FUNDAMENTAL OF NUTRITION

PROTEIN
BY: AJENG SHULA / 472023039

Dosen Pengampu: Brigitte Sarah Renyoet, S.Gz, M.SI

 PROTEIN

Istilah ‘Protein’ berasal dari kata Yunani ‘proteos’: yang utama atau didahulukan. Protein adalah bagian dari
semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.

Fungsi khas protein: membangun dan memelihara sel-sel jaringan

TERMASUK PROTEIN :
tubuh.
Enzim
Berat molekul dan keberagaman unit-unit asam amino yang Berbagai Hormon (ex.
membentuk protein membuat protein lebih kompleks dari karbohidrat Hormon Insulin)
dan lemak. Pengangkut zat-zat gizi
• berat molekul protein bisa mencapai 40 juta dibanding dengan dan darah
molekul glukosa yang besarnya 180.
Matriks Intraseluler

Asam amino adalah senyawa pembentuk protein.

 ASAM AMINO

KLASIFIKASI MENURUT KLASIFIKASI MENURUT

UNSUR UTAMA:
JUMLAH GUGUS ASAM DAN ESENSIAL DAN NON-
KARBON (C) BASA: ESENSIAL:

HIDROGEN (H) A. A NETRAL

A. A ESENSIAL
A.A ASAM
OKSIGEN (O)
A.A BASA A. A NON-ESENSIAL
NITROGEN (N) ASAM IMINO

• selain itu juga ada: fosfor, besi,
sulfur, iodium, dan kobalt.
• unsur nitrogen merupakan 16% dari
berat protein, dan merupakan unsur
pertama dari protein karena terdapat
di dalam semua protein.
• netral: 1 g. asam, 1. g basa
• asam: g. asam > g. basa
• basa: g. asam < g. basa
• asam imino: mengandung nitrogen
imino sebagai ganti gugus amino
primer.
• 9 jenis a.a esensial yang diperlukan
untuk dan pemeliharaan tubuh.
• tubuh cukup nitrogen = mampu
mensintesis 11 jenis a.a non esensial.
KLASIFIKASI MENURUT JUMLAH GUGUS ASAM DAN BASA

A. A NETRAL (1 g. asam, 1 g. basa)

• Alifatik: rantai cabang 2. Aromatik 3. Hidroksil 4. Sulfur
terdiri atas hidrokarbon • fenilalanin (Fen) • treonin (tre) • sistein (sis)
⚬ alanin (ala) • tirosin (tyr) • serin (ser) • metionin (met)
⚬ leusin (leu) • triptofan (trp)
⚬ glisin (gli)
⚬ valin (val)
⚬ isoleusin (ile)
KLASIFIKASI MENURUT JUMLAH GUGUS ASAM DAN BASA

A. A ASAM (g. asam > g. basa)

KLASIFIKASI MENURUT JUMLAH GUGUS ASAM DAN BASA

A. A BASA (g. asam < g. basa)

Arginin (arg)
Lisin (lis)

Histidin (his)
KLASIFIKASI MENURUT ESENSIAL DAN NON ESENSIAL

ESENSIAL: NON ESENSIAL NON-ESENSIAL:

BERSYARAT: glutamat
leusin treonin
isoleusin prolin trionin alanin
lisin
valin serin glisin
histidin asparat
triptofan arginin

fenilalanin tirosin glutamin

metionin sistein

Esensial: yang diperlukan oleh tubuh tetapi tidak dapat memproduksinya sendiri dan mendapatkannya dari luar
(ex. makanan yang dikonsumsi).

Non-esensial: berasal dari makanan/dibentuk sendiri oleh tubuh saat membutuhkannya melalui proses
metabolisme.
• dibagi menjadi 2: non-esensial bersyarat dan betul-betul non-esensial.
KLASIFIKASI MENURUT ESENSIAL DAN NON ESENSIAL

Asam amino yang betul-betul non-esensial: a.a yang dapat disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau
melalui transaminase.
• transaminase: sekelompok enzim yang bekerja sebagai biokatalisator pemindahan gugusan amino antar asam
alfa amino dengan asam alfa amino keto.

Asam amino non-esensial bersyarat: a.a yang dapat disintesis dari a.a lain/metabolit mengandung nitrogen
kompleks lainnya (conditional essential amino acids).
• note, a.a ini diperlukan dalam makanan sehari-hari, kecuali prekursornya berada dalam jumlah yang banyak
sehingga dapat mensintesis saat dibutuhkan.
FUNGSI KHUSUS ASAM AMINO

TRIPTOFAN: prekusor vitamin niasin, pengantar saraf serotonin.

METIONIN: memberi gugusan metil untuk sintesis kolinn dan kreatin, sebagai prekusor sistein.

FENILALANIN: prekusor tirosin, membentuk hormon tiroksin dan epinefrin.

TIROSIN: prekusor pembentuk pigmen kulit dan rambut.

ARGININ & SENTRULIN: sintesis ureum dalam hati.

GLISIN: mengubah toxin menjadi tidak bahaya, sintesis porfirin nukleu hemoglobin, dan merupakan bagian dari
asam empedu.
HISTIDIN: sintesis histamin

KREATININ: disintesis dari arginin + glisin + metionin bersama fosfat = kreatinin fosfat, simpanan penting
fosfat berenergi tinggi di dalam sel.

GLUTAMIN: dibentuk oleh asam glutamat, asparagin = asam aspartat, simpanan a.a dalam tubuh,
prekursor pengantar saraf gamma asam amino butirat.
KLASIFIKASI PROTEIN

SERABUT: GLOBULAR: KONJUGASI:

terdiri atas beberapa rantai
peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain
(menyerupai batang kaku).
• daya larut rendah.
• kekuatan mekanis tinggi.
• tahan terhadap enzim
pencernaan.
• ada di unsur struktur tubuh.
berbentuk bola. protein sederhana yang terikat
ada di dalam cairan jaringan dengan bahan-bahan non-asam
tubuh. amino/gugusan prostetik
• larut dalam larutan garam dan
asam encer. • nukleoprotein: protein + asam
• mudah berubah dipengaruhi suhu. nukleat, larut dlm air, tidak mudah
• konsentrasi garam mudah denaturasi panas.
mengalami denaturasi • lipoprotein: larut air, berkonjugasi
dgn lipida.

• albumin: larut dalam air, koagulasi jika • fosforprotein: terikat melalui ikatan
• kolagen: protein utama jaringan ikat.
dipanaskan. ester dgn asam fosfat.
• elastin: dalam urat, otot, arteri.
• globulin: tidak larut dalam air, larut dalam • metaloprotein: terikat dengan
• keratin: protein rambut dan kuku.
garam, mengendap dalam garam konsen mineral.
• miosin: protein utama serat otot.
tinggi. • hemoprotein
• histon: terikat dgn asam nukleat, jaringan • flavoprotein
kelenjar tertentu (timus, pankreas).
• protamin: dihubung dgn asam nukleat.
PENILAIAN MUTU PROTEIN
Protein Komplit: mengandung semua jenis a.a esensial dalam proporsi sesuai untuk keperluan pertumbuhan.

Protein Tidak Komplit: tidak mengandung/dalam jumlah kurang satu atau lebih a.a esensial.

Nilai Biologik
sesuai standar PAP
(provisional amino acid
pattern) Net Protein Utilization
= efisiensi 100 %
Protein Efficiency Ratio
tidak sesuai PAP
= efisiensi < 100 %
Skor Kimia
< 100 % = a.a pembatas
PENILAIAN MUTU PROTEIN

Rumus Nilai Biologik Rumus Protein Efficiency Ratio

Rumus Net Protein Utilization

Rumus Skor Kimia
PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN PROTEIN

MARAMUS: penyakit kelaparan karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer, dan tidak
higenis atau sering kena infeksi.
• tubuh kurus
• perut cekung
• detak jantung tidak stabil
• pernapasan terganggu

KWASHIORKOR: kekurangan protein murni pada stadium berat.

• wajah bulat (moonface)
• apatis
• rambut tipis, mudah dicabut, rambut jagung
• perut dan kaki bengkak

Obesitas: kelebihan protein.

• kelebihan asam amino bisa memberatkan ginjal dan hati.
THE END

TERIMA KASIH!