Praktikum Protein

Dina Fitriyah, S.Si, M.Si

Protein  Polar  mudah larut dalam pelarut air
Non Polar  mudah larut dalam pelarut organik

Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam
larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah.
Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur
dalam larutan garam
Denaturasi
• Salah satu penyebab denaturasi protein adalah
perubahan temperatur, dan juga perubahan pH
• Koagulasi dapat ditimbulkan dengan
pemanasan, penambahan asam dan perlakuan
alkali
• protein mengalami denaturasi dan koagulasi
pada rentang suhu sekitar 55-75 C
1. Pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein
a. Putih telur dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan bantuan spuit, diamati
dan dicatat sifat fisiknya.
b. Kemudian tabung reaksi dimasukkan ke dalam air mendidih hingga terjadi
perubahan. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
c. Prosedur yang diatas dilakukan dengan menggunakan susu (susu murni, susu
fullcream, susu skim), diamati dan dicatat serta dibandingkan antara putih telur
dengan susu.
d. Lakukan analisa protein terlarut dengan menggunakan metode formol antar
putih telur dan susu sebelum dan sesudah dipanaskan.
Tabel 1. Pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein

Sifat fisik sebelum Sifat fisik setelah

Sampel Kadar protein terlarut (%)
dipanaskan dipanaskan
       

       

       

       
 Prinsip metode formol

• Prinsip metode ini adalah dengan adanya air dan

penambahan Kalium oksalat  protein akan
dihidrolisis menjadi asam-asam amino.
penambahan formaldehid akan memblokade
gugus basa asam amino membentuk gugus
dimethilol sehingga tidak mengganggu reaksi
antara NaOH dengan gugus asam dari asam
amino dan konsentrasi protein dapat ditentukan
• Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi
bila tepat terjadi perubahan warna menjadi
merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
Prosedur Kerja
1. Pindahkan 10 ml susu ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan 20 ml aquades dan
0,4 ml kalium oksalat jenuh dan 1 ml indikator PP. Diamkan selama 2 menit
2. Titrasi larutan contoh dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah muda
3. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40% dan titrasilah
kembali dengan larutan NaOH sampai warna merah muda tercapai lagi. Catat
tritasi kedua ini
4. Buatlah titrasi blanko yang terdiri dari 20 ml aquades, 0,4 ml larutan kalium
oksalat jenuh, 1 ml indikator PP dan 2 ml formaldehid, selanjutnya titrasilah
dengan larutan NaOH.
5. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi
formol.

% N = titrasi formol x N NaOH x 14,008

Jumlah bahan x 10
% protein = % N x faktor konversi

Faktor konversi untuk susu 1,83

Terima Kasih