V.

PENGAWASAN MUTU
TEMPE
 TEMPE
• Tempe kedelai adalah produk makanan
hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
tertentu, berbentuk padatan kompak dan
berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan.
 BAHAN AJAR
PENGAWASAN MUTU PANGAN

Team Penyusun
Ni Putu Agustini
I Ketut Suter
A.A.Nanak Antarini
I G.A.Sri Utami
I G.P.Sudita Puryana

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2014
 Syarat Mutu Tempe Kedelai
SNI 01-333144-1992
• Keadaan; bau,warna,rasa : normal (Khas
tempe)
• Air : maks. 65 % (b/b)
• Abu :maks 1,5 % (b/b)
• Protein (N x 6,25) : min. 20 % (b/b)
• Cemaran mikroba :
– Coli : maks. 10 APM/g
– Salmonella :negatif/25 g
 BAHAYA MAKANAN BAGI
KESEHATAN
1. Bahaya Biologis : krn mahluk hidup
(mikroba, parasit, virus, dll.)
2. Bahaya kimia : krn termakannya toksin
alami spt HCN/bahan kimia yg
ditambahkan (BTP).
3. Bahaya Fisik : krn terdapat bahan-bahan
asing (kerikil, tanah, pecahan gelas, dll.).
 Pengawasan Ketat thd Setiap
Sistem Pabrik dan Proses
Produksi.
• Tujuan : Menjamin proses produksi
berhasil dengan mutu baik dan terjamin
keamanannya.
• Perlu dilakukan pengawasan mutu pangan
dengan beberapa metode al.
– GMP
– HACCP
– ISO/SNI
 A. TAHAPAN PERSIAPAN
• Pemilihan laru (Inokulum)
• Standarisasi bahan kedelai
• Pemilihan bahan pembungkus
• Persiapan peralatan
• Rak fermentasi
• Air
 1. Pemilihan Laru
• Laru/Inokulum tempe : Rhizopus
oligosporus, R. stolonifer, R.oryzae,
R.arrichus, Mucor rouxii dan M.javanicus.
• Faktor tumbuh laru harus diperhatikan
spt : suhu, RH, jumlah, keaktifan dan pH.
• Laru sebaiknya baru, murni dan hindari
menggunakan laru dari tempe.
 2. Standarisasi Bahan Kedelai
• Mutu tempe tergantung dari mutu kedelai.
Mutu kedelai ditentukan oleh :
– Jenis
– Ketuaan
– Kebersihan
– Umur simpan
 3. Pemilihan Bahan
Pembungkus
• Pembungkus harus dapat menjamin
keberhasilan proses, keamanan dan mutu
pangan.
• Pembungkus sebaiknya :
– Tidak menurunkan mutu
– Baru
– Bersih
– Diberi lubang (plastik), bila daun pisang tidak
dilubangi.
 4. Persiapan Peralatan
• Peralatan spt: bak perendam, pengulitan
dan pemasakan dianjurkan stainless steel,
tidak menggunakan besi, kuningan dan
perak.
• Kebersihan alat perlu dijaga (termasuk rak
fermentasi)
 5. Rak Fermentasi
• Rak fermentasi agar dijaga kebersihannya
untuk mencegah kontaminasi.
 6. Air
• Digunakan untuk perendaman, perebusan,
pencucian, dll. (kedelai : air = 1 : 12)
• Memenuhi persyaratan air untuk industri
pangan atau air minum.
• Kapang tempe tumbuh baik pd air
mengandung sedikit klorin dan mineral.
 B. PENGENDALIAN MUTU
PADA SETIAP TAHAPAN
PROSES PRODUKSI TEMPE

• Sortasi bahan baku kedelai

• Pencucian bahan baku
• Perendaman I
• Perebusan I
• Pengupasan kulit
• Pemisahan kulit
• Perendaman II
• Pemasakan
• Penirisan dan pendinginan
• Penaburan laru
• Pembungkusan tempe
• Fermentasi tempe/pemeraman
• Pemanenan tempe.
 1. Sortasi Bahan Baku Kedelai
• Tujuan : menghilangkan kedelai rusak dan
kotoran
• Kandungan benda asing nol.
• Alat : mesin pengayak atau tangan
(manual)
 2. Pencucian Bahan Baku
• Tujuan :
– Menghilangkan kotoran (tanah)
– Mengurangi kontaminan awal (residu
pestisida/mikroba)
• Bahan yang digunakan : air bersih.
 3. Perendaman
• Tujuan : mengempukkan kulit kedelai shg
mempermudah pengupasan kulit.
• Lama perendaman : semalam (12 jam)
pada air dingin atau air hangat.
 4. Perebusan 1
• Tujuan :
– Melunakkan kulit kedelai
– Mematikan aktifitas enzim penyebab bau
langu.

Perebusan terlalu lama: kedelai terlalu lunak

dan akan banyak patah, tapi perebusan
singkat : enzim belum mati, dan juga kulit
kedelai masih lengket dan sukar dikupas.
 5. Pengupasan Kulit
• Tujuan : membuka koteledon kedelai shg
mesilia kapang mudah menembusnya.
• Cara pengupasan :
– Pengupasan kering; kedelai dioven suhu
93oC,10 menit dan dikupas dalam keadaan
kering.
– Pengupasan basah; kedelai direndam dulu,
direbus 30 menit terus dikupas.(Hindari
pengupasan dengan cara diinjak-injak).
 6. Pemisahan Kulit
• Tujuan :membersihkan kedelai dan
meningkatkan citarasa tempe.
• Kandungan kulit kedelai dlm tempe :
maks.3,0 %. (Makin rendah kulit kedelai,
tempe makin kompak dan gurih).
• Caranya :
– Pengupasan kering; dianginkan
– Pengupasan basah; sistem agitasi.
 7. Perendaman 2
• Tujuan : mengempukkan koteledon dan
pengasaman kedelai (membunuh bakteri
tidak tahan asam dan memberi medium
yang tepat untuk kapang tempe ; pH 4-5)
• Pengasaman dpt dengan cara
penambahan as.sitrat/as.asetat pd saat
direbus atau pendinginan sebelum
ditambah laru (pH opt.4,8).
 8. Pemasakan
• Tujuan :
– Membunuh bakteri/enzim penyebab
keasaman
– Lebih melunakkan kedelai.
• Cara :
– Pengukusan
– Perebusan; 30 – 60 menit
> 2 jam, kedelai hancur
< 15 menit, kedelai keras
 9. Penirisan dan Pendinginan
• Tujuan : untuk mendinginkan dan meniriskan
kedelai.
• Kadar air opt.kedelai saat penaburan laru 45-55
% dan suhu opt. 37 - 43 oC
• Cara :
– Diangin-anginkan dan pengadukan
– Bantuan kipas angin
– Disentrifuse 2-5 menit, terus didinginkan 5-10 menit.
 10. Penaburan Laru
• Kondisi yang perlu diperhatikan :
– Suhu 37-43oC, pH 4-5, KA 45-55%
– Jenis, kemurnian dan umur laru
– Jumlah; 1,0-2,5 g/kg kedelai (1 juta spora
kapang/100 g kedelai basah)
• Cara pencampuran laru
– Dicampur merata
– Menggunakan tangan
– Alat pencampur (mixer)
 11. Pembungkusan Tempe
• Prinsip dasar: laru adalah mahluk hidup
yang aerob (perlu O2 untuk
pertumbuhannya).Kebutuhan O2 harus
dipenuhi, bila tidak proses akan gagal.
• Jenis pembungkus
– Cetakan kayu, cetakan bambu, kulit batang
pisang, cetakan aluminium
– Plastik dan daun pisang.
 11. Pembungkusan Tempe
(lanjutan)
• Jumlah dan ketebalan bahan tempe,
dianjurkan tidak lebih dari 3 cm.

Bila terlalu tebal, bagian tengah tidak

ditumbuhi kapang, tapi dipermukaan tlh
tumbuh opt. dan warnanya hitam, shg
tempe mutunya kurang baik.
 12. Pemeraman/Fermentasi
Tempe
• Parameter penting ruang fermentasi
tempe:
– Kebersihan dan higiene ruangan
– Oksigen, cukup.
– Suhu dan waktu :(opt. 31oC) atau 25oC, 44-52
jam
– Kelembaban (75 – 85 %; opt. 80 %)
– Ketersediaan udara
– Pergerakan udara yang cukup
• Setelah fermentasi 11 – 12 jam, pertumbuhan
kapang sangat pesat maka dihasilkan :
– Panas
– Gas CO2
– Air,
Maka pembungkus jadi basah, kedelai bisa busuk dan
akibatnya proses gagal.
Jadi perlu penurunan jumlah air misal dilap dg kain
bersih atau pergerakan udara dlm ruangan dipercepat
dan kelembaban dikurangi.
 PEMANENAN TEMPE
• Ciri-ciri tempe yang baik :
– Berwarna putih bersih dan merata
– Tempenya kompak dan kuat dan bila diiris
tempe tidak hancur.
– Memberikan rasa dan bau khas tempe
(lihat SNI TEMPE)
PENYIMPANGAN MUTU
TEMPE
 1. Tempe terlalu basah,
karena :
• Suhu dan RH terlalu tinggi
• Kedelai terlalu basah, kurang tiris
• Lubang pembungkus terlalu kecil
• Alat tidak bersih dan tidak higienis
 2. Tempe tidak kompak,
karena :
• Kapang tidak aktif/mati
• Laru terlalu sedikit/tua
• Pengadukan laru tidak merata
• Waktu fermentasi kurang lama
• Suhu fermentasi terlalu rendah/tak merata.
3. Permukaan tempe bercak hitam,
karena :
• Pembentukan spora kapang krn oksigen
terlalu banyak
• Fermentasi terlalu lama
• Suhu terlalu tinggi
• Kualitas laru rendah
• Kelembaban terlalu kering
4. Tempe berbau amoniak/alkohol,
karena :
• Terlalu lama fermentasi
• Suhu terlalu tinggi
• Alat tidak bersih (kontaminasi)
• Kadar air terlalu tinggi
5.Tempe pecah-pecah dan kapang
tak merata, karena :
• Pencapuran laru tak merata
• Suhu ruang inkubasi tak merata
• Lubang aerasi dan pergerakan udara dlm
ruang inkubasi tak merata
 6. Tempe kepanasan, karena :

• Pengatur suhu, kelembaban dan

aerasi/ventilasi tidak baik
• Suhu terlalu tinggi
• Inkubasi terlalu tertutup
• Bahan terlalu banyak
 7. Tempe beracun, karena :
• Bahan dan atau laru terkontaminasi
mikroba patogen, bahan beracun, dll.
• Laru terlalu lemah keaktifannya/laru terlalu
sedikit, shg mikroba berbahaya yang
tumbuh.
• Ruang dan alat tidak higienis.
 TUGAS
• Setiap mahasiswa mengamati 1 jenis
produk makanan dan mendeskripsikan
factor-factor mutu yang dapat memuaskan
dari produk tersebut.
• Jelaskan juga factor-factor yang dapat
diperbaiki untuk meningkatkan kepuasan
saudara terhadap produk tersebut.