BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

Definisi :
* Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum
dikonsumsi manusia
* Mengalami satu atau lebih proses pengolahan

Keuntungan:

* Masa simpan lebih panjang

* Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi
* Memudahkan dalam proses penanganan selama penyimpanan
* Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/
pengolahan selanjutnya

1
A. PENGOLAHAN SEREALIA , UMBI-UMBIAN
DAN KACANG-KACANGAN

Langkah pembuatan:

# Tergantung jenis serealia, umbi-umbian, kacang-

kacangan, dan jenis produk yang akan dibuat
# Secara umum adalah : Pemilihan bahan (sortir),
persiapan termasuk pencucian , pengolahan,
pengemasan
# Perlu konrol proses spt suhu, waktu/lama
pengolahan, kadar air, tekstur, kehalusan partikel.
dll, untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan
mikrobiologi

2
CONTOH BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL SEREALIA ,
KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN

1. TEPUNG
# Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum,
kacang-kacangan dan umbi-umbian
# Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan
perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan
dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan
partikel yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses
bleaching untuk mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna
/pigmen)
2. KERUPUK
# Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung
# Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi
# Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan
tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah
# Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan
sering dibuat dengan campuran bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt
# Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air
rendah (sekitar 7 – 9%)
3
3. MIE
# Biasa dibuat dari tepung terigu, belakqngan sering disubsitusi dgn
bahan berpati lainnya seperti tapioka atau tep. beras
# Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dgn kadar protein
sedang-tinggi (> 10%)
# Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan
dan kemudian dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang
# Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan,
pengukusan atau penggorengan ( utk mi instant)

4. TAHU
# Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui
pemanasan engan penambahan asam atau garam mineral
# Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk
memudahkan proses penggilingan
# Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan
penyaringan
# Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral
dan pemanasan utk mngumpalkan protein
# Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress samapi didapatkan
tekstur yg diinginkan
4
5. TEMPE
# Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan
jamur jenis Rhizopus sp
# Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :
* dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yg tak disenangi
karena terjadi pemecahan komponen kedele
* lebih mudah dicerna
* meningkatkan kadar vitamin B
# Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama
12 jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji
kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya
direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan
# Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )
# Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)
# Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar

6. TAUGE
# Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele)
# Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari

5
7. KECAP
# Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin & mns
# Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm makanan
# Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur aspergillus oryzae,
aspergilus niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp
# Turut aktif ragi dan bakteri yaitu zygosaccharomyces (ragi) dan
lactobasillus (bakteri)
# Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu
8. TAUCO
# Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan &
mempunyai rasa agak asin
# Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan garam, gula
merah dan tepung beras/tepung ketan
#. Berfungsi sbg pengharum makanan
9. ONCOM
# Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yg
menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus
yang menghasilkan oncom hitam
# Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil
tahu

6
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI

# Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak
thiamin dan lisin
# Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama
akan menambah kehilangan zat gizi
# Mutu protein sereali dan umbian tidak berubah setelah pemanasan
15 detik pada kadar air 20% , tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88
setelah pemanasan 40 detik
# Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin
dan tdk ada susut riboflavin dan niasin
# Pd Ph alkali thiamin semakin banyak yg rusak. Susut thiamin 15% pd
Ph 6 – 6,4, 25% pd Ph 6, dan 55% pd Ph 7,5 serta 95% pd Ph 9,1
# Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit
dgn suhu 232 C menyebabkan susut lisin 30%
# Kandungan antitrypsin dlm kacang-kacangan berkurang. Pemanasan
dlm autoklaf 15 – 20 menit dpt menghancurkan semua antitrypsin
# Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dgn
gula pereduksi ( reaksi millard)