Makalah Pencemaran Makanan

dan Minuman
Kelompok 6
Ade Fauza Dwi Putri ( P21345120001 )
Alia Vivi Az Zahra ( P213451200 )
Bunga Herlina Ramadhan ( P21345120013 )
Kelas : 1 D3-A
Pengertian Pencemaran Makanan dan
Minuman
Pencemaran makanan atau minuman merupakan sebuah
kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya
dalam makanan atau minuman. Sedangkan bahan atau
organisme disebut kontaminan. Makanan atau minuman
yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit
baik infeksi maupun keracunan.
 Jenis Pencemaran makanan dan minuman

 Pencemaran Makanan Oleh Bahan Kimia

a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
• Zinc, perlatan dapur akan mengalami reduksi
• Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi
makanan yang masih mengandung residu pestisida,
• Cadnium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat
pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang
bersifat asam.
• Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi
dengan email kelabu murahan.
Jenis Pencemaran makanan dan minuman

b. Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara
sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan
makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau
dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama
(awet), tetapi karena makanan tersebut dapat
berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
 Penggunaan Zat Aditif
WHO mensyaratkan zat tambahan itu
seharusnya memenuhi kriteria sebagai
berikut :
• Aman digunakan,
• Jumlahnya sekedar memnuhi
kriteri pengaruh yang diharapkan,
• Sangkil secara teknologi,
• Tidak boleh digunakan utnuk
menipu pemakai dan jumlah yang
dipakai haruslah minimal.
Ada beberapa cara pemalsuan yang sering terjadi
dan ini dilakukan oleh penjual / produsen :
• Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka
pada ikan yang telah membusuk.
• Memberikan kesegaran palsu, misalnya
dengan menambahkan zat warna pada daging.
• Menambahkan zat putih pada tepung.
• Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu
produk.
 Jenis Pencemaran makanan dan minuman

c. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung

racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah
terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi
karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang
mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena
adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa
menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak
dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya.
Jenis Pencemaran makanan dan minuman

 Pencemaran Makanan Secara Biologis

Pencemaran makanan dapat terjadi karena mikroorganisme yang disebut
kontaminasi biologi. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang
harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak
disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan,
misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.
Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan
adalah :
• Bakteri
• Fungi
• Parasit
• Virus
Dampak Pencemaran Makanan/Minuman
Terhadap Kesehatan dan Lingkungan
 Keracunan ringan
Gangguan saluran pencernaan bermanifestasi sebagai sakit perut, rasa
mual, muntah, dan terkadang disertai diare. Sementara itu gangguan
sistem saraf timbul sebagai rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi),
dan kelumpuhan (paralisis) otot pernapasan.
 Keracunan berat
Baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau bulan. Keadaan
terakhir ini bahkan sering kali meninggalkan gejala sisa, seperti kanker,
kebutaan kongenital (pada bayi dengan ibu yang menelan zat toksik
selama hamil), atritis reaktif, dan meningitis.
Mekanisme Penyebaran Pencemaran
makanan dan minuman
Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan higiene sanitasi makanan
penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik orang, tempat,
maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Harus dipisahkan
antara peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk
menyimpan makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian
makanan. Kebersihan alat-alat yang digunakan harus terjaga agar
tidak terjadi kontaminasi dari alat makan terhadap makanan yang
akan disajikan.
Mekanisme Penyebaran Pencemaran
makanan dan minuman
Salah satu faktor terpenting dalam pengolahan makanan yang sehat adalah
kebersihan penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan
makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Sumber potensial ini terdapat selama penjamah makanan
menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan
bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut
akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan dan alat
makan yang tersentuh.
Jenis Pencemaran makanan dan minuman

 Pencemaran Makanan Secara Fisik

Pencemar makanan atau minuman secara fisik berupa :
• Debu
• Kerikil
• Tanah
• Kotoran hewan
• Bulu
Pada dasarnya pencemar berupa fisik terjadi akibat buruknya standar
hygiene dan sanitasi pada produksi, pengolahan, penyimpanan,
pendistribusian pada produk makanan atau minuman
Standar Kualitas makanan dan minuman

Warna
Penampilan
Porsi
Bentuk
temperatur
Parameter- parameter
makanan dan minuman
 Parameter Biologi
• Untuk parameter bakteriologis analisis total bakteri , salmonella, coliform,
staphylococcus aurueus, pseudomonas, mould, yeast, dll.
• Angka bakteri adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi
bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi
satu koloni setelah diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang
sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan
hasilperhitungannya merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah suspensi
tersebut.
• Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator
untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan.
 Parameter Kimia Parameter Fisika
Parameter kimia, seperti uji
logam berat, uji pengawet, Parameter fisika, seperti
pewarna, uji informasi gizi
uji organoleptik, berat
(kadar protein, karbohidrat,
dietary fiber, energi, jenis, brix, kadar air,
kolesterol, lemak, Vitamin A, kadar abu.
Vitamin C, mineral)
 Metode pemeriksaan Kualitas makanan dan minuman

A. Uji penduga atau perkiraan (presumptive test)

Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya

kehadiran bakteri koliform berdasarkan
terbentuknya asam dan gas disebabkan karena
fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli.
Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada
media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat
dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung
udara.
Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak
10% atau lebih dari volume di dalam tabung
Durham. Banyaknya kandungan bakteri
Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung
tabung yang menunjukkan reaksi positif terbentuk
asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.
B. Uji penguat atau penegasan  (confirmed test)
Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari
tabung yang positif terbentuk asam dan gas terutama pada
masa inkubasi 1x 24 jam, suspensi ditanamkan pada media
Eosin Methylen Biru Agar ( EMBA ) secara aseptik
dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri
Escherichia coli tumbuh ber-warna merah kehijauan
dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda
dengan lendir untuk kelompok koliform lainnya.

C. Uji pelengkap atau kepastian  (completed test)
Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan
untuk menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang
berwarna pada uji ketetapan diinokulasikan ke dalam medium
kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar ( NA ),
dengan jarum inokulasi secara aseptik. Diinkubasi pada suhu
37oC selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk asam
dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung
bakteri Escherichia coli.
● Metode Pemeriksaan Air
1. Filtrasi Membran
Sebagian besar laboratorium menggunakan metode ini jika kekeruhan
air  memerlukan filtrasi. Sejumlah volume air yang cocok difiltrasi
melalui membran steril. Volume aliquot untuk air kualitas tinggi adalah
50-100 ml, sedang untuk kualitas rendah dan air terkontaminasi yang
telah diencerkan ialah 10 ml. Jumlah koloni pada membran yang baik
untuk dihitung adalah 10-80 koloni. Keuntungan dari metode ini ialah
dapat dikerjakan dengan cepat sebab lebih baik memeriksa dengan
frekuensi yang lebih banyak dengan metode sederhana daripada dengan
metode yang lebih rumit seperti metode MPN.
2. Metode Plate Count
Perhitungan bakteri secara umum dalam air, menggunakan petunjuk
untuk mengelola pengadaan air. Dapat dilihat bahwa kontaminasi pada
air yang telah diklorinasi jumlahnya sedikit. Bakteri yang dapat tumbuh
di air, dapat tumbuh lebih baik pada suhu 22°C, daripada temperatur
yang lebih tinggi. Bakteri yang tumbuh paling baik pada suhu 37°C,
biasanya dalam air tidak dapat tumbuh dengan baik dan lebih banyak
karena pencemaran dari sumber
 DAFTAR PUSTAKA
Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi.
Depkes RI: (1988)
Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

https
://seputar-diet.blogspot.com/2016/07/pengertian-makanan-dan-minuman.html

lockmedis.blogspot.com/2013/11/cara-pemeriksaan-bakteri-pada-makanan.html