PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN

UNTUK KANTIN SEKOLAH ATAU

PEDAGANG KREATIF LAPANGAN (PKL)

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2017
KONDISI KANTIN SEKOLAH DI INDONESIA
(KALBAR)

YAK
LA
L UM
BE
KONDISI KANTIN SEKOLAH DI INDONESIA
(KALBAR)

YAK
LA
D AH
SU
 AGENDA

PENDAHULUAN

• Kesehatan Kerja dan Kebersihan Karyawan

Modul 1. HIGIENE • Pakaian Kerja
KARYAWAN •
•
Perilaku/Kebiasaan Karyawan
MencuciTangan yang Baik

Modul 2. PENANGANAN, • Penerimaan Bahan Baku

• Penyimpanan Bahan Baku
PENGOLAHAN, DAN • Pengolahan Pangan
• Pengemasan Pangan
PENYAJIAN PANGAN • Penyajian Pangan

Modul 3.
• Pengendalian Hama
PENGENDALIAN HAMA, • Sanitasi Tempat
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Peralatan
PERALATAN
 PENDAHULUAN
BKP
NGAN
P SAJI
Salah satu
bentuk PBKP
Siap Saji Piagam Bintang
Keamanan
Pangan Kantin
PBKP Sekolah atau
BUAH PKL
DAN
SAYURA
N
PBKP
INDUSTRI
PANGAN

Piagam Bintang Piagam Bintang Piagam Bintang

Keamanan Pangan Keamanan Pangan Keamanan Pangan
Siap Saji Buah dan Sayuran Industri Pangan
te
s
/
ile
P
k
a
h
K
o
t
L
lk
PENDAHULUAN
i
a
h
a
h
m
ra
,e
y TUJUH PROSES PEMBERIAN PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN
n
n
a SEKOLAH ATAU PKL
p
ce
P
w
a
n
i
a
tg
a
n
a
e
g
lt
a
d
o
m
a
lk
n
a
a
B
rk@
i
ya
n
m
a
n
t
e
tw
a
m
ia
n
b
n
n
g
a
/
h
k
ye
K
a
a
p
se
n
a
a
li
n
a
n
h
p
/S
e
P
PENDAHULUAN
e
lK
k@
a
L
o
t
l
is
a
h
e
h
a
c
n
a
d
ri
d
a
s
a
e
n
b
r
e
a
m
rh
e
kk
n
a
a
g
ln
a
a
u
.k
d
e
iB
p
ti
a
ld
PENDAHULUAN

• Keamanan pangan adalah

tanggung jawab bersama
• Pengetahuan keamanan pangan
dapat membantu komunitas
Mengapa sekolah/PKL mencapai
pelatihan
keamanan persyaratan peraturan dan
pangan membantu kantin sekolah/PKL
diperlukan?
memahami bagaimana
mempertahankan persyaratan
tersebut
PENDAHULUAN

Undang-Undang
No. 18 tahun Peraturan
2012 tentang Pemerintah No. 28
Pangan tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan
Undang-Undang PBKP Kantin Dirancang untuk
No. 8 tahun Sekolah/PKL memenuhi
Ketentuan-
1999 tentang ketentuan di bidang
Perlindungan pangan
Konsumen Peraturan Menteri
Peraturan
Pemerintah No. Kesehatan Republik
69 tahun 1999 Indonesia Nomor
tentang Label 1096/MENKES/PER
dan Iklan Pangan, /VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi
Jasa Boga
PENDAHULUAN

Benda
asing

Kontaminasi
pangan dapat
terjadi karena
tiga hal

Mikrob Bahan
a kimia
Modul 1 HIGIENE •Kesehatan Kerja dan
KARYAWAN Kebersihan Karyawan

Menjaga • Karyawan yang mengolah pangan harus sehat

kesehatan dan tidak menunjukkan gejala penyakit
• Karyawan yang sakit segera melapor ke pimpinan
kerja dan kantin dan tidak boleh mengolah pangan
• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, jangan
gunakan cat kuku
kebersihan • Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam
tangan tidak boleh dipakai selama mengolah
karyawan pangan
• Kumis dan janggut dijaga tetap bersih dan

dengan pendek
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester
berwarna terang
cara:
 HIGIENE •Pakaian Kerja
KARYAWAN

Hindarkan
cemaran • Pakai pakaian bersih ke tempat kerja
• Pakai pakaian kerja bila kerja dikantin

akibat
• Pakai celemek yang bersih
• Pakai topi selama mengolah dan menyajikan
pangan dan periksa topi apakah telah
pakaian menutup semua rambut
• Pakai sarung tangan dan masker dengan

kerja
benar bila diperlukan
• Lepaskan pakaian pelindung bila
• Meninggalkan ruang pengolahan dan
dengan penyajian
• Pergi ke toilet

cara:
 HIGIENE •Perilaku/Kebiasaan Karyawan
KARYAWAN

Kurangi
penyebaran
• Dilarang makan dan minum selama
kuman mengolah dan menyajikan pangan
akibat • Dilarang merokok di ruang pengolahan dan
penyajian pangan
perilaku/keb • Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan
• Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
iasaan selama mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang meludah ketika menangani pangan
karyawan
dengan cara:
 HIGIENE KARYAWAN •MencuciTangan

Mencuc •1. Basahi tangan

•2. Gunakan sabun

i tangan •3. Gosokkan sabun ke tangan secara

merata
•4. Bilas tangan
dengan •5. Keringkan tangan dengan serbet
bersih atau dengan mengibas-
baik ibaskan tangan
 HIGIENE •MencuciTangan yang Baik
KARYAWAN

Me
ncu
ci
tan
gan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara
de merata

nga
n
bai
k
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet
bersih atau kibas-kibaskan tangan
 Modul 2. PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penerimaan Bahan Baku
PENYAJIAN PANGAN

Penerimaan bahan baku

• Segar
• Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang rusak atau kaleng yang penyok
• Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, rambut, dll
• Gunakan hanya Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Penyimpanan Bahan Baku
DAN PENYAJIAN PANGAN

Penyimpanan bahan baku

• Simpan pangan beku agar tetap beku

• Simpan pangan dingin agar tetap dingin di dalam lemari es
atau disimpan dengan es
• Simpan bahan baku kering dalam wadah tertutup
• Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih
yang tertutup
• Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan
pembersih seperti sapu dan sikat
• Simpan kemasan pangan di tempat yang bersih
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Pengolahan Pangan
DAN PENYAJIAN PANGAN

Pengolahan pangan

• Periksa bahan baku sebelum diolah; periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsa
• Mencuci daging dan sayur segar sebelum diolah
• Menggunakan air yang memenuhi syarat air minum
• Mencairkan pangan beku dengan wadah bersih dan tertutup serta sesuai kebutuhan
• Menggunakan BTP sesuai petunjuk label/kemasan
• Mencegah cemaran pada pengolahan pangan
PENANGANAN, PENGOLAHAN,
DAN PENYAJIAN PANGAN
•Pengolahan Pangan

Mencegah cemaran saat pengolahan pangan

• mencuci tangan sebelum mengolah pangan

• memakai topi dan celemek selama menyiapkan pangan
• menyimpan dan gunakan bahan kimia jauh dari pangan
• menutup pangan bila belum digunakan
• mengurangi kontak tangan dengan pangan
• memisahkan pangan mentah dan matang
• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Pengemasan Pangan
DAN PENYAJIAN PANGAN

Pengemasan pangan

• Gunakan kemasan yang bersih

• Gunakan alat makan bersih dan baik
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas, koran untuk membungkus makanan
• Gunakan sendok, penjepit, atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Penyimpanan pangan matang
DAN PENYAJIAN PANGAN

Penyimpanan pangan matang

• Jika produk akhir tidak dikemas, maka harus ditutup

• produk pangan yang berisiko tinggi (masakan daging, telur, ikan, masakan
berkuah, produk susu) harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila
masih tersisa
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Penyajian Pangan
DAN PENYAJIAN PANGAN

Penyajian pangan

• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya
pencemaran silang
• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi.
Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan
lontong atau lemper
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Penyajian Pangan
DAN PENYAJIAN PANGAN

Penyajian pangan

• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan soto.
Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan
pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim
• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih
PENANGANAN, PENGOLAHAN, •Penyajian Pangan
DAN PENYAJIAN PANGAN

Penyajian pangan

• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang
• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dll
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk
mengambil gorengan
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan
• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan
 Modul 3 PENGENDALIAN
HAMA, SANITASI TEMPAT DAN • Pengendalian Hama
PERALATAN

Pengendalian hama

• Hindari pangan berserakan dan air tergenang

• Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan
• Basmi hama di kantin sekolah
PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi tempat

• Ruang pengolahan pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan
atau kotoran yang dapat mengundang hama.
• Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih
• Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk
menghilangkan mikroba
PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi tempat

• Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi jauh dari pangan dan diberi tanda yang
jelas
• Penggunaan deterjen dan bahan sanitasi sesuai dengan petunjuk label/kemasan
• Pembuangan sampah di tempat sampah yang bersih dan tertutup serta dilakukan
dengan rutin sesuai jadwal
PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Peralatan
PERALATAN

Sanitasi peralatan

• Jaga peralatan dalam kondisi baik

• Periksa agar sesuai dengan fungsinya
• Periksa peralatan apakah sudah dibersihkan sebelum digunakan
• Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk, dsb
• Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau,
peralatan masak, meja pengolahan pangan, serta tempat lain yang kontak dengan pangan
 Formulir Evaluasi Untuk Karyawan PBKPKS-01
Nama …………………………………………………………………….
Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….
No Pertanyaan Benar Salah
Modul 1 : Higiene Karyawan
01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan    
02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin    
03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet    
04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan    
05 Luka terbuka harus dibalut    
06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan    
07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan    
08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan    
09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan    
10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan peralatan    

Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan

11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya    
12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah    
13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah    
14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan    
15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan    
16 Pangan matang harus ditutup    
17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama    
18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan    
19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa    
20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan    
Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan
21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan    
22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang pengolahan    

23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan    

24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola    
25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen    
26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman    
27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi    
28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi    
29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur    
30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih    
 PBKPKS-02
Formulir Pelatihan Internal
PBKP Kantin Sekolah
:  
Nama Sekolah
:  
Alamat Sekolah
:  
Nomor
Telepon/Fax
:  
Kepala Sekolah

No Nama Tgl Nilai Nilai Tanda

Pengolah/Penyaji Pelatihan Pre Post Tangan
Pangan Test test Pengawas
Kantin
           
 
           
 
           
 

           
 
           
 
           
 
 PBKPKS-03

Formulir Audit Internal Kantin Sekolah

 PBKPKS-04

Formulir Tindak Lanjut Temuan

Pimpinan/
Nama Pengolah/ Tgl dan Bentuk Penanggung Jawab
No Temuan
Penyaji Pangan Tindak Lanjut Tanda
Nama
Tangan
           
 
           
 
           
 
           
 
           
 
Penyerahan Juara Lomba Kantin
Sekolah 2012 tingkat Nasional
Dokumentasi Piagam Bintang
Keamanan Pangan
Dokumentasi Piagam Bintang
Keamanan Pangan
Program Mobling
terima kasih
klik yuuukkk....
klubpompi.pom.go.id