“ANALISIS HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN PADA MASA

PANDEMI COVID-19 DI TEMPAT MAKAN “MIE AYAM PAK DE” KELURAHAN

TANGKERANG TENGAH TAHUN 2021”

FAJAR HARI SUBAGIO

17011117

Ketua Penguji : Hayana, SKM,M.Kes

Penguji 1 : Kamalizaman, SKM, M.Kes
Penguji 2 : dr.Aldiga Rienarti Abidin, MKM

SEMINAR SKRIPSI 9 SEPTEMBER 2021

 Latar belakang
KASUS COVID-19 DI DUNIA (WH0,2020) 63.360.234 juta jiwa
1.475.825 juta jiwa (KEMATIAN)

13.385.755

543.975
 ”
PENULARAN SANGAT MUDAH
1. PERCIKAN PERNAFASAN
2. KONTAK LANGSUNG

COVID-19

—WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2020

 “

Oleh karenanya dibutuhkan kondisi hygiene

dan sanitasi yang baik dalama pengelolaan
makanan, contohnya memakai masker dan
mencuci tangan dengan baik (Hakam Arifin
et al, 2019).
Kelangsungan hidup virus COVID-19 pada
permukaan benda bahwa virus dapat
bertahan hidup hingga 72 jam pada plastik
dan stainless steel, 24 jam pada karton, dan
empat jam pada tembaga. Oleh karenanya,
praktik keamanan makanan ditempat
produksi harus dilakukan dengan standar
kebersihan yang sesuai dengan sistem
jaminan keamanan makanan yang sudah
ada. (Harahap, 2020).
pekanbaru tampan
9.886 ribu jiwa 1.794 ribu jiwa

Marpoyan damai
1.329 jiwa

DINKES PROV
RIAU,2020
 Bps kota
pekanbaru, 2020
Meskipun dengan jumlah kasus yang lebih sedikit dibandingkan dengan
Kecamatan Tampan akan tetapi menurut luas wilayah dan jumlah kelurahan,
Kecamatan Marpoyan Damai yang hanya memiliki 6 (kelurahan) dan luas sebasar
29,79 km² akan lebih mudah dan cepat dalam penyebaran kasus COVID-19
dibandingkan dengan Kecamatan Tampan yang memiliki 9 (sembilan) kelurahan
dan luas sebasar 59,81 km².
 BPS KOTA
PEKANBARU, 2020
Tangkerang Tengah adalah salah satu
kelurahan yang ada di Kecamatan
Marpoyan Damai, pada tahun 2019
kelurahan Tangkerang Tengah memiliki
jumlah penduduk terbanyak dari 6 (enam)
kelurahan yang ada di Kecamatan
Marpoyan Damai yaitu sebesar 34.420
jiwa dengan kepadatan penduduk 7.418
penduduk/km²
 HASIL SURVEI AWAL

tidak mencuci tangan sebelum memegang makanan, penyimpanan bahan makanan tidak tertutup,
penjamah tidak menggunakan alas tangan saat menyentuh makanan, dan dimasa pandemi ini masih ada
karyawan yang tidak menerapkan protokol kesehatan dengan baik, salah satunya tidak memakai masker
dengan baik dan tidak menjaga jarak antara konsumen dengan karyawan, maupun karyawan dengan
karyawan.
 RUMUSAN MASALAH

“”

Hygiene dan sanitasi makanan yang tidak memenuhi persyaratan akan meningkatkan resiko penularan
COVID-19 di masa pandemi seperti ini, kebutuhan untuk makanan tentu tidak akan berhenti di masa pandemi seperti
sekarang ini, akan tetapi karyawan di tempat makan “Mie Ayam Pak De” sampai saat ini belum melaksanakan
dengan baik tentang hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan saat pandemi COVID-19, hal ini dapat menyebabkan
semangkin sulitnya pandemi untuk dihentikan dan dapat memperbanyak angka kejadian COVID-19 di Kelurahan
Tangkerang Tengah. Sehingga dari uraian diatas penulis merumuskan permasalahan yaitu bagaimana “Analisis
Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Pada Masa Pandemi COVID-19 Di Tempat Makan Mie Ayam
Pak De Kelurahan Tangkerang Tengah Tahun 2021”.
 TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Pengertian COVID-19

Coronavirus/COVID-19 adalah virus RNA untai positif tidak tersegmentasi

tunggal. Mereka termasuk ordo Nidovirales, keluarga Coronaviridae, dan
Orthocoronavirinae subfamily. Coronavirus adalah keluarga besar virus yang
menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Pada manusia biasanya
menyebabkan penyakit infeksi saluran pernafasan, mulai flu biasa hingga
penyakit yang serius.
 PENULARAN RUTE UTAMA (DAUD, 2020)

TRANSMISI TETESAN
PERNAFASAN

KONTAK LANGSUNG
 Sanitasi pangan saat pandemic COVID-19 (BPOM RI,
2020)

● Penerapan cara yang baik

● Mencuci Tangan, menggunakan
hand sanitizer
● Memakai masker
● Penggunaan desinfektan pada
benda yang sering disentuh
 Prinsip Hygiene
dan Sanitasi
Makanan
Pemilahan bahan makanan, Penyimpanan bahan makanan, Pengolahan
makanan, Pengangkutan makanan, Penyimpanan makanan jadi,
Penyajian makanan (Permenkes, 2011)
 Kerangka teori
Prinsip Hygiene dan Keputusan Menteri Di dalam Pedoman
Sanitasi Makanan Kesehatan Republik pangan oleh BPOM
dalam Peraturan Indonesia Nomor Aspek Sanitasi dan
Menteri Kesehatan 942/MENKES/Sk/Vii Penjualan Pangan Saat
Republik Indonesia /2003 Tentang Pandemi COVID-19
Nomor Pedoman Persyaratan yaitu:
1096/MENKES/Per/Vi Hygiene Sanitasi
1. Penerapan Cara
/2011 mencakup: Makanan Jajanan
yang Baik/Good
mengatur:
1. Pemilahan Practices
bahan makanan 1. Penjamah
2. Hygiene
2. Penyimpanan makanan
Karyawan dan
bahan makanan 2. Peralatan konsumen
3. Pengolahan 3. Air, Bahan  Kebersihan
makanan Makanan, tangan
4. Pengangkutan Bahan  penggunaan
makanan Tambahan hand
5. Penyimpanan dan Penyajian sanitizer
makanan 4. Sarana
 penggunaan
6. Penyajian penjaja
desinfektan
makanan 5. Sentra
pada
pedagang
peralatan
6. Pembinaan
 Penggunaan
dan
APD
pengawasan
3. Social Distancing

Penerapan Hygiene dan

Sanitasi Makanan Saat
Pandemi COVID-19 yang
memenuhi sayarat Sumber: Permenkes 2011, (BPOM RI, 2020),
berdasarkan Peraturan Kepmenkes RI 2003
Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011
 Kerangka berfikir
Berdasarkan Kerangka teori diatas, maka Kerangka berfikir dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:

Input: Proses: Output:

1. Penyimpanan Penerapan hygiene

bahan makanan dan sanitasi makanan
1. Hygiene
2. Pengolahan memenuhi persyaratan
Penjamah
2. Sanitasi makanan dimasa pandemi
-peralatan 3. Penyimpanan COVID-19 (sesuai
-air bersih makanan jadi dengan Peraturan
4. Penyajian Menteri Kesehatan
makanan Republik Indonesia
Nomor
1096/MENKES/Per/V
i/2011) dan Pedoman
pangan oleh BPOM
Aspek Sanitasi dan
Penjualan Pangan Saat
Pandemi COVID-19
 METODE PENELITIAN

Rancangan
penelitian
Lokasi dan waktu subjek variabel

di Tempat Makan Mie 1 orang pemilik, 2 orang Hygiene Penjamah, Sanitasi

Jenis penelitian ini Ayam Pak De Kelurahan Peralatan, Sanitasi Air bersih,
adalah deskriptif karyawan, dan 2 orang
Tangkerang.dilakukan Penyimpanan bahan makanan,
kualitatif pada bulan Februari-Juli pengunjung tempat makan Pengolahan makanan,
Tahun 2021. Penyimpanan makanan jadi,
Mie Ayam Pak De
Penyajian makanan
Kelurahan Tangkerang
Tengah .
 Pengolahan data
1. Triangulasi Sumber
Dilakukan dengan cara membandingkan wawancara dan mengecek kembali
informasi yang diproleh melalui narasumber.

2. Triangulasi Metode
Melakukan perbandingan dengan hasil wawancara yang diperoleh dari
informan dengan hasil observasi.

3. Triangulasi Data
Dilakukan dengan membandingkan data yang diperoleh, meminta respon
dari informan berupa saran dan informasi dan membandingkan dengan
teori.
 GAMBARAN LOKASI PENELITIAN

BERDIRI TAHUN BAPAK SIMIN

1993 (DI OLEH (PEMILIK)
TANGKERANG
TENGAH)

10
KARYAWAN

300 +
MANGKOK/H
 KARAKTERISTIK INFORMAN

No Jenis Umur Kode Jabatan Pendidikan

Kelamin Informan Terakhir
1. P 27 IFK 1 Pemilik S-1
Tempat
2. L 51 IFU 1 Karyawan S-1

3. L 22 IFU 2 Karyawan SMK

4. P 23 IFP 1 Mahasiswa SMA

5. P 22 IFP 2 Mahasiswa SMA
 HASIL PENELITIAN

1. Hygine penjamah = untuk kebersihan diri sendiri sudah baik akan tetapi lalai dalam
penggunaan masker dan sarung tangan

2. Sanitasi peralatn = dalam kondisi bersih dan layak digunakan akan tetapi tidak tersedia
desinfektan untuk peralatan yang sering disentuh atau digunakan Bersama

3. Sanitasi air bersih= bersumber dari sumur bor dan penyimpanan air bersih jauh dari
resiko pencemaran
4. Penyimpanan bahan makanan= sudah memilik tempat khusus untuk bahan makanan akan
tetapi masih banyak bahan makanan yang dicampur dengan bahan makanan lainnya akibat
kekurangan kulkas penyimpanan

5. Pengelolaan makanan= dekat dengan jangkauan pengunjung, bahan yang dipakai untuk
mengolah segar, tempat juga jauh dari sumber pencemaran seperti tong sampah

6. Penyimpanan makanan jadi= tertutup dan bebas dari pencemaran, apabila tidak habis disimpan
dalam kullkas

7. Penyajian makanan= makanan selalu dicek sebelum disajikan, karyawan masih bersikap sama
seperti sebelum pendemi dan hanya menggunnkan masker saja
No Observasi Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat

I Hygiene Penjamah    
  1. Menggunakan Masker dengan tepat (tidak memakai dibawah dagu)   √
2. Menggunakan Alas Tangan

II Sanitasi Peralatan    
  1. Peralatan dalam keadaan bersih sebelum dan setelah digunakan √  
 
2. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
 
 

III Sanitasi Air Bersih    

  1. Air dalam keadaan bersih (tidak berbau dan berwarna) √  
 
2. Air bersih memilik tempat penyimpanan khusus dan berpenutup
 
 

IV Penyimpanan Bahan Makanan    

  1. Bahan makanan memiliki tempat khusus, tertutup dan terbebas dari √  
pencemaran
 
2. Bahan makanan dalam kondisi baik (tidak busuk atau basi)
   

 
   

3. Memiliki tempat penyimpanan bagi masing-masing bahan makanan

  √  

   

V Pengolahan Makanan    
  1. Tempat pengolahan makanan dalam keadaan bersih dan jauh dari   √
jangkauan pengunjung

VI Penyimpanan Makanan Jadi    

1. Memiliki Lamari/rak makanan khusus yang mudah dibersihkan
  √  
 
2. Wadah penyimpanan tidak bisa dijamah oleh konsumen dan tidak
memungkinkan untuk masuknya percikan air liur
 

VII Penyajian Makanan    

  1. makanan tertutup dan wadah terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak   √
 PEMBAHASAN
1. HYGIENE PENJAMAH

Berdasarakan analisa peneliti berasumsi bahwa para penjamah makanan di “Mie Ayam Pak De”
sebenarnya memiliki kebersihan diri yang cukup baik, dibuktikan dengan tidak ada nya karyawan yang
mengidap penyakit menular, akan tetapi untuk menjalankan protokol kesehetan memakai masker dan
menggunakan alas tangan sepertinya harus lebih ditingaktkan lagi supaya nantinya tercipta hygiene yang
baik, hal ini tentunya adalah peran penting dari karyawan maupun pemilik tempat itu sendiri dalam
mematuhi dan menjalankan dengan sebagaimana mestinya.
2. SANITASI PERALATAN

Berdasarkan analisa peneliti berasumsi bahwa sanitasi peralatan merupakan faktor penting untuk
menciptakan keamanan makanan dari kontaminasi. Dalam hal ini pihak “Mie Ayam Pak De” sudah benar-benar
memperhatikan kebersihan dari peralatan yang digunakannya, mualai dari pemilahan bahan peralatan yang
digunakan dan pencucian peralatan, hanya saja perlu ditingkatkan untuk pemeliharan peralatan yang dugunakan
agar tidak terkontaminan setalah dicuci, seperti penggunaan desinfektan, dalam penggunaan desinfektan
karyawan belum ada yang menggunakan diakibatkan tidak tersedia nya desinfektan tersebut di tempat makan.
3. AIR BERSIH

Bardasarkan analisa peneliti berasumsi bahwa Air bersih yang digunakan di Mie Ayam Pak De sudah
sangat baik kondisinya, mulai dari sumber airnya yang berasal dari sumur bor maupun tempat atau wadah
yang berada di atas dan tertutup, sehingga untuk komponen air air bersih Mie Ayam Pak De sudah sesuai
dengan persyaratan yang ada.
4. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan analisa peneliti bersumsi bahwa penyimpanan bahan makanan adalah faktor yang dapat
mempengaruhi keamanan dan kualitas makanan, kondisi tempat penyimpanan di Mie Ayam Pak De
ditempatkan di kulkas, tentu hal ini sangat baik, akan tetapi masih banyak bahan-bahan yang digabung
dalam satu kulkas, hal ini bisa saja mempengaruhi makanan sehingga nantinya akan terkontaminasi yang
berasal dari bahan makanan lain. Hal ini disebabkan masih kurangnya fasilitas kulkas yang tersedia.
5. PENGOLAHAN MAKANAN

Berdasarkan analisa peneliti bersumsi bahwa proses pengolahan makanan merupakan hal yang harus
benarp-benar diperhatikan karena dalam proses ini menentukan kualitas makanan saat sudah jadi nanti,
pengolahan makanan di Mie Ayam Pak De sudah dilakukan dengan baik mulai dari kondisi bahan yang
digunakan maupun kondisi tempat pengolahan itu sendiri, akan tetapi masih ada hal-hal yang harus
diperhatikan mengenai kedekatan pengunjung dengan tempat pengolahan yang bisa menyebabkan penularan
COVID-19 melalaui percikan air liur pengunjung atau kontak langsung dengan pengunjung terhadap tempat
sekitar pengolahan makanan. Kedekatan pengunjung dengan tempat pengolahan disebabkan oleh tempat
yang tidak begitu besar dan juga ramainya pengunjung yang datang.
6. Penyimpanan Makanan Jadi

Berdasarkan analisa peneliti bersumsi bahwa penyimpanan makanan jadi adalah faktor yang
mempengaruhi keamanan dan kebersihan makanan, pihak mie ayam pak de selalu menyimpan makanan
jadi ditempat yang tertutup dan dipisahkan wadahnya setiap jenis makanan sehingga aman dari percikan
air liur yang bisa menyebabkan penularan COVID-19 dan jika pada hari itu makanan seperti cemilan tidak
habis, maka akan direturn atau disimpan dikulkas dalam jangka waktu satu hari.
7. Penyajian Makanan

Berdasarkan analisa peneliti bersumsi bahwa penyajian makanan merupakan faktor penting yang dapat
menjaga keamanan dan kebersihan makanan terkhusus dimasa pandemi seperti sekarang ini, pihak mie
ayam pak de dalam hal ini juga selalu mengecek makanan yang akan disajikan, kemudia pengantaran
makanan kepada konsumen karyawan memakai masker akan tetapi untuk dalam hal menjaga jarak masih
kurang diperhatikan oleh karyawan, hal ini bisa disebabkan oleh ramai nya tempat oleh para pengunjung
atau konsumen.
8. Penerapan Hygiene Dan Sanitasi Makanan Memenuhi Persyaratan di
Masa Pandemi COVID-19

Berdasarkan analisa peneliti berasumsi bahwa pihak Mie Ayam Pak De sudah melakukan penerapan
hygiene dan sanitasi pada pengolahan makanan terkhusus pada masa pandemi COVID-19 akan tetapi
masih belum 100% dijalankan, masih adanya kelalaian dari karyawan dalam menjalankan penerapan
hygiene. Kemudian kurangnya fasilitas penyimpanan makanan dan juga fasilitas desinfektan dan alas
tangan juga menjadi pemicu belum berjalan dengan maksimal penerapan hygiene dan sanitasi yang baik
di Mie Ayam Pak De.
 KESIMPULAN & SARAN
A. Kesimpulan
a. Kondisi Hygiene penjamah makanan di Mie Ayam Pak De pada masa pandemi COVID-19 belum
sesuai dengan Pedoman pangan oleh BPOM tentang Aspek Sanitasi dan Penjualan Pangan Saat
Pandemi COVID-19 juga belum sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/Vii/2003.
b. Sanitasi peralatan terkait pengelolaan makanan pada masa pandemi COVID-19 belum sesuai
dengan Pedoman pangan oleh BPOM tentang Aspek Sanitasi dan Penjualan Pangan Saat
Pandemi COVID-19.
c. Kondisi Air bersih sudah sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 942/MENKES/Sk/Vii/2003.
a. Penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan (Permenkes, 2011)
b. Kondisi pengolahan makanan belum sesuai dengan Pedoman pangan oleh BPOM tentang Aspek
Sanitasi dan Penjualan Pangan Saat Pandemi COVID-19
c. Penyimpanan makanan jadi sudah sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/Vii/2003
d. Proses penyajian makanan belum sesuai dengan Pedoman pangan oleh BPOM tentang Aspek
Sanitasi dan Penjualan Pangan Saat Pandemi COVID-19
B. Saran

a. Bagi Tempat Makan Mie Ayam Pak De Kelurahan Tangkerang Tengah

Diharapkan dapat lebih menekankan kepada seluruh karyawan untuk menjalankan dan
mematuhi dalam hal menjaga hygiene perorangan mulai dari menggunakan masker yang baik,
menjaga jarak dalam hal pengantaran/menyajikan makanan dan penggunaan alas tangan. Diharapkan
juga pihak Mie Ayam Pak De menyadiakan desinfektan yang digunakan untuk benda-benda atau
peralatan yang sering disentuh atau digunakan bersama dan juga diharapkan pihak Mie Ayam Pak De
meningkatkan fasilitas dari segi tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dan tempat untuk
makanan jadi yang dipanjangkan di meja konsumen. Diharapakan juga untuk semua pihak Mie
Ayam Pak De lebih memperhatikan dan memahami aspek-aspek yang harus dilakuakan dalam hal
menjaga hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada masa pandemi COVID-19 agar
penerapannya dapat dijalankan 100%.
a. Bagi Peneliti Selanjutnya
Diharapkan bagi peneliti selanjutnya yang akan meneliti terkait Analisis Hygiene dan
Sanitasi Pengelolaan Makanan Pada Masa Pandemi COVID-19 lebih menambah variabel yang akan
diteliti serta faktor yang mempengaruhi permasalahan terkait penerapan Hygiene dan Sanitasi
Pengelolaan Makanan agar lebih mendalami lagi kajian penerapan Hygiene dan Sanitasi pengelolaan
makanan pada masa pandemi COVID-19.
TERIMAKASIH
TERIMAKASIH