STRUKTUR TELUR DAN

SIFAT-SIFAT FISIK TELUR

KELOMPOK 5
Dita Sharfina 1502101010043
Radiatun Hanisah 1502101010047
Wulan Justika 1502101010051
 DEFINISI
 Telur merupakan salah satu bahan
makanan yang paling praktis digunakan,
tidak memerlukan pengolahan sulit.
 Telur kaya dengan protein yang sangat
mudah dicerna.
 Struktur telur
1. Kulit telur / cangkang
Berfungsi sebagai pelindung utama telur .
Terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat,
sedangkan sisanya berupa bahan organik
dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur
terdapat banyak pori-pori (9 - 38 mikron
dan panjang sekitar 14 - 54 mikron) yang
berfungsi untuk keluar masuknya udara.
Biasanya dalam satu telur bisa mencapai
7500 buah pori-pori.
 Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk
kulit, yaitu :
a. Kutikula (3-10 mikron)  lapisan paling luar
yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur.
b. Lapisan bunga karang  bagian terbesar dari
lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula.
c. Lapisan Mamila  lapisan ketiga dari kulit telur
yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol
berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau
lonjong.
d. Lapisan membrana  Lapisan kulit yang
terdalam yang menyelubungi seluruh isi telur.
2. Membran cangkang (Shell Membrane )
Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu
membran kulit telur dalam dan membran
kulit telur luar, lapisan ini terdiri dari serabut
protein yang disatukan oleh suatu bahan
albuminous cementing untuk membentuk
membran tipis, kuat, melekat erat, dan
bersama-sama membatasi cangkang di
sebelah dalam dan melekat erat padanya.
Membran dalam lebih tipis dari membran
luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.
 3. Putih Telur (Albumin)
Putih telur terdiri dari empat lapisan :
a. Lapisan encer luar
b. Lapisan kental
c. Lapisan encer dalam
d. Lapisan khalaza
keempat lapisan ini berfungsi untuk
menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya, dan dapat melindungi telur dari
masuknya bakteri.
4. Kuning telur (yolk)
Yolk menyusun 30-33% berat telur.
Berbentuk hampir bulat dan berwarna
kuning sampai jingga tua,terletak di pusat
telur. Fungsi Yolk (kuning telur) sebagai
persediaan makanan bagi embrio.
5. Air Cell (Rongga Udara)
Udara masuk melewati pori-pori cangkang
untuk membentuk rongga udara diantara
kedua membran. Rongga udara biasanya
terbentuk pada bagian ujung telur yang
tumpul karena porositas cangkang paling
besar terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga
udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung
di daerah mana membran kulit telur mudah
terpisah.
Fungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio.
Gambar struktur telur
Sifat – sifat fisik telur
Cangkang telur
Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh
ketebalan cangkang dan keporositasan yang
berfungsi untuk mengatur pertukaran O2,
CO2, dan uap air. Tekstur cangkang yang baik
adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan
spot berwana pucat, sehingga warnanya
seragam. Semakin kecil ukuran telur
cangkangnya lebih kuat (karena persebaran
kalsium pada cangkang)
Bobot telur
Turunnya bobot telur adalah perubahan yang jelas
terlihat pada telur yang disimpan. Hal ini
disebabkan menguapnya sebagian air dari putih
telur dan terjadi pelepasan gas seperti CO2, NH3,
N2, H2S.
 Klasifikasi Telur Ayam Berdasarkan Berat
Ukuran Berat (gr)
Besar >60
Sedang 50-60
Kecil <50
Daya dan Kestabilan Buih
 Daya Buih
Salah satu sifat fungsional telur adalah daya
buih. Daya buih adalah ukuran kemampuan
putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam
persen terhadap putih telur. Buih merupakan
dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi
di dalam fase cair atau fase padat . Buih yang
baik memiliki daya buih sebesar 6 sampai 8
kali volume putih telur.
 Kestabilan Buih
Kestabilan buih merupakan ukuran
kemampuan struktur buih untukbertahan
kokoh atau tidak mencair selama waktu
tertentu. Indikator kestabilanbuih adalah
besarnya tirisan buih selama waktu
tertentu dan dinyatakan dalambobot,
volume atau derajat pencairan buih.
Terimakasih