NA P

R GE =
EST E
H A N
O LA
SEM
E N G IS
A - P IGIE N
A RY H
A K N A N R A
P R K A TA
= MA NUSAN
V
NO
N DA
) LI
A
U ND
(B
 MAKANAN HIGIENIS NUSANTARA

Indonesia kaya akan olahan pangan berciri khas daerah/nusantara yang mencerminkan karakter
masyarakatnya.
Makanan higienis nusantara = makanan yang tidak terkena kuman/zat yang dapat mengganggu kesehatan,
yang berasal dari daerah-daerah di nusantara/Indonesia.
Bahan utama produk makanan khas daerah: bahan nabati & hewani.

Makanan khas daerah (selain mengandung air) mengandung nutrisi utama berupa:
*Karbohidrat
*Protein
*Lemak
*Mineral
*Vitamin
 KANDUNGAN GIZI / NUTRISI UTAMA

Nutrisi utama pada makanan khas/higienis nusantara ini jumlah komponennya berbeda-beda
tergantung dari susunan, tekstur, cita rasa, dan warna.

Nutrisi utama dalam makanan khas daerah/makanan higienis nusantara:

1. Karbohidrat (sumber kalori utama manusia)
terdapat dalam bahan pangan serealia: beras, gandum, dan umbi-umbian.
Contoh makanan khas daerah yang mengandung karbohidrat: nasi liwet, nasi jamblang, dan getuk.
2. Protein (zat pembangun)
terdapat pada hasil hewani: daging, ikan, telur, dan susu;
dan hasil nabati: kacang-kacangan dan hasil olahannya.
Contoh makanan khasnya: telur asin, ayam betutu, dan bebek songkem.
3. Lemak = sumber tenaga setelah karbohidrat yang dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K.
- Lemak yang terlihat: mentega, margarin, dan minyak goreng
- Lemak tak terlihat: lemak kemiri, lemak dari susu, kacang tanah, dan kuning telur
Contoh makanan khas yang mengandung lemak:
rendang dan bika ambon (keduanya memakai santan kental)

4. Vitamin & Mineral (untuk kelancaran metabolisme, daya tahan, dan kekebalan tubuh)
terdapat pada hasil hewani: daging, susu, telur
dan pada hasil nabati: sayuran & buah-buahan.
Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin: karedok, gado-gado, kripik pisang, kripik sanjay.
 KARAKTERISTIK MAKANAN HIGIENIS NUSANTARA

1. Masakan khas Jawa Barat

Lalap mentah dengan sambel, olahan sayuran (mentah ataupun rebusan), ikan, didominasi kencur
Contoh: sambel kecombrang, kupat tahu, karedok, lotek, mie kocok, gepuk, cilok, batagor, seblak, cireng
dan pepes: hewani (: ikan, ayam) & nabati (: oncom, tahu, jamur)
2. Masakan khas Jawa Tengah
Didominasi bawang putih dan rasa manis, dan kadang bersantan
Contoh: gudeg, tempe bacem, mendoan, tahu gimbal, soto kudus, lumpia semarang, nasi gandul
3. Masakan khas Jawa Timur
Didominasi terasi dan petis, rasa agak pedas, dimasak dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar
Contohnya: rujak cingur, tahu tek/campur, rawon, bebek madura, soto lamongan, lontong balap, bakso
malang
 KARAKTERISTIK MAKANAN HIGIENIS NUSANTARA

4. Masakan khas Sumatera

Menggunakan banyak bumbu, didominasi pedas dan santan kental (Sumbar), ataupun masam (Sumsel)
Sayurannya menggunakan: daun singkong, kacang panjang, nangka muda
Contoh makanannya: rendang, pempek, ayam pop, dendeng balado, tempoyak, keripik sanjay, dll.
5. Masakan khas Sulawesi
Masakan ikan, rasa asam pedas
Contoh: bubur manado, palumara, coto makassar, sop konro, jalangkote, sambel dabu2, es pisang ijo.
6. Makanan khas Bali
Contoh: ayam betutu, sate lilit, plecing kangkung, sambal matah.
 TEKNIK PENGOLAHAN

Perambatan panas dari satu sumber panas ke dalam masakan itu melalui 3 cara:
a. Konduksi : air & bahan makanan menyatu, contoh: merebus sayuran
b. Konveksi: sirkulasi uap panas, contoh: memanggang dengan oven ataupun wajan teflon
c. Radiasi: memanaskan makanan beku dari freezer  menggunakan oven microwave

3 Teknik Memasak dalam Pengolahan Makanan Khas Daerah:

1. Teknik memasak basah
2. Teknik memasak kering
3. Teknik memasak dengan minyak
 I. TEKNIK MEMASAK BASAH

1. Merebus (boiling):
a. Simmering: merebus sampai mendidih (100 derajat Celcius), lalu api dikecilkan.
Contoh: menyemur, membuat kaldu
b. Poaching: merebus dengan sedikit air pada suhu <100 derajat Celcius
Contoh: merebus telur, ikan, sayuran
2. Menyetup (stewing)
3. Braising (memasak dengan sedikit air/kaldu)
4. Mengukus (steaming)
5. Mengetim (au bain marie)
6. Memblansir (blanching)
 II. TEKNIK MEMASAK KERING

1. Memanggang (boiling):
a. Griddling (pan broiling): memanggang dengan wajan dadar
Contoh: membuat sate. *Note: broiling (US) / grilling (UK)
b. Roasting: memanggang dengan roasting pan (loyang pemanggang)
Contoh: ayam panggang bumbu kecap
2. Mengepan / mengoven (baking)
Contoh: memanggang roti atau kue
3. Menggongseng / menyangan
= menggoreng tanpa minyak, atau dengan pasir agar panasnya rata
Contoh: menyangrai kacang tanah, kemiri, ketumbar.
 III. TEKNIK MEMASAK DENGAN MINYAK

1. Menumis (sautéing, shallow frying)

Contoh: memasak tumis kangkung
2. Menggoreng (frying)
a. Pan frying: menggoreng dalam minyak sedikit
Contoh: menggoreng telur ceplok, ayam ungkep, ikan asin, tempe bacem
b. Deep frying: menggoreng dalam minyak banyak
Contoh: menggoreng ikan, kerupuk, stik kentang

Untuk menggoreng dengan lapisan, ada 3 cara:

*Cara Perancis: bahan dilapisi tepung kering, contoh: cumi goreng, ikan asin goreng
*Cara Inggris: bahan dilapisi tepung panir (bread crumb)  memanir, contoh: risoles, kroket
*Cara Orly: bahan dimasukkan ke dalam adonan (frying batter), contoh: pisang goreng, bala-bala