Dark Brown Sugar BROW

Light Brown Sugar

White/Refined Sugar
N
SUGAR
I. PENGANTAR

 Brown Sugar adalah salah satu produk gula (sukrosa) dengan warna coklat yang khas karena masih
adanya melase.
 Brown Sugar dapat diproduksi langsung dari proses pemurnian nira tebu kemudian diuapkan dan
dikristalkan kemudian kristal dipisahkan dengan disentrifugasi, kristal gula terpisahkan dari melasenya
namun sebagian melase masih tertinggal pada permukaan kristal gula.
 Selain itu, Brown Sugar juga dapat diproduksi dengan cara mencampurkan gula putih/rafinasi dengan
melase.
 FAO (Food and Agriculture Organization) mensyaratkan Brown Sugar mengandung setidaknya 88% sukrosa
plus
gula invert.
 Brown Sugar komersial mengandung 4,5% melase (light brown sugar) sampai 6,5% melase (dark brown
sugar) dari total volume. Berdasarkan berat total, Brown Sugar komersial reguler mengandung hingga 10%
molase, sedangkan ukuran partikel bervariasi.
 Secara visual, Brown Sugar dan Raw Sugar mirip karena masing-masing memiliki rentang warna yang lebar
dan saling bersinggungan, namun telah dikenal umum bahwa Brown Sugar dapat dimakan langsung (direct
consume) sendangkan Raw Sugar tidak dapat dimakan langsung karena proses penanganan Raw Sugar
dalam jumlah besar (bulk) tidak dilakukan secara higienis.
II. PASAR
◾ Brown Sugar dapat digunakan secara langsung (direct consume) sehingga
potensi pasar saat ini masih sangat terbuka mengingat produksi GKP
dalam negeri baru memenuhi kurang lebih 50% dari kebutuhan.
◾ Brown Sugar digunakan oleh industri makanan karena aroma dan rasa yang
khas dari melase.
◾ Untuk konsumsi Brown Sugar oleh industri makanan yang lebih besar
umumnya digunakan oleh industri kecap dan jamu.
◾ Brown Sugar jenis Light dapat disejajarkan dengan GKP karena hanya
beda warna (ICUMSA) dari Light Brown Sugar yang sedikit lebih tinggi,
sehingga dapat ditempatkan pada segmen pasar yang sama.
 III. KLASIFIKASI & SPESIFIKASI PRODUK BROWN
SUGARNo. Kriteria uji Satuan GKP I GKP II GMT* FAO* AFRIKA CROSQ* BRAZIL
1. Warna IU 81-200 201-300 1200 N/A 700/130 < 3000 600/120
0 0
2. BJB mm 0,8-1,2 0,8-1,2
(Mutu / Estetika)

3. Susut pengeringan % b/b Maks. Maks. Maks. < 4,5 0,15/0,2 0,4
Kualitas

0,1 0,1 8
4. Polarisasi oZ 99,6 99,5 88 99 98 96
5. Gula pereduksi % b/b 0,1 0,15 < 12 0,2 0,5
6. Abu Conductivity % b/b 0,1 0,15 Maks. N/A 0,3 N/A
2
Keamanan Pangan

7. SO2 mg/kg Maks. 30 Maks. 30 Maks. Maks.

(Food Safety)

20 20
8. Pb mg/kg Maks. 2 Maks. 2 Maks.2
9. Cu mg/kg Maks. 2 Maks. 2 Maks.2
10. As mg/kg Maks. 2 Maks. 2 Maks.2
*GMT = Gula Merah Tebu (Cane Brown Sugar) - SNI 01-6237-2000
*FAO = Food and Agriculture Organization
*CROSQ = CARICOM Regional Organisation for Standards and Quality - www.crosq.org
◾ Kualitas gula berdasarkan SNI terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu bagian pertama berkaitan dengan
kualitas (estetika) dan bagian kedua berkaitan dengan keamanan pangan (food safety)
◾ Dari tabel perbandingan kualitas gula diatas, dapat dilihat bahwa kualitas gula terkait estetika tidak
mempengaruhi gula tersebut layak konsumsi atau tidak. Selama gula memenuhi unsur parameter
keamanan pangan (food safety) maka dapat dikatakan gula tersebut layak konsumsi.
◾ Gula GKP di Indonesia dengan warna ICUMSA > 300 dapat dikategorikan sebagai Brown Sugar dan masih
layak untuk dikonsumsi selama memenuhi unsur parameter keamanan pangan (food safety), hanya saja gula
GKP dengan ICUMSA > 300 belum terkategorikan dalam SNI GKP.
◾ BPPOM perlu mengambil langkah untuk memastikan bahwa GKP dengan warna ICUMSA > 300 masih
layak konsumsi dengan mengacu parameter keamanan pangan dari BPPOM sendiri atau FAO.
◾ Perlu adanya peninjauan ulang ataupun revisi SNI GKP yang saat ini digunakan atau bila perlu menyusun
SNI
GKP baru yang mencakup SNI Gula Premium, Gula Kristal Putih dan Brown Sugar.
IV. PRODUKSI BROWN SUGAR DARI
TEBU
◾ Proses produksi pembuatan Brown
Sugar dari tebu pada umumnya
seperti pada gambar disamping.
◾ Proses pembuatan Brown Sugar
mirip dengan proses PG sulfitasi
yang kebanyakan ada di Indonesia,
hanya tidak ada proses sulfitasi dan
proses evaporasi dan masakan
yang lebih sederhana sehingga
lebih hemat uap/energi.
V. PRO DAN KONTRA BROWN
SUGAR PRO KONTRA

Menutupi sebagian kekurangan kebutuhan gula

konsumsi langsung maupun tidak langsung.
Belum begitu dikenal di masyarakat produk
brown sugar (light-dark) dari tebu.
Diferensiasi produk gula kristal dari tebu.

Potensi penghematan kebutuhan biaya proses dan

energi yang berimbas pada penurunan HPP. Perlu penyusunan SNI baru untuk berbagai
macam klasifikasi gula tebu berdasar kualitas
(estetika) seperti: Gula Premium, Gula Kristal
Potensi rendemen dapat lebih tinggi (bobot gula
Putih dan Brown Sugar.
meningkat) sehingga dapat meningkatkan motivasi
petani untuk menanam tebu.
V.
KESIMPULAN
◾ Berdasarkan standar kualitas gula dari beberapa negara, warna gula (ICUMSA)
tidak menentukan layak dan tidaknya gula untuk dikonsumsi langsung.
◾ Brown Sugar dapat digunakan secara langsung (direct consume) maupun
digunakan oleh industri makanan karena aroma dan rasa yang khas dari
melase.
◾ Brown Sugar membuka peluang untuk diferensiasi produk gula kristal dari
tebu, penghematan biaya proses dan energi serta berpotensi memperoleh
rendemen lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan motivasi petani untuk
menanam tebu.
◾ Perlu adanya peninjauan ulang ataupun revisi SNI GKP yang saat ini digunakan
atau bila perlu menyusun SNI GKP baru yang mencakup SNI Gula Premium,
Gula Kristal Putih dan Brown Sugar.
 SUGAR CANE

-FOOD
-ENERGY
-HUMANITY

TERIMA KASIH