Pengembangan Resep

“Telur goreng tepung “

RSUD PROV.NTB
Kelompok 1
Kamila Zakiah
(2009060003)
kartika Yuniarti
(2009060019)
 Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital dari sistem pelayanan
paripurwna terhadap pasien di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi
yang diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi yang optimal dalam memenuhi
kebutuhan gizi orang yang sakit untuk keperluan metabolisme tubuhnya, peningkatan
kesehatan ataupun mekoreksi kelainan metabolisme dalam rangka meningkatkan upaya
penyembuhan pasien rawat inap dan rawat jalan (Depkes, 2013 dalam Antung, 2017).
 ruang lingkup
Menu telur lauk hewani yang ada di RSUD Provinsi NTB disajikan untuk pasien TKTP
yang ada di ruang Rawat Inap di ruangan aviceanna, GT,SG,VKT,MS,TK,VKA, dilihat dari
sisa makanan yang kami amati menu lauk nabati telur paling banyak sisanya sehingga
menjadi acuan untuk yang menjadi pengembangan resep di RSUD Provinsi NTB.

Obyek penelitian dari pengembangan resep Telur goreng yang akan dikembangkan
menjadi Telur goreng tepung , bahan tambahan yang akan digunakan untuk Telur
goreng tepung adalah telur, tepung bumbu racik,saos tiram, garam,gula tomat,daun
bawang, bawang Bombay, merica dan minyak . sasaran atau konsumen telur goreng
tepung adalah pasien yang diberikan Diet TKTP di RSUD Provinsi NTB.
 • Menu Lama
Nama masakan : telur mata sapi
bahan : telur
bumbu : garam
cara pengolahan :
cara pengolahan telur mata sapi
• siapkan telur 1 butir
• lalu panaskan wajan cetakan telur beserta minyak
• setelah itu ceplok telur dan goreng hingga matang lalu tambahkan garam
• angkat telur yang sudah matang lalu sajikan
 menu baru
nama masakan : telur goreng tepung+saos asam manis
bahan :telur, tepung racik & kacang polong
bumbu : bawang putih, bawang bombay, tomat, garam, saos tiram, gula,
merica & minyak goreng.

• alat dan bahan yang dibutuhkan

alat alat yang digunakan pada pengembanganresep yaitu sbb
• teflon, sutil, pisau, baki, talenan, piring kecil, mangkok, piring kecil, sendok
makan.
Bahan
• Telur kocok lepas, 5 Siung bawang putih cincang,1 buah bawang Bombay
iris, 1 sdm saos tiram, Garam secukupnya, Gula secukupnya, Kacang
polong secukupnya, Merica secukupnya, Minyak 5 sdm
 2. cara pengolahan

Cara pengolahan telur goreng tepung +saos tomat asam manis sebagai berikut:
• Siapkan telur yang sudah di kocok lepas
• Lalu panaskan wajan dan minyak
• kemudian iris bawang Bombay dan cincang bawang putih
• Rebus tomat untuk saus lalu blender
• kemudian goreng telur yang sudah di siapkan
• Setelah telur matang semua dan adonan telur habis lapisi telur dengan tepung
kemudian goreng kembali hingga warna kecolkatan, buat saus tomat. Tumis bawang
Bombay dan bawang putih hingga harum
• Setelah itu masukan tomat yang sudah di blender lalu masak hingga air meresap
• Tambahkan garam,saos tiram , gula ,kacang polong masak hingga meletup-letup
• Setelah selesai dan jadi langkah selanjutnya platting telur yang sudah jadi dan
tambahkan saus yang sudah di buat lalu sajikan
3. cara penyajian
• Setelah telur goreng tepung matang Kemudian angkat dari wajan dan
dinginkan
• setelah dingin masukan ke dalam platik kemasan dan tambahkan saus tomat
asam manis ke cup
• kemudian dibagikan / di sajikan ke panelis
4. Analisis nilai gizi

a. Nilai gizi satu porsi resep lama

Menu : Telur Mata Sapi

Bahan Makanan & Berat : Telur (55gr), Garam (100), Minyak (2.5gr)
Kandungan gizi telur : E=308 kkal, P= 6,29gr, L=4,9gr, KH = 0,38gr
Kandungan gizi minyak : E= 21,8kkal, P=0,0gr, L= 2,5gr, KH=0,0 gr
Total nilai gizi satu porsi resep lama yakni Energi = 329,8 kkal, Protein = 6,29gr,
Lemak = 7,4gr dan KH = 0,38 gr.
 lanjutan
b. Nilai gizi satu porsi resep baru

Menu : Telur goreng tepung

Bahan Makanan & Berat : Telur (25gr), Tepung terigu ( 75gr),
B.Bombay (100gr), B.Putih ( 10gr), Tomat ( 10gr), Saus tiram (10gr),
Minyak (2,5gr)
Kandungan gizi telur : E = 89,1 kkal, P=7.0gr, L=6.3gr, KH= 0,4gr
Kandungan gizi tepung : E= 333kkal, P=9gr, L= 1gr ,KH = 77,20g
K. gizi B. Bombay & B.putih : E= 39/9.5kkal, P= 1,1/0,5gr, L=0,1/0,0gr,
KH= 9/2,3gr.
K. gizi tomat & saus tiram: E= 2,0/10kkal, P= 0,1/1,4gr, L= 0,0/0,3gr,
KH= 0,4/11gr.
Kandungan gizi minyak :E=45,2kkal, P= 0,0gr, L= 5gr,KH=0,0gr.
Totall nilai gizi satu porsi resep baru yakni : E=525,8kkal, P=19,1gr,
L=12,7gr , KH = 100,3gr.
Analisis Biaya (Standar
resep lama)
Analisis Biaya (Standar
resep baru)
Uji Daya Terima
Uji daya terima dilakukan dengan
menggunakan 15 orang panelis terlatih dan
semi terlatih yang merupakan ahli gizi, karyawan
penyelenggaraan makanan dan mahasiswa di
instalasi gizi RSUD Provinsi NTB. Sampel produk
yang digunakan adalah telur goreng tepung .
Skala mutu hedonik yang digunakan yaitu dari 1
sampai 5 dengan kategori yaitu 1 berarti sangat
tidak suka, 2 berarti tidak suka, 3 agak suka, 4
berarti suka dan 5 berarti sangat suka.
Hasil Uji Hedonik
 Pembahasan
Pengembangan resep telu goreng tepung dilakukan pada hari jumat 10
November 2023 di instalasi gizi RSUD Provinsi NTB dengan cara bumbu
dicincang terlebih dahulu untuk pembuatan saus tomat asam manis dan
tomat di rebus lalu di blender , kemudian bumbu yang sudah di cincang
ataupun di iris tumis dengan minyak sampai harum. Dan kocok lepas telur
ayam kemudian goreng telur baru di baluri tepung dan goreng kembali
dengan api kecil hingga kecoklatan setelah matang angkat , tiriskan dan
sajikan dengan penambahan saus tomat asam manis.
 Modifikasi pengembangan resep menggunakan panelis pegawai
instalasi gizi sebnyak 7 orang, ahli gizi 5 dan Mahasiswa 3 panelis.
Metode dan cara evaluasi pengembangan resep menu menggunakan
uji hedonik, dengan aspek yaitu: aroma, rasa, warna dan tekstur.

Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan bahwa sebagian

rata-rata panelis menyukai rasa d dari telur goreng tepung dengan
skala rata-rata yaitu 4 artinya termasuk dalam kategori suka.

1WARNA Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peranan penting

dalam penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai
indikator baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan yang
ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Tabel hasil uji warna

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian warna diatas, dari 15 panelis

sebanyak 1 orang dengan persentase 6,6% sangat menyukai telur goreng tepung ,
sebanyak 13 orang panelis dengan persentase 85% menyukai telur goreng tepung
dan sebanyak 1 orang panelis dengan persentase 8,4% agak menyukai telur goreng
tepung dengan metode pengolahan di goreng.
 Aroma
Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau
sedap atau enak. Aroma merupakan parameter yang sulit
untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat
yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma.

Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah

dilakukan diketahui bahwa sebagian
panelis menyukai aroma dari telur
goreng tepung dengan metode
pengolahan di goreng skala rata-rata
yaitu 3,9 yang artinya termasuk dalam
kategori suka.
 Tabel Uji Aroma

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian aroma diatas, dari 15 panelis

sebanyak 1 orang dengan persentase 6,6 % sangat menyukai telur goreng
tepung dengan pengolahan di goreng biasa menjadi telur goreng tepung,
sebanyak 12 orang panelis dengan persentase 80% menyukai telur goreng
tepung dengan pengolahan di goreng dan di buat menjadi telur goreng tepung
dan sebanyak 2 panelis dengan persentase 13,4% agak menyukai telur goreng
tepung
 Tekstur makanan merupakan hasil dan respon tactile
sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi
kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan
makanan.

Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan diketahui

bahwa produk telur goreng tepung dengan penambahan saos
tomat asam manis mempunyai rata-rata uji panelis dengan skala
4,2 yang artinya sebagian panelis menyukai tekstur dari lauk
hewani telur tepung goreng
Tabel uji tekstur
 Rasa
Rasa adalah tanggapan indera terhadap rangsangan saraf seperti
manis, pahit dan asam terhadap indera pengecap dan lain-lain. Rasa
merupakan faktor yang paling dominan terhadap suatu produk.
Meskipun beberapa parameter lain nilainya terlihat baik, jika rasanya
tidak disukai oleh konsumen maka produk tersebut ditolak. Menurut
Soekarto (2000) ada 4 jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia
yaitu asin, asam, manis dan pahit.
 Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian rasa diatas, dari 15 panelis
sebanyak 3 orang dengan persentase 20% sangat menyukai telur goreng tepung
dengan penambahan saos tomat asam manis dengan metode pengolahan di
goreng, sebanyak 10 orang panelis dengan persentase 72% menyukai telur
goreng tepung + saos tomat asam manis dengan metode pengolahan di goreng
dan sebanyak 2 panelis dengan persentase 8% agak menyukai telur goreng
tepung saus tomat asam manis dengan metode pengolahan di goreng.
 Berdasarkan hasil uji hedonic yang telah dilakukan diketahui bahwa semua
panelis menyukai warna dari telur goreng tepung dengan skala rata-rata yaitu 4
yang artinya termasuk dalam katagori sangat suka, aroma telur goreng tepung
dengan rata-rata 3,9 yang artinya sebagian panelis suka dengan aroma telur
goreng tepung , tekstur telur goreng tepung mempunyai rata-rata mempunyai
nilai uji panelis dengan skala 4,2 yang artinya sebagian penelis suka dengan
tekstur telur goreng tepung , rasa telur goreng tepung rata-rata skala kesukaan
terhadap rasa adalah 4 yang artinya rata-rata panelis sangat suka terhadap rasa
telur tepung goreng
 Pengembangan resep ini mempunyai beberapa kelebihan
dan kekurangan di bandingkan resep awal antara lain :

1.Harga
Ditinjau dari segi harga, resep awal lebih murah di
bandingkan resep yang baru, Karena resep baru telur goreng
tepung ditambahkan saos tomat asam manis dan sisanya
harga bumbu dan bahan bakar

2. Nilai gizi
Bila di lihat dari kandungan nilai gizi, telur goreng tepung
lebih sehat untuk pasien TKTP dari pada telur mata
sapi . karena kandungan energy lebih tinggi dan
proteinnya lebih tinggi
Peningkatan energi dan protein di resep lama dan baru yaitu sebagai
berikut :
a) Nilai gizi 1 porsi
 Energi resep lama =329,8 kkal
 Protein resep lama = 6,29 gr
 Energi resep baru = 525,8 kkal
 Protein resep baru = 19,1 gr
Selisih energi 196 kkal sedangkan protein 12,81 gr.
b) Nilai gizi 15 porsi
 Energi resep lama = 494 kkal
 Protein resep lama = 94,35 gr
 Energi resep baru = 788kkal
 Protein resep baru = 286,5 gr
Selisih energi 294 kkal sedangkan protein 192,15gr.
 Kesimpulan
Hasil analisis menu telur goreng tepung di dapatkan nilai gizi 1 porsi yaitu energi 525,8kkal,
Protein: 19,1gr, Lemak 12,7 gr, Karbohidrat : 100,3 gr. Hasil uji hedonic/cita rasa yaitu: dari 15
orang (100% sampel), mengatakan rasanya sangat suka sebanyak 3 orang (20%), rasanya suka
sebanyak 10orang(72%) , Agak suka 2 orang (8%). Teksturnya sangat suka sebanyak 1 orang
(6,6%) , teksturnya suka sebanyak 13 orang (85%) dan teksturnya agak suka sebanyak 1 orang
(8,4%) dan tidak suka sebanyak 0 orang (0%). Aroma sangat suka sebanyak 1 orang
(6,6%),Suka sebanyak 12 orang (80%),agak suka sebanyak 2 orang (13,4%),Warna sangat suka
sebanyak 1 orang (6,6%), Suka sebanyak 13 orang (85%),Agak suka sebanyak 1 orang (8,4%).
Rata-rata hasil uji hedonic Warna : 4 Aroma: 3,9Tekstur: 4 dan Rasa: 4,2
Terima Kasih :)