet.
Keuntungan American Service
• Pelayanan cepat, mudah dan praktis
• Tidak memerlukan banyak peralatan
• Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seorang
pramusaji
• Pelayanan bersifat sederhana
Russian Service

• Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana

makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, dipotong-potong di
dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada platter
oleh seorang chef yang ahli.
Keuntungan Russian service
• Hanya satu orang pramusaji diperlukan untuk satu meja saja

• Merupakan cara pelayanan yang cepat

• Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi

• Porsi makanan dapat dipertanggung jawabkan karena telah

disiapkan dan diatur terlebih dahulu

• Tamu seolah-olah mendapat perhatian khusus

French service

• Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan yang mewah, karena dalam cara
penghidangan ini dipergunakan pinggan (platter), alat pemanas/alat khusus untuk memasak
makanan di hadapan tamu di atas sebuah meja kecil (gueridon) sehingga diperlukan seorang
pramusaji yang ahli dalam pelayanan ini. Umumnya dikerjakan oleh dua orang yang bekerja
saling membantu yang disebut chef de rang dan commis de rang.
English service

• English service adalah “Family Style Service”, dimana makanan datang dari dapur, ditaruh di atas
platter yang besar dan diberikan dari tamu satu ke tamu yang lain, atau platter itu diletakkan di
tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan tersebut

• English service biasa dipergunakan saat “thanks giving dinner” di Amerika pada umumnya.

• Menikmati makan malam bersama dengan menu yang sama, mulai dari hidangan pembuka sampai
penutup. Melayani, membagi-bagi makanan, memotong daging, ikan, dsb di atas meja dikerjakan oleh
tuan rumah (host).
 TUGAS DAN TANGGUNG
JAWAB PRAMUSAJI

 Sebelum  Selama restoran

 Sesudah restoran
restoran buka buka (during
(pre opening tutup (after
operation
restaurant) closing restaurant)
restaurant)
Sebelum restoran buka (pre opening restaurant)

• Memeriksa penataan meja (table setting) secara keseluruhan

• Memeriksa side board atau side stand yaitu tempat persiapan alat-alat
yang sudah siap pakai dan disusun rapi

• Memberi petunjuk kepada busboy cara membersihkan alat-alat

• Mempersiapkan daftar makanan dan minuman

• Melengkapi table setting sesuai dengan makanan yang dipesan tamu

Video Table setting
Langkah-langkah melakukan table set up
• Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai

• Memasang moulton

• Memasang taplak meja (laying cover)

• Meletakkan table accessories (flower vase, menage, table number) dengan ketentuan flower vase
diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accecories yang lainnya.
Table number diletakkan mengadap pintu utama

• Letakkan show plate ditengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dan tepi meja

• Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife, dinner fork.
•  
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman

meletakkan alat silverware.

• Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan

seperti shrimp fork, oyster fork, seafood foek (dipakai untuk hidangan appetizer)

• Meletakkan water goblet 2cm diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya,

pemasangannya diletakkan dibawah water goblet, posisinya sejajar atau serong sudut 45 dari tepi meja

• Butter and bread plate (B&B plate) diletakkan disebelah kiri garpu yang paling kiri 3cm, sedangkan

butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate

• Letakkan guest napkin diatas show plate

BASIC TABLE SETTING
• Keterangan:
E
• A Dinner Knife
• B Dinner Plate, Guest Napkin

B • C Dinner Fork
• D B & B Plate and Knife
D • E Water Goblet

C A
STANDART TABLE SETTING
• Keterangan:
F
A. Soup Spoon
C B. Dinner Knife
C. Show Plate, Guest Napkin
D. Dinner Fork
E E. B & B Plate and Knife
F. Water Goblet

D
B A
F
ELABORATE TABLE SETTING
• KETERANGAN:
A. Show Plate, Guest Napkin

B. Dessert Knife
C. Soup Spoon G. B&B Plate and knife
D. Dinner Knife H. Dessert Spoon,
E. Dinner Fork
I. Dessert Fork
F. Dessert Fork
J. Water Goblet
K. Red Wine Glass
L. White Wine Glass
TERIMA KASIH 