DASAR PENGENDALIAN MUTU

YUNITA DARMAWATI, STP, MPd

 Apa itu mutu???
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan
atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut
tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau
(Kramer dan Twigg, 1983).

Perhatikan definisi diatas. Mutu adalah gabungan dari sejumlah Atribut.

Apa itu atribut? Atribut adalah sifat-sifat yang ada pada suatu bahan,
dinilai secara organoleptik artinya menggunakan organ/indera manusia

Hayoo... Ada berapa indera manusia?? Yak betul ada lima atau kita
sebut panca indera yaitu : mata, hidung, mulut/lidah, telinga dan
peraba
 Contoh 1: pisang
Jika kalian mau memilih pisang, maka atribut
yang kalian perhatikan dengan indera adalah :
bentuknya lurus tidak bengkok, tidak busuk,
tidak jamuran, tidak berbintik bintik, baunya
normal pisang segar (tidak busuk), warnanya
kuning/hijau (tergantung jenis pisang),
kematangan cukup, dipegang kokoh tidak
lembek
 Contoh 2 : bayam
Jika kalian memilih bayam maka yang kalian
perhatikan adalah : daunnya hijau (tidak
kuning) , segar tidak layu, tidak ada kotoran,
tidak busuk baunya, tidak ada yang lembek
karena layu apalagi busuk, tidak kisut, baunya
normal bayam segar (tidak bercampur bau
lain, misal bau ikan)
 Contoh 3: Ikan
Jika kalian memilih ikan maka kalian akan
mencium aromanya, amis segar khas ikan
segar, tidak berbau busuk, kokoh tidak
lembek, mata ikan cerah, tidak ada luka atau
jamur pada badan ikan, badan utuh tidak
memar atau terpotong disana sini
 Kesimpulan
Atribut mutu tiap bahan tidak sama, namun
sama sama bisa diindera dengan indra
manusia.
Ketika seseorang memilih yang disukai, itu
artinya kita menilai mutu nya. Nah itulah
MUTU
semoga bisa dipahami 
 Definisi Mutu lainnya
Definisi lain Menurut Hubeis (1994), mutu
dianggap sebagai derajat penerimaan
konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang (seragam atau konsisten dalam
standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap
sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen.
 Contoh
jika ada 5 penjual bakso di kampung anda, anda sebagai konsumen
akan mencoba semua nya satu kali, kemudian menimbang nimbang
bakso mana yang paling anda sukai baik bentuknya, ukurannya,
rasanya atau harganya.
Bakso 1 mungkin enak tapi mahal, bakso 2 banyak tapi tidak enak,
bakso 3 rasanya biasa tapi murah, bakso 4 enak, murah tapi sedikit
porsinya, bakso 5 enak,harga biasa tapi tempatnya sempit misalnya.
Yang mana yang membuat anda mau membeli berulang itulah yang
bermutu. Namun bagaimana jika rasa, porsi dan harga baksonya
berubah-ubah? Kadang enak kadang tidak? Jika demikian biasanya
konsumen menganggapnya tidak bermutu karena tidak konsisten,
sehingga konsumen enggan untuk membeli berulang.
 Karakteristik Mutu
Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu:
(1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal
maupun eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan
itu sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor
eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga
ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya, keberadaan
organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan
 Soal
1. Sebutkan definisi mutu menurut Krammer
dan Twigg!
2. Jelaskan pengertian atribut mutu!
3. Sebutkan apa saja indera manusia
4. Sebutkan definisi mutu menurut Hubeis
5. Jelaskan tentang karakteristik mutu beserta
contohnya