STRUKTUR TELUR

Komponen telur
Struktur Telur
 CANGKANG

1. CANGKANG
Mengelilingi telur : bersifat porous.
Bau, flavor, dan air dapat melewati lubang mikroskopis.
Telur harus disimpan di tempat tertutup, seperti karton telur.
Warna cangkang tergantung pada breed ayam.
Jangan cuci telur sebelum menyimpang telur, karena dapat
menghilangkan coating pelindung alami.
Artistic rendition of cross-sectional view of chicken eggshell.
The major morphological features are labelled.
MEMBRAN
CANGKANG, LUAR &
DALAM

2. Membran cangkang, luar & dalam.

Jika telur sangat segar (kurang dari 3 hari) dan dipanaskan,
membran tersebut membentuk suatu ikatan antara membran
dan putih telur.
 RONGGA UDARA

3. RONGGA UDARA
Rongga udara ada di ujung tumpul telur.
 ALBUMEN ENCER

ALBUMEN KENTAL

4 & 5. Ada 2 jenis putih telur, putih telur encer dan

kental … atau albumen.
Putih telur terdiri dari of protein dan air. Tidak ada
lemak.
 KALAZA
6. Kalaza memiliki struktur seperti 2 tali di ujung telur. Fungsinya
mempertahankan yolk di tengah telur. Selama penyimpanan,
kalaza menjadi lebih lemah. Jika yolk dipisahkan dari albumen,
kalaza seringkali menjadi bagian albumen.
 7. MEMBRAN VITELLIN mengelilingi yolk.

MEMBRAN
VITELLINE
 8. Yolk mengandung protein, fat, dan lesitin. Warna yolk
tergantung pada diet ayam..

YOLK
 GERM
CELL

9. Germ cell warna keputihan pada permukaan yolk

Cross sections Telur bebek asin (metode
rendam dan coating) selama 4 minggu
Mikrostruktur (SUM) telur bebek asin sudah dimasak (pengasinan 0, 2, dan 4 minggu).
Magnification: 2000×. Scale bar = 10 μm; P = protein aggregate; arrow head = voids
Mikrostruktur (CLSM) kuning telur masak dari telur bebeka asin
(penggaraman 0, 2, and 4 minggu). Distribusi protein (A) dan distribusi
minyak (B) dan kombinasi protein dan lipid (C). Magnification: 100×. Scale bar
= 200 μm.
Scanning electron micrograph of shell and
shell membrane of fresh duck egg and
salted duck egg after 14 days of salting. A,
E: top surface of shell; B, F: cross section of
shell; C, G: top surface of shell membrane
and D, H: cross section of shell membrane.
 Scanning electron micrograph of yolk granule from fresh duck egg (A) and
after 14 days of salting (B). Magnification: 500. f: Free fat released from the
granule; g: granule.
Transmission electron micrograph of internal structure of yolk sphere from fresh egg
yolk (F) and after 14 days of salting (S). Magnification; 2500 (A); 6000 (B);
40,000 (C). od: Oil droplet; p: protein granule.
Confocal laser scanning micrograph of fresh egg yolk (F), interior yolk (In) and exterior
yolk (Ex) of egg after 14 days of salting. Magnification: 600 (zoom X3.5); oil
distribution (A) and protein distribution (B). Scale bar = 10lm.
CLSM images of boiled duck egg with different salting times (0, 4 and 6
weeks).
Artistic rendition of cross-sectional view of chicken eggshell.
The major morphological features are labelled.